Un ristorante-pizzeria di tipo turistico, posto ad esempio sulla Riviera Romagnola, generalmente lavora sotto un’enorme pressione durante la stagione estiva. Nelle sere di agosto in particolare deve far fronte a molteplici e continue richieste che iniziano alle 18, seguendo gli orari cui sono abituati mangiare molti dei turisti stranieri che affollano la Romagna, per finire di cucinare (e sfornare pizze) intorno alle 22 se non addirittura alle 23 (con la gente che finisce alle 21 l’aperitivo e decide di spostarsi per cenare).
Senza per forza concentrare il pensiero su una determinata zona a vocazione turistica o su un periodo di particolare afflusso, possiamo tranquillamente generalizzare la problematica affermando che ogni pizzeria (ristorante o al taglio) si ritrova nel corso dell’attività a dover fronteggiare un quantitativo di ordini capaci di mettere a dura prova l’intera gestione. Può essere ferragosto, un sabato sera o l’arrivo in sincrono di due squadre di rugby affamate dopo una partita, la pizza dovrà comunque uscire buona e in maniera rapida per non scontentare il cliente.
Occorre quindi essere preparati e aver approntato un sistema organizzativo di prim’ordine per il proprio locale, capace di accelerare la produzione all’occorrenza senza perdere in qualità nella resa finale. Occorre una strategia che coinvolga ogni elemento operativo, dal pizzaiolo al forno, dalla preparazione degli ingredienti alla presa in carico degli ordini con annessa trasmissione alla cucina, dagli utensili ai macchinari.
Ogni pizzeria ha il proprio metodo, attrezzature differenti, uno o più pizzaioli (con tecniche diverse di elaborazione e stesura dell’impasto), il forno elettrico, a gas o a legna. Tutte però sono accomunate da un comune obiettivo: aumentare la produzione oraria di pizze. Una qualità indispensabile perché soddisfa anzitutto la clientela, anche in periodi di bassa affluenza, la quale successivamente potrebbe promuovere l’attività sui social o la recensirà offrendo una buona immagine al servizio. Una qualità che solo una macchina stendipizza può migliorare in maniera sostanziale.
Come aumentare la produzione oraria di pizze, ovvero l’arte della velocità
Incrementare la produttività in un qualsiasi contesto industriale o commerciale è una delle soluzioni più ovvie per aumentare il fatturato e quindi, possibilmente, anche i guadagni (tenendo dunque dei margini adeguati). Certamente ci deve essere una domanda del prodotto cui rispondere senza sovrastimarne la portata, altrimenti le spese diventano eccessive, e la qualità non dovrebbe mai essere messa da parte dando troppo valore alla rapidità del servizio.
Chi entra in una pizzeria pretende di spendere poco o quanto meno il giusto, di poter ordinare in maniera quasi immediata e di vedersi “recapitare” una buona pizza in tempi rapidi (magari prima di finire i classici grissini messi a centro tavola). In maniera inferiore si aspetta che il locale sia curato, pulito, che il personale sia cortese, che birra o vino siano di qualità. Tutti questi fattori però, nella sensazione di soddisfazione finale del cliente, non valgono quanto la velocità del servizio: è quasi sempre la prima cosa di cui si lamenta. Il locale potrebbe offrire la più diversificata offerta di pizze della regione, l’impasto più leggero e soffice, un pizzaiolo a 3 stelle o la birra artigianale più raffinata del mondo, ma se il cibo arriva a tavola dopo mezz’ora tutto questo sarà inutile.
Aumentare la produzione oraria di pizze diventa dunque un aspetto primario nella gestione di un locale con forno per pizza, soprattutto se fatica a gestire una intensa affluenza di “pubblico” affamato, difficile da affrontare senza la giusta preparazione e organizzazione. Preparazione e organizzazione sono proprio le parole chiave per un servizio rapido e di qualità in cui entrano diversi elementi protagonisti di questa ottimizzazione:
- Il pizzaiolo (o i pizzaioli), con la sua manualità e la gestione del piano di lavoro
- Baristi, camerieri e commis di sala, fondamentali nel rapporto diretto col cliente
- Un piano di lavoro organizzato perfettamente (e in grado di prevedere situazioni critiche)
- Forno e macchinari come la stendipizza in ausilio alle persone che lavorano per la pizzeria
Efficienza, velocità e qualità sono le uniche cose che permettono a una pizzeria di andare avanti per generazioni. Una pizza bruciata può essere rimandata indietro, il cameriere maleducato redarguito dal gestore, ma il tempo perso per il servizio non si recupera più. Ecco perchè persone e attrezzature dovrebbero essere votate alla rapidità, soprattutto le seconde: semplificano il lavoro manuale e lo svolgono in meno tempo. Un esempio su tutti la macchina stendipizza.
Il fattore umano: quanta differenza fanno l’abilità e l’esperienza del pizzaiolo?
Non è certamente l’elemento più rilevante per aumentare la produzione oraria di pizze, ma è anche vero che senza il pizzaiolo non arriva proprio nulla ai clienti (a meno di non scongelare qualcosa, ma non vorremmo far rivoltare nella tomba qualche defunto cuoco). Ciò che nella figura umana può fare la differenza è certamente la sua preparazione professionale: conoscenza degli impasti e loro lavorazione (e lievitazione), dei tempi di cottura e degli ingredienti, utilizzo sapiente degli strumenti e dei macchinari a disposizione, dall’impastatrice alla stendipizza, fino ovviamente al forno.
Un professionista può improntare il proprio lavoro per accelerare l’uscita finale del prodotto, ma il fisico umano ha i suoi limiti e la resa qualitativa è altrettanto importante, non vale la pena preparare pizze mediocri sull’altare della velocità: il cliente sarà soddisfatto delle tempistiche, ma non del gusto.
In poche parole il pizzaiolo può ottimizzare velocità ed efficienza, ma per aumentare davvero la produzione ci vuole altro, un aiuto più tecnico.
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Tra locale e operatori, l’importanza del locale ben gestito
Senza dover scomodare la filosofia ideale dell’ordine di Marie Kondo, possiamo considerare ovvio (ma non scontato) che un ristorante/pizzeria ordinato e pensato per facilitare il lavoro di cuochi, pizzaiolo, camerieri e commis offra un’impostazione basilare utile a garantire servizi rapidi ed efficienti.
La postazione del pizzaiolo in questo ha un’importanza notevole: è necessario disporre le cose in maniera tale da facilitare la preparazione e la cottura. Essere sempre coscienti di dove si trovano gli impasti pronti alla stesa, le pale e gli altri utensili, gli ingredienti aiuta ad aumentare la produzione oraria di pizze senza generare stress eccessivo nei lavoratori, anche nei momenti di grande afflusso. Per rendere più rapida la preparazione ci sono poi diversi “stratagemmi” organizzativi, facciamo qualche esempio:
- Suddividere il banco in due parti, una dedicata alla preparazione e l’altra all’ultimazione del prodotto appena sfornato (ultimi ingredienti, ecc).
- Disposizione senza ingombro delle scatole per le pizze da asporto.
- Scegliere strumentazione e utensili in base alla loro praticità.
A livello di gestione complessiva del locale, personale compreso, non ci sono ricette particolari per migliorare in velocità il servizio di consegna. Basta semplicemente instaurare un clima sereno e ordinato in cui tutti hanno il proprio compito da svolgere e in cui menù e gestione delle comande sono in grado di facilitare tutto il lavoro dall’ordine alla cottura.
Stendipizza e forno: aumentare la produzione è un fatto prettamente tecnico
Definiti i fattori umano e organizzativo, veniamo a parlare di ciò che davvero risulta essere più decisivo quando si vuole aumentare la produzione oraria di pizze: il supporto tecnico offerto dalla macchina stendipizza e dal forno.
Sono diverse le tecniche per preparare e stendere una pizza. I puristi non abbandoneranno mai quella a mano, ma possiamo trovare anche chi lo fa a mattarello e chi invece sfrutta la comodità di una stendipizza professionale. Non c’è un metodo giusto o sbagliato, ci sono preferenze “operative” e vantaggi che solo alcune possono offrire rispetto alle altre.
- Stendere a mano è il metodo classico per eccellenza: si prendono i singoli panetti e si utilizzano polpastrelli e palmi per allargare l’impasto e lasciare il cornicione.
- Il mattarello semplifica l’operazione ma è più faticoso: ne risulta una pizza generalmente più sottile.
- La macchina stendipizza infine rappresenta lo strumento professionale per antonomasia: non è considerata da molti pizzaioli più tradizionali ma la verità è che consente un notevole risparmio di tempo e fatica, fornendo un aiuto fondamentale quando si tratta di velocizzare la produzione.
Viste ed esaminate le possibilità è chiaro che disporre di una stendipizza nella propria pizzeria porti un vantaggio effettivo in termini di tempo che tutti gli altri metodi non hanno. Se si desidera aumentare la produzione oraria di pizze questa è certamente la soluzione più efficace e duratura, valida nei momenti di grande afflusso come in quelli più “scarsi”.
Anche il forno infine può rappresentare un aiuto non indifferente alla lavorazione rapida della pizza. Non tanto nei tempi di cottura, che non cambiano quasi per nulla (a meno di ottenere bruciature o di lasciare parti crude, risultati che ovviamente sconsigliamo), quanto piuttosto nella praticità che possono offrire. In tal senso avvalersi di modelli elettrici o a gas vuol dire godere di un notevole vantaggio rispetto ai modelli a legna, in quanto viene completamente tralasciata la gestione della legna e del fuoco: spesso una perdita di tempo decisiva quando il locale è pieno. Inoltre consentono di regolare con maggior precisione la temperatura della camera (l’elettrico meglio del gas), personalizzando la cottura e rendendola davvero più semplice.