Il mondo delle pizzerie vive attualmente una situazione che potremmo quasi definire «conflittuale» (almeno da un punto di vista ideologico), in cui alla radicata tradizione della cottura sul forno a legna si contrappongono con sempre più successo i fautori dei forni a gas ed elettrico.
Facendo un paragone ardito ma quanto mai esemplare di questo contrasto, ci sembra simpatico richiamare la storia della Cina imperiale quando, in seguito ad alcune ribellioni contro la dinastia Han (che fu in carica dal 206 a.C. al 220 d.C.), avvenne la grande battaglia di Chibi, o delle Scogliere Rosse (208 d.C.), fra l’esercito imperiale e i signori della guerra Liu Bei e Sun Quan. Una battaglia che portò a un intervallo storico nella storia cinese conosciuto come periodo dei Tre Regni.
Allo stesso modo di quanto avvenne in Cina potremmo parlare di periodo dei Tre Forni, con la contemporanea e conflittuale presenza nel settore di forni a legna, a gas ed elettrici.
Ma al di là della parentesi storica e della narrazione per contrasto, bisognerebbe specificare che non esiste una tipologia migliore in assoluto rispetto alle altre per la cottura della pizza: ognuna di esse vanta i suoi vantaggi e svantaggi che si annullano o valorizzano in base a come lavora il pizzaiolo e al prodotto che vuole creare. Il discrimine è dunque nelle sue mani e nella sua testa.
Una buona pizza da ristorante può dunque provenire da un qualsiasi forno professionale, indipendentemente dal tipo, perché è una combinazione di: impasto, ingredienti, «manodopera» e, infine, cottura.
Non stiamo sottovalutando l’importanza della cottura, tutt’altro, ma teniamo semplicemente a evidenziare come l’utilizzo di un forno a gas per pizza, di uno a legna o di uno elettrico fa la differenza solo in quanto parte dell’intero processo produttivo di una pizza.
Ma allora quali criteri servono per scegliere il giusto forno? Basta semplicemente analizzare pregi e difetti di ogni cottura, cercando di comprendere quale si adegua al meglio alle proprie abilità professionali e alla propria idea di pizza.
La tradizione conta solo da un punto di vista mentale e ideologico, è la resa finale del prodotto che scandisce il livello qualitativo.
Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida
La pizza è un’eccellenza tutta italiana che ha saputo varcare con successo i confini nazionali, divenendo un cibo apprezzato in tutto il mondo.
Questa «globalizzazione» ha portato il prodotto di origine nostrana ad essere continuamente in bilico fra tradizioni e nuove tendenze, non solo per quanto riguarda la tipologia di forni, ma anche impasti alternativi con diverse farine, gli ingredienti e l’utilizzo di attrezzature più o meno tecnologiche, capaci di migliorare la velocità del servizio facilitando il lavoro dei pizzaioli.
Questo equilibrio fra tradizione e innovazione si materializza nella scelta della tipologia di cottura, ovvero fra i primi che non vedono altra possibilità rispetto alla legna e i secondi che preferiscono la funzionalità di gas ed elettrico. Da un punto di vista operativo e del risultato però, ai tradizionalisti rimane solo un appiglio qualitativo cui legare le proprie convinzioni, ovvero il gusto unico che il fuoco e la legna riescono a conferire al prodotto finale.
Un fattore che i più moderni modelli professionali riescono tranquillamente a sopperire, offrendo in aggiunta una gestione del macchinario più semplice, rapida e funzionale: non c’è più bisogno di alimentare il fuoco con la legna, non è più necessario adeguarsi alle norme anti-inquinamento sui camini e la pulizia rimane decisamente più facile da eseguire.
Eliminato il fattore «legna» per gli evidenti svantaggi operativi e constatata la parità qualitativa dei suoi «fratelli» a gas ed elettrico, quale discrimine rimarrebbe a un pizzaiolo per la scelta di un forno professionale?
In realtà si tratta solo di bilanciare vantaggi e svantaggi dei due modelli cercando la soluzione più adeguata al proprio modus operandi. E se non si vuole dare un risalto estremo alla funzionalità (e quindi al forno elettrico), ma si preferisce trovare un compromesso con la resa produttiva riscontrabile dalla legna, allora bisognerebbe guardare con maggior interesse al forno a gas per pizza e al calore che genera per combustione.
Tutti i vantaggi del forno a gas
Facendo attenzione ad alcuni fattori necessari per massimizzare il suo utilizzo, un forno professionale a gas offre diversi vantaggi funzionali. É una scelta diventata comune a numerose attività ristorative negli anni più recenti in ragione del suo equilibrio fra praticità e risultato finale derivante dalla cottura.
Se dovessimo in ogni caso elencare i vantaggi che questo modello offre potremmo riassumerli in una lista breve ma esauriente:
- La grande praticità di poter accendere e spegnere il forno azionando un semplice interruttore
- La possibilità di regolare il calore grazie agli strumenti appositi
- Essendo il gas (GPL o metano) ad alimentare la combustione, e non quindi la legna, la canna fumaria rimane notevolmente più pulita grazie all’assenza di fuliggine
- I consumi sono generalmente bassi e, quindi, molto economici e serve poco metano o GPL per alimentare un forno professionale
- La cottura ottimale è notevolmente similare a quella di un modello a legna, ma tendenzialmente anche più uniforme
- Insieme al «fratello» elettrico il forno a gas per pizza è più ecologico e non necessita di speciali filtri alla canna fumaria
Queste peculiarità rendono questo forno professionale un «alleato» ideale anche per le pizzerie più tradizionaliste, e quindi maggiormente legate alla «napoletanità» del prodotto, che ricercano una cottura per la pizza (o focaccia) simile a quella a legna, capace di garantire un cornicione alto e croccante e una parte condita morbida e leggera.
Il fatto di poter raggiungere temperature molto elevate, fino a 450° circa, rende infine la cottura rapida, anche sotto al minuto in base allo spessore dell’impasto.
La sua praticità non deriva unicamente dalla sua gestione durante la preparazione delle pizze, facile e sicura, ma riguarda anche la manutenzione e la pulizia della camera di cottura, dello scarico dei fumi e di tutta quanta la «struttura». La combustione genera certamente dei residui e delle macchie facilmente lavabili, a differenza del nero della fuliggine in quelli a legna. Inoltre non è necessario togliere la cenere residua.
Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas
Un modello professionale a gas semplifica il lavoro del pizzaiolo e offre diversi vantaggi, come abbiamo già visto, nella gestione quotidiana di un ristorante-pizzeria come di un piccolo locale per la pizza al taglio: semplicità di utilizzo, temperatura elevata, cottura uniforme, pulizia facile, minori emissioni, ecc.
Il suo funzionamento è abbastanza semplice e infinitamente meno macchinoso dei forni a legna: il bruciatore, collocato nella parte bassa della camera, trasmette il calore e lo distribuisce inizialmente per conduzione e irraggiamento, poi si propaga e diffonde per convenzione, uniformando la cottura della pizza in modo delicato e lasciandola lievitare correttamente.
La regolazione della temperatura è molto similare a quanto avviene nelle cucine domestiche: il bruciatore agisce alla massima potenza fino al raggiungimento della gradazione desiderata, salvo poi continuare il suo lavoro in modalità minimale al mantenimento della stessa.
La pizza, come sa chi è del mestiere, si cuoce per disidratazione, ovvero perdita di umidità a causa del calore che si propaga nella camera del forno (per convezione, irraggiamento e conduzione). Stabilita la temperatura e inserito il prodotto nel forno a gas per pizza, iniziano ad avvenire fin da subito alcuni fenomeni chimico-biologici man mano che si alza la temperatura dell’impasto:
- A circa 30° si espandono i gas generati dalla lievitazione
- A 100° si sviluppa il vapore acqueo e inizia a formarsi la crosta
- Intorno ai 200° al massimo avviene la reazione di Maillard, ovvero un’interazione di zuccheri e proteine che conferisce il colore brunito all’impasto
- A 250° circa la crosta si fa croccante
- A 280° circa c’è il punto di cottura ottimale, oltre il quale (già verso i 300°) inizia il processo di carbonizzazione
Con queste nozioni sta all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo sapere in quanto tempo il proprio prodotto raggiunge il punto di cottura ottimale e uniforme, registrando magari un tempo medio facilitato dalla gestione pratica che un forno professionale a gas è in grado di fornire.
