La scelta del forno refrattario per un’attività ristorativa, come una pizzeria, una pasticceria o una gastronomia, è un fattore cruciale per determinare la capacità produttiva e la qualità dei prodotti che siamo in grado di sfornare.

Il forno refrattario è infatti utilizzato ormai da molti anni nei contesti professionali più disparati, trovando un grande successo tra i professionisti della ristorazione e del settore alimentare. Il grande successo di questo tipo di forno è dovuto ai grandi vantaggi che i materiali refrattari sono in grado di offrire, che riguardano sia la struttura del forno che la cottura delle pietanze.

In questo articolo vogliamo approfondire le caratteristiche del forno refrattario per capire in quali casi può essere più utile, a seconda del contesto di utilizzo e del tipo di prodotti che si intende realizzare.

Inizieremo descrivendo le peculiarità dei forni costruiti con materiali refrattari e come influenzano la qualità delle cotture e le prestazioni termiche dello strumento. Proseguiremo poi approfondendo il discorso sui vantaggi operativi che il forno refrattario può portare rispetto ad altri tipi di forni, vedendo in quali contesti professionali è particolarmente indicato e in quali invece è meglio scegliere altri tipi di forni.

Concluderemo infine accennando alle caratteristiche dei modelli professionali di forni refrattari Italforni, illustrando brevemente le caratteristiche dei nostri strumenti di cottura e i vantaggi nel loro impiego.

• Le caratteristiche del forno refrattario
• I vantaggi nella cottura con il forno refrattario
  1. Aiuta il forno a mantenere alte temperature
  2. Calore rilasciato gradualmente
  3. Cottura omogenea
  4. Assorbimento dell’umidità degli impasti
• Perché scegliere un forno refrattario Italforni per la tua attività

Iniziamo.

Le caratteristiche del forno refrattario

Il termine refrattario indica la capacità di un materiale di trattenere grandi quantità di calore e di rilasciarlo lentamente, come abbiamo approfondito in un altro articolo del nostro blog dedicato ai vantaggi della pietra refrattaria per pizza.

I vantaggi termici dei materiali refrattari sono noti da molto tempo, tant’è che malta, argilla e terracotta, alcuni dei più antichi materiali utilizzati per realizzare strumenti di cottura, sono ancora oggi valide componenti nel mix di ingredienti delle lastre refrattarie moderne.

La differenza più grande tra i forni refrattari moderni e quelli tradizionali non sta quindi tanto nelle capacità termiche dei materiali (che comunque migliorano costantemente grazie alla ricerca e sviluppo delle aziende del settore), ma piuttosto nelle caratteristiche fisiche e strutturali dei forni elettrici professionali.

Fino a qualche decennio fa infatti, i forni a legna tradizionali venivano realizzati in mattoni refrattari. Questi possono vantare ottime prestazioni termiche, ma nel tempo potrebbero anche dare luogo a problemi di stabilità della struttura del forno, sia nel cielo che nella platea.

Per questo motivo i forni a legna in stile tradizionale realizzati oggi sono di solito composti da lastre di pietra refrattaria dritte per il suolo e tre o quattro elementi ricurvi da unire per assemblare la cupola.

Per quanto riguarda invece i forni refrattari a gas e quelli elettrici, questo materiale è ovviamente utilizzato per il suolo del forno. La camera di cottura in refrattario è contenuta in una solida struttura d’acciaio, che può essere dei più svariati tipi, a seconda di cosa vogliamo fare con il nostro strumento di cottura.

La struttura dei forni refrattari elettrici o a gas può inoltre ospitare più di un camera di cottura, dandoci così la possibilità di realizzare contemporaneamente due cotture molto diverse e di raddoppiare la produttività.

Gli strumenti di cottura professionali più grandi e pesanti, come i forni a tunnel industriali, una volta installati sono fissi per decenni, ma esistono anche strumenti professionali dalle dimensioni contenute e con la struttura mobile (dotata di ruote). Parliamo ad esempio dei forni professionali elettrici o a gas per la ristorazione, che sono molto più facili da spostare nonostante possano avere una doppia camera di cottura.

Dopo aver descritto brevemente le caratteristiche dei materiali refrattari e come influenzano le strutture dei forni professionali, vediamo nel prossimo paragrafo come questo tipo di materiali influenza la cottura degli alimenti, soprattutto se parliamo di impasti lievitati.

I vantaggi nella cottura con il forno refrattario

La cottura degli alimenti appoggiandoli direttamente sul suolo del forno refrattario presenta alcune importanti caratteristiche che influenzano la qualità delle pietanze.

Le peculiarità della cottura con il forno refrattario:

1. Aiuta il forno a mantenere alte temperature
2. Calore rilasciato gradualmente
3. Cottura omogenea
4. Assorbimento dell’umidità degli impasti

Approfondiamo brevemente queste caratteristiche della cottura nel forno refrattario.

1. Aiuta il forno a mantenere alte temperature

La qualità e lo spessore della lastra di materiale refrattario determina la sua capacità termica, ovvero la temperatura massima che può sopportare, con che velocità si riscalda e per quanto tempo o per quante cotture riesce a mantenere il calore prima di raffreddarsi.

Più il materiale refrattario è solido e pesante, maggiore sarà il tempo necessario al suo riscaldamento completo, ma sarà anche altrettanto lento nel raffreddarsi, nonostante una grande mole di lavoro.

Un forno refrattario di qualità contribuisce a mantenere il forno ad alte temperature, una volta che si è riscaldato per bene. Questo fattore è molto importante, sia perché ci consente di essere pronti ad affrontare una grande mole di lavoro, ma anche perché la natura del materiale refrattario permette di risparmiare sui consumi del forno.

Venendo ora all’aspetto legato alle cotture, il forno refrattario è particolarmente indicato per quelle preparazioni che richiedono temperature alte e costanti, proprio per la capacità del materiale refrattario nel favorire questo fattore. Il forno refrattario professionale è quindi lo strumento più diffuso nelle pizzerie, nei panifici e nelle pasticcerie, oltre che in alcuni contesti dell’industria alimentare.

2. Calore rilasciato gradualmente

La seconda importante caratteristica della cottura nel forno refrattario riguarda il rilascio graduale del calore. Il materiale refrattario tende a cuocere la parte inferiore degli impasti senza dare un’enorme spinta di calore iniziale, che può causare bruciature sotto la pizza o al pane (a meno che non si tratti delle prime cotture su un suolo ancora rovente).

Il rilascio graduale del calore da parte del suolo refrattario consente ai nostri impasti di cuocere bene anche nella parte centrale, poiché arriverà sufficiente calore prima che la parte inferiore diventi fragrante e ben cotta.

Riuscendo a bilanciare la spinta di calore fornita dalla platea con quella proveniente dal cielo, riusciremo quindi ad ottenere cotture perfette per i nostri impasti lievitati, belli fragranti ma non bruciati all’esterno e morbidi ma ben cotti nella parte centrale.

3. Cottura omogenea

Il terzo vantaggio della cottura nel forno con il suolo refrattario riguarda l’omogeneità delle cotture in tutte le zone del forno. Le lastre di pietra refrattaria consentono infatti un grande recupero termico, spostando letteralmente il calore dalle zone più calde (quelle più vicine alle fonti di calore) a quelle più fredde (quelle in cui abbiamo fatto un maggior numero di cotture, o quelle più vicine alla bocca del forno).

Il bilanciamento della spinta di calore nei vari punti del suolo, favorito dalle proprietà dei materiali refrattari, è molto utile per ottenere una cottura omogenea delle nostre pietanze, senza ritrovarci con una parte più cotta dell’altra. Questo fattore è molto importante perché ci consente di mantenere la stessa qualità di cottura per tutti i nostri prodotti e ci facilita nella gestione del forno.

4. Assorbimento dell’umidità degli impasti

L’ultimo punto delle principali caratteristiche della cottura nel forno refrattario è relativo alla capacità di tali materiali di assorbire l’umidità delle pietanze cotte con questo tipo di strumenti, grazie alle loro proprietà termiche.

Questa particolarità nella cottura sul suolo refrattario è molto importante per il mondo della panificazione, poiché riuscire a bilanciare la cottura tra la parte esterna e quella centrale dell’impasto è tanto più difficile quanto è più grande la dimensione del lievitato.

Grazie alla spinta di calore omogenea e graduale, il forno refrattario consente di asciugare meglio l’umidità degli impasti, favorendone inoltre la lievitazione. Questo fattore contribuisce a realizzare la cottura perfetta con il forno refrattario, cuocendo bene la parte centrale e ottenendo un esterno fragrante.

Perché scegliere un forno refrattario Italforni per la tua attività

Dopo aver visto come l’utilizzo del forno influenza la cottura degli alimenti, vediamo ora in quali casi è più opportuno scegliere questo tipo di strumenti e quando invece può essere meglio optare per altri strumenti di cottura.

Nel farlo avremo modo di accennare ad alcuni modelli di forno professionale refrattario Italforni, concludendo quindi questo articolo con alcuni consigli pratici per diversi tipi di contesti professionali.

Le caratteristiche del forno refrattario rispondono alle esigenze produttive di chi ha bisogno di avere il forno sempre ad alte temperature per la maggior parte del tempo lavorativo. Sono quindi sconsigliati per un tipo di ristorazione che necessita invece di essere versatile, riuscendo quindi a cuocere a puntino una gran varietà di pietanze e a cambiare temperatura molto velocemente.

Per le esigenze professionali di ristoranti, gastronomie, rosticcerie o bar quindi si consigliano solitamente dei forni elettrici professionali senza il suolo refrattario, che consentono di rispondere meglio al bisogno di versatilità.

Questo tipo di strumenti di cottura, come Windy di Italforni, è inoltre dotato di varie tecnologie che li rendono estremamente pratici da utilizzare, come l’impiego del vapore e una grande ventola bidirezionale per delle cotture perfette, l’auto pulizia o la possibilità di memorizzare centinaia di ricette.

Come abbiamo detto nel paragrafo precedente, i vantaggi culinari del forno refrattario si sposano invece alla perfezione con il mondo della panificazione, poiché questo tipo di alimenti richiede una cottura a temperature costanti e per alcune pietanze, come la pizza, anche piuttosto elevate.

I diversi tipi di forni professionali refrattari consentono di rispondere alle più svariate esigenze di pizzerie, panifici e pasticcerie.

Nella maggior parte di questi contesti professionali sono utilizzati forni refrattari a gas o elettrici, per via della loro grande praticità. Fanno eccezione quei contesti alimentari particolarmente legati alla tradizione e molte pizzerie al piatto che sfruttano il grande fascino e gli ottimi risultati della cottura nel forno a legna, anche se è molto più impegnativo da gestire e soprattutto da pulire.

Sul nostro sito è possibile scaricare un’utile guida alle caratteristiche del forno professionale, che saprà indirizzare la vostra scelta in base al tipo di attività in cui dovrà essere inserito il nuovo strumento di cottura.

Come abbiamo accennato all’inizio dell’articolo, ci sono infatti forni refrattari professionali elettrici o a gas realizzati in varie soluzioni strutturali, ad esempio prevedendo due o più camere di cottura.

Sia per quanto riguarda i forni elettrici che per i forni a gas professionali, è possibile trovare una risposta alle esigenze di ogni tipo di attività lavorativa nella vasta gamma di strumenti di cottura professionali Italforni.

I vantaggi della cottura su pietra refrattaria sono disponibili anche in contesti di produzione più grande ed automatizzata, ad esempio nel modello Industrial Stone, il nostro forno a tunnel con nastro in pietra refrattaria.

Accenniamo infine ai tre forni professionali innovativi Italforni, Visor, Diamond e Bull. Questi forni elettrici presentano tutti i vantaggi dei materiali refrattari di cui abbiamo parlato nel corso di questo articolo e offrono grandi prestazioni di cottura con notevoli vantaggi in termini di efficienza energetica. Sono tutti dotati di doppia o tripla camera di cottura e rientrano a pieno titolo nella categoria dei forni elettrici innovativi di design, degli strumenti di cottura che possono attirare i clienti grazie al loro grande fascino e alla capacità di arredare gli ambienti ristorativi.