Nonostante il periodo economico non esattamente favorevole e la sfiducia del mercato interno attuale, non sono poche le aziende che nascono ogni anno nei diversi settori.

Avviare un’impresa di qualsiasi genere nel nostro paese richiede una notevole dose di pazienza perché i tempi e le procedure burocratiche rischiano di essere davvero infinite, ma se l’idea è buona e il progetto è pensato nei minimi dettagli, allora è assolutamente lecito impegnarsi a fondo nonostante le criticità che vengono, soprattutto dall’esterno.

Nella ristorazione accade la medesima cosa: pizzerie, fast food, ristoranti classici, pizzerie al taglio, ecc…, ognuna di queste singole realtà deve sottostare a delle regolamentazioni precise per entrare nel mercato. La parte prettamente burocratica non fa vendere però, serve unicamente a ottenere i diversi permessi e a operare nella piena legalità.

Ciò che serve per mandare avanti un’attività sono un locale, l’arredo necessario, macchinari e attrezzature di vario genere, per finire con la parte umana, ovvero il personale.

È da questi fattori che dipende il successo o meno di un locale, unitamente a una buona organizzazione delle singole parti.

In una pizzeria, ciò che fa la differenza, sono le attrezzature, i cosiddetti «ferri del mestiere», che aiutano il pizzaiolo a rendere i prodotti finali gustosi e viaggiano insieme al servizio, rapido e professionale e agli ingredienti di qualità.

Quando si parla di attrezzatura per pizzeria il discorso è più ampio di pale, spatole o mattarelli, perché riguarda anche, e soprattutto, il forno, l’impastatrice, l’eventuale macchina stendipizza e tutti quegli utensili e macchinari indispensabili o anche solo utili per il lavoro di chi offre tutti i giorni la pizza agli avventori.

• Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?
• Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria
• L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria
• I vantaggi della macchina stendipizza
• Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Iniziamo.

Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?

Lasciar guidare una Ferrari a un neopatentato presuppone dei rischi per l’auto stessa (e verosimilmente il portafogli del titolare) che si riferiscono principalmente all’inesperienza e alla probabile imperizia del giovane conducente. Quest’ultimo infatti, a meno di essere dotato di un talento naturale o del cognome Schumacher, difficilmente uscirà indenne dal giro (turistico e/o competitivo) o potrà sfruttare appieno la potenza del motore.

La medesima dinamica corrisponde alla pizzeria: è possibile fornire tutto lo scibile tecnologico di ultima generazione, i macchinari più efficienti e persino personale in sovrannumero, ma se il pizzaiolo non è all’altezza (difetta di tecnica, di esperienza o di entrambe), allora il risultato finale sarà comunque mediocre se non pessimo.

L’altro lato della medaglia, invece, pone l’attrezzatura per pizzeria come indispensabile per chi prepara le pizze, in quanto consente di migliorare sensibilmente la lavorazione e il prodotto stesso.

Il pizzaiolo sa dunque preparare l’impasto, scegliere gli ingredienti, destreggiarsi fra impastatrice e forno, ma i giusti macchinari e utensili sono in grado di ottimizzare le operazioni.

Ci possono essere in ogni caso delle differenze più o meno marcate in base al tipo di locale in conduzione: è un dato di fatto che ristoranti-pizzerie e pizzerie al taglio dispongano di attrezzature (più o meno) diverse in quanto diverso è anche il prodotto. Ad esempio, le prime non fanno uso di teglie da forno come le seconde.

Il primo macchinario indispensabile non può che essere il forno professionale (a legna, a gas o elettrico, anche nella versione a tunnel), poi sicuramente l’impastatrice (a spirale, a forcella, a planetaria), seguono con minore importanza la stendipizza, le affettatrici professionali, i banchi refrigerati per gli ingredienti, i cassetti per la lievitazione e tutti gli utensili necessari, dalle pale ai tagliapizza tanto per citarne alcuni.

Le dimensioni di forni e impastatrici cambieranno in base alla dimensione del locale (e quindi alla «dimensione» della domanda da parte dei clienti) e alla tipologia di prodotto offerto, così come gli arredi funzionali: banconi per la lavorazione dell’impasto e la preparazione degli ingredienti, frigo capienti il necessario, abbattitori, ecc.

Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria

Il forno è l’attrezzatura per pizzeria per antonomasia, senza di esso non si può fare nulla. Grazie al suo design, può dare un valore aggiunto alla tua pizzeria.

La scelta, a prescindere dal tipo di proposta (come sempre, ristorante o al taglio), porta un dilemma e un interrogativo che porta spesso i pizzaioli a confrontarsi anche in modo acceso: a legna, a gas o elettrico.

Molti preferiscono il classico modello a legna, più per un vago senso di tradizione che per ragioni di convenienza. Tale forno, infatti, presenta non pochi oneri per la sua costruzione:

• Adeguamento alle norme ambientali per la canna fumaria e affini
• Manutenzione e pulizia dello stesso
• Acquisto della legna
• Gestione della temperatura e del fuoco durante il servizio

Il profumo e il sapore che offrirebbe la legna rispetto ai più funzionali forni a gas o elettrici non riesce a far pendere la bilancia in maniera decisiva a suo favore a fronte di queste numerose problematiche anti-economiche. Tanto più che la qualità della cottura offerta dai più moderni modelli elettrici e a gas riesce a pareggiare, e anche superare, senza problemi quelli a legna offrendo maggiore uniformità.

Il forno elettrico professionale per pizzeria da parte sua offre numerosi vantaggi evidenti:

1. Velocità nel raggiungere temperature elevate
2. Gestione stazionaria delle temperatura perfetta
3. Manutenzione estremamente ridotta (non essendoci residui da combustione)
4. Semplicità di utilizzo

Il calore si genera dalle resistenze e ciò permette di avere temperature anche diverse fra base e cielo, permettendo di personalizzare la cottura e controllare l’umidità.

Il modello a gas professionale presenta simili necessità manutentive di quelli a legna, in quanto la combustione e i suoi residui vanno puliti spesso per non intaccare il funzionamento e la qualità della pizza, ma offre semplicità d’uso e raggiungimento rapido di temperature elevate al pari dei fratelli elettrici. Il calore si genera per combustione grazie a un bruciatore nella parte bassa e si distribuisce poi per convenzione nell’intera camera di cottura.

A prescindere dal differente modo di «formare» il calore, il forno va scelto con grande attenzione, cercando di comprendere quali siano le esigenze della propria pizzeria, senza lesinare possibilmente sul prezzo data la sua importanza. Cercando al contempo un modello che consenta una gestione ottimale, semplice, e capace di contenere i costi di gestione, oltre che più rapida possibile a far uscire le pizze in caso di grande afflusso.

L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria

L’impasto rappresenta la base fondamentale di ogni pizza e la sua lavorazione è seconda solo alla cottura.

Se parliamo di attrezzatura per pizzeria comprendiamo bene, dunque, l’importanza dell’impastatrice e la sua capacità di migliorare morbidezza e digeribilità della pizza.

È un macchinario importante quasi quanto il forno, impastare a mano, infatti, sarebbe decisamente troppo anti-economico.

Sul mercato prettamente professionale sono due le tipologie da prendere in esame, quella a spirale e quella a forcella, con pregi e difetti per entrambe le lavorazioni (quella planetaria non è molto adatta):

• Il modello a spirale offre generalmente una migliore incordatura e si adatta maggiormente a diversi tipi di impasti
• Il modello a forcella offre una migliore ossigenazione e garantisce una migliore morbidezza

I vantaggi della macchina stendipizza

Tra i macchinari più decisivi quando si cerca di aumentare la produzione di pizze per fronteggiare momenti di grande afflusso al ristorante, la macchina stendipizza è un aiuto tecnico che sta prendendo sempre più piede. Anche sull’utilizzo di questa attrezzatura per pizzeria esiste una frangia tradizionalista che si pone contro, pensando che la vera pizza debba essere stesa unicamente a mano.

Ma i vantaggi operativi che offre sono davvero notevoli e consente di affrontare con meno ansia e pressione le serate in cui la domanda è molto ampia:

• Offre precisione e «stiratura» quasi immediata, permettendo quindi di inserire subito gli ingredienti prima di infornare
• Evita la fatica della lavorazione a mano
• Può essere utilizzata senza problemi anche da chi è inesperto

Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Esauriti per quanto possibili i principali macchinari con cui un pizzaiolo deve o può avere a che fare nella gestione del suo lavoro, esiste un «piccolo mondo» di utensili che sono parte di rilievo nell’attrezzatura per pizzeria in quanto permettono di maneggiare il prodotto in maniera consona e sicura.

Ecco i principali:

• Pale e palettine (rigorosamente in alluminio secondo le norme igieniche) ad esempio sono il prolungamento del braccio del pizzaiolo. Disponibili in diverse grandezze e forme, permettono di infornare la pizza appena preparata e di tirarla fuori una volta cotta a puntino.
• Il palino è una sorta di pala sotto dimensionata, utile per girare e controllare la pizza dentro il forno e di far cadere la farina rimasta attaccata alla base grazie agli appositi fori.
• La spatola viene utilizzata per prelevare le palle di impasto lievitate e per iniziarne la lavorazione sul bancone, inoltre aiuta a non disperdere impasto e farina.
• Le spazzole, infine, sono l’indispensabile elemento per la pulizia. Fondamentali in particolar modo per i forni a legna o a gas.