La pasticceria non è solo una «pratica» finalizzata alla creazione di cibi dall’alto contenuto di zuccheri, come non è definibile unicamente da un risultato prettamente dolce, in quanto comprende anche la produzione di pizzette, focacce, paste salate, grissini e altro ancora. Per certi versi, come può avvenire per la stessa cucina in generale, è elevabile al livello di arte sia per quanto riguarda la resa estetica di un dolce sia per quanto riguarda il risultato in fatto di gusto di un determinato mix di ingredienti.

In ogni caso per fare un buon prodotto di pasticceria non è necessario essere bravi e creativi come Iginio Massari, Cedric Grolet (uno dei numerosi nomi di eccellenza provenienti dalla Francia) o Ernst Knam: la conoscenza e le abilità tecniche adatte per avere successo in questo settore sono in un certo senso “modulabili” perchè dipendono dal target di clientela scelto, dal tipo di pasticceria (classica, raffinata, americana, gluten free) e ovviamente dalle scelte imprenditoriali.

Bisogna anzitutto essere consci che ottenere il successo in un qualsiasi campo lavorativo (ma ancora di più in quello culinario) richiede un notevole sforzo fisico e mentale, responsabilità, un impegno costante verso l’eccellenza e la pazienza di adempiere a tutte le questioni burocratiche, sanitarie e amministrative in fase di apertura. Requisiti per i quali, molto spesso, è necessaria una forte componente «passionale», di affetto verso l’arte pasticcera: se l’amore per quello che si fa non supera la fatica richiesta allora non solo diventa impossibile avere successo, ma si giunge in via direttissima al fallimento personale e imprenditoriale.

Fra torte, pasticcini, cioccolato, gelati, biscotti e prodotti salati (un repertorio pressoché infinito fra le molteplici tradizioni) sono diversi i fattori che possono marcare la linea che differenzia un’attività di successo da una invece incapace di fare breccia negli stomaci delle persone: posizionamento, località, abilità tecnica, offerta in «menu», estetica del prodotto finale, servizio, qualità degli ingredienti. Eppure tutti questi elementi, soprattutto per ciò che riguarda la preparazione dei prodotti dolciari, dipendono in buona parte da un ulteriore fattore, capace di migliorare la qualità e la quantità del prodotto finale: le attrezzature per pasticceria.

• Il lavoro del pasticcere
• Attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione
  • Produrre e lavorare il gelato
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione

Iniziamo.

Il lavoro del pasticcere

Avviare una pasticceria significa avviare un’impresa, con tutto quello che implica a livello gestionale. Da un altro punto di vista c’è l’anima del laboratorio, ovvero il lavoro produttivo del pasticcere, quello capace di fare la differenza, visto che è la qualità dei dolci preparati e venduti a decretare il successo o meno dell’attività.

In paesi come il nostro o come quello francese, in cui vige una grande cultura culinaria e del gusto, potrebbe sembrare facile guadagnarsi da vivere facendo dolci, ma è una scontatezza che nasce da una ragionamento errato, perché la qualità non è facilmente raggiungibile da tutti. Senza contare poi il valore aggiunto di fattori come la passione e l’originalità (e quindi la capacità di innovare il prodotto dolciario).

Il lavoro di un pasticcere si fonda quasi totalmente sulla tecnica, di cui è fondamentale essere padroni per gestire le molteplici preparazioni e ricette. Creme e impasti richiedono ingredienti di prima qualità e processi eseguiti in maniera impeccabile fino alla decorazione e rifinitura del dolce per invogliare il cliente all’acquisto. Qui entra in gioco anche l’aspetto più creativo di questa professione. Il punto, è che fare il pasticcere non è facile come potrebbe apparire, persino per realizzare un semplice bignè (formato da pasta e crema, moltiplicati per diverse unità): le ricette sono generalmente complesse e richiedono numerosi processi da eseguire, cotture e trattamenti.

La parte gestionale di una pasticceria include invece diverse mansioni (che non per forza di cose vengono seguite dalla stessa persona, ma dipende dalla grandezza del laboratorio e dalla presenza o meno di altro personale), alcune delle quali devono attenersi alle diverse normative igienico-sanitarie: scegliere i fornitori, ordinare le materie prime, curare gli approvvigionamenti e lo stoccaggio delle scorte, guidare le attività in laboratorio per ottimizzare la produzione, selezionare gli utensili e le attrezzature per pasticceria, oltre ad averne cura per la manutenzione ordinaria e straordinaria.

Alla figura del classico pasticcere di laboratorio aggiungiamo altre due figure: quello impegnato a livello industriale, avente a che fare con macchinari automatici o semiautomatici per la produzione in serie di specialità confezionate, e quella più specializzata, denominata Pastry Chef, operativa nel campo della ristorazione. La seconda in particolare fa generalmente parte di una brigata di cucina ed è addetta alla creazione dei dessert per il menù del ristorante (ma può anche curare pane, focacce, croissant e altri generi tipici da forno). Si tratta di una figura molto ricercata ad alto livello, che oltre all’abilità tecnica deve saper lavorare a ritmi molto serrati e con clienti estremamente esigenti.

Quali attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?

Se la tecnica definisce la qualità (unitamente alle materie prime) del prodotto dolciario finale, le attrezzature professionali sono lo strumento che consente di esercitare ai massimi livelli l’abilità del pasticcere, migliorando la lavorazione, ottimizzando i tempi e aumentando la mole produttiva.

Per certi versi l’investimento in macchinari e utensileria è quello più importante, non solo da un punto di vista prettamente operativo, ma anche perché dovrebbe essere adeguato al tipo di pasticceria che si intende portare avanti. Ragion per cui non serve possedere tutti i macchinari disponibili sul mercato per eseguire ogni possibile lavorazione, ma solo quelli strettamente necessari all’offerta dolciaria che si vuole proporre ai clienti.

Tra le attrezzature fondamentali rientrano senz’altro forni e impastatrici, planetarie, macchine sfogliatrici, ma anche abbattitori, refrigeratori e altri macchinari per la conservazione. A livello di utensili invece la gamma di possibilità è estremamente vasta. Vediamo cosa complessivamente dovrebbe includere un laboratorio di pasticceria.

Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione

Tutte le attrezzature necessarie in una pasticceria:

• Impastatrice professionale
• Sfogliatrice o laminatoio
• Raffinatrice
• Mixer
• Macchina per gelatinare
• Celle di lievitazione

Andiamo a vedere nello specifico.

Impastatrice professionale

Rientra tra i macchinari fondamentali, ha la funzione di lavorare i diversi tipi di impasti utili alla preparazione di dolci e prodotti da forno (comprese pizzette, focacce, ecc). A livello professionale esistono diversi tipi, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi: a forcella, a spirale, a braccia tuffanti. Sono caratterizzate da vasche di dimensioni differenti. Per determinate lavorazioni, incluso montare, miscelare e sbattere (ad esempio le uova), può bastare l’impastatrice planetaria.

Sfogliatrice o laminatoio

Il suo lavoro è quello di tirare e laminare alcune tipologie di impasti grazie ai due rulli regolabili.

Raffinatrice

La raffinatrice esegue diverse operazioni: può frantumare, macinare e raffinare ingredienti come frutta secca e zucchero, fare a scaglie cioccolato e altri ingredienti.

Mixer

Compie più o meno le medesime operazioni della raffinatrice e offre la possibilità di impastare, ma non può gestire la mole di lavoro dei suddetti strumenti per pasticceria professionali.

Macchina per gelatinare

Un macchinario elettrico specifico per lavorare la gelatina, mantenerla sempre nel suo status ideale grazie alla regolazione della temperatura e per spruzzarla o erogarla sul prodotto.

Celle di lievitazione

Espletano la loro funzione aiutando la lievitazione di brioche, panettoni e altri impasti lievitati. Consente di regolare temperatura e umidità.

Produrre e lavorare il gelato

A dispetto di quanto si potrebbe pensare il gelato ha una genesi molto antica ed è molto spesso presente nelle pasticcerie, soprattutto in periodo estivo. Per realizzarlo sono necessari diversi macchinari:

• Il mantecatore e il pastorizzatore: il primo ha funzione di mantecatura (ovvera miscela e raffreddamento degli ingredienti), il secondo di pastorizzazione (sterilizzazione e raffreddamento del latte)
• Montapanna: tramite un sistema di immissione di gas o liquidi all’interno della panna liquida ne provoca la montatura
• Pacojet: serve a mantecare composti congelati per sorbetti e gelati

Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura

Quali sono gli strumenti utili per la cottura delle specialità di una pasticceria

• Temperatrice
• Piano cottura
• Pastocrem
• Friggitrice
• Il forno di pasticceria

Andiamo ad approfondirli.

Temperatrice

Tempera il cioccolato e lo mantiene fuso e quindi pronto per essere usato. È ovviamente termoregolabile.

Piano cottura

Molti ingredienti in pasticceria vanno cotti sui fornelli, come ad esempio creme, marmellate, gelatine, composte, canditure, ecc.

Pastocrem

Alternativa ai fornelli, è una macchinario che può cuocere gli ingredienti, mantecarli e pastorizzarli (viene usato anche per il gelato).

Friggitrice

A gas o elettrica, perfetta per krapfen e altri prodotti dolciari fritti (come quelli del periodo di carnevale).

Il forno di pasticceria

Un elemento fondamentale è poi il forno. A gas o elettrico (più funzionale e pulito), statico o ventilato, è fondamentale per la cottura omogenea di pasticceria e impasti, per salse, frutta, soufflè e altri ingredienti o composti elaborati.

Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione

E per finire come si conservano queste specialità:

• Frigorifero
• Congelatore
• Banco refrigerato
• Cella frigorifera
• Abbattitore

Vediamo nel dettaglio.

Frigorifero

Utilizzati per conservare gli alimenti, possono essere ventilati o statici. Sono generalmente preferibili i modelli statici in quanto consentono un miglior controllo dell’umidità. I modelli più avanzati consentono di regolare diversamente la temperature nei diversi vani disponibili, consentendo una conservazione ottimale di molteplici ingredienti.

Congelatore

Con la stessa funzione “conservativa” del frigorifero ma a temperature negative.

Banco refrigerato

Utile per conservare gli alimenti prossimi alla lavorazione.

Cella frigorifera

Prefabbricata o muratura, gestisce temperatura e umidità in base al tipo di alimenti deperibili conservati al suo interno.

Abbattitore

Altro elemento fondamentale tra le attrezzature per pasticceria in quanto consente di raffreddare rapidamente i preparati caldi prima di trasferirli nei frigoriferi, preserva la freschezza degli ingredienti ed evita il moltiplicarsi di batteri. In diverse ricette risulta essere un macchinario decisivo per velocizzare la preparazione.