Simbolo e orgoglio del Made in Italy in tutto il mondo, la pizza napoletana nel 2017 è stata inserita ufficialmente nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità. Una vera leggenda, insomma.

Prepararla e cuocerla secondo tradizione non è affatto semplice: ci sono regole ben precise da seguire in termini di impasto, lievitazione, idratazione e cottura.

La cottura sarà proprio il focus del nostro approfondimento. Siamo convinti, infatti, che per sfornare la vera pizza napoletana, con tutte le sue unicità, come ad esempio il cornicione gonfio e la parte interna pieghevole «a portafoglio», sia fondamentale scegliere il forno più adatto.

Vedremo quali e quanti vantaggi comporta l’utilizzo di un forno elettrico professionale per pizza napoletana sia per ottenere un prodotto di qualità e fedele alla tradizione partenopea, sia per aumentare la produzione e ottimizzare i consumi.

Daremo un’occhiata in particolare a Caruso®: un forno elettrico concepito appositamente per cuocere la pizza napoletana!

• Come riconoscere la vera pizza napoletana?
• Come cuocere la pizza napoletana?
• Tutti i vantaggi di Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana
• Pizza napoletana: il forno elettrico professionale è la scelta migliore

Iniziamo.

Come riconoscere la vera pizza napoletana?

La vera pizza napoletana è distinguibile da quella romana, pugliese o genovese per una serie di caratteristiche «fisiche» uniche.

Ancor prima di apprezzarne il gusto e il profumo, è possibile riconoscerla dal suo «design» inconfondibile:

• La pizza napoletana verace non è mai «scrocchiarella»: al contrario, la versione napoletana d.o.c. ha una consistenza morbida ed elastica; se si piega su se stessa «a libretto» vuol dire che è vera pizza napoletana!
• Il cornicione ben alveolato: il cornicione è forse l’elemento più riconoscibile della pizza napoletana. Il suo scopo è quello di contenere i condimenti, come una sorta di muro perimetrale. Attenzione, però: se il cornicione è gommoso, siamo di fronte a un tentativo di imitazione! La pizza napoletana verace prevede un cornicione gonfio, soffice, leggero, molto simile all’aspetto e al gusto del pane ben lievitato e ben cotto
• Dimensioni generose: generalmente, la versione napoletana si attesta intorno ai 35 cm di diametro
• Pasta effetto «maculato»: sia il fondo della pizza (la pasta) che il cornicione si caratterizzano per il colore dorato e un mix di macchioline di bruciato
• Parte interna sottile: oltre a essere morbida e flessibile, la parte interna della vera pizza napoletana è sottile, con uno spessore che non deve superare i 4 mm

Ma come si arriva a realizzare una pizza così peculiare? Come evitare gli errori più comuni? Quali sono i passaggi corretti?

Prima di scoprirlo è necessario sfatare un mito: non serve il forno a legna per cuocere la perfetta pizza napoletana.

In realtà, con i moderni forni elettrici professionali per pizza napoletana la gestione della cottura è semplice e automatizzata, mentre con la gestione manuale del forno a legna è molto più probabile ottenere una cottura non omogenea o, peggio, sfornare una pizza poco o troppo cotta.

Pertanto, il modo migliore per non commettere errori e riuscire a sfornare la vera pizza napoletana, con tutte le caratteristiche appena elencate, è quello di affidarsi a un forno elettrico professionale, sfruttandone tutti i vantaggi e le potenzialità.

Come cuocere la pizza napoletana?

Oltre alla corretta preparazione dell’impasto, alla qualità delle materie prime e alla bravura del pizzaiolo, per preparare la vera pizza napoletana è fondamentale rispettare 2 regole base:

1. Cottura ad alte temperature (almeno 380°C, ma preferibilmente tra i 450°C e i 485°C)
2. Cottura molto rapida: non permette alla struttura di cristallizzare, è necessaria per ottenere la tipica consistenza morbida e «pieghevole»

Molto importante anche l’idratazione dell’impasto. Infatti, proprio per l’importanza di cuocere in tempi brevissimi, è fondamentale che l’idratazione sia commisurata alla capacità di assorbimento minimo della farina e alla temperatura di cottura.

Ma quanto deve essere idratata la pizza napoletana? Rispetto ad altre tipologie (come la pizza al taglio romana), l’impasto prevede una minore idratazione.

È importante soprattutto bilanciare la quantità di acqua rispetto alle caratteristiche della farina. Per la pizza napoletana si consiglia l’utilizzo di una farina di grano tenero di tipo 00 di forza medio-alta (280-300 W) con idratazione del 65% circa, o di forza media (220-240 W) con idratazione più bassa, del 58-60%.

In passato solo il forno a legna era in grado di raggiungere le alte temperature richieste per la pizza napoletana. Oggi invece, complice una tecnologia sempre più avanzata, i professionisti della pizza napoletana si affidano sempre più spesso al forno a gas o al forno elettrico.

Anche tra questi, naturalmente, bisogna fare delle distinzioni: se l’obiettivo è realizzare la perfetta pizza napoletana e, nello stesso tempo, velocizzare e semplificare la gestione del lavoro (aumentando di conseguenza il fatturato), è importante affidarsi ad aziende specializzate come Italforni, in grado di offrire i migliori forni a gas ed elettrici professionali per pizzeria.

Tutti i vantaggi di Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana

Sappiamo che lo strumento di cottura è fondamentale per ottenere una pizza gustosa, ben cotta e digeribile.

«Ben cotta» significa anzitutto che la pizza deve essere cotta in modo omogeneo in tutte le sue parti. Il primo grande vantaggio del forno elettrico professionale rispetto al forno a legna è appunto questo: ottenere cotture perfettamente uniformi.

Italforni propone per la pizza napoletana un forno elettrico professionale che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, ma con tutti i vantaggi tipici del forno elettrico. Parliamo di Caruso®, il primo forno elettrico specializzato nella cottura della vera pizza napoletana.

Cos’ha di così speciale Caruso®? Come si usa il forno elettrico per la pizza napoletana? Quali sono i vantaggi di sceglierlo per la propria pizzeria?

Con Caruso® è possibile sfornare la perfetta pizza napoletana grazie alla capacità di raggiungere temperature elevatissime, fino a 530°C.

L’eccellenza della qualità di cottura è assicurata anche grazie alla presenza di:

• Piano cottura in biscotto di Sorrento certificato, con struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica, che riesce a mantenere alte le temperature durante tutto il processo di cottura, rilasciando il calore in modo omogeneo e costante
• Funzione di regolazione digitale della potenza della temperatura separata tra cielo e piano cottura
• Tecnologia «Refractory Stronger» con camera di cottura rivestita in materiale refrattario

Altri importanti vantaggi del forno elettrico professionale per pizza napoletana hanno a che fare con la praticità di utilizzo, l’efficienza produttiva e l’ottimizzazione dei consumi energetici.

Per quanto riguarda la praticità, il forno elettrico, rispetto a quello a legna, è più facile da pulire e richiede poca manutenzione. Cosa ancora più importante, che si collega anche all’efficienza produttiva e alla velocizzazione del lavoro in pizzeria, è la gestione automatica e semplificata della temperatura di cottura e la possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature.

Ovviamente questo è un vantaggio che il forno a legna non può avere, non essendo supportato dalla tecnologia.

Oltre alle caratteristiche elencate, Caruso® presenta una funzione, chiamata Heating Speed, che permette un riscaldamento ultraveloce del forno. Ciò significa aumentare la capacità produttiva e utilizzare in modo intelligente l’energia elettrica, contenendo i consumi.

Altra funzione molto utile in termini pratici è il modulo cappa con motore e kit abbattimento vapori e odori.

Pizza napoletana: perché il forno elettrico professionale è la scelta migliore

In questo approfondimento abbiamo visto che i nostri forni elettrici di nuova generazione, presentano così tanti vantaggi pratici, funzionali e di gestione della cottura da essere ormai preferiti di gran lunga al forno a legna per la cottura della pizza napoletana.

In effetti, se un tempo solo il forno a legna era in grado di raggiungere le elevate temperature necessarie per cuocere a puntino la pizza partenopea (tra 450° e 485°C), oggi sono in grado di farlo anche i forni a gas e i forni elettrici.

Per di più, quest’ultimi, rispetto alla versione a legna, sono molto più semplici da utilizzare per il pizzaiolo, grazie a funzioni che consentono di controllare in modo automatico la temperatura, ottenendo una cottura perfettamente omogenea.

Con il forno a legna, invece, il rischio di errore è più che concreto, dal momento che la gestione della cottura è manuale, affidata solo alle capacità del pizzaiolo.

Scegliendo modelli specifici, come Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana, avrai la sicurezza di affidarti a un prodotto di eccellente qualità, studiato appositamente per riprodurre le performance del forno a legna in termini di temperature di cottura, ma senza gli inconvenienti del forno a legna appena elencati.

Oltre a garantire ai clienti la vera pizza napoletana, con il forno elettrico Caruso® ne guadagnerà anche il prestigio del locale: più che un forno, Caruso® è un vero e proprio oggetto di design.