La pizza napoletana è stata riconosciuta come «patrimonio dell’umanità». Proprio così: nel 2017 l’Unesco l’ha inserita nella lista dei patrimoni culturali intangibili. Un risultato che ci riempie di orgoglio e consacra quella che non è una semplice specialità culinaria, ma una vera e propria leggenda.
Come ogni leggenda che si rispetti, anche la pizza napoletana è contornata da un alone di «inviolabilità» che la rende speciale, inimitabile, e da una serie di miti che si sono tramandati nel tempo.
Tra questi, il più comune è quello secondo il quale il forno per pizza napoletana può essere solo quello a legna, in quanto l’unico capace di raggiungere le alte temperature necessarie a ottenere il prodotto secondo tradizione.
Se all’epoca in cui apparirono i primi esemplari di pizza napoletana, l’esclusività della cottura a legna aveva un senso (perché sostanzialmente non c’erano altri strumenti di cottura capaci di tenergli testa), oggi è del tutto anacronistica e si riduce a credenza popolare.
La tecnologia ha infatti reso possibile la produzione di forni elettrici che riproducono le performance di cottura del forno a legna, con l’aggiunta di alcune funzionalità che migliorano ulteriormente il processo di cottura. Funzionalità di cui un forno a legna, sprovvisto del supporto della tecnologia, non può disporre.
Oggi, dunque, la maggior parte delle pizzerie non utilizza più il forno a legna ma i forni professionali a gas ed elettrici, o, ancora meglio, dei forni elettrici specifici per cuocere la «vera» pizza napoletana, con tutte le sue unicità e le caratteristiche che la rendono inconfondibile.
Nel prosieguo dell’articolo vedremo proprio questo: quali sono oggi i forni per pizza napoletana più adatti e quali vantaggi comporta la scelta dei forni elettrici professionali di ultima generazione in termini di qualità del prodotto ed efficienza produttiva.
Ci soffermeremo in particolare sul nuovissimo modello di Italforni, Caruso®, il primo forno elettrico concepito appositamente per cuocere la pizza napoletana!
- Come deve essere una vera pizza napoletana?
- Qual è il miglior forno per pizza napoletana?
- La migliore pizza napoletana con Caruso®
- Forno per pizza napoletana: scegli la qualità Italforni
Come deve essere una vera pizza napoletana?
Prima di entrare nel vivo dell’articolo e scoprire qual è il forno più adatto alla cottura della pizza napoletana, soffermiamoci sulle caratteristiche che hanno reso la specialità partenopea celebre (e riconoscibile) in tutto il mondo.
In altri termini, perché la pizza napoletana è così speciale? Cos’ha di diverso da tutte le altre?
La vera pizza napoletana si riconosce perché:
- Ha il cornicione alto. Il bordo alto circa 2 cm, gonfio e morbido (ma assolutamente non gommoso) serve a contenere il condimento, come se fosse un muro di cinta a protezione della bontà
- Si piega «a portafoglio». Se la consistenza è croccante e non permette di piegare la pizza a portafoglio siamo in presenza di un tentativo di imitazione. La vera pizza napoletana, infatti, è morbida, elastica e richiudibile su se stessa
- Le dimensioni sono generose. Questa non è una regola tassativa, ma tendenzialmente la pizza napoletana è un po’ più grande dello standard e si attesta intorno ai 35 cm di diametro
- La parte interna è sottile. A fare da contrappunto al cornicione alto abbiamo una parte centrale molto sottile, che idealmente non dovrebbe superare i 4 mm
- Il colore non è omogeneo. Altro tratto distintivo della pizza napoletana è il colore, che non appare uniforme ma «maculato»: fondo dorato e mix di macchioline di bruciato sia sulla pasta che sul cornicione.
Ma come si prepara e cuoce una pizza così peculiare? Quali sono i passaggi corretti?
La tradizione napoletana prevede il rispetto di 3 regole fondamentali:
- Uso di soli 4 ingredienti per l’impasto: acqua, sale, lievito e farina
- Lunga lievitazione: non meno di 12/14 ore in ambiente caldo (tra 24 e 30 gradi) e umido (tra il 70 e l’80% di umidità)
- Cottura ad altissime temperature
«A quanti gradi deve esser portato il forno per la pizza napoletana?» è una delle domande più frequenti. Infatti, quello della cottura sembra essere il nodo centrale: il vero segreto della pizza napoletana.
Gli esperti dicono che la cottura deve essere rapidissima (un minuto, un minuto e mezzo al massimo) e condotta con temperature di almeno 380°C, ma preferibilmente tra i 450°C e i 485°C.
Sia la cottura rapida che le alte temperature servono a impedire alla struttura di cristallizzare, permettendo di ottenere la tipica consistenza morbida e pieghevole.
Qual è il miglior forno per pizza napoletana?
Come accennato, se in passato l’unico strumento di cottura capace di arrivare a queste temperature era il forno a legna, oggi esistono alternative più affidabili e più facili da utilizzare per il pizzaiolo.
Gli imprenditori che gestiscono una pizzeria o hanno intenzione di avviare un locale specializzato in pizza napoletana scelgono quasi sempre i forni elettrici di nuova generazione, in particolare un forno per pizza napoletana specifico come Caruso®, in quanto assicura la stessa potenza di cottura del forno a legna, ma con molti vantaggi in più.
In sostanza, preferiscono investire su uno strumento di cottura performante come il forno a legna, ma che, rispetto a quest’ultimo, sia anche in grado di ridurre al minimo i rischi di errori di cottura e velocizzare/semplificare la gestione del lavoro, con conseguente aumento del fatturato.
Tutti i vantaggi dei forni elettrici per pizza
Il forno a legna, come sappiamo, non può trarre vantaggio dalla tecnologia, al contrario dei forni elettrici che invece si evolvono costantemente proprio grazie ai progressi dell’innovazione tecnologica.
I forni elettrici, dunque, offrono una serie di vantaggi importantissimi per un imprenditore che, oltre a garantire ai clienti un prodotto di eccellente qualità, deve anche far quadrare i conti e assicurare un’organizzazione efficiente del lavoro.
I nostri modelli di forni elettrici – Visor, Bull, Diamond, Tunnel Classic, Tunnel Stone — realizzati appositamente per massimizzare la qualità di cottura della pizza e aumentare l’efficienza produttiva, garantiscono:
- Cottura omogenea
- Regolazione digitale separata per potenza tra cielo e piano di cottura
- Facilità di utilizzo
- Capienza modulabile in base alle esigenze
- Funzioni di risparmio energetico
Vediamo ora le caratteristiche specifiche di Caruso®, il primo forno per pizza napoletana che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, raggiungendo una temperatura massima di 530°C.
La migliore pizza napoletana con Caruso®
Per ottenere una pizza napoletana d.o.c., digeribile, gustosa e cotta in modo uniforme in tutte le sue parti, è fondamentale seguire con attenzione tutti i passi necessari: l’impasto, la lievitazione, la fase del condimento e naturalmente la cottura. Per quest’ultimo step la scelta del forno è fondamentale.
Nel momento in cui si decide di investire su uno strumento di cottura professionale, è importante capire quali sono i modelli sul mercato più adatti alla propria attività. Nel caso del locale che serve pizza napoletana, la scelta non potrà che orientarsi sui forni elettrici capaci di raggiungere temperature elevate, visti i tanti vantaggi che offrono rispetto al forno a legna.
Caruso®, il nostro ultimo nato, è la scelta migliore in assoluto per chi ha deciso di specializzarsi in pizza napoletana.
Caruso®, infatti, garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, ma con tutti i vantaggi tipici del forno elettrico, a cominciare dalla capacità di ottenere cotture perfettamente uniformi.
Vediamo allora in cosa si differenzia il forno per pizza napoletana Caruso® rispetto agli altri modelli.
- Capacità di raggiungere fino a 530°C
- Capacità di mantenere alte le temperature durante tutto il processo di cottura grazie al piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato, con struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica, che rilascia il calore in modo costante e uniforme
- Gestione automatica e semplificata della temperatura di cottura
- Possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature
- Camera di cottura rivestita in materiale refrattario (Tecnologia «Refractory Stronger»)
- Elevata resistenza agli shock termici da contatto diretto, resistenza all’abrasione e alle sostanze chimiche grazie alla mensola ergonomica in Monolite Ipergres®
- Capacità di aumentare la capacità produttiva e risparmiare sui consumi elettrici grazie alla Tecnologia «Heating Speed» (ultra velocità di riscaldamento)
Inoltre, il forno elettrico Caruso®, rispetto al forno a legna, è più facile da utilizzare e gestire, si pulisce meglio e richiede pochissima manutenzione.
Forno per pizza napoletana: scegli la qualità Italforni
Quali sono i forni più adatti alla cottura della pizza napoletana? Per rispondere a questa domanda siamo partiti anzitutto dalle caratteristiche «fisiche» della specialità partenopea, dai suoi elementi peculiari, quelli che l’hanno resa così amata e riconoscibile in tutto il mondo.
Abbiamo visto che per ottenere una pizza con la consistenza morbida e pieghevole, con la parte interna sottile, con il tipico colore maculato e il cornicione alto, gonfio ma non gommoso, è fondamentale cuocere per pochi secondi e a cotture altissime, tra 450°C e 485°C.
Se un tempo ciò era possibile solo con il forno a legna, oggi la maggior parte delle pizzerie (anche quelle di Napoli) preferisce orientarsi su soluzioni più affidabili in termini di tecnologia, efficienza produttiva e praticità di utilizzo.
La scelta ottimale è ormai quella del forno elettrico, in particolare del forno per pizza napoletana con caratteristiche specifiche, come Caruso di Italforni, l’unico in grado di assicurare le temperature altissime richieste dalla pizza napoletana e numerosi altri vantaggi, tra cui il risparmio energetico, la versatilità di utilizzo e la presenza di funzioni che automatizzano il processo di cottura riducendo al minimo il rischio di errore.
