Per una pizzeria la scelta dello strumento di cottura – il forno — è la più delicata e importante.

Prima di optare per un forno elettrico, a gas o a legna, è fondamentale conoscere i pro e i contro di ognuno, valutarne le caratteristiche e comprendere quale può essere più o meno funzionale a far crescere la propria attività.

Per cuocere la pizza in modo ottimale occorrono strumenti affidabili e performanti, capaci di raggiungere temperature molto elevate e di mantenerle costanti. Allo stesso modo, è importante capire quale tipo di forno può aiutarci ad aumentare la produttività, i clienti e i guadagni.

La scelta è tutt’altro che semplice: sbagliare la tipologia o optare per un modello non adatto alla propria dimensione imprenditoriale può diventare un pericoloso boomerang.

Per iniziare ad orientarsi, in questo articolo vedremo come funzionano i forni per pizzeria e come impostarli per utilizzarli al meglio delle loro potenzialità, anche in relazione ai consumi energetici. Daremo anche uno sguardo a quanto costano i forni professionali per pizzerie in base alle diverse tipologie e alle performance tecniche che riescono a garantire.

In questo articolo parleremo di:

• Forni per pizzerie: qual è il più adatto alla tua attività?
• Forno elettrico e forno a gas: funzionamento e differenze di cottura
• Quanto costa un forno per pizza professionale?
• Le soluzioni Italforni per strumenti di cottura innovativi e performanti

Iniziamo.

Forni per pizzerie: qual è il più adatto alla tua attività?

Prima di entrare nel vivo dell’articolo scoprendo quanto consumano i forni per pizzerie e quali sono i «segreti» per farli funzionare al meglio, non possiamo non offrire una panoramica generale delle diverse tipologie di forni utilizzati dai professionisti del settore.

Questa disamina può aiutare ad orientarsi nella scelta del forno più adatto alla propria attività e al tipo di clientela che si intende attirare, ma fornirà anche una prima indicazione riguardo le differenze di funzionamento, costo d’acquisto e consumi energetici.

Il forno a legna è il più legato alla tradizione e, se posizionato a vista, il più suggestivo per i clienti, che possono così ammirare il pizzaiolo intento a sfornare pizze e domare la fiamma viva.

Tuttavia, il forno a legna è anche il più difficile da utilizzare e il più impegnativo da pulire e gestire, senza contare i vincoli di installazione legati alla canna fumaria.

I forni elettrici e i forni a gas rappresentano le alternative più diffuse nelle pizzerie di tutto il mondo, tanto da superare per diffusione la tipologia a legna.

Gran parte del loro successo è dovuto ai progressi tecnologici che negli anni hanno reso questi strumenti di cottura sempre più automatizzati, intuitivi, multifunzionali, performanti e in grado di ottimizzare i consumi energetici.

Tra i forni per pizzeria, i modelli elettrici e a gas sono in assoluto i più facili da usare e i più versatili nelle cotture.

Grazie a una gestione della temperatura di cottura pressoché automatica e ad altre importanti funzioni (tra cui la possibilità di regolare separatamente la spinta di calore dal cielo e dalla platea), i moderni forni professionali del settore food garantiscono un’affidabilità che nulla ha da invidiare alle cotture più tradizionali.

Nonostante le tante affinità, esistono anche delle differenze tra forno elettrico e a gas.

Scopriamole.

Forno elettrico e forno a gas: funzionamento e differenze di cottura

Fermo restando che sia il forno a gas che il forno elettrico consentono di realizzare ottime cotture, con risultati sempre molto graditi dagli amanti della pizza, è importante capire le caratteristiche delle due tipologie e come usarli correttamente nell’impostazione della temperatura e delle altre funzioni.

La pizza, per essere cotta nel modo giusto, ha bisogno di temperature elevate: generalmente tra i 350 e i 370°C, ossia la temperatura che permette all’umidità di evaporare in modo uniforme.

I migliori forni per pizzeria sono in grado di controllare in modo costante e automatizzato la temperatura interna (utilizzando eventualmente programmi pre-impostati), ma anche il rilascio di umidità.

Perché scegliere il forno elettrico per la tua pizzeria

Nel forno elettrico la propagazione del calore avviene per «conduzione» e per «irraggiamento», ossia per l’effetto produttivo delle resistenze presenti rispettivamente sotto il piano di cottura refrattario e nella parte superiore.

I forni elettrici professionali di nuova generazione sono realizzati con piani refrattari di spessore maggiorato e presentano all’interno delle resistenze corazzate Hype che fanno la differenza rispetto alle vecchie resistenze a spirale, soprattutto per quanto riguarda la facilità di mantenere il forno pulito (non essendo presenti i residui di combustibile), la diffusione capillare del calore e il risparmio energetico.

Vediamo i motivi per cui è conveniente scegliere il modello elettrico per la propria pizzeria:

• Temperatura omogenea: con i modelli sempre più innovativi e performanti presenti sul mercato, oggi le temperature raggiungibili dai forni elettrici sono le stesse di quelli a legna, ma con il grande vantaggio di riuscire a controllare meglio la diffusione del calore.
  Grazie a programmi di cottura impostati e automatizzati, e alla presenza delle lastre refrattarie, la cottura viene regolata e resa costante e uniforme, a tutto vantaggio della bontà della pizza e del portafogli: temperatura costante significa, infatti, anche ottimizzare i consumi ed evitare gli sprechi
  
• Versatilità di utilizzo: oltre a controllare in modo costante la temperatura all’interno della camera, è possibile impostare diversi programmi di cottura, in base a ciò che stiamo cucinando
• Cottura precisa e modulabile: in base alla disposizione delle resistenze, con i forni elettrici di alta gamma è possibile impostare temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. Questo rende la cottura precisa e modulabile in base alle caratteristiche del proprio impasto
• Controllo umidità: i forni elettrici da preferire sono quelli con la funzione «vaporiera», che consente di valutare il rilascio di umidità interna: ai fini della cottura ottimale della pizza, il controllo della diffusione dell’umidità è importante tanto quanto quello della temperatura.

Quanto consuma un forno elettrico per pizzeria?

I forni elettrici professionali da pizzeria lavorano a temperature intorno ai 300 – 350 °C e sono in grado di raggiungere anche i 500 °C.

Il consumo medio per un forno dalla capacità di 4 pizze oscilla tra i 4,6 kW e i 6 kW.

Rispetto al tradizionale forno a legna, il forno modulare con più ripiani (disponibile solo nella versione elettrica e a gas) consente di cuocere più pizze contemporaneamente, aumentando la capacità produttiva del locale e, di conseguenza, gli incassi.

Cuocere più rapidamente (e più pizze contemporaneamente) rappresenta già di per sé un risparmio sui consumi elettrici, senza contare il vantaggio implicito di dimezzare i tempi di attesa per i clienti.

Quello garantito dal forno elettrico professionale non è solo un risparmio energetico, ma un risparmio a 360 gradi, grazie a una serie di fattori, tra cui:

• Ottimizzazione dei tempi di cottura grazie al sistema modulare su più piani
• Capacità di mantenere la temperatura costante (riduzione consumi energetici)
• Aumento della capacità produttiva e degli incassi

Passiamo ora ad analizzare le caratteristiche e i vantaggi dei forni a gas professionali per pizzeria.

Perché scegliere un forno per pizzeria a gas: i vantaggi

Nonostante i forni elettrici siano ormai prevalenti sul mercato, anche grazie all’aggiunta di tecnologie e funzioni sempre più performanti, i forni a gas rimangono strumenti di cottura estremamente affidabili per le pizzerie, scelti soprattutto per la loro efficienza operativa e semplicità di gestione.

Semplicità di utilizzo è forse il concetto che li descrive meglio: una volta impostata la temperatura, il pizzaiolo non dovrà più preoccuparsi di nulla.

Col forno a gas, infatti, non abbiamo, altri parametri da impostare, al contrario di ciò che avviene con il forno elettrico, con cui, ad esempio, è possibile rilasciare umidità o impostare la spinta di calore indipendente tra il cielo e la platea; né tanto meno occorre gestire il fuoco vivo come nel forno a legna.

La gestione automatica della temperatura garantisce un alto grado di efficienza e affidabilità delle cotture.

Ciò è dovuto al funzionamento stesso del forno, semplice ma efficace: il bruciatore eroga la massima potenza fino al raggiungimento della temperatura impostata, poi si spegne e si riaccende appena la temperatura del forno inizia ad abbassarsi.

La caratteristica principale del forno a gas è la cottura statica, che è più lenta e meno uniforme rispetto a quella garantita dal forno elettrico ventilato, ma anche più delicata, consentendo ai cibi di lievitare nei tempi e nei modi corretti.

Quanto consuma un forno a gas per pizzeria?

In linea generale, il forno a gas è più conveniente di quello elettrico, sia per quanto riguarda il prezzo iniziale di acquisto che per il consumo energetico.

La spesa di acquisto più contenuta è dovuta al fatto che i modelli elettrici presentano componenti tecnologiche più sofisticate, che fanno inevitabilmente lievitare il prezzo.

Il forno a gas ha anche un impatto inferiore in bolletta, dal momento che il gas ha un costo medio più basso dell’energia elettrica, al netto delle tante variabili che possono incorrere.

A incidere sui consumi ci sono anche altri fattori: la qualità e la classe energetica del forno. Tendenzialmente, chi sta avviando una nuova attività potrebbe avere un buon vantaggio economico acquistando un forno a gas, per i minori consumi e le minori spese di gestione.

Quanto costa un forno per pizza professionale?

Premesso che il punto di partenza per una pizzeria di successo è la qualità del prodotto, determinata in larga misura proprio dallo strumento di cottura (il forno), non sempre è possibile investire grosse somme di denaro nell’attrezzatura, soprattutto in fase di start-up.

In questo senso, i forni per pizzeria a gas ed elettrici offrono maggiori alternative. Mentre con il forno a legna il range di prezzo è sempre lo stesso, con i forni elettrici e a gas è possibile orientarsi sia su modelli costosi, perché dotati di tecnologie di ultima generazione, sia su modelli più economici, che hanno nel rapporto qualità-prezzo il loro punto forte.

Nel valutare il costo di un forno professionale non possiamo non includere la questione riguardante i consumi.

Come accennato, il forno elettrico e il forno a gas consentono di ottenere una notevole riduzione dei consumi, grazie alla loro capacità di mantenere costante la temperatura e alla quasi totale assenza di dispersioni di calore.

Le soluzioni Italforni per strumenti di cottura innovativi e performanti

Italforni, azienda leader del settore, propone forni professionali elettrici e a gas all’avanguardia, capaci di garantire i migliori risultati possibili.

Per quanto riguarda i forni elettrici, vediamo le principali caratteristiche degli ultimi modelli usciti, che includono il meglio del design e delle ricerche nel campo delle innovazioni tecnologiche:

• Visor
• Bull
• Diamond

Tutti e tre garantiscono il massimo dell’efficienza energetica nonostante le elevate temperature che riescono a raggiungere (fino a 450°) grazie alle camere di cottura in pietra refrattaria.

Il forno Visor è lo strumento ideale per chi vuole puntare sulla praticità di utilizzo e sulla versatilità. Configurabile in due misure, con 1, 2 o 3 camere di cottura, può ospitare in ogni infornata da 6 a 9 pizze da 35 cm di diametro.

Con Visor è possibile regolare le impostazioni delle diverse camere di cottura in modo indipendente l’una dall’altra e gestire separatamente la spinta di calore dal basso e dall’alto. In questo modo, con un unico strumento è possibile realizzare contemporaneamente cotture anche molto diverse.

Anche il forno elettrico Bull può essere configurato in varie dimensioni, in base alle esigenze specifiche, in modo da ospitare contemporaneamente fino a 12 pizze. La possibilità di aggiungere la vaporiera in ogni camera di cottura rende questo modello perfetto non solo per le pizzerie, ma anche per pasticcerie e panetterie.

Diamond è il forno dal design più innovativo e accattivante, tanto che spesso viene posizionato a centro stanza in contesti esclusivi e prestigiosi. Al design, Diamond associa la qualità firmata Italforni, garantendo versatilità, facilità di utilizzo ed eccellenti prestazioni di cottura.

Italforni propone anche forni a gas modulari per pizzerie, panetterie e pasticcerie, come il modello Eco-gas, che riassume in sé i valori dell’azienda, ossia efficienza, affidabilità, innovazione e sostenibilità.

Come utilizzare al meglio i forni per pizzerie: conclusioni

In questo articolo abbiamo visto come funzionano i vari forni per pizzeria, con particolare focus sul forno elettrico e il forno a gas, che, seppur con alcune differenze tra loro, consentono di ottenere numerosi vantaggi in chiave di efficienza operativa, risparmio sui consumi, facilità di utilizzo e garanzia di cotture ottimali.

L’importante è individuare il forno più adatto alle proprie esigenze e alla propria clientela, senza dimenticare che scegliere i migliori modelli sul mercato, come quelli di Italforni, significa avere garanzia di pizze di qualità, cotte alla perfezione.