Il modo in cui funzionano i forni industriali per alimenti, dove un prodotto entra ed esce perfettamente cotto grazie a una sola impostazione del programma, sembra quasi una magia.
Chi non ha mai desiderato produrre grandi quantità, ma applicando il minimo sforzo manuale?
Per questo motivo sono state create diverse tipologie di forni industriali per alimenti in modo da poter assecondare le esigenze di ogni tipo di industria: da quella con grandi volumi produttivi a quella con produzione più ridotta.
Di conseguenza, con l’aumento della produzione nell’industria alimentare, si sono formate due principali categorie relative all’ammontare di cibi sfornati:
- Grandi aziende che producono ingenti quantità di prodotti
- Piccole e medie imprese che hanno una portata di lavorazione notevole, ma vogliono rimanere legate alla realizzazione di prodotti che siano vicini a quelli della realizzazione artigianale
Nonostante la decisione del tipo di percorso produttivo da intraprendere sia già all’interno dell’impresa, la selezione della tipologia di macchinario da utilizzare per la cottura causa notevole indecisione.
In realtà, non vi sono scelte giuste o sbagliate nel selezionare un forno, piuttosto, vi sono caratteristiche che rendono un forno industriale più adatto alla propria attività.
Come prima cosa, per facilitare questo processo, cercheremo di comprendere dapprima come lavora un forno industriale per alimenti e, in secondo luogo, andremo ad elencare le 5 caratteristiche fondamentali da valutare per compiere un acquisto consapevole.
- Forni industriali per alimenti
- Scelta del forno industriale: quali fattori considerare?
- Ultimo fattore bonus nella scelta giusta del forno industriale
Forni industriali per alimenti
Questi macchinari possono essere generalmente identificati con i forni a tunnel, i quali sono costituiti da due parti principali: la camera di cottura e il nastro trasportatore.
Quest’ultimo scorrendo conduce gli impasti attraverso il tunnel, trasportandoli dall’ingresso alla fine del macchinario in un tempo impostato manualmente.
Nella camera avviene la cottura degli alimenti, la quale viene mantenuta a temperatura costante in ogni sua parte, in modo da non creare dislivelli. Ovviamente l’efficacia di questi processi varia rispetto al tipo di macchinario scelto.
Per andare incontro ad ogni tipo di esigenza, i forni industriali per alimenti sono disponibili in diverse misure. Di fatto, ad esempio, possono essere resi più compatti, modulabili e piccoli per essere inseriti nella produzione artigianale.
Il materiale di cui è composto il nastro varia da prodotto a prodotto, ma solitamente sono realizzati con fogli di acciaio inox o con una rete metallica, la quale gira intorno a grandi cilindri posti all’estremità del macchinario. Il convogliatore permette di lavorare a velocità variabile, in modo da impostare il tempo di cottura desiderato.
Queste tipologie di forni possono essere alimentate con diversi metodi di riscaldamento:
- Gas
- Elettricità
- Legna
Per via della loro poco praticità, i forni a legna a tunnel, sono sconsigliati nel caso di realizzazione di grande quantità dato che risultano difficili da mantenere puliti, rallentando di conseguenza il lavoro. Visti questi motivi, nel caso delle lavorazioni industriali, i prodotti combustibili raramente vengono preferiti.
La scelta del tipo di alimentazione solitamente diventa una diatriba fra quello alimentato a gas oppure in modo elettrico: impossibile selezionare quello universalmente migliore.
Nonostante il funzionamento possa essere considerato simile, poiché il calore viene sprigionato dall’alto verso il basso, il modello industriale elettrico conduce il calore senza differenze interne nella regolazione della temperatura mantenendo i gradi costanti in ogni sua parte. Mentre il modello a gas risulta molto versatile dando la possibilità di sperimentare diverse tipologie di cotture.
Di conseguenza, emerge la necessità di avere consapevolezza della propria attività e di selezionare la tipologia che si adatta in modo perfetto a questa, dato che i settori alimentari nei quali vengono impiegati sono diversi.
Questi solitamente variano dalla produzione della pizza, a qualsiasi tipo di alimento da forno, con particolare attenzione a tutte quelle tipologie di pane schiacciato e fortemente croccante (come ad esempio il pane Carasau).
Scelta del forno industriale: quali fattori considerare?
Il tipo di alimentazione su cui si basa il macchinario è la caratteristica più facile da individuare, ma ve ne sono altre che possono essere più o meno scontate che necessitano di una maggiore accortezza.
Andiamo quindi, ad individuare 5 caratteristiche fondamentali da tenere in considerazione al momento della scelta di acquisto di un forno per alimenti industriale:
- Dimensioni del forno
- Funzioni e programmi del macchinario
- Capacità produttiva
- Tipologia di regolazione della temperatura
- Livello di automatizzazione
Analizziamo ciascun fattore.
1. Dimensioni del forno
I forni industriali per alimenti, nonostante permettano di cuocere molti cibi in breve tempo e con un margine di errore notevolmente inferiore rispetto ai macchinari tradizionali, occupano molto spazio.
Per questo motivo sono stati sviluppati forni molto compatti e in grado di adattarsi ad ogni linea produttiva, così se la tua azienda necessita di un prodotto che occupi uno spazio notevolmente ridotto, non dovrà rinunciare alla sua funzionalità.
Di conseguenza, la dimensione dello stesso diviene una caratteristica primaria e per questo motivo è stata inserita al primo posto. Le dimensioni di un forno a tunnel contribuiscono ad aumentare notevolmente la produzione in quanto la produttività dipende dalla dimensione dello stesso.
Per valutarne la compatibilità, è da tener conto della lunghezza poiché la differenza, rispetto ai normali forni si trova proprio in questa mentre, per quanto riguarda la larghezza, non vi sono cambiamenti. Inoltre, è da valutare anche l’altezza della camera di cottura, sempre da definire in base al tipo di prodotto che verrà inserito per essere cotto.
In sintesi, la valutazione della dimensione si basa sullo spazio disponibile nella propria attività, la capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda e l’altezza del prodotto ed è per questo che la scelta diviene molto personale, in quanto varia da attività ad attività.
2. Funzioni e programmi del macchinario
I prodotti che richiedono l’utilizzo del forno per poter completare la loro produzione, richiedono l’applicazione del calore in fasi specifiche del processo. Altri prodotti, invece, necessitano che vi sia maggior controllo dell’umidità presente nella camera per poter ottenere il giusto grado di morbidezza.
A determinare l’aspetto del prodotto è il flusso d’aria che lo colpirà nella sua parte superiore, il quale deve essere regolato in modo da rispettare le caratteristiche organolettiche dell’impasto.
Alcuni prodotti, come quelli di pasticceria, ad esempio le brioche, necessitano della possibilità di servirsi di un getto di vapore nella prima parte del forno in modo da donare lucentezza e la giusta composizione della crosta.
Di conseguenza, in base alla peculiarità di cottura è necessario selezionare il forno più adatto oppure considerare una tipologia di macchinario che permetta di spaziare nella tecnica utilizzata.
Se si hanno più tipologie di prodotto, avere un forno che dia la possibilità di impostare diverse funzioni è sicuramente un vantaggio da ricercare al momento della scelta. La regola di base è molto semplice: più sono diversi i prodotti da realizzare più sono necessari macchinari dotati di una quantità maggiore di programmi impostabili.
Non solo bisogna valutare le tipologie di programmi inseribili, ma anche la loro facilità di utilizzo. Infatti sono da prediligere i forni che riescono ad essere un connubio fra una perfetta produzione e la semplicità di utilizzo.
Avere un forno che sia immediatamente comprensibile può essere un notevole vantaggio sia a livello della velocità di produzione, che a livello della rapidità di implementazione.
3. Capacità produttiva
Per poter valutare la capacità produttiva, bisogna per prima cosa comprendere quanti prodotti vogliono essere realizzati all’interno della propria attività.
Inoltre, attraverso le schede tecniche, è necessario valutare quale forno riesca ad essere un perfetto mix fra questa caratteristica e la velocità con cui è possibile modificare il programma di cottura.
Più vengono realizzati cibi diversi, più il macchinario deve essere in grado di variare le proprie caratteristiche di cottura in modo da contenere il margine di errore, nemico di una produttività efficiente.
Mentre, se ad essere cotta è una sola tipologia di prodotto, per produrre in grande quantità è necessario considerare la lunghezza dello stesso, in quanto più si estende in lunghezza più sarà adatto per linee di produzione su larga scala.
I nostri forni a tunnel, possono arrivare fino a 13 metri. Nelle schede tecniche, che accompagnano la descrizione del forno, è sempre indicata la capacità produttiva, così da regolare tutta l’attività per raggiungere l’obiettivo finale.
4. Tipologia di regolazione della temperatura
Sembra quasi ovvio che queste tipologie di forni industriali per alimenti siano in grado di regolare la temperatura in ogni zona, così da donare una cottura omogenea in ogni sua parte, ma alcuni permettono un maggior controllo rispetto ad altri.
Alcuni macchinari riescono solo a controllare la temperatura nelle diverse zone, altri invece regolano anche il livello di umidità presente nella camera. La possibilità, inoltre, di governare il calore sprigionato dal macchinario e differenziare la temperatura fra il cielo e la platea, sono sicuramente caratteristiche da non sottovalutare.
Il sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura permette di rendere il processo ancora più veloce e automatico. Le piccole differenze di temperatura regalano una cottura perfetta ad ogni parte del prodotto, ma non basta solo un buon programma di controllo, è necessario anche il materiale adatto.
Un forno realizzato in acciaio inox, proprio per le caratteristiche stesse del materiale in questione che lo rendono un ottimo conduttore, riuscirà sicuramente a seguire meglio i comandi della temperatura.
5. Livello di automatizzazione
L’automatizzazione e la sua applicazione consapevole per affacciarsi a una produzione industrializzata sono la base da cui partire, in quanto è inutile avere un macchinario super potente e non poterlo sfruttare al meglio.
Come è stato detto inizialmente, adottare i forni industriali per alimenti deriva dalla consapevolezza di voler aumentare le quantità prodotte, perciò bisogna valutare il grado di indipendenza che questo macchinario può offrire.
Da considerare sono, quindi, la possibilità di regolare la velocità del nastro e se sono necessari altri strumenti per la lavorazione.
L’addetto a sorvegliare la cottura riuscirà sicuramente a essere agevolato nel suo lavoro, se affiancato da un macchinario che gli permetta di:
- Regolare la velocità di lavorazione, in modo che sia compatibile con le altre attività che sta svolgendo
- Controllare perfettamente la temperatura grazie a programmi precedentemente impostati
Non solo chi sorveglia il processo di cottura verrà aiutato, ma anche l’intera linea di produzione verrà resa più efficiente.
Ultimo fattore bonus nella scelta giusta del forno industriale
Ciò che emerge da tutte le caratteristiche precedentemente elencate è che non basta solo acquistare il forno migliore in commercio, è necessario che questo si adatti perfettamente alle caratteristiche della tua impresa.
Proprio per questo motivo scegliere un macchinario che sia il più versatile possibile può essere considerata una carta vincente.
Inoltre, non dimenticare che più un forno lavora in modo semplice e comprensibile più, oltre che adattarsi ai fattori tecnici produttivi, risulterà perfettamente compatibile anche con il fattore umano.
