Il pane è presente sulle tavole di tutti. C’è chi lo preferisce integrale, chi casereccio, chi ancora non rinuncerebbe mai alla morbidezza dei piccoli panini al latte.

Oggi le panetterie offrono una varietà di preparazioni sicuramente più ampia rispetto a quelle di un tempo. Vengono selezionate le farine, riscoperti grani antichi, si nutrono lieviti più o meno naturali e si combinano gli ingredienti per creare nuove ricette. Il pane si è trasformato così da semplice accompagnamento al pasto a vera e propria chicca gourmet.

Anche le pasticcerie spesso seguono questa linea di pensiero: accanto ai classici bignè e cannoli possiamo trovare delizie di ogni tipo, frutto della tecnica e della creatività del pasticciere.

Per far sì che il pane e i dolci rappresentino per il cliente un’esperienza sensoriale, i forni per panetteria e pasticceria devono essere all’altezza del compito, valorizzando al massimo il lavoro di chi li utilizza.

Il forno infatti, influisce significativamente sulla qualità e sul risultato finale dei prodotti e, per questa ragione, chi gestisce questo tipo di attività deve valutare con attenzione il modello che più si presta al tipo di ricette che intende realizzare e proporre alla propria clientela.

Vediamo allora quali sono le soluzioni che meglio si adattano al tuo tipo di attività, consentendoti di lavorare al meglio e di sperimentare con gli ingredienti che più ami.

Forni per panetteria e pasticceria, meglio a gas o elettrici?

La prima domanda alla quale ci si trova a rispondere nel momento in cui si decide di acquistare forni per panetteria e pasticceria è il tipo di alimentazione che questi devono avere.

È sicuramente una scelta che dipende dalle proprie necessità e che influenza la tipologia di cottura che si intende raggiungere.

I forni, in base al tipo di alimentazione, hanno caratteristiche diverse nell’emissione e nella distribuzione del calore all’interno della camera di cottura.

Possiamo quindi trovare modelli:

• A gas: producono calore grazie alla fiamma posta nelle parti inferiori
• Elettrici: il calore è generato dal surriscaldamento delle resistenze

La cottura a gas è estremamente versatile, mentre quella elettrica conduce il calore senza variazioni significative nella regolazione della temperatura e riesce a mantenere i gradi costanti.

I forni elettrici professionali hanno il vantaggio di consentire a chi li utilizza di selezionare la modalità di diffusione del calore: ossia dall’alto, dal basso o da entrambi i lati.

Rappresentano sicuramente una buona soluzione per chi deve cuocere il pane, in quanto controllare ed impostare con facilità la temperatura del cielo e della platea consente una cottura impeccabile per ogni tipo di alimento.

Inoltre, il continuo investimento in ricerca e sviluppo degli ultimi anni ha reso possibile ottimizzare entrambe le tipologie di forni dal punto di vista del risparmio energetico, coniugando prestazioni elevate e consumi sempre più contenuti.

Modalità di cottura: statica o ventilata

I lievitati hanno bisogno di strumenti che possano garantire la massima precisione ed efficienza riducendo al minimo il margine di errore. Valutare quindi quale tipologia di forno si presta meglio alla propria attività è essenziale.

Esistono diversi tipi di forni per panifici e pasticceria che offrono svariate modalità di cottura, basti pensare a quelli:

• Statici: in questa categoria, la temperatura è regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche (generalmente collocate in platea), o del bruciatore a gas.I prodotti non si trovano a diretto contatto con gli scambiatori: la cottura del pane o dei dolci avviene attraverso l’aria circostante che, surriscaldata, raggiunge le diverse temperature impostate.Con questa modalità, la cottura è più lenta e delicata, consentendo di ottenere pietanze ben cotte e asciutte tanto all’interno quanto all’esterno.
• A convezione forzata (ventilati): presentano una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura.L’aria dinamicamente forzata consente di distribuire in modo uniforme l’energia termica e il calore all’interno del forno, penetrando maggiormente negli alimenti.Questo si traduce con cotture sempre uniformi e fragranti su tutte le teglie, sia con cibi leggeri e delicati che con quelli più compatti.

Entrambe le tipologie appena descritte si differenziano l’una dall’altra per la modalità di cottura degli alimenti, ma entrambe possono essere alimentate sia a gas che attraverso l’energia elettrica.

Differenze e caratteristiche di forni a piani e forni rotativi

I forni per panetteria e pasticceria devono saper rispondere ad ogni tipologia di produzione: da quelle piccole e medie, fino alle grandi pezzature di pane e dolci.

Le tipologie di strumenti per questo settore sono principalmente due:

1. Forni a piani
2. Forni rotativi

Vediamone ora le differenze e le caratteristiche nel dettaglio.

1. Forni a piani

I forni a piani sono caratterizzati da un numero variabile di camere orizzontali sovrapposte e sono i più utilizzati nei panifici professionali.

Queste soluzioni consentono una cottura abbastanza rapida e la loro caratteristica principale è data dall’intenso calore che trasmettono al pane infornato, soprattutto nella parte superiore, conferendogli gusto e fragranza.

2. Forni rotativi

Nel caso dei forni rotativi, invece, la camera di cottura è posizionata in modo verticale e dispone di un carrello sul quale vengono disposte le teglie contenenti il pane o i dolci, occupando così poco spazio nell’ambiente di lavoro.

La cottura degli alimenti avviene attraverso il flusso d’aria calda prodotto dalle resistenze o dal bruciatore.

Le proposte Italforni per panetteria e pasticceria

Quelle di Italforni, sono soluzioni studiate e realizzate appositamente per agevolare il lavoro di chi usa il forno quotidianamente e per garantire una cottura uniforme su tutte le teglie.

Il totale controllo della temperatura, del vapore e dell’umidità nella camera di cottura garantiscono la riuscita perfetta del tuo lavoro, esaltando i sapori di pane, torte, biscotti e molto altro ancora.

Quelle che ti proponiamo di seguito sono solo due delle proposte Italforni studiate per le panetterie e le pasticcerie. Entrambe si adattano alle diverse esigenze produttive e sono estremamente funzionali e sicure nell’utilizzo.

Windy: innovazione e facilità di utilizzo

Uno strumento di cottura altamente innovativo e tecnologico, disponibile sia elettrico che a gas, il forno professionale Windy è estremamente funzionale e di facile utilizzo.
Come suggerisce il nome, si tratta di un forno ventilato che integra perfettamente tre sistemi di cottura: convezione e misto.

I vari modelli (con capacità di 6, 10 o 20 teglie) offrono iniezione diretta e la possibilità di regolare la velocità della ventola, consentendo così di controllare alla perfezione le cotture di panetterie, pasticcerie o attività ristorative. In questo modo, con Windy si ottengono cotture sempre uniformi e fragranti su tutte le teglie, sia con cibi leggeri e delicati, che con quelli più compatti.

Infine, il sistema di autolavaggio con differenti programmi economy, la possibilità di usare il detersivo ecologico e il fondo per la raccolta degli oli esausti contribuiscono al rispetto dell’ambiente e rendono più semplice le operazioni di pulizia.

Il forno Windy è sinonimo di qualità delle cotture, come dimostra il premio Re Panettone Milano 2021 assegnato ad Helga Liberto, una solida realtà che utilizza il nostro forno Windy T10 da oltre dieci anni nella sua cucina presso «Gli chef dei grani» di Battipaglia.

In particolare, il panettone di Helga chiamato «La Sciantosa» ha vinto il premio nella categoria «Miglior lievitato innovativo”, sentiamo questa loro vittoria anche un po’ nostra, poiché la ricetta vincente è stata cotta in uno strumento professionale Italforni.

La manifestazione Re Panettone sta acquisendo negli anni sempre più importanza nell’ambito delle competizioni culinarie, tanto da aver raddoppiato l’appuntamento già da qualche edizione, proponendo un appuntamento a Milano (il 27 e 28 Novembre 2021) ed un altro a Napoli (11 e 12 Dicembre 2021), in cui oltre alla gara tra pasticceri si svolgono anche laboratori e mercati.

Past Food: isolamento termico e alte prestazioni

Past Food è la soluzione ideale se si dispone di poco spazio. È, infatti, un forno elettrico modulare e compatto realizzato con camere di cottura di lamiera d’acciaio e composte in diverse altezze.

Il piano, in acciaio bugnato, consente alla teglia di non aderire completamente alla superficie, permettendo al calore di scorrere meglio tra le intercapedini, regalando una cottura dolce ed uniforme ed un minor consumo energetico.

Nel caso in cui tu abbia bisogno dell’inserimento di una «vaporiera”, è possibile integrarla in tutte le camere di cottura. Questo accessorio, in particolare, rende i prodotti da forno più soffici e leggeri, ben cotti all’esterno e fragranti.

Grazie all’accurata scelta dei materiali, inoltre, questo modello offre un’elevata capacità di isolamento termico, ottimizzando così i consumi e rendendo l’ambiente di lavoro estremamente più gradevole.

In conclusione: scegli un forno adatto alle tue esigenze

Passione, creatività e tecnica devono essere supportati da strumenti adeguati che offrano la massima funzionalità di utilizzo. Questo è fondamentale soprattutto oggi, dove la vasta reperibilità di ingredienti consente di sperimentare e offrire prodotti sempre diversi alla propria clientela.

Per orientarti nella scelta dei forni per panetteria e pasticceria che rispondano alle tue necessità, è necessario capire quale strumento si presti meglio all’uso che intendi fare del forno. In questo modo, sarà più semplice decidere se optare per uno strumento elettrico o a gas e se questo dovrà essere a piani, statico oppure ventilato.

Di certo, investire in un modello che sia innovativo, semplice da usare e funzionale offre notevoli vantaggi, sia sotto il profilo economico che ecologico.

Italforni, da oltre quarant’anni, investe in ricerca e sviluppo per offrirti soluzioni sempre al passo con i tempi.

I modelli proposti, pur essendo compatti nel design, in quanto studiati per ottimizzare lo spazio sempre minore a disposizione di panifici e pasticcerie, assicurano sempre la massima superficie di cottura.

L’utilizzo di tecnologia all’avanguardia e materiali di pregio si traducono in cotture perfette, omogenee ed uniformi, tanto nelle piccole quanto nelle grandi pezzature di prodotti da forno, consentendoti ampia libertà di sperimentazione, senza rinunciare alla facilità di utilizzo, per un lavoro più comodo e ad alte prestazioni.