La scelta del forno professionale per pizzeria, panetteria o pasticceria è fondamentale per creare un contesto lavorativo altamente produttivo ed efficiente, riuscendo così ad incrementare i guadagni dell’attività.

Esistono numerose tipologie di strumenti di cottura professionali, a causa della grande varietà di contesti produttivi in cui devono essere inseriti. Le variabili da considerare sono infatti relative al tipo di prodotto che si intende realizzare, quindi al tipo di cottura necessaria, e alla scala produttiva della singola realtà, cioè se parliamo di un’attività artigianale o di una industriale.

In questo articolo andremo ad approfondire il tema dei forni professionali a tunnel, una tipologia di strumento di cottura molto diffusa non solo nei contesti più strutturati, come alcuni tipi di industrie alimentari, ma anche in molte attività della ristorazione oltre che nelle panetterie, pasticcerie e pizzerie.

Inizieremo descrivendo il funzionamento del forno a tunnel, chiamato così proprio per la sua struttura. Cuoce le pietanze che lo attraversano sul nastro trasportatore. Vedremo quali sono le differenze tra un forno a tunnel elettrico e uno a gas e accenneremo anche alle diverse modalità di cottura che è possibile realizzare nei forni a tunnel.

Proseguiremo quindi elencando i grandi vantaggi di questo tipo di forno professionale, che possono essere riassunti in una grande semplificazione del processo di cottura.

Infine concluderemo accennando ai modelli di forno a tunnel professionali Italforni, degli strumenti di cottura ad alta efficienza termica e produttiva, in grado di migliorare le modalità operative del lavoro quotidiano. Accenneremo quindi al tema delle diverse esigenze produttive in base alle dimensioni dell’attività, parlando delle differenze tra i forni a tunnel compatti e quelli più grandi, progettati su misura per le industrie alimentari.

Come funziona il forno a tunnel

Iniziamo spiegando brevemente il funzionamento del forno a tunnel, per capire quali caratteristiche funzionali lo rendono così comodo come stiamo per vedere.

Come accennato nell’introduzione, la struttura del forno a tunnel è caratterizzata dalla presenza del nastro trasportatore, sul quale vengono cotti gli alimenti. Questi vengono infatti posizionati sul nastro all’inizio del tunnel, per essere introdotti automaticamente all’interno della camera di cottura.

Il prodotto sul nastro trasportatore attraversa tutta la struttura del forno a tunnel, che costituisce la camera di cottura di questo tipo di forni, ed esce cotto a puntino dall’altra parte, senza dover fare altro. L’unica regolazione da impostare che riguarda il nastro trasportatore è quella relativa alla sua velocità, che va quindi a modificare il tempo di cottura degli alimenti, un fattore da considerare in base al tipo di prodotto da cuocere e alla temperatura di cottura.

La qualità del nastro trasportatore è inoltre importante per la cottura per conduzione degli alimenti, cioè il calore trasmesso per contatto diretto. Il nastro può essere realizzato utilizzando una rete in acciaio o dei piccoli listelli di pietra refrattaria. La prima soluzione è senz’altro più economica e adatta a prodotti che non necessitano di grandi spinte di calore, mentre la seconda consente di ottenere forni con una maggiore efficienza termica, grazie alle proprietà del materiale refrattario.

Passando all’alimentazione, diciamo subito che il forno a tunnel può essere elettrico oppure a gas. Nel primo caso, due serie di resistenze elettriche vengono posizionate all’interno della camera di cottura, sopra e in mezzo nel nastro trasportatore ed è di solito prevista la possibilità di regolare autonomamente la spinta di calore dal basso e dall’alto, bilanciando la cottura per irraggiamento a seconda del tipo di pietanza che dobbiamo realizzare.

Vediamo nel prossimo paragrafo come la struttura e le caratteristiche del forno professionale a tunnel possono migliorare l’efficienza produttiva di molti tipi di attività, da piccoli panifici, pasticcerie e pizzerie fino alle industrie alimentari più strutturate.

I vantaggi del forno professionale a tunnel

La grande praticità del forno professionale a tunnel è data da una serie di fattori importanti, che contribuiscono a fare di questo strumento di cottura il protagonista di molte attività che lavorano nel settore alimentare.

Possiamo elencare i più importanti vantaggi del forno a tunnel professionale in quattro punti, cioè:

1. Lavoro manuale ridotta al minimo
2. Cottura facile e sempre perfetta
3. Versatilità nelle cotture

Approfondiamo di seguito i vantaggi elencati.

1. Lavoro manuale ridotto al minimo

Il primo grande vantaggio dei forni a tunnel sta nella loro grande praticità d’uso. Il funzionamento di questo tipo di strumenti, che abbiamo spiegato nel paragrafo precedente, consente di ridurre notevolmente l’impegno e l’attenzione necessarie per completare il processo di cottura.

Nei forni professionali tradizionali c’è infatti la necessità di infornare e sfornare manualmente ogni singolo prodotto, utilizzando diversi tipi di pale che occupano spazio e possono risultare scomode in spazi ristretti. Inoltre la cottura nei forni tradizionali prevede un passaggio in più per alcune pietanze, come la pizza, cioè la rotazione di 180° a metà cottura per ottenere un risultato uniforme.

Nel forno professionale a tunnel tutto questo non avviene, ed abbiamo quindi un grande vantaggio in termini di tempo risparmiato da parte degli operatori, poiché la cottura del prodotto è estremamente semplificata e possono dedicare più attenzione alle altre attività produttive.

Non a caso abbiamo utilizzato il termine operatori, invece di fornai, pizzaioli o pasticceri, proprio per sottolineare il fatto che l’estrema semplicità d’uso consente al forno a tunnel di essere utilizzato anche da personale non specializzato.

2. Cottura facile e sempre perfetta

Il funzionamento pratico del forno a tunnel rende quasi impossibile sbagliare una cottura, una volta che abbiamo standardizzato il processo in base al tipo di prodotto che intendiamo realizzare e a come è organizzata l’attività produttiva.

Il secondo grande vantaggio dei forni a tunnel sta infatti nella rimozione delle differenze di cottura tra i vari prodotti (e nell’evitare eventuali sprechi), che avviene invece molto spesso utilizzando dei forni tradizionali per pizzeria, pasticceria o panetteria.

Una volta che abbiamo trovato l’impostazione per ottenere la cottura perfetta delle nostre ricette, bilanciando la temperatura con il tempo (la velocità del nastro) e la spinta di calore dall’alto con quella dal basso, avremo raggiunto la soluzione perfetta per ottenere facilmente cotture sempre ottime.

La struttura del forno a tunnel infatti elimina il problema delle differenze di temperatura nelle diverse zone di una camera di cottura tradizionale.

3. Versatilità nelle cotture

Il terzo vantaggio del forno a tunnel sta nella sua grande versatilità, cioè nella facilità con cui possiamo adattarlo a cotture diverse. Per ogni nostra ricetta possiamo infatti trovare dopo qualche prova l’impostazione di cottura perfetta, come accennavamo nel punto precedente.

Questa caratteristica rende il forno professionale a tunnel in grado di adattarsi velocemente alla cottura di ricette anche molto diverse tra loro, rendendola una delle attrezzature più efficienti per chi deve gestire diverse cotture con un unico strumento.

La gamma di tunnel Italforni per tutte le esigenze produttive

Avendo visto i grandi vantaggi in termini di facilità di utilizzo e di efficienza produttiva che caratterizzano i forni professionali a tunnel, approfondiamo ora le differenti configurazioni possibili per questo tipo di strumenti.

Le diverse esigenze dei vari tipi di attività hanno portato allo sviluppo di forni a tunnel specifici per ogni necessità produttiva, che dipende dalla qualità del prodotto che realizziamo e dalla quantità che ne dobbiamo sfornare ogni giorno.

Per semplificare, possiamo distinguere i forni professionali a tunnel in base alle dimensioni, ottenendo due categorie, che sono:

• Forni a tunnel standard
• Forni a tunnel industriali

Vediamo cosa cambia tra i forni a tunnel più piccoli e quelli più grandi.

I forni a tunnel standard

I forni a tunnel ideali per le attività artigianali come pizzerie, panetterie o pasticcerie sono caratterizzati da un limitato impiego di spazio rispetto ai forni con la camera di cottura tradizionale.

Oltre alla grande capacità produttiva, favorita dalla semplicità d’uso, scegliere un forno a tunnel professionale compatto può consentire di raggiungere un elevato standard nella qualità dei prodotti.

Esistono diverse possibilità per trovare il forno a tunnel ideale a seconda del contesto specifico. Le caratteristiche del forno a tunnel devono infatti valorizzare la qualità del prodotto da cuocere, la variabile fondamentale da considerare nella scelta del forno professionale.

Italforni ha sviluppato tre modelli di forno a tunnel compatto, riuscendo così a soddisfare le esigenze di tutti i tipi di attività, che sono:

1. Tunnel Classic, caratterizzato dal nastro trasportatore in acciaio ramato ed adatto quindi a prodotti dalla cottura rapida e ai lievitati bassi
2. Tunnel Stone Elettrico, dotato di nastro trasportatore in pietra refrattaria e più adatto quindi a prodotti che necessitano di una spinta di calore più graduale e costante (come la pizza, il pane o i croissants)
3. Tunnel Stone Gas, dotato anch’esso del nastro in pietra refrattaria, ma alimentato a gas, quindi con una cottura minore per irraggiamento e maggiore per conduzione, grazie al materiale refrattario.

I tre modelli di tunnel professionali compatti Italforni possono soddisfare moltissimi tipi di realtà artigianali, grazie alle loro caratteristiche di elevata efficienza produttiva e praticità d’uso.

I forni a tunnel industriali

Passiamo ora ai forni a tunnel di più grandi dimensioni, ideali per molti tipi di aziende del settore alimentare. La caratteristica principale di questi forni è chiaramente quella di un’enorme capacità produttiva e dell’ottimizzazione dei costi di consumo, poiché ripartite tra tantissimi prodotti cotti ogni giorno.

Negli anni la ricerca costante del miglioramento ha portato Italforni a realizzare diversi modelli di forni a tunnel industriali, caratterizzati da alte prestazioni e da specifiche caratteristiche sviluppate per alcuni tipi di attività.

I forni a tunnel industriali Italforni sono quattro, cioè:

1. Desert, il forno a tunnel industriale elettrico dotato di nastro trasportatore in pietra refrattaria, capace di raggiungere i 600°C e perfetto per realizzare panificati anche di grandi dimensioni, grazie alla camera di cottura alta 225 mm
2. Biscuit, il tunnel ideale per pasticcerie e panetterie, con il nastro trasportatore in acciaio ramato
3. Industrial Stone, il tunnel industriale ideale per pizzerie o panetterie, caratterizzato dal nastro in pietra refrattaria e dalla camera di cottura alta 105 mm
4. Linea automatica per pizzeria, sviluppata per la produzione in serie di pizze e focacce, con il nastro trasportatore in acciaio ramato ed un’elevata efficienza produttiva.

Tutti i nostri tunnel industriali hanno la velocità regolabile del nastro trasportatore e sono alimentati da resistenze in acciaio corazzate di grande qualità. Inoltre tutti i modelli prevedono la possibilità di regolare indipendentemente la spinta di calore tra cielo e platea e possono essere inseriti in qualsiasi contesto di produzione automatizzata, anche progettando soluzioni su misura.

Per ulteriori informazioni o per un consiglio sulla scelta del forno migliore in base alle esigenze del vostro caso specifico, non esitate a contattarci e sapremo trovare insieme la soluzione ideale per ogni contesto professionale.