La scelta delle giuste attrezzature per panificio è fondamentale per riuscire a sfornare prodotti di qualità in maniera efficiente, e quindi per riuscire a misurarsi in un settore estremamente competitivo come quello alimentare.

Creare un ottimo impasto, controllare la lievitazione a puntino ed ottenere ogni volta una cottura perfetta sono gli obiettivi da raggiungere per i forni, le pizzerie e i panifici.

Il forno per panificio è ovviamente lo strumento indispensabile, insieme ad una buona impastatrice, ma ci sono anche altri strumenti molto utili per lavorare più comodamente e migliorare la qualità dei prodotti che sforniamo.

In questo articolo affronteremo il tema delle attrezzature per panificio, cercando di offrire una valida guida per scegliere in maniera informata e consapevole ciò di cui si ha bisogno per lavorare al meglio.

Inizieremo parlando dei principali strumenti che si utilizzano nei panifici di ogni tipo, dai piccoli forni artigianali alle pizzerie, ma anche nel caso di panifici di media grandezza o nelle industrie alimentari più strutturate.

Proseguiremo quindi con alcuni consigli su come scegliere le attrezzature migliori a seconda dei vari contesti lavorativi. Parleremo infatti delle due principali variabili da considerare per scegliere i migliori strumenti professionali, cioè il tipo di prodotti che si intende sfornare e la mole produttiva.

Apriremo inoltre una parentesi per approfondire le differenze tra il lancio di una nuova attività e l’avvio della nuova gestione di un locale preesistente.

Faremo infine un riepilogo conclusivo dando uno sguardo alle soluzioni Italforni ideali per i panifici, accennando alle caratteristiche dei nostri strumenti che più si addicono a questo tipo di attività.

Speriamo che questa guida, senza la pretesa di essere esaustiva, possa aiutare fornai, pizzaioli e in generale imprenditori del cibo che vogliono migliorare l’efficienza produttiva del proprio panificio, pizzeria o forno artigianale, trovando gli strumenti ideali per le proprie necessità lavorative.

Di quali strumenti ha bisogno un panificio?

Come accennavamo nell’introduzione, le considerazioni da fare per scegliere gli strumenti per panificio migliori sono condizionate dal tipo di prodotto che si realizza, cioè un impasto lievitato. La necessità di controllare la lievitazione dell’impasto per andarlo a cuocere nel momento ideale è ciò che caratterizza il lavoro nei panifici, nelle pizzerie e nelle pasticcerie.

Che si tratti di un piccolo forno o di una grande industria alimentare, il processo può cambiare nelle modalità operative ma rimane comunque la stessa divisione in fasi, ovvero la creazione dell’impasto, la lievitazione, la stesura o formatura ed infine la cottura.

Gli strumenti di cui si ha bisogno nei vari tipi di panifici sono quindi gli stessi, le differenze riguardano solo la mole produttiva. Le attività più strutturate scelgono strumenti più grandi per avere una migliore capacità ed efficienza, sostenendo però dei costi d’acquisto molto più elevati.

Pensando agli strumenti necessari al lavoro nei forni, panifici e pizzerie di ogni genere, sono due gli strumenti essenziali che vengono subito in mente:

1. Il forno

2. L’impastatrice

Oltre a questi due strumenti fondamentali, sono molto diffuse anche altre attrezzature per panificio, come:

3. Le celle di lievitazione

4. Lo stendipizza o sfogliatrice

5. Il dosatore elettronico per l’acqua

Vediamo di seguito quali sono i principali aspetti da considerare per ognuno di questi strumenti professionali.

1. Il forno

Il forno è senza dubbio lo strumento principale del panificio, tanto da dare il nome al tipo di attività artigianale in cui si utilizza.

In un altro articolo del nostro blog abbiamo già parlato dei forni per panifici, vedendo alcune delle caratteristiche necessarie per i forni in questo tipo di attività e parlando delle differenze legate all’alimentazione (forno elettrico o a gas) e alla struttura (forno a platea o rotativo).

Le tipologie di forni diffusi tra i panifici sono molto variegate poiché ci sono grandi differenze tra le aziende che lavorano in questo mercato, sia per le tipologie di prodotti realizzati che per quantità e modalità produttive.

Se nei forni artigianali la soluzione più diffusa è quella di un forno a platea con diverse camere di cottura, in contesti più grandi sono diffusi anche i forni rotativi e i forni a tunnel. Questo tipo di strumenti facilita la gestione delle cotture in contesti più strutturati, poiché la semplifica a livello operativo. Il loro funzionamento si basa su un nastro trasportatore su cui si posizionano i prodotti che vengono fatti passare tra due fonti di calore, e li restituisce cotti a puntino.

Molte attività inoltre scelgono di dotarsi di due forni, per avere il massimo della flessibilità e poter realizzare contemporaneamente anche cotture molto diverse.
Ciò accade sia in contesti strutturati che in realtà più piccole, ad esempio nel classico forno artigianale che realizza anche prodotti di pasticceria.

In questo caso spesso si tende a scegliere un secondo forno con differenti caratteristiche rispetto a quello principale, dedicato alla cottura del pane, per avere una maggiore versatilità nelle cotture che possiamo realizzare, ad esempio scegliendo un forno per pasticceria ventilato (magari con ventola bidirezionale).

Quale che sia il tipo di panificio, e quindi il tipo di forno più adatto, possiamo iniziare riassumendo rapidamente i fattori importanti da ricercare in un forno professionale per panificio per ottenere ottime cotture di impasti lievitati.

Temperatura di cottura

Il primo aspetto da considerare riguarda le temperature di cottura necessarie per l’ottima riuscita dei lievitati, che devono essere mediamente piuttosto alte e soprattutto stabili. In particolare per il pane, occorre inoltre considerare che maggiore è la pezzatura, minore dovrà essere la temperatura di cottura, allungando il tempo. In questo modo riusciremo a cuocere bene l’interno, asciugando a sufficienza la mollica per non lasciarla gommosa, senza cuocere troppo l’esterno.

Riguardo alla temperatura di cottura, è inoltre molto importante valutare l’uniformità della spinta di calore, ovvero la capacità di cuocere allo stesso modo in tutte le zone del forno, grazie ad una disposizione delle fonti di calore progettata a regola d’arte.

Efficienza termica

Il secondo aspetto importante da considerare per valutare la qualità di un forno per panificio è l’efficienza termica, che indica la capacità di sviluppare e trattenere il calore limitando al minimo possibile i consumi di energia o di combustibile. Avere un forno con ottime prestazioni termiche ci consentirà non solo di cuocere alla perfezione i nostri prodotti, ma anche di risparmiare sui costi fissi nel lungo periodo.

Produttività

Strettamente legato all’efficienza termica c’è infatti un altro dei fattori più importanti, cioè la produttività dello strumento di cottura, che indica la quantità di prodotto che è possibile cuocere in un determinato periodo di tempo e con un certo consumo di combustibile.

Questo aspetto è particolarmente importante dal punto di vista economico, poiché, dotarsi di un forno che riesce a garantire anche un minimo risparmio sul costo fisso di produzione unitario può consentire di aumentare leggermente la marginalità su ogni singolo prodotto venduto e farci guadagnare di più sul lungo periodo.

Isolamento termico

Un altro fattore fondamentale è l’isolamento termico dello strumento di cottura, che consiste nella capacità di non bruciare all’esterno, nonostante le altissime temperature che raggiunge all’interno. Questo aspetto è molto importante sia per garantire la sicurezza degli operatori, poiché si riduce al minimo il rischio di ustioni, sia per evitare di far salire troppo la temperatura ambiente, soprattutto in estate, che non fa bene né ai lavoratori né agli impasti.

Possiamo infine indicare altre due caratteristiche essenziali da ricercare nei forni professionali per panificio, ovvero la possibilità di controllare l’umidità della camera di cottura con la funzione vapore e la scelta di dotarsi di strumenti con le camere di cottura di diverse altezze.

Funzione vapore

Il primo aspetto citato è importante per garantire un’ottima cottura, poiché l’umidità consente di ritardare la formazione della crosta e quindi permette al calore di penetrare meglio fino al centro dell’impasto, riuscendo a favorire al massimo l’ultima lievitazione, quella che avviene appunto in forno nella prima parte della cottura.

Camere di cottura

La possibilità di utilizzare forni con camere di cottura di diverse altezze è invece importante per quelle attività che realizzano prodotti molto diversi appunto per l’altezza del lievitato, ad esempio una focaccia e un panettone.

Cuocere una focaccia in un forno molto alto è possibile, ma oltre a sprecare energia per scaldare molta aria inutilmente, avremo una cottura della parte superiore sempre indietro rispetto a quella inferiore a causa della distanza dalla fonte di calore proveniente dall’alto.

Viceversa, cuocere bene un panettone in un forno basso sarà molto difficile, poiché crescendo in altezza la pietanza si avvicinerà troppo alla fonte di calore superiore, finendo per bruciare sopra prima che sia ben cotta nella parte centrale.

Scegliere il forno per panificio è quindi di fondamentale importanza per riuscire a lavorare in maniera comoda ed efficiente, ma data la vastità delle scelte possibili può non essere facile.

Per questo motivo, nel nostro sito è possibile ricevere un consiglio personalizzato con la nostra guida alle caratteristiche del forno professionale, che saprà indicarvi le caratteristiche più importanti da valutare nel forno professionale in base al vostro caso specifico.

2. L’impastatrice

Nei panifici si realizzano grandi quantità e diversi tipi di impasto e diventa quindi essenziale scegliere con attenzione anche l’impastatrice. Esistono diverse tipologie di questo strumento indispensabile, che variano il movimento meccanico compiuto per impastare.

Le più diffuse sono le impastatrici a spirale, poiché sono più semplici e quindi meno costose, ma sono anche molto versatili ed efficaci.

Esistono poi le impastatrici a forcella, caratterizzate da un braccio obliquo che riesce ad impastare bene anche con un movimento più lento, riducendo così il calore trasmesso dallo strumento all’impasto.

Infine tra le impastatrici più apprezzate ci sono quelle a braccia tuffanti, create per imitare il movimento verticale di impasto a mano e particolarmente indicate per impasti molto morbidi e idratati o per i grandi lievitati.

Una caratteristica da ricercare in ogni tipo di impastatrice è la possibilità di lavorare a due o più velocità, in modo da riuscire a creare una buona maglia glutinica senza scaldare troppo l’impasto, poiché potremo aumentare la velocità solo nei minuti finali del processo.

3. Le celle di lievitazione

Passando alle attrezzature per panificio che non sono indispensabili, ma che sono comunque molto diffuse poiché estremamente utili, iniziamo parlando della cella di lievitazione o fermalievitazione.

Questo strumento serve per controllare con estrema cura la lievitazione degli impasti, poiché consente di regolare la temperatura e l’umidità a cui li facciamo riposare e crescere. È molto utile soprattutto perché ci consente di risparmiare spazio in frigo e per evitare di ridurre la quantità di lievito d’estate, una tecnica utilizzata per bilanciare l’aumento della temperatura ambiente, come anche l’aggiunta di ghiaccio nell’impasto al posto di una piccola parte d’acqua.

Con la cella di lievitazione è possibile raggiungere uno standard elevato di qualità dei prodotti, riuscendo a controllare molto più facilmente la lievitazione grazie ad uno strumento che garantisce sempre le migliori condizioni per valorizzare i nostri impasto prima della cottura.

4. Lo stendipizza o sfogliatrice

Un altro strumento molto diffuso nei panifici è lo stendipizza, chiamato anche sfogliatrice nei caso di strumenti di maggiori dimensioni. È una delle attrezzature più utilizzate soprattutto da chi realizza pizze, focacce o in generale lievitati bassi, quindi utile anche in pasticceria.

Funziona semplicemente facendo passare l’impasto tra due coppie di rulli, ottenendo così una forma dallo spessore omogeneo per facilitare e velocizzare la fase di stesura.

In piccoli contesti artigianali si tende ad evitarne l’utilizzo per valorizzare il lavoro manuale, ma è invece estremamente diffuso in ambienti più strutturati, poiché consente di risparmiare tempo e di garantire lo stesso livello di qualità in tutti i prodotti.

5. Il dosatore elettronico per l’acqua

L’ultima delle attrezzature per panificio che approfondiamo è il dosatore elettronico per l’acqua degli impasti. Consiste in un miscelatore elettronico installato su un rubinetto dell’acqua vicino all’impastatrice, che ci consente non solo di erogare la precisa quantità d’acqua che selezioniamo, ma soprattutto la fornisce alla temperatura che desideriamo.

Il controllo della temperatura dell’acqua è un fattore estremamente importante per garantire l’ottima riuscita di un impasto, che al termine del processo dovrebbe avere una temperatura compresa tra i 22 e i 24 °C.

È uno strumento molto utile perché consente di velocizzare notevolmente la fase di impasto, facendoci risparmiare tempo e garantendo sempre la stessa quantità di acqua alla stessa temperatura, un aspetto importante per mantenere gli standard qualitativi dei prodotti lievitati.

Come scegliere le attrezzature per panificio

Dopo aver visto quali sono le attrezzature professionali più importanti per chi lavora nel mondo della panificazione e le loro principali caratteristiche, facciamo ora alcune brevi considerazioni su come scegliere al meglio gli strumenti necessari in base al contesto lavorativo.

Le variabili che influiscono sulla scelta delle attrezzature per panificio, pizzeria, pasticceria o forno artigianale sono essenzialmente due:

• Quali tipi di prodotti devi realizzare?
• Qual è la mole produttiva del forno?

Approfondiamo di seguito i due punti.

Quali tipi di prodotti devi realizzare?

Il mondo della panificazione è estremamente vasto e le pietanze che si possono trovare nei forni sono praticamente infinite. Se è vero che si può utilizzare lo stesso forno per cuocere moltissime preparazioni diverse, è anche vero che scegliere uno strumento più specifico può consentirci di valorizzare al massimo la tipologia di prodotti che ci interessa maggiormente realizzare e vendere.

Esistono infatti forni specifici per panifici, forni per pasticcerie e forni per pizzerie, ognuno progettato per adattarsi alle caratteristiche delle varie attività e per dare il massimo delle prestazioni nella cottura di specifiche pietanze.

Per orientarvi nel vasto mondo dei forni professionali e compiere la scelta giusta per ogni caso specifico, sul nostro sito abbiamo messo a disposizione una guida alla scelta del forno professionale, con consigli personalizzati forniti dai nostri esperti.

Il discorso sulle specificità degli strumenti ed attrezzature per panificio non vale solo per il forno, che come abbiamo visto è lo strumento più importante, ma anche per le altre attrezzature.

Per fare un esempio, un forno che realizza anche prodotti di pasticceria o impasti ad alta idratazione potrà preferire un impastatrice a braccia tuffanti, mentre chi vuole dedicarsi anche a pizze e focacce oltre che al pane, potrà optare per una classica impastatrice a spirale.

Qual è la mole produttiva del forno?

Passando alla seconda variabile, la mole produttiva influenza notevolmente la scelta degli strumenti necessari in un panificio.

In contesti di piccole e medie dimensioni, caratterizzati da un processo lavorativo molto artigianale, si scelgono gli strumenti professionali di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente considerando soprattutto la qualità delle preparazioni che si intende fare, e scegliendo semplicemente strumenti più capienti per aumentare la capacità produttiva.

Nei panifici industriali di medie o grandi dimensioni sono invece diffuse anche soluzioni differenti, a cui abbiamo accennato parlando dei forni nel primo paragrafo.

Le soluzioni più diffuse per massimizzare l’efficienza della produzione su vasta scala sono le linee automatiche per la produzione in serie, dotate di forni a tunnel di grandi dimensioni e che consentono di ottimizzare i consumi di energia e di garantire un elevato standard qualitativo.

Scegliere il forno per una nuova gestione o per un’attività ex novo

Avendo fatto alcune considerazioni generali sulla scelta delle attrezzature per panificio, ed avendo poi illustrato le differenze tra le necessità nei diversi contesti, mettiamo infine l’attenzione sull’ultima variabile che può influenzare la scelta degli strumenti professionali, ovvero le differenze che ci sono tra l’apertura di una nuova attività o l’avvio di una nuova gestione.

Nel primo caso, l’avvio di un’attività ex novo ci consente un’ampia libertà di scelta sulle attrezzature di cui possiamo disporre, poiché la scelta degli strumenti professionali fa parte della progettazione del locale sin dall’inizio.

Gli unici vincoli infatti sono quelli costruttivi dell’immobile in cui intendiamo avviare il nuovo panificio, ad esempio per quanto riguarda il passaggio delle tubature di acqua e gas, o per la disposizione delle prese di corrente industriali e dei condotti di aerazione.

Nel caso invece dell’avvio di una nuova gestione di un locale preesistente, occorre capire da che punto si parte. Prendere la gestione di un locale significa spesso utilizzare gli strumenti professionali che ereditiamo dalla gestione precedente, a meno che non si tratti di locali vuoti, ma è un caso piuttosto raro.

È invece più frequente che gli strumenti che ci ritroviamo nel locale che iniziamo a gestire sono piuttosto datati, e potrebbe essere il caso di cambiarli perché troppo vecchi o malfunzionanti.

Questa valutazione va fatta sul singolo caso e a volte è molto difficile dire se conviene sostituire uno strumento con l’avvio di una nuova gestione, oppure se continuare a lavorare con quello ereditato, magari limitandosi ad una manutenzione accurata.

Un’altra sostanziale differenza sta infine nelle possibilità di investimento che si hanno, poiché occorre considerare che aprire una nuova attività è molto più costoso che prenderne una in gestione, proprio perché dobbiamo fare tutti i lavori iniziali ed acquistare ogni cosa, non avendo niente da riutilizzare.

Un maggiore investimento per avviare una nuova attività però non ci dà soltanto maggiore libertà su come impostare la produzione, ma ci consentirà anche di poter creare da zero il nostro brand.

Comunicare un brand nuovo è infatti più facile che cercare di svecchiare l’immagine obsoleta di un’attività preesistente, magari chiusa da diverso tempo, ovviamente a patto di pianificare a dovere ogni dettaglio della strategia di marketing generale, a cui occorre dedicare un buon investimento di tempo e denaro.

Le soluzioni Italforni per i panifici

In questa guida alla scelta delle attrezzature per panificio abbiamo avuto modo di illustrare le principali attrezzature necessarie a soddisfare le esigenze produttive di tutte le aziende alimentari che lavorano con prodotti lievitati.

Abbiamo inoltre avuto modo di fare alcune importanti considerazioni su come orientare la scelta degli strumenti professionali a seconda dei diversi contesti lavorativi, prendendo in esame come cambiano le esigenze produttive in base alle due variabili principali: che tipo di prodotti si vuole realizzare (e quindi quali cotture devo fare) e quanto è vasta la produzione (artigianale o industriale).

Per concludere, diamo un breve sguardo alle due soluzioni Italforni più diffuse tra i professionisti della panificazione. Parliamo di Past Food e Windy, due tra i nostri forni più apprezzati per la grande versatilità e praticità, oltre che per le ottime performance di cottura.

Il modello Past Food è un forno elettrico modulare, con resistenze corazzate in acciaio che riescono a garantire ottime prestazioni termiche per grandi quantità di prodotti, con un grande isolamento termico esterno.

Prevede da una a tre camere di cottura indipendenti, anche di altezze diverse, potendo inoltre scegliere il materiale interno tra una lamiera d’acciaio bugnata o delle lastre di pietra refrattaria. Per ogni camera di cottura è prevista la regolazione separata della potenza tra cielo e platea ed è possibile inoltre aggiungere la vaporiera.

Oltre che ottimo per il pane e per tutti i prodotti dei forni tradizionali, è un forno molto indicato per le pizzerie, anche se l’ampia possibilità di variare le configurazioni garantisce ad ogni tipo di attività di allestire il nostro forno professionale Past Food su misura per le proprie esigenze.

Il modello Windy è invece un forno ventilato compatto, ideale per panetterie, gastronomie e pasticcerie. Questo forno racchiude le più avanzate tecnologie per ottenere uno strumento professionale di alta qualità, pratico da usare e che si adatta automaticamente e velocemente alle più svariate ricette, lievitate e non.

Contiene numerose funzioni utili, come il termometro a sonda multipunto, la ventola bidirezionale a velocità regolabile e il controllo dell’umidità.

Il forno Windy è disponibile in tre diverse dimensioni (6, 10 o 20 teglie standard da 60×40 cm) ed è inoltre possibile scegliere l’alimentazione tra gas o elettrico.

Oltre alla versione innovativa, dotata di uno schermo touch screen che consente al forno di memorizzare le impostazioni di cottura di cento ricette e di funzionare in modo totalmente automatico, è possibile anche scegliere la versione con comandi manuali.

Entrambi i modelli che abbiamo approfondito hanno inoltre la possibilità di comprendere anche una cella di lievitazione sotto la camera di cottura, per avere uno strumento professionale ancora più versatile e per risparmiare spazio e denaro impiegato per l’acquisto di un altro strumento apposito.

In conclusione, speriamo che questa guida alle attrezzature per panificio si riveli utile nella scelta del forno professionale e delle altre attrezzature per panifici e vi auguriamo di trovare le soluzioni perfette per le vostre esigenze produttive.