La pizza è una di quelle pietanze (una delle tante per la verità) parte della cucina nostrana di cui ogni italiano è orgoglioso all’inverosimile e che in molti casi lo porta a essere profondamente critico verso le proposte innovative che intaccano la tradizione (che possono venire dall’estero come dal nostro stesso paese).
Non è raro né strano trovare ancora oggi pizzaioli o ristoratori che si oppongono in maniera ideologica all’utilizzo di macchinari come la stendipizza o alla cottura tramite forni a gas o elettrici, invece del «celebrato» modello a legna.
Allo stesso modo si possono generare infinite discussioni sulla ricetta e sui singoli elementi come pomodoro, mozzarella, impasto, altri condimenti, ecc.
Al di là del facile campanilismo e del successo mondiale della pietanza nella sua originalità, sussistono tecniche, materiali e soluzioni innovative che stanno emergendo sempre più nel mondo della ristorazione.
Non solo per quanto riguarda i macchinari, come avvenuto con l’emergere dei modelli a gas ed elettrico che hanno conquistato numerosi locali, ma anche per elementi che in entrambe le «dimensioni» migliorano in maniera notevole il risultato finale: ad esempio la pietra refrattaria per pizza.
Presente in numerosissimi forni professionali di nuova generazione, si è «posizionata» con ottimi risultati per via della sua qualità principale: uniforma e perfeziona la cottura. Inoltre permette di ovviare (in parte) alla bassa potenza dei forni domestici.
Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Il risultato finale di quest’ultimo non è certamente pari, ma quanto meno si avvicina.
Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria. La sua capacità di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo mantenendo elevata la temperatura sono decisive per una cottura di qualità in ogni ambito, oltre a permettere di risparmiare tempo.
Per queste sue caratteristiche è diventata un supplemento (già integrato in molti modelli professionali) quasi necessario per chi fa la pizza per lavoro o per proprio piacere personale in quanto consente risultati di alto livello.
- Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona
- Tutti i vantaggi della pietra refrattaria
- Cuocere la pizza con la refrattaria
- Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti
Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona
Il «segreto» di una pizza di alto livello è il risultato di più elementi: ingredienti per condire, impasti alternativi o classici, farine di qualità, le mani esperte del pizzaiolo, gli strumenti e i macchinari in suo supporto. Per finire, il forno che ultima il processo e porta in tavola il prelibato alimento. Tra i «componenti» per un risultato di eccellenza va inserita senza dubbio anche la pietra refrattaria.
Ma prima di spiegarne i vantaggi e come «opera» per ottimizzare la cottura della pizza occorre spiegare bene di cosa si tratta e la sua composizione. Generalmente per pietra refrattaria si intende una lastra in materiali per l’appunto refrattari, come argilla o cordierite (roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio) che sono i più comuni in commercio, ma non vengono disdegnati la terracotta o persino la malta.
Ovviamente in base al tipo di composizione base cambia anche la loro colorazione (state lontani dalle refrattarie in cui sono state aggiunti strati di altro materiale, potrebbero nuocere alla salute delle persone).
Stiamo parlando dunque di composti cotti a temperature notevolmente elevate, grazie alle quali diventano ideali per cucinare.
Se per ragioni professionali basta cercare forni dotati della stessa refrattaria interna alla camera di cottura, per uso domestico è possibile sbizzarrirsi in forme e misure differenti, da scegliere in base all’utilizzo che se ne vuole fare e alle dimensioni del forno o del barbecue (uno dei trend in crescita più recenti).
Le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono, grazie al materiale poroso con cui sono realizzate, di conseguire risultati pressoché perfetti e decisamente migliori rispetto a una cottura priva di esse: un impasto ben cotto, soffice e fragrante, il condimento ancora umido e non seccato.
La pietra refrattaria è in grado di:
- Immagazzinare un notevole quantitativo di calore
- Resistere a temperature altissime senza causare reazioni chimiche con gli alimenti
- Assorbire tutta l’umidità presente nell’impasto per conseguire fragranza e croccantezza
- Distribuire in modo omogeneo il calore immagazzinato sull’intera superficie della pizza
- Aiutare il forno a mantenere la temperatura costante anche in caso di apertura dello sportello
- Accelerare il processo di cottura
Tutte queste qualità della pietra refrattaria sono fortemente riscontrabili nella resa finale del prodotto pizza, tanto che nessuno, una volta provata, oserebbe tornare indietro vista l’eccellenza del risultato.
Tutti i vantaggi della pietra refrattaria
Come abbiamo brevemente accennato prima, la cottura ideale di una pizza dovrebbe avvenire a una temperatura tale (tra i 300 e i 400 gradi) che i forni domestici non sono in grado di raggiungere, mentre quelli a legna, a gas o elettrici professionali non hanno problemi a raggiungere tali livelli di calore.
Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti). In ambito professionale, «semplicemente» ottimizza la cottura secondo tutte le qualità evidenziate sopra.
In ogni caso, al di là dell’ambito, diventa importante comprendere anche cosa può cambiare fra struttura e spessori di diverse dimensioni della pietra refrattaria, restando assodata la migliore resa rispetto a una teglia metallica.
La pietra può essere infatti compatta o forata, spessa o sottile, con le sue differenze:
- Una struttura compatta offre tutte le qualità evidenziate della pietra senza «proporre» nulla di diverso
- Una struttura forata invece, con canali longitudinali, aiuta il movimento convettivo del calore offrendo un riscaldamento decisamente più rapido
- A livello di spessore il vantaggio di una pietra sottile si assesta nella maggior velocità a scaldarsi e nel miglior assorbimento dell’umidità, ma al contempo tenderà a raffreddarsi prima poiché immagazzina meno calore
- Uno spessore maggiore ci metterà più tempo a scaldarsi ma sarà in grado di assorbire più calore e di mantenerlo più a lungo
I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze. L’unica cosa cui tenere conto sono i condimenti che vanno sempre aggiunti dopo.
Cuocere la pizza con la refrattaria
La cottura in forno con pietra refrattaria per pizza in realtà non presenta «problematiche» particolari rispetto a una cottura realizzata con tipologie di forno prive della stessa. Ciò che cambia è «solo» il risultato finale che per l’amata pizza raggiunge livelli qualitativi spesso non eguagliabili. Non è l’unico modo per cuocere la pizza, ma è la miglior scelta che una qualità maggiore.
A livello operativo vale la medesima affermazione, almeno in campo professionale. Al raggiungimento della temperatura necessaria è possibile infornare come avviene per qualsiasi altro forno.
A quel punto la pizza cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura (in base a resistenze o combustione), mentre il piano in refrattario aiuterà a rendere la base meno umida, più fragrante ed omogenea, facendo contenti anche gli amanti più esigenti della vera pizza napoletana.
Per quanto riguarda la preparazione, il processo e gli strumenti sono gli stessi:
- Pale in legno o metallo
- Le sapienti mani del pizzaiolo
- L’eventuale stendipizza
Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti
Le lastre in materiale refrattario presenti nei forni non richiedono trattamenti specifici per la loro pulizia e il mantenimento del piano nella sua integrità. Ci sono però delle piccole accortezze che è bene tenere in conto perché il materiale è fragile, soprattutto in caso di cambi repentini di temperatura o di errati prodotti per la manutenzione.
Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente). La stessa cosa vale per i prodotti detergenti che a loro volta potrebbero aggiungere effetti nocivi.
Le indicazioni complessive per il suo mantenimento sono invece semplici e immediate e vanno eseguite una volta raffreddata la superficie:
- Rimuovere con spazzola e spatola i residui di cibo rimasti nel corso della cottura o delle cotture
- Dare una rapida passata con spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata
- Strofinare con il sale per eliminare le ultime tracce di alimenti
- Da ultimo si può ripassare nuovamente con un panno inumidito di acqua e aceto
Alcune macchie e residui potrebbero rimanere sul ripiano, ma non influiranno in alcun modo sulle successive cotture.
