Il mondo della ristorazione, quello della pasticceria, lo street food e tutto ciò che concerne la cucina (italiana e internazionale) sta vivendo da diversi anni un periodo che potremmo definire “mediaticamente sovraesposto”, in cui fioriscono continuamente programmi televisivi, blog, podcast e video in cui la preparazione del cibo la fa da padrone. Accanto ai più noti format televisivi come Masterchef, Hell’s Kitchen (nati sotto la figura di Gordon Ramsey), vengono trasmessi decine di altri programmi che spaziano l’intero scibile alimentare.
Il mondo della pasticceria non rimane indietro in questa visibilità televisiva e web, mostrando da una parte l’impegno verso l’eccellenza di giovani pasticceri come la maestria di nomi altisonanti del settore (basta citare in tal senso Iginio Massari), dall’altra la crescita formativa di gente comune che vuole crescere dal punto di vista tecnico. In quest’ultima categoria figurano anche coloro che desiderano aprire un laboratorio e rinnegano il loro percorso di studio e lavorativo portato avanti finora, cercando di cambiare vita e di seguire la passione per i dolci.
Aprire una pasticceria non è semplice e richiede di avere cura di molteplici aspetti, da quelli più strutturali, inerenti il locale e le attrezzature, a quelli burocratici (i più insidiosi), senza dimenticare la tecnica e la bravura: inaugurare una pasticceria essendo in grado di fare solo dei frollini al forno non è propria l’idea più brillante del mondo. Alla passione va sempre coniugata una sana dose di realismo e la formazione tecnica, soprattutto in un paese come il nostro ricco di tradizione culinaria e di gusti raffinati in fatto di cibo in generale.
Avventurarsi nel settore dolciario con questo obiettivo non significa semplicemente praticare un hobby o dare pratica a un sogno coltivato da anni, per quello bastano le mura domestiche entro le quali dilettarsi per amici e famigliari. Aprire una pasticceria vuol dire avviare un’impresa, un’attività commerciale votata alla vendita in cui non sono permessi tanti salti nel vuoto, pena il fallimento e la conseguente perdita del sogno.
Le problematiche da affrontare quando si vuole aprire una pasticceria
Che sia nel centro storico di Milano o di un piccolo paese di provincia, inaugurare e gestire un laboratorio dolciario con annessa vendita dei prodotti implica adeguarsi a una serie di esigenze tecniche e burocratiche necessarie. Ma unitamente agli obblighi di legge, ci sarebbe anche una parte formativa personale da seguire, servirebbe un budget adeguato e il desiderio di impegnarsi a fondo sulla qualità e sulla comunicazione. Come abbiamo specificato sopra, avviare un’impresa è un fatto decisamente serio perché implica numerosi passaggi e un notevole investimento di denaro.
- Se non si ha seguito in vita un percorso scolastico come quello alberghiero o delle scuole specifiche (sempre che non si decida di assumere il pasticcere), occorre formarsi presso le diverse accademie e scuole: non solo per una questione di tecnica, ma aiuterebbe a dare maggior valore alla qualità dei propri prodotti.
- Investigare sul territorio scelto e individuare quale tipo di pasticceria potrebbe avere maggiore successo (classica, americana, senza glutine, ecc..) perché priva di eventuale concorrenza o lontana da essa.
- Scegliere il luogo dove aprire l’attività e successivamente tutte gli arredi e soprattutto i macchinari e gli strumenti utili alla preparazione dei dolci.
- Espletare tutte le norme burocratiche, fiscali e igieniche.
- Promuoversi, dialogare e puntare e diventare un punto di riferimento.
La burocrazia: il luogo dove rischia di morire il sogno
Ogni iniziativa imprenditoriale ha il suo calvario burocratico da espletare, una serie di operazioni che spesso portano a scoraggiare, almeno nel nostro paese, i potenziali pasticceri determinati ad aprire il proprio laboratorio. L’iter necessario per l’avviamento è generalmente riassumibile nei seguenti passaggi:
- Comunicare al comune di residenza l’inizio dell’attività (utilizzando i modelli COM1 o COM2 in base alla metratura dell’esercizio commerciale).
- Comunicare all’ASL la medesima cosa (D.I.A.-Denuncia Inizio Attività) per ottenere l’idoneità sanitaria e presentare i documenti relativi alle attrezzature che potrebbero inquinare tramite le loro emissioni (soprattutto i forni).
- Aderire al HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), una serie di procedure parte di un programma di autocontrollo degli alimenti per prevenire possibili contaminazioni (probabilmente sarà necessario partecipare a un corso di formazione inerente).
- Iscrizione al registro delle imprese provinciali (presso la CCIAA-Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) e apertura della posizione INPS.
- Richiesta di autorizzazioni varie presso gli uffici comunali (insegna, occupazione eventuale area esterna, ecc) e adeguamento a norme di sicurezza e antincendio in caso di dipendenti a carico.
Dai diversi passaggi necessari si nota bene che aprire una pasticceria non si discosti poi molto a livello burocratico da un qualsiasi negozio di generi alimentari. I permessi da richiedere e i requisiti di tipo igienico-sanitario conferiscono l’abilitazione alla produzione e vendita, prima di essi non è possibile avviare il laboratorio: ASL e comune faranno le loro verifiche.[/vc_column_text][vc_column_text]
Sei alla ricerca dell’attrezzatura più adatta alla tua attività?
Macchinari e attrezzature: il fondamentale braccio operativo del pasticcere
La produzione per un esercizio commerciale di dolci rende indispensabile l’acquisto e utilizzo di una serie di macchinari e attrezzature professionali che siano in grado di rispondere a esigenze quantitative adeguate. Non basta, ovviamente, un forno casalingo o gli utensili che vengono usati tutti i giorni nelle cucine domestiche. Servono impastatrici, forni, frigoriferi, congelatori, abbattitori, friggitrici, utensili di vario genere, sfogliatrici e frantumatrici, piani di lavoro ampi: tutto di livello rigorosamente professionale. Senza contare le attrezzature di corollario alla produzione vera e propria, come il registratore di cassa, il pos, le vetrine per l’esposizione, la macchina per il caffè nel caso si fornisca anche il servizio bar, ma di questo ci interessa relativamente.
A prescindere da posizionamento sul territorio, abilità del pasticcere, tipologia di dolci e materie prime, i macchinari sono l’elemento su cui si fonda il laboratorio, la prima cosa di cui dotarsi per aprire una pasticceria, precede l’idea o le ricette. L’attrezzatura professionale consente infatti di velocizzare i processi preparatori e la cottura, aiuta a tenere in ordine gli ingredienti e li “adatta” alle proprie esigenze.
La prima necessità cui si deve ovviare riguarda la preparazione di impasti di vario genere (frolla, sfoglia, pan di spagna, bignè, ecc) per i quali vengono utilizzate impastatrici professionali a spirale, a forcella o planetarie da laboratorio (ideali anche per le creme), ognuna di esse in grado di offrire una resa migliore di altra in base al tipo di preparato: indispensabili per maneggiare grandi quantità in tempo ridotto. In seguito non dovrebbero mancare le macchine pensate per tagliare (gli stessi impasti ma non solo) e frantumare (come il cioccolato o la frutta secca), un robot da cucina per i composti e le ricette più specifiche e particolari.
La preparazione dei dolci viene ultimata dai forni: un modello professionale elettrico statico o ventilato rappresenta la soluzione migliore da prendere in considerazione prima di aprire una pasticceria per la sua fruibilità e la sua funzionalità sotto ogni punto di vista. Gli armadi frigorifero, i refrigeratori, gli abbattitori e i congelatori sono infine indispensabili per la conservazione delle materie prime, unitamente ai banchi refrigerati per l’esposizione (quindi non prettamente legati al laboratorio).
Da ultimo non possono mancare gli utensili del mestiere: stampi, teglie, sac a poche, siringhe, rotelle, palette, mattarelli e tutto lo scibile per i lavori di fino a mano.
Tra formazione e budget, 2 aspetti da considerare per aprire una pasticceria
Per praticare la professione del pasticcere occorre ottenere una qualifica conseguibile in molteplici modalità. Un vantaggio può essere fornito dall’aver frequentato la scuola alberghiera, ma ciò che fa davvero la differenza sono i corsi formativi specializzati offerti da scuole professionali e accademie (purtroppo molto costosi), da enti quali Ascom-Confcommercio o Cna (giusto per citarne un paio) o infine dall’apprendimento sul campo all’interno di un laboratorio, previa attivazione di stage formativo da parte della Regione. Si tratta di percorsi fondamentali perché insegnano a preparare il prodotto, ma anche a presentarlo e venderlo: un’utilità che va oltre la semplice ma inevitabile qualifica. La formazione incide, l’esperienza affina: sono tra i segreti del successo di un’attività di questo tipo.
Insieme alla crescita tecnica e nozionistica del singolo pasticcere non vanno tralasciati gli aspetti economici, nello specifico il budget: aprire una pasticceria significa avviare un’impresa, quindi implica investire dei soldi (in licenze, struttura, corsi, affitto, attrezzature ecc). Ogni aspetto, da quello burocratico all’utensileria, va seriamente programmato per non ritrovarsi a chiudere dopo pochi mesi per mancanza di fondi. O addirittura non riuscire nemmeno ad aprire perché non si è calcolata ogni singola spesa.
Qualche consiglio conclusivo per i futuri pasticceri
Buttarsi nel dolce mondo della pasticceria è un sogno che molti hanno avuto da bambini o che magari covano tutt’ora dalle scrivanie del proprio ufficio, immaginando un impegno creativo completamente libero da rigidi schemi. La verità è che, lo ribadiamo con coscienza a costo di essere ripetitivi, si tratta di una cosa seria perché significa avviare un’impresa (con tutte le necessità e conseguenze legate a essa).
Avere passione non basta, bisogna sentire la vocazione ed essere preparati a sacrificare tempo e fatica per emergere nel settore per lavorare anche di notte e nei festivi senza risentirne a livello motivazionale.
Sentire propria la strada professionale scelta è l’unico fattore che permette di non arrendersi di fronte alle numerose criticità da affrontare quando si vuole aprire una pasticceria. Il successo arriva come conseguenza della propria passione affinata dal duro lavoro, gli ingredienti decisivi per un prodotto di qualità.