Tutte le caratteristiche del forno per pizza elettrico: cosa valutare nella scelta e come utilizzarlo
Scegliere il forno elettrico più adatto alla propria attività non è sempre un’operazione semplice. Soprattutto perché il settore si è notevolmente ampliato negli ultimi anni, realizzando tantissimi modelli diversi, ognuno con i propri vantaggi e le proprie caratteristiche specifiche. I forni elettrici rappresentano a oggi i migliori alleati per i professionisti del settore.
Come capire però qual è quello più adatto al proprio locale? Come orientarsi in un’offerta così ampia? In questo articolo analizzeremo anzitutto le peculiarità e il funzionamento delle varie tipologie di forni elettrici professionali presenti sul mercato.
Passeremo poi a identificare i requisiti tecnici che proprio non possono mancare in un forno per pizza elettrico, affinché il modello individuato sia davvero il più adatto alle tue esigenze e possa essere un valore aggiunto per l’attività che hai intrapreso o stai per intraprendere.
È bene ricordare, infatti, che la qualità del prodotto è la premessa per qualsiasi attività di successo. E in una pizzeria la qualità passa soprattutto attraverso le performance dello strumento di cottura!
Infine, daremo uno sguardo agli innovativi forni elettrici targati Italforni, azienda leader nel settore.
Forni per pizza elettrici: tipologie e caratteristiche
I forni elettrici professionali per alimenti si differenziano in base alla capienza, al design, alle temperature che riescono a raggiungere e alle funzionalità di cui sono dotati.
In base alla struttura, si dividono in:
Forno elettrico a più piani
Forno elettrico a tunnel
In base alle loro peculiarità, alcuni forni sono più adatti per le pizzerie, altri per forni e panetterie e altri per pasticcerie e aziende dolciarie.
Andiamo allora ad analizzare le caratteristiche delle due principali tipologie di forni elettrici.
Forni elettrici a più piani
Disposti su diversi livelli, generalmente questi forni sono realizzati con camere di cottura in lamiera d’acciaio e hanno la possibilità di inserire una «vaporiera» che fornisce un valido aiuto per ottenere prodotti più leggeri, e quindi più digeribili, oltre che una fragrante crosta.
Questo perché, grazie al vapore, lo scambio di calore dalla parte superiore del panetto al cuore avviene più lentamente, consentendo di far lavorare ancora i gas generati dai lieviti e favorendo in questo modo una maggiore lievitazione.
I forni elettrici a più piani sono ideali per qualsiasi attività in cui sia necessario cuocere in modo ottimale i prodotti da forno.
Forni a tunnel
I forni a tunnel, versatili e facili da usare, hanno una struttura tale da consentire di ottimizzare al massimo la produzione, sia in termini di quantità che di varietà.
Il loro funzionamento si basa sullo scorrimento del nastro, che trasporta il cibo dall’inizio alla fine del forno. I migliori modelli consentono di regolare la temperatura e la velocità di scorrimento del cibo sul nastro in ogni punto della camera di cottura.
Guai a pensare che i forni tunnel siano adatti solo alle grandi realtà industriali. Negli ultimi anni, infatti, sono nati diversi modelli compatti e funzionali che possono essere inseriti anche nelle piccole attività, a tutto vantaggio della produzione e della diversificazione dei prodotti da forno.
Qual è il miglior forno elettrico per pizza? Requisiti da valutare in fase di scelta
Se ti stai chiedendo come scegliere il migliore forno per pizza elettrico, iniziamo col dire che se è fondamentale sapere quali sono i parametri e i requisiti da valutare prima di acquistare lo strumento di cottura per il proprio locale, altrettanto importante è riuscire a mettere in relazione tali requisiti e giungere a una scelta che sia quanto più coerente con le proprie esigenze specifiche.
In termini assoluti, infatti, potremmo affermare che il forno a tunnel è il migliore per ottimizzare la produzione, ma non è detto che sia il modello più adatto al tuo contesto lavorativo.
Vediamo allora, in linea generale, i requisiti da verificare per essere sicuri di acquistare un forno elettrico di ottima qualità.
1. Cottura uniforme
Uno dei fattori più importanti per certificare la qualità del forno per pizza elettrico è la capacità di garantire cotture uniformi nelle varie zone della platea.
Per avere una cottura omogenea, che è garanzia di un prodotto di qualità, è importante che non vi siano significative differenze di temperatura tra le pizze cotte a bocca di forno e quelle in fondo.
2. Efficienza produttiva
Il secondo parametro di cui tenere conto per scegliere il forno più adatto è l’efficienza produttiva. Per testare l’efficienza produttiva di un forno è possibile, ad esempio, confrontare due o più modelli e verificare la quantità di pizze che riescono a cuocere in un determinato periodo di tempo, avendo a disposizione lo stesso spazio per la zona cottura e utilizzando la stessa quantità di energia.
Valutare questo parametro è importante perché ci permette di capire qual è lo strumento di cottura che ci garantirà il maggior quantitativo di pizze al minor costo energetico, e senza sacrificare troppo spazio.
3. Consumi ridotti
Il terzo parametro è una sorta di estensione del secondo. Le persone si chiedono spesso quanto consuma un forno elettrico per pizza oppure se consuma di più il forno a gas o quello elettrico. Sono dubbi legittimi, visto che la gestione degli strumenti di cottura è uno dei costi fissi che incide maggiormente nell’economia dell’attività.
Se fino a qualche anno fa il forno a gas poteva risultare più conveniente di quello elettrico in termini di consumi, il progresso tecnologico ha contribuito a invertire la tendenza.
I forni elettrici di nuova generazione, infatti, sono progettati in modo da associare alle elevate performance di cottura una serie di funzionalità capaci di abbattere i consumi energetici. Tra queste la modalità stand-by, comoda perché consente di risparmiare energia durante i momenti di inutilizzo del macchinario riducendo quasi a zero la spinta di calore necessaria per mantenere alta la temperatura.
C’è anche da dire che per una serie di ragioni — da una parte l’incertezza sull’andamento del prezzo del gas, dall’altra la possibilità di puntare sulle energie rinnovabili — il forno elettrico sta diventando la scelta prevalente per le attività professionali, soprattutto se, appunto, si decide di dotare il locale di pannelli fotovoltaici per abbattere del tutto i costi di funzionamento del forno.
4. Praticità di utilizzo
Per valutare la praticità di utilizzo di un forno elettrico professionale possiamo fare riferimento a parametri quali:
La gestione automatica e semplificata della temperatura
La possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature
La facilità di manutenzione
La facilità di pulizia
Importante è anche la presenza di accessori aggiuntivi che possono semplificare la gestione del processo di cottura, come la cella di lievitazione sotto le camere di cottura o la cappa di aspirazione dei fumi nella parte superiore del forno.
I requisiti fondamentali per un forno elettrico professionale: le soluzioni Italforni
Abbiamo visto che scegliere un forno elettrico di qualità significa:
Valutare complessivamente molteplici aspetti che incidono sulla qualità, sul rendimento, sulle prestazioni di cottura, sulla facilità di fruizione e sui consumi energetici del forno
Riuscire a mettere in relazione le varie caratteristiche del forno elettrico per pizza con il contesto di utilizzo del forno stesso
Diamo ora uno sguardo ai forni elettrici di nuova generazione targati Italforni, dotati di tecnologie innovative che consentono di ottimizzare l’efficienza produttiva e migliorare le prestazioni termiche.
Per quanto riguarda i consumi, la sfida più grande per un forno elettrico è quella di riuscire a coniugare le ottime prestazioni di cottura con il basso consumo di energia.
Italforni propone per la propria gamma di forni elettrici per pizza un design funzionale all’efficientamento delle prestazioni energetiche, come il forno a tunnel con nastro Industrial Stone, ma anche modelli con resistenze elettriche corazzate in acciaio e forni con sportelli isolati termicamente o realizzati con il doppio vetro temperato.
Grazie alla pietra refrattaria e alla presenza di doppia o tripla camera di cottura, anche i forni elettrici Visor e Diamond sono stati progettati con il doppio compito di:
Limitare le dispersioni di calore e ridurre i consumi
Offrire grandi prestazioni di cottura
Oltre alla riduzione del consumo energetico, un’altra peculiarità delle soluzioni per pizzeria Italforni è quella di facilitare più possibile il pizzaiolo nella gestione pratica della cottura.
Il forno elettrico Bull, uno dei prodotti più versatili della gamma, consente di regolare separatamente fino a 3 camere di cottura, tutte in materiale refrattario, sia cielo che platea. Inoltre, è dotato di un intuitivo sistema di controllo digitale con display personalizzato e possibilità di controllare il forno anche con lo smartphone.
I forni con suolo refrattario proposti da Italforni garantiscono anche una migliore uniformità della cottura. Le lastre realizzate in questo materiale consentono infatti di bilanciare la spinta di calore nei vari punti del suolo – sia nelle zone più calde (quelle più vicine alle fonti di calore) che in quelle più fredde (quelle più vicine alla bocca del forno) – senza il rischio di avere una pizza con una parte più cotta dell’altra e riuscendo a mantenere la stessa qualità di cottura per tutti i prodotti.
Come scegliere il forno elettrico più adatto: conclusioni
In questo articolo abbiamo visto quali sono le caratteristiche principali delle varie tipologie di forno elettrico per pizza e quali i requisiti più importanti di cui tenere conto in fase di scelta del modello più adatto alla propria attività di ristorazione.
I forni elettrici professionali di nuova generazione, come quelli di Italforni, sono in grado di assicurare il massimo delle prestazioni in ognuno degli aspetti che abbiamo preso in considerazione, ossia la capacità di cuocere in modo uniforme, la praticità di utilizzo, l’efficienza produttiva e il basso consumo energetico.
Ogni dettaglio dei forni elettrici Italforni è stato progettato allo scopo di migliorare il lavoro del pizzaiolo, ottimizzare la produttività del locale, garantire versatilità di utilizzo, ottimizzazione dei consumi energetici e il massimo della qualità nelle performance di cottura.
Forni per pizzeria: quanto consumano e come utilizzarli?
Per una pizzeria la scelta dello strumento di cottura – il forno — è la più delicata e importante.
Prima di optare per un forno elettrico, a gas o a legna, è fondamentale conoscere i pro e i contro di ognuno, valutarne le caratteristiche e comprendere quale può essere più o meno funzionale a far crescere la propria attività.
Per cuocere la pizza in modo ottimale occorrono strumenti affidabili e performanti, capaci di raggiungere temperature molto elevate e di mantenerle costanti. Allo stesso modo, è importante capire quale tipo di forno può aiutarci ad aumentare la produttività, i clienti e i guadagni.
La scelta è tutt’altro che semplice: sbagliare la tipologia o optare per un modello non adatto alla propria dimensione imprenditoriale può diventare un pericoloso boomerang.
Per iniziare ad orientarsi, in questo articolo vedremo come funzionano i forni per pizzeria e come impostarli per utilizzarli al meglio delle loro potenzialità, anche in relazione ai consumi energetici. Daremo anche uno sguardo a quanto costano i forni professionali per pizzerie in base alle diverse tipologie e alle performance tecniche che riescono a garantire.
Forni per pizzerie: qual è il più adatto alla tua attività?
Prima di entrare nel vivo dell’articolo scoprendo quanto consumano i forni per pizzerie e quali sono i «segreti» per farli funzionare al meglio, non possiamo non offrire una panoramica generale delle diverse tipologie di forni utilizzati dai professionisti del settore.
Questa disamina può aiutare ad orientarsi nella scelta del forno più adatto alla propria attività e al tipo di clientela che si intende attirare, ma fornirà anche una prima indicazione riguardo le differenze di funzionamento, costo d’acquisto e consumi energetici.
Il forno a legna è il più legato alla tradizione e, se posizionato a vista, il più suggestivo per i clienti, che possono così ammirare il pizzaiolo intento a sfornare pizze e domare la fiamma viva.
Tuttavia, il forno a legna è anche il più difficile da utilizzare e il più impegnativo da pulire e gestire, senza contare i vincoli di installazione legati alla canna fumaria.
I forni elettrici e i forni a gas rappresentano le alternative più diffuse nelle pizzerie di tutto il mondo, tanto da superare per diffusione la tipologia a legna.
Gran parte del loro successo è dovuto ai progressi tecnologici che negli anni hanno reso questi strumenti di cottura sempre più automatizzati, intuitivi, multifunzionali, performanti e in grado di ottimizzare i consumi energetici.
Tra i forni per pizzeria, i modelli elettrici e a gas sono in assoluto i più facili da usare e i più versatili nelle cotture.
Grazie a una gestione della temperatura di cottura pressoché automatica e ad altre importanti funzioni (tra cui la possibilità di regolare separatamente la spinta di calore dal cielo e dalla platea), i moderni forni professionali del settore food garantiscono un’affidabilità che nulla ha da invidiare alle cotture più tradizionali.
Nonostante le tante affinità, esistono anche delle differenze tra forno elettrico e a gas.
Scopriamole.
Forno elettrico e forno a gas: funzionamento e differenze di cottura
Fermo restando che sia il forno a gas che il forno elettrico consentono di realizzare ottime cotture, con risultati sempre molto graditi dagli amanti della pizza, è importante capire le caratteristiche delle due tipologie e come usarli correttamente nell’impostazione della temperatura e delle altre funzioni.
La pizza, per essere cotta nel modo giusto, ha bisogno di temperature elevate: generalmente tra i 350 e i 370°C, ossia la temperatura che permette all’umidità di evaporare in modo uniforme.
I migliori forni per pizzeria sono in grado di controllare in modo costante e automatizzato la temperatura interna (utilizzando eventualmente programmi pre-impostati), ma anche il rilascio di umidità.
Perché scegliere il forno elettrico per la tua pizzeria
Nel forno elettrico la propagazione del calore avviene per «conduzione» e per «irraggiamento», ossia per l’effetto produttivo delle resistenze presenti rispettivamente sotto il piano di cottura refrattario e nella parte superiore.
I forni elettrici professionali di nuova generazione sono realizzati con piani refrattari di spessore maggiorato e presentano all’interno delle resistenze corazzate Hype che fanno la differenza rispetto alle vecchie resistenze a spirale, soprattutto per quanto riguarda la facilità di mantenere il forno pulito (non essendo presenti i residui di combustibile), la diffusione capillare del calore e il risparmio energetico.
Vediamo i motivi per cui è conveniente scegliere il modello elettrico per la propria pizzeria:
Temperatura omogenea: con i modelli sempre più innovativi e performanti presenti sul mercato, oggi le temperature raggiungibili dai forni elettrici sono le stesse di quelli a legna, ma con il grande vantaggio di riuscire a controllare meglio la diffusione del calore. Grazie a programmi di cottura impostati e automatizzati, e alla presenza delle lastre refrattarie, la cottura viene regolata e resa costante e uniforme, a tutto vantaggio della bontà della pizza e del portafogli: temperatura costante significa, infatti, anche ottimizzare i consumi ed evitare gli sprechi
Versatilità di utilizzo: oltre a controllare in modo costante la temperatura all’interno della camera, è possibile impostare diversi programmi di cottura, in base a ciò che stiamo cucinando
Cottura precisa e modulabile: in base alla disposizione delle resistenze, con i forni elettrici di alta gamma è possibile impostare temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. Questo rende la cottura precisa e modulabile in base alle caratteristiche del proprio impasto
Controllo umidità: i forni elettrici da preferire sono quelli con la funzione «vaporiera», che consente di valutare il rilascio di umidità interna: ai fini della cottura ottimale della pizza, il controllo della diffusione dell’umidità è importante tanto quanto quello della temperatura.
Quanto consuma un forno elettrico per pizzeria?
I forni elettrici professionali da pizzeria lavorano a temperature intorno ai 300 – 350 °C e sono in grado di raggiungere anche i 500 °C.
Il consumo medio per un forno dalla capacità di 4 pizze oscilla tra i 4,6 kW e i 6 kW.
Cuocere più rapidamente (e più pizze contemporaneamente) rappresenta già di per sé un risparmio sui consumi elettrici, senza contare il vantaggio implicito di dimezzare i tempi di attesa per i clienti.
Quello garantito dal forno elettrico professionale non è solo un risparmio energetico, ma un risparmio a 360 gradi, grazie a una serie di fattori, tra cui:
Ottimizzazione dei tempi di cottura grazie al sistema modulare su più piani
Capacità di mantenere la temperatura costante (riduzione consumi energetici)
Aumento della capacità produttiva e degli incassi
Passiamo ora ad analizzare le caratteristiche e i vantaggi dei forni a gas professionali per pizzeria.
Perché scegliere un forno per pizzeria a gas: i vantaggi
Semplicità di utilizzo è forse il concetto che li descrive meglio: una volta impostata la temperatura, il pizzaiolo non dovrà più preoccuparsi di nulla.
Col forno a gas, infatti, non abbiamo, altri parametri da impostare, al contrario di ciò che avviene con il forno elettrico, con cui, ad esempio, è possibile rilasciare umidità o impostare la spinta di calore indipendente tra il cielo e la platea; né tanto meno occorre gestire il fuoco vivo come nel forno a legna.
La gestione automatica della temperatura garantisce un alto grado di efficienza e affidabilità delle cotture.
Ciò è dovuto al funzionamento stesso del forno, semplice ma efficace: il bruciatore eroga la massima potenza fino al raggiungimento della temperatura impostata, poi si spegne e si riaccende appena la temperatura del forno inizia ad abbassarsi.
La caratteristica principale del forno a gas è la cottura statica, che è più lenta e meno uniforme rispetto a quella garantita dal forno elettrico ventilato, ma anche più delicata, consentendo ai cibi di lievitare nei tempi e nei modi corretti.
Quanto consuma un forno a gas per pizzeria?
In linea generale, il forno a gas è più conveniente di quello elettrico, sia per quanto riguarda il prezzo iniziale di acquisto che per il consumo energetico.
La spesa di acquisto più contenuta è dovuta al fatto che i modelli elettrici presentano componenti tecnologiche più sofisticate, che fanno inevitabilmente lievitare il prezzo.
Il forno a gas ha anche un impatto inferiore in bolletta, dal momento che il gas ha un costo medio più basso dell’energia elettrica, al netto delle tante variabili che possono incorrere.
A incidere sui consumi ci sono anche altri fattori: la qualità e la classe energetica del forno. Tendenzialmente, chi sta avviando una nuova attività potrebbe avere un buon vantaggio economico acquistando un forno a gas, per i minori consumi e le minori spese di gestione.
Quanto costa un forno per pizza professionale?
Premesso che il punto di partenza per una pizzeria di successo è la qualità del prodotto, determinata in larga misura proprio dallo strumento di cottura (il forno), non sempre è possibile investire grosse somme di denaro nell’attrezzatura, soprattutto in fase di start-up.
In questo senso, i forni per pizzeria a gas ed elettrici offrono maggiori alternative. Mentre con il forno a legna il range di prezzo è sempre lo stesso, con i forni elettrici e a gas è possibile orientarsi sia su modelli costosi, perché dotati di tecnologie di ultima generazione, sia su modelli più economici, che hanno nel rapporto qualità-prezzo il loro punto forte.
Nel valutare il costo di un forno professionale non possiamo non includere la questione riguardante i consumi.
Come accennato, il forno elettrico e il forno a gas consentono di ottenere una notevole riduzione dei consumi, grazie alla loro capacità di mantenere costante la temperatura e alla quasi totale assenza di dispersioni di calore.
Le soluzioni Italforni per strumenti di cottura innovativi e performanti
Italforni, azienda leader del settore, propone forni professionali elettrici e a gas all’avanguardia, capaci di garantire i migliori risultati possibili.
Per quanto riguarda i forni elettrici, vediamo le principali caratteristiche degli ultimi modelli usciti, che includono il meglio del design e delle ricerche nel campo delle innovazioni tecnologiche:
Visor
Bull
Diamond
Tutti e tre garantiscono il massimo dell’efficienza energetica nonostante le elevate temperature che riescono a raggiungere (fino a 450°) grazie alle camere di cottura in pietra refrattaria.
Il forno Visor è lo strumento ideale per chi vuole puntare sulla praticità di utilizzo e sulla versatilità. Configurabile in due misure, con 1, 2 o 3 camere di cottura, può ospitare in ogni infornata da 6 a 9 pizze da 35 cm di diametro.
Con Visor è possibile regolare le impostazioni delle diverse camere di cottura in modo indipendente l’una dall’altra e gestire separatamente la spinta di calore dal basso e dall’alto. In questo modo, con un unico strumento è possibile realizzare contemporaneamente cotture anche molto diverse.
Anche il forno elettrico Bull può essere configurato in varie dimensioni, in base alle esigenze specifiche, in modo da ospitare contemporaneamente fino a 12 pizze. La possibilità di aggiungere la vaporiera in ogni camera di cottura rende questo modello perfetto non solo per le pizzerie, ma anche per pasticcerie e panetterie.
Diamond è il forno dal design più innovativo e accattivante, tanto che spesso viene posizionato a centro stanza in contesti esclusivi e prestigiosi. Al design, Diamond associa la qualità firmata Italforni, garantendo versatilità, facilità di utilizzo ed eccellenti prestazioni di cottura.
Italforni propone anche forni a gas modulari per pizzerie, panetterie e pasticcerie, come il modello Eco-gas, che riassume in sé i valori dell’azienda, ossia efficienza, affidabilità, innovazione e sostenibilità.
Come utilizzare al meglio i forni per pizzerie: conclusioni
In questo articolo abbiamo visto come funzionano i vari forni per pizzeria, con particolare focus sul forno elettrico e il forno a gas, che, seppur con alcune differenze tra loro, consentono di ottenere numerosi vantaggi in chiave di efficienza operativa, risparmio sui consumi, facilità di utilizzo e garanzia di cotture ottimali.
L’importante è individuare il forno più adatto alle proprie esigenze e alla propria clientela, senza dimenticare che scegliere i migliori modelli sul mercato, come quelli di Italforni, significa avere garanzia di pizze di qualità, cotte alla perfezione.
Forno professionale a tunnel: le soluzioni a gas ed elettrico Italforni
La scelta del forno professionale per pizzeria, panetteria o pasticceria è fondamentale per creare un contesto lavorativo altamente produttivo ed efficiente, riuscendo così ad incrementare i guadagni dell’attività.
Esistono numerose tipologie di strumenti di cottura professionali, a causa della grande varietà di contesti produttivi in cui devono essere inseriti. Le variabili da considerare sono infatti relative al tipo di prodotto che si intende realizzare, quindi al tipo di cottura necessaria, e alla scala produttiva della singola realtà, cioè se parliamo di un’attività artigianale o di una industriale.
In questo articolo andremo ad approfondire il tema dei forni professionali a tunnel, una tipologia di strumento di cottura molto diffusa non solo nei contesti più strutturati, come alcuni tipi di industrie alimentari, ma anche in molte attività della ristorazione oltre che nelle panetterie, pasticcerie e pizzerie.
Inizieremo descrivendo il funzionamento del forno a tunnel, chiamato così proprio per la sua struttura. Cuoce le pietanze che lo attraversano sul nastro trasportatore. Vedremo quali sono le differenze tra un forno a tunnel elettrico e uno a gas e accenneremo anche alle diverse modalità di cottura che è possibile realizzare nei forni a tunnel.
Proseguiremo quindi elencando i grandi vantaggi di questo tipo di forno professionale, che possono essere riassunti in una grande semplificazione del processo di cottura.
Infine concluderemo accennando ai modelli di forno a tunnel professionali Italforni, degli strumenti di cottura ad alta efficienza termica e produttiva, in grado di migliorare le modalità operative del lavoro quotidiano. Accenneremo quindi al tema delle diverse esigenze produttive in base alle dimensioni dell’attività, parlando delle differenze tra i forni a tunnel compatti e quelli più grandi, progettati su misura per le industrie alimentari.
Come funziona il forno a tunnel
Iniziamo spiegando brevemente il funzionamento del forno a tunnel, per capire quali caratteristiche funzionali lo rendono così comodo come stiamo per vedere.
Come accennato nell’introduzione, la struttura del forno a tunnel è caratterizzata dalla presenza del nastro trasportatore, sul quale vengono cotti gli alimenti. Questi vengono infatti posizionati sul nastro all’inizio del tunnel, per essere introdotti automaticamente all’interno della camera di cottura.
Il prodotto sul nastro trasportatore attraversa tutta la struttura del forno a tunnel, che costituisce la camera di cottura di questo tipo di forni, ed esce cotto a puntino dall’altra parte, senza dover fare altro. L’unica regolazione da impostare che riguarda il nastro trasportatore è quella relativa alla sua velocità, che va quindi a modificare il tempo di cottura degli alimenti, un fattore da considerare in base al tipo di prodotto da cuocere e alla temperatura di cottura.
La qualità del nastro trasportatore è inoltre importante per la cottura per conduzione degli alimenti, cioè il calore trasmesso per contatto diretto. Il nastro può essere realizzato utilizzando una rete in acciaio o dei piccoli listelli di pietra refrattaria. La prima soluzione è senz’altro più economica e adatta a prodotti che non necessitano di grandi spinte di calore, mentre la seconda consente di ottenere forni con una maggiore efficienza termica, grazie alle proprietà del materiale refrattario.
Passando all’alimentazione, diciamo subito che il forno a tunnel può essere elettrico oppure a gas. Nel primo caso, due serie di resistenze elettriche vengono posizionate all’interno della camera di cottura, sopra e in mezzo nel nastro trasportatore ed è di solito prevista la possibilità di regolare autonomamente la spinta di calore dal basso e dall’alto, bilanciando la cottura per irraggiamento a seconda del tipo di pietanza che dobbiamo realizzare.
Vediamo nel prossimo paragrafo come la struttura e le caratteristiche del forno professionale a tunnel possono migliorare l’efficienza produttiva di molti tipi di attività, da piccoli panifici, pasticcerie e pizzerie fino alle industrie alimentari più strutturate.
I vantaggi del forno professionale a tunnel
La grande praticità del forno professionale a tunnel è data da una serie di fattori importanti, che contribuiscono a fare di questo strumento di cottura il protagonista di molte attività che lavorano nel settore alimentare.
Possiamo elencare i più importanti vantaggi del forno a tunnel professionale in quattro punti, cioè:
Lavoro manuale ridotta al minimo
Cottura facile e sempre perfetta
Versatilità nelle cotture
Approfondiamo di seguito i vantaggi elencati.
1. Lavoro manuale ridotto al minimo
Il primo grande vantaggio dei forni a tunnel sta nella loro grande praticità d’uso. Il funzionamento di questo tipo di strumenti, che abbiamo spiegato nel paragrafo precedente, consente di ridurre notevolmente l’impegno e l’attenzione necessarie per completare il processo di cottura.
Nei forni professionali tradizionali c’è infatti la necessità di infornare e sfornare manualmente ogni singolo prodotto, utilizzando diversi tipi di pale che occupano spazio e possono risultare scomode in spazi ristretti. Inoltre la cottura nei forni tradizionali prevede un passaggio in più per alcune pietanze, come la pizza, cioè la rotazione di 180° a metà cottura per ottenere un risultato uniforme.
Nel forno professionale a tunnel tutto questo non avviene, ed abbiamo quindi un grande vantaggio in termini di tempo risparmiato da parte degli operatori, poiché la cottura del prodotto è estremamente semplificata e possono dedicare più attenzione alle altre attività produttive.
Non a caso abbiamo utilizzato il termine operatori, invece di fornai, pizzaioli o pasticceri, proprio per sottolineare il fatto che l’estrema semplicità d’uso consente al forno a tunnel di essere utilizzato anche da personale non specializzato.
2. Cottura facile e sempre perfetta
Il funzionamento pratico del forno a tunnel rende quasi impossibile sbagliare una cottura, una volta che abbiamo standardizzato il processo in base al tipo di prodotto che intendiamo realizzare e a come è organizzata l’attività produttiva.
Il secondo grande vantaggio dei forni a tunnel sta infatti nella rimozione delle differenze di cottura tra i vari prodotti (e nell’evitare eventuali sprechi), che avviene invece molto spesso utilizzando dei forni tradizionali per pizzeria, pasticceria o panetteria.
Una volta che abbiamo trovato l’impostazione per ottenere la cottura perfetta delle nostre ricette, bilanciando la temperatura con il tempo (la velocità del nastro) e la spinta di calore dall’alto con quella dal basso, avremo raggiunto la soluzione perfetta per ottenere facilmente cotture sempre ottime.
La struttura del forno a tunnel infatti elimina il problema delle differenze di temperatura nelle diverse zone di una camera di cottura tradizionale.
3. Versatilità nelle cotture
Il terzo vantaggio del forno a tunnel sta nella sua grande versatilità, cioè nella facilità con cui possiamo adattarlo a cotture diverse. Per ogni nostra ricetta possiamo infatti trovare dopo qualche prova l’impostazione di cottura perfetta, come accennavamo nel punto precedente.
Questa caratteristica rende il forno professionale a tunnel in grado di adattarsi velocemente alla cottura di ricette anche molto diverse tra loro, rendendola una delle attrezzature più efficienti per chi deve gestire diverse cotture con un unico strumento.
La gamma di tunnel Italforni per tutte le esigenze produttive
Avendo visto i grandi vantaggi in termini di facilità di utilizzo e di efficienza produttiva che caratterizzano i forni professionali a tunnel, approfondiamo ora le differenti configurazioni possibili per questo tipo di strumenti.
Le diverse esigenze dei vari tipi di attività hanno portato allo sviluppo di forni a tunnel specifici per ogni necessità produttiva, che dipende dalla qualità del prodotto che realizziamo e dalla quantità che ne dobbiamo sfornare ogni giorno.
Per semplificare, possiamo distinguere i forni professionali a tunnel in base alle dimensioni, ottenendo due categorie, che sono:
Forni a tunnel standard
Forni a tunnel industriali
Vediamo cosa cambia tra i forni a tunnel più piccoli e quelli più grandi.
Oltre alla grande capacità produttiva, favorita dalla semplicità d’uso, scegliere un forno a tunnel professionale compatto può consentire di raggiungere un elevato standard nella qualità dei prodotti.
Esistono diverse possibilità per trovare il forno a tunnel ideale a seconda del contesto specifico. Le caratteristiche del forno a tunnel devono infatti valorizzare la qualità del prodotto da cuocere, la variabile fondamentale da considerare nella scelta del forno professionale.
Italforni ha sviluppato tre modelli di forno a tunnel compatto, riuscendo così a soddisfare le esigenze di tutti i tipi di attività, che sono:
Tunnel Classic, caratterizzato dal nastro trasportatore in acciaio ramato ed adatto quindi a prodotti dalla cottura rapida e ai lievitati bassi
Tunnel Stone Elettrico, dotato di nastro trasportatore in pietra refrattaria e più adatto quindi a prodotti che necessitano di una spinta di calore più graduale e costante (come la pizza, il pane o i croissants)
Tunnel Stone Gas, dotato anch’esso del nastro in pietra refrattaria, ma alimentato a gas, quindi con una cottura minore per irraggiamento e maggiore per conduzione, grazie al materiale refrattario.
I tre modelli di tunnel professionali compatti Italforni possono soddisfare moltissimi tipi di realtà artigianali, grazie alle loro caratteristiche di elevata efficienza produttiva e praticità d’uso.
I forni a tunnel industriali
Passiamo ora ai forni a tunnel di più grandi dimensioni, ideali per molti tipi di aziende del settore alimentare. La caratteristica principale di questi forni è chiaramente quella di un’enorme capacità produttiva e dell’ottimizzazione dei costi di consumo, poiché ripartite tra tantissimi prodotti cotti ogni giorno.
Negli anni la ricerca costante del miglioramento ha portato Italforni a realizzare diversi modelli di forni a tunnel industriali, caratterizzati da alte prestazioni e da specifiche caratteristiche sviluppate per alcuni tipi di attività.
I forni a tunnel industriali Italforni sono quattro, cioè:
Desert, il forno a tunnel industriale elettrico dotato di nastro trasportatore in pietra refrattaria, capace di raggiungere i 600°C e perfetto per realizzare panificati anche di grandi dimensioni, grazie alla camera di cottura alta 225 mm
Biscuit, il tunnel ideale per pasticcerie e panetterie, con il nastro trasportatore in acciaio ramato
Industrial Stone, il tunnel industriale ideale per pizzerie o panetterie, caratterizzato dal nastro in pietra refrattaria e dalla camera di cottura alta 105 mm
Linea automatica per pizzeria, sviluppata per la produzione in serie di pizze e focacce, con il nastro trasportatore in acciaio ramato ed un’elevata efficienza produttiva.
Tutti i nostri tunnel industriali hanno la velocità regolabile del nastro trasportatore e sono alimentati da resistenze in acciaio corazzate di grande qualità. Inoltre tutti i modelli prevedono la possibilità di regolare indipendentemente la spinta di calore tra cielo e platea e possono essere inseriti in qualsiasi contesto di produzione automatizzata, anche progettando soluzioni su misura.
Per ulteriori informazioni o per un consiglio sulla scelta del forno migliore in base alle esigenze del vostro caso specifico, non esitate a contattarci e sapremo trovare insieme la soluzione ideale per ogni contesto professionale.
Tecnologia e design in pizzeria: i migliori forni elettrici professionali Italforni
I forni elettrici professionali sono ovviamente strumenti fondamentali per le pizzerie, ma non soltanto per quello che riguarda la cottura delle pizze. Le pizzerie con il forno a vista hanno infatti la possibilità di comunicare istantaneamente la qualità del prodotto che realizzano, attirando i clienti grazie ad un semplice sguardo al forno professionale di design e al lavoro del pizzaiolo.
In questo articolo parleremo delle innovazioni nella tecnologia e nel design dei forni elettrici professionali. Inizieremo parlando dell’importanza del design nella realizzazione dei forni per pizzeria, per capire come avviene l’unione tra la capacità di realizzare ottime cotture in maniera comoda e l’aspetto estetico dello strumento, riuscendo così a valorizzare al massimo l’ambiente professionale.
Proseguiremo approfondendo le innovazioni tecnologiche presenti nei forni elettrici professionali per pizzeria, finalizzate prevalentemente al risparmio energetico e all’aggiunta di funzionalità che facilitano la gestione delle cotture.
Faremo poi un breve riepilogo dei fattori cruciali da considerare per scegliere un ottimo forno elettrico professionale per pizzeria, che riguardano principalmente le prestazioni di cottura, la produttività, il consumo energetico e la praticità di utilizzo.
Daremo infine uno sguardo alle soluzioni Italforni più innovative: strumenti di cottura all’avanguardia per tecnologia e design, in grado di arredare gli ambienti, di facilitare i pizzaioli e di valorizzare al massimo il prodotto che si inforna.
Cercheremo quindi di fornire in questo breve articolo una guida alla scelta del forno professionale, cercando di capire l’importanza dei diversi fattori coinvolti, a cominciare da quello che molto spesso viene trascurato, il design.
L’importanza del design nei forni professionali
Il design è un aspetto fondamentale nella progettazione degli strumenti professionali, poiché consiste nell’arte di coniugare le esigenze funzionali, per facilitare al massimo il lavoro degli operatori, con la grande cura nell’aspetto estetico, fondamentale per creare un ambiente professionale in grado di attirare i clienti.
Il processo di realizzazione del cibo è per natura una potentissima calamita per l’attenzione delle persone, e insieme ad un forno elettrico di design, in grado di comunicare i concetti di potenza, solidità, robustezza e ottime cotture, possiamo dare vita a veri e propri cooking show nella nostra pizzeria.
Uno dei principali scopi del design dei forni professionali riguarda le esigenze funzionali, ad esempio nel creare soluzioni volte a ridurre il rischio di ustioni (come differenti materiali per rivestire maniglie e sportelli), o per lavorare in maniera più comoda (ad esempio nei forni che includono il portapale laterale o la cella di lievitazione sotto le camere di cottura).
Gli aspetti funzionali sono molto importanti perché aiutano direttamente i pizzaioli, ma ancora più importanti sono le caratteristiche del design del forno professionale che influiscono sulle prestazioni di cottura. È infatti compito del design unire in armonia tutte le componenti necessarie alla creazione di un ottimo strumento, scegliendo i migliori materiali realizzativi e progettando con attenzione ogni aspetto del forno professionale.
Per fare un esempio, la realizzazione della camera di cottura in pietra refrattaria è fondamentale per migliorare le prestazioni termiche, oppure l’utilizzo di resistenze elettriche corazzate in acciaio, per evitare il rischio di danneggiarle con urti della pala. Altri esempi di design funzionale alle prestazioni termiche del forno sono la progettazione di sportelli isolati termicamente o del doppio vetro temperato, che limitano la dispersione di calore, riducendo così i consumi del forno.
Gli aspetti funzionali e quelli legati alle performance termiche sono i più importanti per determinare la qualità delle cotture delle nostre pizze, mentre chi sceglie di lavorare con la pizzeria a vista per offrire un’esperienza completa ai propri clienti dovrà tenere in considerazione anche l’aspetto estetico del design dello strumento di cottura.
Come accennavamo all’inizio del paragrafo, l’estetica del forno professionale in una pizzeria a vista serve anche da strumento di marketing. Possiamo arredare i nostri ambienti con uno strumento di cottura in grado di catturare l’attenzione e comunicare ai clienti la passione che mettiamo nel nostro lavoro e la grande qualità della pizza che stanno per mangiare.
Il design è quindi un aspetto fondamentale nella valutazione dei forni elettrici professionali, poiché dobbiamo ricercare uno strumento che presenti tutti i vantaggi di cui abbiamo appena parlato, cioè un design che favorisca gli aspetti funzionali, quelli legati alle prestazioni di cottura e quelli estetici per l’arredamento della sala.
Forni elettrici professionali innovativi
Nei forni elettrici professionali moderni non c’è solo un design innovativo ma anche l’evoluzione delle tecnologie adottate per garantire ottime prestazioni di cottura, finalizzate alla creazione di strumenti più funzionali ed efficienti.
La sfida principale per le innovazioni tecnologiche nei forni elettrici professionali consiste nel creare strumenti di cottura con ottime prestazioni termiche, ma con un basso consumo di energia.
Oltre alla riduzione del consumo energetico, un altro importante obiettivo dell’innovazione tecnologica è quello di facilitare i pizzaioli nella gestione pratica delle cotture. Va in questa direzione l’introduzione di funzioni digitali, come la possibilità di controllo del forno con lo smartphone.
I forni elettrici professionali sono inoltre beni strumentali e possono quindi godere di agevolazioni fiscali, estesi nel caso di strumenti 4.0 fino al 50%, come abbiamo approfondito in un altro articolo del nostro blog in cui spieghiamo come risparmiare fino al 74% sull’acquisto di un nuovo forno professionale.
Scegliere un forno professionale innovativo per funzionalità e design è quindi un ottimo modo per dare una marcia in più alla propria pizzeria, sia per creare un ambiente più accogliente per i clienti che per l’efficienza produttiva.
Come scegliere un ottimo forno elettrico professionale
Abbiamo visto nei primi due paragrafi che il design e l’innovazione tecnologica sono due aspetti fondamentali nei forni elettrici professionali.
Andiamo ora a completare il discorso sulla guida alla scelta di questo tipo di strumento di cottura, analizzando brevemente gli altri parametri da valutare per scegliere un forno professionale di ottima qualità. I punti principali riguardano:
Consumi ridotti
Uniformità delle cotture
Efficienza produttiva
Praticità di utilizzo
Vediamo quali sono le caratteristiche da ricercare per ognuno dei punti elencati.
1. Consumi ridotti
I forni elettrici professionali di nuova generazione possono superare per efficienza i forni a gas, grazie allo sviluppo di tecnologie finalizzate alla riduzione dei consumi, ad esempio con la modalità stand-by, che consente di ridurre quasi a zero la spinta di calore necessaria per mantenere alta la temperatura.
Fino a qualche anno fa, i consumi mediamente alti di energia necessari al funzionamento del forno elettrico professionale spesso favorivano la scelta dei forni a gas, di solito più economici. Il progresso tecnologico ha però abbassato di molto i consumi di energia dei forni elettrici professionali, riducendo notevolmente il costo di gestione di questo tipo di strumenti.
Un’ulteriore variabile importante da tenere in considerazione per i prossimi anni è l’incerto andamento del prezzo del gas, mentre è ormai chiaro che occorre spingere sempre di più l’acceleratore sulle fonti di energia rinnovabile. Dotare il proprio locale di una fonte di energia rinnovabile è infatti uno dei migliori modi per abbattere i costi di funzionamento del forno elettrico e di tutti gli altri consumi di energia dell’attività.
2. Uniformità delle cotture
Il secondo parametro necessario per valutare la qualità di un forno professionale è l’uniformità delle cotture nelle varie zone della platea. Questo fattore è infatti molto importante per garantire sempre una migliore qualità possibile del prodotto, poiché avremo una gestione delle cotture più semplice per il pizzaiolo.
Un forno che cuoce uniformemente in tutte le zone non ha infatti grandi differenze di temperature tra le pizze cotte a bocca di forno e quelle in fondo, che è una caratteristica tipica di tutti i forni per pizza ma che in alcuni casi presenta differenze tali da diventare problematiche.
3. Efficienza produttiva
Il terzo fattore che prendiamo in analisi è la produttività dello strumento di cottura, ovvero la quantità di pizze che posso cuocere in un determinato periodo di tempo, impiegando la stessa quantità di spazio o utilizzando la stessa quantità di energia.
Quello dell’efficienza produttiva è infatti il più importante fattore dal punto di vista economico, poiché il forno costituisce uno dei principali costi fissi della pizzeria. È necessario quindi cercare uno strumento in grado di garantire una grande quantità di cottura, senza sacrificare molto spazio e senza far lievitare troppo la bolletta.
4. Praticità di utilizzo
L’aspetto pratico, infine, è estremamente importante per chi manualmente deve cuocere le pizze. La tecnologia e i design dei forni elettrici professionali innovativi consente ai pizzaioli di ottimizzare i loro sforzi e a cuocere più pizze in maniera più comoda, grazie ad una gestione semplificata del processo di cottura.
Per valutare la praticità di utilizzo possiamo prendere in considerazione anche la presenza di accessori utili alla gestione del lavoro in pizzeria, ad esempio la presenza della cella di lievitazione sotto le camere di cottura o la qualità della cappa di aspirazione dei fumi nella parte superiore del forno.
Scegliere un forno elettrico professionale di qualità significa quindi valutare complessivamente molteplici aspetti, considerando inoltre che le esigenze variano a seconda dei contesti di utilizzo.
Le soluzioni Italforni per strumenti elettrici innovativi e di design
In questo articolo abbiamo parlato dell’importanza del design nei forni elettrici professionali, un aspetto fondamentale per individuare strumenti di qualità e molto importante soprattutto per le pizzerie con il forno a vista dei clienti.
Abbiamo poi visto quali sono le innovazioni tecnologiche che caratterizzano i forni elettrici di ultima generazione, degli strumenti che consentono di aumentare l’efficienza produttiva, cioè in grado di garantire migliori prestazioni termiche con un minor consumo di energia ed una gestione semplificata delle cotture.
Non ci resta che concludere questo articolo con un rapido sguardo ai forni elettrici professionali innovativi Italforni. Gli ultimi tre modelli nati dalla nostra ricerca includono il meglio delle innovazioni tecnologiche di cui abbiamo parlato ed hanno un design estremamente curato e moderno.
Tutti e tre inoltre possono includere la cella di lievitazione e possono garantire una grande efficienza energetica nonostante le elevate temperature che sono in grado di raggiungere (fino a 450°C), grazie alla realizzazione delle camere di cottura in pietra refrattaria.
I tre forni elettrici professionali di cui parliamo sono:
Visor
Diamond
Bull
Approfondiamo brevemente le loro caratteristiche.
1. Visor
Il forno Visor è quello più ampiamente personalizzabile per capacità produttiva ed allestimento esterno. A seconda delle necessità è infatti possibile scegliere tra due differenti misure (da 6 o da 9 pizze da 35 cm di diametro per infornata) e da 1 a 3 camere di cottura.
A seconda del contesto lavorativo è poi possibile scegliere il forno Visor in tre diversi allestimenti:
il forno con cappa d’aspirazione base
il forno con cappa di design ad alte prestazioni
il forno con la cappa di design e l’aggiunta dei carter laterali.
I controlli digitali presenti nel pratico schermo touch, con tasti a sfioramento (facili da pulire), consentono di gestire separatamente la spinta di calore dal basso e dall’alto, oltre a poter regolare indipendentemente le impostazioni delle diverse camere di cottura, in modo da realizzare contemporaneamente delle cotture molto diverse in un unico strumento.
Il forno Visor è quindi uno strumento professionale ideale per pizzerie, panetterie e pasticcerie che vogliono puntare sulla flessibilità e sulla praticità di utilizzo.
2. Diamond
Il forno Diamond è il nostro modello dal design più innovativo, caratterizzato da una copertura esterna in alluminio riciclabile che oltre a conferire un effetto scenico notevole con le sue sfaccettature che ricordano le pietre preziose (disponibile in quattro diversi colori), serve anche come ulteriore isolamento termico dello strumento.
La possibilità di aggiungere questa copertura anche nella parte posteriore del forno rende Diamond un forno elettrico ideale per l’installazione al centro della stanza, con un design panoramico da tutti i punti di vista, invece che addossato al muro come avviene di solito. Questa soluzione è sempre più diffusa ed apprezzata in contesti esclusivi e prestigiosi, che puntano molto anche sulla valorizzazione della location come parte integrante dell’esperienza dei clienti.
Per quanto riguarda la capacità produttiva, è possibile scegliere da una a tre camere di cottura dalla capacità di nove pizze. Ogni camera di cottura e la cella di lievitazione hanno un pratico schermo touch che consente di regolare facilmente tutti i tipi di impostazioni.
3. Bull
Il terzo forno elettrico innovativo a cui accenniamo è Bull, il forno in acciaio e vetro temperato, estremamente personalizzabile nelle colorazioni tramite l’apposito Configuratore Web per Bull.
Per quanto riguarda la capacità, Bull è disponibile in quattro differenti misure (S — M — L — XL), tra 6 e 12 pizze per infornata. Lo schermo touch che consente di gestire facilmente le impostazioni delle camere di cottura e della cella di lievitazione si presenta come un tutt’uno con il rivestimento in vetro del forno, creando un effetto estetico in grado di esaltare le linee robuste del design del forno Bull.
La possibilità di aggiungere la vaporiera in ogni camera di cottura rende Bull un forno adatto anche a panetterie e pasticcerie, oltre che essere l’ideale per le pizzerie.
Per fare un miglior confronto tra Visor, Diamond e Bull è possibile consultare il catalogo dedicato ai tre forni elettrici professionali innovativi Italforni, in cui troverete maggiori informazioni sui nostri tre forni elettrici dal design più moderno e con le tecnologie più avanzate, in grado di facilitare i pizzaioli e garantire ottime cotture.
Come scegliere il migliore forno a gas per pizza da interno
Il forno a gas per pizza da interno è una soluzione sempre più diffusa tra le attività della ristorazione, grazie ai suoi grandi vantaggi in termini di facilità di utilizzo, efficienza produttiva e basso costo di gestione.
La scelta dello strumento di cottura è fondamentale per tutte le attività ristorative o legate al mondo food, ma riveste un ruolo particolarmente importante per le pizzerie. Questo tipo di attività infatti ha bisogno di strumenti affidabili, in grado di raggiungere temperature molto elevate e mantenerle costanti.
In questo articolo parleremo di come riconoscere un forno a gas per pizza da interno di qualità, confrontando questo tipo di strumenti di cottura con altre soluzioni diffuse nelle pizzerie.
Inizieremo con un rapido confronto tra le diverse alimentazioni dei forni per pizzeria, a legna, a gas o elettrico, spiegando brevemente in quali casi il forno a gas è più indicato rispetto agli altri due tipi di forni.
Dopo aver chiarito le differenze tra le varie alimentazioni, proseguiremo paragonando le pizzerie con il forno all’interno con quelle che lavorano con il forno all’aperto, per vedere come i vincoli di installazione dei diversi strumenti di cottura possono influenzare le scelte sul loro posizionamento e sull’organizzazione di tutta l’attività.
Continueremo poi illustrando i vantaggi del forno a gas per pizza da interno, parlando delle caratteristiche che deve avere uno strumento di cottura di questo tipo per risultare efficiente nei consumi, facile da usare e in grado di realizzare ottime cotture, anche quando sono tante in poco tempo.
Concluderemo infine con una rapida occhiata alle soluzioni a gas Italforni, degli strumenti di cottura professionali per le pizzerie che vogliono aumentare l’efficienza produttiva e ricercano sempre la massima qualità nel prodotto da servire al cliente.
Speriamo quindi di offrire un quadro completo sui tanti fattori coinvolti nella scelta del forno per pizzeria, chiarendo le differenze tra i diversi tipi di strumenti e come cambiano le esigenze operative a seconda del contesto di utilizzo.
Forno per pizzeria a legna, elettrico o a gas
Iniziamo affrontando brevemente il tema delle differenti alimentazioni dei forni per pizzeria, una scelta che sta alla base non solo del tipo di prodotto che si intende sfornare, ma anche in senso più ampio dell’identità che si vuole dare all’attività ristorativa.
Iniziando dal forno a legna, diciamo subito che questo tipo di forno è senza dubbio il più affascinante da guardare per i clienti, grazie all’abilità del pizzaiolo impiegata nella gestione della fiamma viva.
Se ciò può essere un vantaggio per le pizzerie con il forno a vista dei clienti che vogliono comunicare un forte legame con la tradizione, d’altro canto impone anche la necessità di trovare un pizzaiolo abbastanza abile da gestire questo tipo di forno.
Per di più, il forno a legna non è solo più difficile da utilizzare, ma è anche molto più impegnativo da pulire e presenta inoltre maggiori vincoli di installazione rispetto agli altri tipi di forni, legati alla presenza della canna fumaria (approfondiremo questo tema nel prossimo paragrafo).
Passando al forno elettrico, questo tipo di forno è ormai tra i più diffusi nelle pizzerie, grazie ai progressi tecnologici che negli anni hanno migliorato le prestazioni e ridotto i consumi di questo tipo di forni professionali.
Il forno elettrico è molto versatile nelle cotture, poiché offre un’ampia varietà di scelte grazie alla possibilità di regolare separatamente la spinta di calore dal cielo e dalla platea. Esso è inoltre molto più facile da usare rispetto al forno a legna, grazie alla gestione della temperatura totalmente automatica.
Anche il forno a gas è largamente diffuso nei contesti professionali, sia perché condivide la stessa facilità di utilizzo del forno elettrico, ma anche perché è di solito meno costoso.
Il prezzo leggermente più contenuto riguarda sia il costo di acquisto dello strumento, grazie all’assenza di componenti tecnologiche sofisticate, che il prezzo del combustibile. Possono esserci lievi variazioni a seconda dei contratti dei gestori di energia in ogni singolo caso, ma di solito il forno a gas ha un impatto in bolletta leggermente inferiore rispetto a quello elettrico, a meno che non si decida di installare una fonte di energia rinnovabile, andando ad abbattere così il costo di funzionamento di tutti gli strumenti elettrici.
In un altro articolo del nostro blog, abbiamo fatto un confronto tra il forno elettrico e quello a gas, parlando del loro funzionamento e delle differenze di cottura. Entrambi i tipi di forno consentono di realizzare ottime cotture, che non hanno niente da invidiare a quelle del forno a legna.
Il forno elettrico è più versatile nelle cotture e richiede poca manutenzione, mentre il forno a gas è sinonimo di affidabilità, semplicità di gestione ed efficienza operativa.
Forno per pizzeria da interno o da esterno
Dopo aver illustrato brevemente le differenze tra i forni a legna, a gas ed elettrico, approfondiamo il discorso sulla scelta tra il posizionamento del forno per pizza nella cucina interna piuttosto che all’aperto.
Sono molti i tipi di attività della ristorazione che possono trovare vantaggiosa la scelta di collocare il forno per pizza negli spazi esterni del locale, sfruttando diversi aspetti favorevoli ma dovendo anche considerare alcuni limiti.
La soluzione del forno per pizza all’aperto è molto diffusa ad esempio nelle località turistiche sul mare, caratterizzate da un grande afflusso di persone in estate e da una relativa calma in inverno, che comporta una forte stagionalità del lavoro.
Un altro esempio può essere l’agriturismo che utilizza il forno a legna tradizionale da esterno soltanto durante la bella stagione, sia per offrire una scelta in più ai propri clienti, sia per alleggerire il carico di lavoro della cucina interna.
A seconda degli spazi disponibili infatti, moltissime attività in estate allestiscono una sala esterna aggiungendo dei tavoli all’aperto e riuscendo quindi ad accogliere un maggior numero di clienti.
Far accomodare molte persone senza avere un’organizzazione efficiente e una profonda conoscenza delle proprie capacità può però rivelarsi un’arma a doppio taglio, poiché potremmo mettere in difficoltà sia la cucina che la sala, offrendo un pessimo servizio e alimentando il peggiore incubo di ogni ristoratore, il passaparola negativo.
Uno degli aspetti più rilevanti nella scelta del posizionamento è rappresentato dalla grande differenza nei vincoli di installazione tra il forno all’esterno o nella cucina interna, specialmente per quanto riguarda la necessità del ricambio d’aria.
Nella cucina interna infatti, tutti gli strumenti di cottura necessitano di cappe di aerazione per far fuoriuscire i fumi delle cotture. Per questo motivo, il forno a legna è il tipo di forno più problematico da installare all’interno, perché richiede una vera e propria canna fumaria in muratura che sale lungo tutto l’edificio.
All’esterno però, il forno a legna richiede una canna fumaria ridotta, giusto un paio di metri per espellere i fumi sopra le teste delle persone, andando a ridurre notevolmente i vincoli costruttivi di questo strumento di cottura.
Per quanto riguarda il forno elettrico, le componenti tecnologiche sono più sensibili agli effetti del maltempo, o semplicemente dell’umidità o dell’escursione termica. Per questo motivo di solito si sconsiglia di installare all’aperto un forno elettrico, a meno che non si predisponga una copertura importante, come un pergolato a cui si possono chiudere anche le pareti nei mesi freddi.
Infine, il forno a gas può essere installato facilmente sia all’esterno che nella cucina interna. Per alimentare il forno a gas da interno occorre semplicemente collegarlo alla rete dell’edificio e il passaggio delle tubature è l’unico fattore che può influenzare la scelta del posizionamento del forno. Occorre considerare però spazi sufficienti per la circolazione dell’aria e si consiglia anche di installare un rilevatore di fughe di gas per le installazioni interne.
Se però vogliamo installare il forno a gas in un punto (all’interno o all’aperto) in cui il collegamento alla rete risulta difficoltoso, possiamo sempre aggirare questo vincolo alimentando il forno a gas tramite una bombola.
Questa opzione ci toglie la necessità del collegamento fisso e degli eventuali lavori necessari alla sua realizzazione, ma ci impone di stare attenti alla quantità di gas che rimane ogni sera e di occuparci del ricambio delle bombole, avendo cura di tenere sempre una scorta.
Il maggior impegno nella gestione del combustibile è ripagato da una maggior libertà di posizionamento e per questo la soluzione del forno a gas alimentato da una bombola è diffusa soprattutto tra le attività che hanno bisogno di mobilità (come i food truck o chi fa i catering) oppure tra chi utilizza un forno per pizza non molto grande e solo nella bella stagione, riponendolo al chiuso durante l’inverno.
L’installazione fissa del forno a gas è senza dubbio la più comoda, poiché una volta effettuata non dobbiamo più preoccuparci della gestione del forno e possiamo pensare solo a fare ottime pizze. Sotto questo aspetto, il forno a gas condivide la comodità di utilizzo del forno elettrico, mentre il forno a legna necessita di molto più impegno, a causa della gestione totalmente manuale della temperatura.
Riepilogando, il forno a gas per pizza da interno è una delle soluzioni più diffuse grazie alla praticità nell’utilizzo e alla gestione automatica della temperatura. Anche il forno elettrico è molto diffuso per un utilizzo interno, mentre lo è molto meno il forno a legna, a causa dei notevoli vincoli costruttivi.
Avendo visto quali sono le principali differenze in termini di praticità di utilizzo e vincoli di installazione dei diversi tipi di forni, e avendo chiarito anche cosa cambia tra lavorare con il forno all’interno oppure all’esterno, andiamo ora a tracciare un quadro riassuntivo dei vantaggi del forno per pizza a gas da interno.
Abbiamo già avuto modo di accennare ad alcuni importanti fattori, che approfondiamo in questo paragrafo. I vantaggi principali del forno a gas per pizza da interno sono:
Ottime prestazioni di cottura
Facilità di utilizzo
Comodità di installazione
Semplicità e resistenza dello strumento
Costi di acquisto e di gestione contenuti
Approfondiamo brevemente i punti elencati.
1. Ottime prestazioni di cottura
La prima preoccupazione di ogni ristoratore nella scelta degli strumenti riguarda la qualità delle cotture che essi sono in grado di offrire, poiché la cottura è il processo che porta a compimento tutto il lavoro di preparazione degli alimenti e deve valorizzare le nostre pietanze.
Le prestazioni di cottura del forno a gas sono caratterizzate da un alto livello di efficienza ed affidabilità, riuscendo a cuocere a puntino moltissime pizze ogni sera, senza variazioni sostanziali nella temperatura.
Questo avviene grazie al funzionamento del forno a gas, semplice ma efficace. Il bruciatore infatti eroga la massima potenza fino al raggiungimento della temperatura desiderata, poi si spegne e si riaccende appena la temperatura del forno inizia ad abbassarsi, dopo aver cotto le prime pizze.
In questo modo, con il forno a gas possiamo avere una temperatura alta e stabile, un fattore fondamentale per la cottura a puntino di numerose pizze.
2. Facilità di utilizzo
Come accennato nel primo paragrafo, il forno a gas è estremamente facile da usare, poiché l’unico parametro da regolare è la temperatura a cui si desidera cuocere le pizze.
Non c’è bisogno di studiare i diversi parametri che si possono impostare sul forno elettrico (come la spinta di calore indipendente tra il cielo e la platea) e tanto meno occorre gestire un fuoco vivo come nel forno a legna, che abbiamo detto essere ancora più difficile.
Il forno a gas è senza dubbio lo strumento più facile da usare, ma che riesce a darci ottime cotture grazie alla gestione automatica della temperatura. La sua semplicità di utilizzo, rende il forno a gas uno strumento in grado di agevolare il lavoro del pizzaiolo, poiché una volta acceso non occorre preoccuparsi più dello strumento di cottura fino al termine del servizio, quando arriva il momento di spegnere il forno e pulirlo.
3. Comodità di installazione
Per quanto riguarda la comodità di installazione, abbiamo visto nel secondo paragrafo che il forno a gas per pizza da interno è una soluzione molto comoda, versatile e facile da installare.
Il forno a gas è inoltre adatto anche per un utilizzo all’aperto, poiché al contrario del forno elettrico risente molto meno degli effetti degli agenti atmosferici, riuscendo a garantire ottime prestazioni per lungo tempo anche all’esterno.
L’installazione interna risulta però la più comoda, poiché ci consente di realizzare numerose cotture senza doverci preoccupare del freddo o del maltempo.
4. Semplicità e resistenza dello strumento
Abbiamo detto che il forno a gas è uno strumento piuttosto semplice e questa caratteristica si riflette anche su una minore necessità di manutenzione straordinaria. Questo è possibile in quanto non sono presenti componenti elettroniche, che sono spesso la parte più problematica per eventuali danni o malfunzionamenti.
Uno dei principali vantaggi della semplicità del funzionamento del forno a gas si vede anche nella maggiore durata della vita di questi strumenti, che possono offrire ottime prestazioni di cottura per moltissimi anni.
5. Costi di acquisto e di gestione contenuti
Come abbiamo avuto modo di accennare, il forno a gas consente di risparmiare leggermente sui costi fissi della pizzeria, sia per quanto riguarda l’acquisto dello strumento sia per il costo del combustibile che di solito è leggermente più basso rispetto all’energia elettrica.
Questo si può tradurre in una gestione più efficiente della pizzeria e in un contenimento dei costi generali dell’attività, che nel lungo periodo possono portare a vantaggi economici rilevanti.
Le soluzioni Italforni a gas per pizzeria
Nel corso di questo articolo abbiamo avuto modo di approfondire il funzionamento del forno a gas per pizza da interno e vedere quali sono le differenze tra questo tipo di strumento di cottura e gli altri tipi di forni.
Abbiamo inoltre visto quali sono le caratteristiche più importanti per riuscire ad installare all’interno un forno per pizza e le differenze con l’installazione all’esterno.
Concludiamo quindi questo articolo dando una rapida occhiata alle soluzioni italforni a gas per pizzeria, che sono:
Eco-gas, il nostro forno a gas modulare, cioè personalizzabile nelle dimensioni grazie alla possibilità di scegliere da una a tre camere di cottura. Le diverse camere di cottura possono prevedere una diversa impostazione della temperatura, rendendo quindi possibile la gestione simultanea di diverse cotture in un unico strumento
Tunnel stone gas, il nostro forno a tunnel alimentato a gas, caratterizzato dalla realizzazione del nastro trasportatore in pietra refrattaria. La caratteristica dei forni a tunnel è che prevedono una gestione della cottura più semplice per il pizzaiolo, in quanto si elimina un passaggio del lavoro (la rotazione delle pizze a metà cottura). Abbiamo parlato in un altro articolo del nostro blog delle caratteristiche e dei vantaggi di questo tipo di strumenti, spiegando come realizzare la cottura perfetta nei forni a tunnel.
Per approfondire ulteriormente la tematica dei forni a gas da interno per pizza vi invitiamo a consultare un altro articolo del nostro blog dedicato ai vantaggi dei forni a gas per pizzeria.
Non ci resta che salutarvi, sperando di aver chiarito quali sono i fattori importanti da considerare nella scelta dello strumento di cottura per la vostra attività e di aver fornito una panoramica esaustiva sulle potenzialità ed i vantaggi del forno a gas per pizza da interno.
Guida alla scelta delle attrezzature per panificio (nuovo e avviato)
La scelta delle giuste attrezzature per panificio è fondamentale per riuscire a sfornare prodotti di qualità in maniera efficiente, e quindi per riuscire a misurarsi in un settore estremamente competitivo come quello alimentare.
Creare un ottimo impasto, controllare la lievitazione a puntino ed ottenere ogni volta una cottura perfetta sono gli obiettivi da raggiungere per i forni, le pizzerie e i panifici.
Il forno per panificio è ovviamente lo strumento indispensabile, insieme ad una buona impastatrice, ma ci sono anche altri strumenti molto utili per lavorare più comodamente e migliorare la qualità dei prodotti che sforniamo.
In questo articolo affronteremo il tema delle attrezzature per panificio, cercando di offrire una valida guida per scegliere in maniera informata e consapevole ciò di cui si ha bisogno per lavorare al meglio.
Inizieremo parlando dei principali strumenti che si utilizzano nei panifici di ogni tipo, dai piccoli forni artigianali alle pizzerie, ma anche nel caso di panifici di media grandezza o nelle industrie alimentari più strutturate.
Proseguiremo quindi con alcuni consigli su come scegliere le attrezzature migliori a seconda dei vari contesti lavorativi. Parleremo infatti delle due principali variabili da considerare per scegliere i migliori strumenti professionali, cioè il tipo di prodotti che si intende sfornare e la mole produttiva.
Apriremo inoltre una parentesi per approfondire le differenze tra il lancio di una nuova attività e l’avvio della nuova gestione di un locale preesistente.
Faremo infine un riepilogo conclusivo dando uno sguardo alle soluzioni Italforni ideali per i panifici, accennando alle caratteristiche dei nostri strumenti che più si addicono a questo tipo di attività.
Speriamo che questa guida, senza la pretesa di essere esaustiva, possa aiutare fornai, pizzaioli e in generale imprenditori del cibo che vogliono migliorare l’efficienza produttiva del proprio panificio, pizzeria o forno artigianale, trovando gli strumenti ideali per le proprie necessità lavorative.
Di quali strumenti ha bisogno un panificio?
Come accennavamo nell’introduzione, le considerazioni da fare per scegliere gli strumenti per panificio migliori sono condizionate dal tipo di prodotto che si realizza, cioè un impasto lievitato. La necessità di controllare la lievitazione dell’impasto per andarlo a cuocere nel momento ideale è ciò che caratterizza il lavoro nei panifici, nelle pizzerie e nelle pasticcerie.
Che si tratti di un piccolo forno o di una grande industria alimentare, il processo può cambiare nelle modalità operative ma rimane comunque la stessa divisione in fasi, ovvero la creazione dell’impasto, la lievitazione, la stesura o formatura ed infine la cottura.
Gli strumenti di cui si ha bisogno nei vari tipi di panifici sono quindi gli stessi, le differenze riguardano solo la mole produttiva. Le attività più strutturate scelgono strumenti più grandi per avere una migliore capacità ed efficienza, sostenendo però dei costi d’acquisto molto più elevati.
Pensando agli strumenti necessari al lavoro nei forni, panifici e pizzerie di ogni genere, sono due gli strumenti essenziali che vengono subito in mente:
1. Il forno
2. L’impastatrice
Oltre a questi due strumenti fondamentali, sono molto diffuse anche altre attrezzature per panificio, come:
3. Le celle di lievitazione
4. Lo stendipizza o sfogliatrice
5. Il dosatore elettronico per l’acqua
Vediamo di seguito quali sono i principali aspetti da considerare per ognuno di questi strumenti professionali.
1. Il forno
Il forno è senza dubbio lo strumento principale del panificio, tanto da dare il nome al tipo di attività artigianale in cui si utilizza.
In un altro articolo del nostro blog abbiamo già parlato dei forni per panifici, vedendo alcune delle caratteristiche necessarie per i forni in questo tipo di attività e parlando delle differenze legate all’alimentazione (forno elettrico o a gas) e alla struttura (forno a platea o rotativo).
Le tipologie di forni diffusi tra i panifici sono molto variegate poiché ci sono grandi differenze tra le aziende che lavorano in questo mercato, sia per le tipologie di prodotti realizzati che per quantità e modalità produttive.
Se nei forni artigianali la soluzione più diffusa è quella di un forno a platea con diverse camere di cottura, in contesti più grandi sono diffusi anche i forni rotativi e i forni a tunnel. Questo tipo di strumenti facilita la gestione delle cotture in contesti più strutturati, poiché la semplifica a livello operativo. Il loro funzionamento si basa su un nastro trasportatore su cui si posizionano i prodotti che vengono fatti passare tra due fonti di calore, e li restituisce cotti a puntino.
Molte attività inoltre scelgono di dotarsi di due forni, per avere il massimo della flessibilità e poter realizzare contemporaneamente anche cotture molto diverse. Ciò accade sia in contesti strutturati che in realtà più piccole, ad esempio nel classico forno artigianale che realizza anche prodotti di pasticceria.
In questo caso spesso si tende a scegliere un secondo forno con differenti caratteristiche rispetto a quello principale, dedicato alla cottura del pane, per avere una maggiore versatilità nelle cotture che possiamo realizzare, ad esempio scegliendo un forno per pasticceria ventilato (magari con ventola bidirezionale).
Quale che sia il tipo di panificio, e quindi il tipo di forno più adatto, possiamo iniziare riassumendo rapidamente i fattori importanti da ricercare in un forno professionale per panificio per ottenere ottime cotture di impasti lievitati.
Temperatura di cottura
Il primo aspetto da considerare riguarda le temperature di cottura necessarie per l’ottima riuscita dei lievitati, che devono essere mediamente piuttosto alte e soprattutto stabili. In particolare per il pane, occorre inoltre considerare che maggiore è la pezzatura, minore dovrà essere la temperatura di cottura, allungando il tempo. In questo modo riusciremo a cuocere bene l’interno, asciugando a sufficienza la mollica per non lasciarla gommosa, senza cuocere troppo l’esterno.
Riguardo alla temperatura di cottura, è inoltre molto importante valutare l’uniformità della spinta di calore, ovvero la capacità di cuocere allo stesso modo in tutte le zone del forno, grazie ad una disposizione delle fonti di calore progettata a regola d’arte.
Efficienza termica
Il secondo aspetto importante da considerare per valutare la qualità di un forno per panificio è l’efficienza termica, che indica la capacità di sviluppare e trattenere il calore limitando al minimo possibile i consumi di energia o di combustibile. Avere un forno con ottime prestazioni termiche ci consentirà non solo di cuocere alla perfezione i nostri prodotti, ma anche di risparmiare sui costi fissi nel lungo periodo.
Produttività
Strettamente legato all’efficienza termica c’è infatti un altro dei fattori più importanti, cioè la produttività dello strumento di cottura, che indica la quantità di prodotto che è possibile cuocere in un determinato periodo di tempo e con un certo consumo di combustibile.
Questo aspetto è particolarmente importante dal punto di vista economico, poiché, dotarsi di un forno che riesce a garantire anche un minimo risparmio sul costo fisso di produzione unitario può consentire di aumentare leggermente la marginalità su ogni singolo prodotto venduto e farci guadagnare di più sul lungo periodo.
Isolamento termico
Un altro fattore fondamentale è l’isolamento termico dello strumento di cottura, che consiste nella capacità di non bruciare all’esterno, nonostante le altissime temperature che raggiunge all’interno. Questo aspetto è molto importante sia per garantire la sicurezza degli operatori, poiché si riduce al minimo il rischio di ustioni, sia per evitare di far salire troppo la temperatura ambiente, soprattutto in estate, che non fa bene né ai lavoratori né agli impasti.
Possiamo infine indicare altre due caratteristiche essenziali da ricercare nei forni professionali per panificio, ovvero la possibilità di controllare l’umidità della camera di cottura con la funzione vapore e la scelta di dotarsi di strumenti con le camere di cottura di diverse altezze.
Funzione vapore
Il primo aspetto citato è importante per garantire un’ottima cottura, poiché l’umidità consente di ritardare la formazione della crosta e quindi permette al calore di penetrare meglio fino al centro dell’impasto, riuscendo a favorire al massimo l’ultima lievitazione, quella che avviene appunto in forno nella prima parte della cottura.
Camere di cottura
La possibilità di utilizzare forni con camere di cottura di diverse altezze è invece importante per quelle attività che realizzano prodotti molto diversi appunto per l’altezza del lievitato, ad esempio una focaccia e un panettone.
Cuocere una focaccia in un forno molto alto è possibile, ma oltre a sprecare energia per scaldare molta aria inutilmente, avremo una cottura della parte superiore sempre indietro rispetto a quella inferiore a causa della distanza dalla fonte di calore proveniente dall’alto.
Viceversa, cuocere bene un panettone in un forno basso sarà molto difficile, poiché crescendo in altezza la pietanza si avvicinerà troppo alla fonte di calore superiore, finendo per bruciare sopra prima che sia ben cotta nella parte centrale.
Scegliere il forno per panificio è quindi di fondamentale importanza per riuscire a lavorare in maniera comoda ed efficiente, ma data la vastità delle scelte possibili può non essere facile.
Per questo motivo, nel nostro sito è possibile ricevere un consiglio personalizzato con la nostra guida alle caratteristiche del forno professionale, che saprà indicarvi le caratteristiche più importanti da valutare nel forno professionale in base al vostro caso specifico.
2. L’impastatrice
Nei panifici si realizzano grandi quantità e diversi tipi di impasto e diventa quindi essenziale scegliere con attenzione anche l’impastatrice. Esistono diverse tipologie di questo strumento indispensabile, che variano il movimento meccanico compiuto per impastare.
Le più diffuse sono le impastatrici a spirale, poiché sono più semplici e quindi meno costose, ma sono anche molto versatili ed efficaci.
Esistono poi le impastatrici a forcella, caratterizzate da un braccio obliquo che riesce ad impastare bene anche con un movimento più lento, riducendo così il calore trasmesso dallo strumento all’impasto.
Infine tra le impastatrici più apprezzate ci sono quelle a braccia tuffanti, create per imitare il movimento verticale di impasto a mano e particolarmente indicate per impasti molto morbidi e idratati o per i grandi lievitati.
Una caratteristica da ricercare in ogni tipo di impastatrice è la possibilità di lavorare a due o più velocità, in modo da riuscire a creare una buona maglia glutinica senza scaldare troppo l’impasto, poiché potremo aumentare la velocità solo nei minuti finali del processo.
3. Le celle di lievitazione
Passando alle attrezzature per panificio che non sono indispensabili, ma che sono comunque molto diffuse poiché estremamente utili, iniziamo parlando della cella di lievitazione o fermalievitazione.
Questo strumento serve per controllare con estrema cura la lievitazione degli impasti, poiché consente di regolare la temperatura e l’umidità a cui li facciamo riposare e crescere. È molto utile soprattutto perché ci consente di risparmiare spazio in frigo e per evitare di ridurre la quantità di lievito d’estate, una tecnica utilizzata per bilanciare l’aumento della temperatura ambiente, come anche l’aggiunta di ghiaccio nell’impasto al posto di una piccola parte d’acqua.
Con la cella di lievitazione è possibile raggiungere uno standard elevato di qualità dei prodotti, riuscendo a controllare molto più facilmente la lievitazione grazie ad uno strumento che garantisce sempre le migliori condizioni per valorizzare i nostri impasto prima della cottura.
4. Lo stendipizza o sfogliatrice
Un altro strumento molto diffuso nei panifici è lo stendipizza, chiamato anche sfogliatrice nei caso di strumenti di maggiori dimensioni. È una delle attrezzature più utilizzate soprattutto da chi realizza pizze, focacce o in generale lievitati bassi, quindi utile anche in pasticceria.
Funziona semplicemente facendo passare l’impasto tra due coppie di rulli, ottenendo così una forma dallo spessore omogeneo per facilitare e velocizzare la fase di stesura.
In piccoli contesti artigianali si tende ad evitarne l’utilizzo per valorizzare il lavoro manuale, ma è invece estremamente diffuso in ambienti più strutturati, poiché consente di risparmiare tempo e di garantire lo stesso livello di qualità in tutti i prodotti.
5. Il dosatore elettronico per l’acqua
L’ultima delle attrezzature per panificio che approfondiamo è il dosatore elettronico per l’acqua degli impasti. Consiste in un miscelatore elettronico installato su un rubinetto dell’acqua vicino all’impastatrice, che ci consente non solo di erogare la precisa quantità d’acqua che selezioniamo, ma soprattutto la fornisce alla temperatura che desideriamo.
Il controllo della temperatura dell’acqua è un fattore estremamente importante per garantire l’ottima riuscita di un impasto, che al termine del processo dovrebbe avere una temperatura compresa tra i 22 e i 24 °C.
È uno strumento molto utile perché consente di velocizzare notevolmente la fase di impasto, facendoci risparmiare tempo e garantendo sempre la stessa quantità di acqua alla stessa temperatura, un aspetto importante per mantenere gli standard qualitativi dei prodotti lievitati.
Come scegliere le attrezzature per panificio
Dopo aver visto quali sono le attrezzature professionali più importanti per chi lavora nel mondo della panificazione e le loro principali caratteristiche, facciamo ora alcune brevi considerazioni su come scegliere al meglio gli strumenti necessari in base al contesto lavorativo.
Le variabili che influiscono sulla scelta delle attrezzature per panificio, pizzeria, pasticceria o forno artigianale sono essenzialmente due:
Quali tipi di prodotti devi realizzare?
Qual è la mole produttiva del forno?
Approfondiamo di seguito i due punti.
Quali tipi di prodotti devi realizzare?
Il mondo della panificazione è estremamente vasto e le pietanze che si possono trovare nei forni sono praticamente infinite. Se è vero che si può utilizzare lo stesso forno per cuocere moltissime preparazioni diverse, è anche vero che scegliere uno strumento più specifico può consentirci di valorizzare al massimo la tipologia di prodotti che ci interessa maggiormente realizzare e vendere.
Esistono infatti forni specifici per panifici, forni per pasticcerie e forni per pizzerie, ognuno progettato per adattarsi alle caratteristiche delle varie attività e per dare il massimo delle prestazioni nella cottura di specifiche pietanze.
Per orientarvi nel vasto mondo dei forni professionali e compiere la scelta giusta per ogni caso specifico, sul nostro sito abbiamo messo a disposizione una guida alla scelta del forno professionale, con consigli personalizzati forniti dai nostri esperti.
Il discorso sulle specificità degli strumenti ed attrezzature per panificio non vale solo per il forno, che come abbiamo visto è lo strumento più importante, ma anche per le altre attrezzature.
Per fare un esempio, un forno che realizza anche prodotti di pasticceria o impasti ad alta idratazione potrà preferire un impastatrice a braccia tuffanti, mentre chi vuole dedicarsi anche a pizze e focacce oltre che al pane, potrà optare per una classica impastatrice a spirale.
Qual è la mole produttiva del forno?
Passando alla seconda variabile, la mole produttiva influenza notevolmente la scelta degli strumenti necessari in un panificio.
In contesti di piccole e medie dimensioni, caratterizzati da un processo lavorativo molto artigianale, si scelgono gli strumenti professionali di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente considerando soprattutto la qualità delle preparazioni che si intende fare, e scegliendo semplicemente strumenti più capienti per aumentare la capacità produttiva.
Nei panifici industriali di medie o grandi dimensioni sono invece diffuse anche soluzioni differenti, a cui abbiamo accennato parlando dei forni nel primo paragrafo.
Le soluzioni più diffuse per massimizzare l’efficienza della produzione su vasta scala sono le linee automatiche per la produzione in serie, dotate di forni a tunnel di grandi dimensioni e che consentono di ottimizzare i consumi di energia e di garantire un elevato standard qualitativo.
Scegliere il forno per una nuova gestione o per un’attività ex novo
Avendo fatto alcune considerazioni generali sulla scelta delle attrezzature per panificio, ed avendo poi illustrato le differenze tra le necessità nei diversi contesti, mettiamo infine l’attenzione sull’ultima variabile che può influenzare la scelta degli strumenti professionali, ovvero le differenze che ci sono tra l’apertura di una nuova attività o l’avvio di una nuova gestione.
Nel primo caso, l’avvio di un’attività ex novo ci consente un’ampia libertà di scelta sulle attrezzature di cui possiamo disporre, poiché la scelta degli strumenti professionali fa parte della progettazione del locale sin dall’inizio.
Gli unici vincoli infatti sono quelli costruttivi dell’immobile in cui intendiamo avviare il nuovo panificio, ad esempio per quanto riguarda il passaggio delle tubature di acqua e gas, o per la disposizione delle prese di corrente industriali e dei condotti di aerazione.
Nel caso invece dell’avvio di una nuova gestione di un locale preesistente, occorre capire da che punto si parte. Prendere la gestione di un locale significa spesso utilizzare gli strumenti professionali che ereditiamo dalla gestione precedente, a meno che non si tratti di locali vuoti, ma è un caso piuttosto raro.
È invece più frequente che gli strumenti che ci ritroviamo nel locale che iniziamo a gestire sono piuttosto datati, e potrebbe essere il caso di cambiarli perché troppo vecchi o malfunzionanti.
Questa valutazione va fatta sul singolo caso e a volte è molto difficile dire se conviene sostituire uno strumento con l’avvio di una nuova gestione, oppure se continuare a lavorare con quello ereditato, magari limitandosi ad una manutenzione accurata.
Un’altra sostanziale differenza sta infine nelle possibilità di investimento che si hanno, poiché occorre considerare che aprire una nuova attività è molto più costoso che prenderne una in gestione, proprio perché dobbiamo fare tutti i lavori iniziali ed acquistare ogni cosa, non avendo niente da riutilizzare.
Un maggiore investimento per avviare una nuova attività però non ci dà soltanto maggiore libertà su come impostare la produzione, ma ci consentirà anche di poter creare da zero il nostro brand.
Comunicare un brand nuovo è infatti più facile che cercare di svecchiare l’immagine obsoleta di un’attività preesistente, magari chiusa da diverso tempo, ovviamente a patto di pianificare a dovere ogni dettaglio della strategia di marketing generale, a cui occorre dedicare un buon investimento di tempo e denaro.
Le soluzioni Italforni per i panifici
In questa guida alla scelta delle attrezzature per panificio abbiamo avuto modo di illustrare le principali attrezzature necessarie a soddisfare le esigenze produttive di tutte le aziende alimentari che lavorano con prodotti lievitati.
Abbiamo inoltre avuto modo di fare alcune importanti considerazioni su come orientare la scelta degli strumenti professionali a seconda dei diversi contesti lavorativi, prendendo in esame come cambiano le esigenze produttive in base alle due variabili principali: che tipo di prodotti si vuole realizzare (e quindi quali cotture devo fare) e quanto è vasta la produzione (artigianale o industriale).
Per concludere, diamo un breve sguardo alle due soluzioni Italforni più diffuse tra i professionisti della panificazione. Parliamo di Past Food e Windy, due tra i nostri forni più apprezzati per la grande versatilità e praticità, oltre che per le ottime performance di cottura.
Il modello Past Food è un forno elettrico modulare, con resistenze corazzate in acciaio che riescono a garantire ottime prestazioni termiche per grandi quantità di prodotti, con un grande isolamento termico esterno.
Prevede da una a tre camere di cottura indipendenti, anche di altezze diverse, potendo inoltre scegliere il materiale interno tra una lamiera d’acciaio bugnata o delle lastre di pietra refrattaria. Per ogni camera di cottura è prevista la regolazione separata della potenza tra cielo e platea ed è possibile inoltre aggiungere la vaporiera.
Oltre che ottimo per il pane e per tutti i prodotti dei forni tradizionali, è un forno molto indicato per le pizzerie, anche se l’ampia possibilità di variare le configurazioni garantisce ad ogni tipo di attività di allestire il nostro forno professionale Past Food su misura per le proprie esigenze.
Il modello Windy è invece un forno ventilato compatto, ideale per panetterie, gastronomie e pasticcerie. Questo forno racchiude le più avanzate tecnologie per ottenere uno strumento professionale di alta qualità, pratico da usare e che si adatta automaticamente e velocemente alle più svariate ricette, lievitate e non.
Contiene numerose funzioni utili, come il termometro a sonda multipunto, la ventola bidirezionale a velocità regolabile e il controllo dell’umidità.
Il forno Windy è disponibile in tre diverse dimensioni (6, 10 o 20 teglie standard da 60×40 cm) ed è inoltre possibile scegliere l’alimentazione tra gas o elettrico.
Oltre alla versione innovativa, dotata di uno schermo touch screen che consente al forno di memorizzare le impostazioni di cottura di cento ricette e di funzionare in modo totalmente automatico, è possibile anche scegliere la versione con comandi manuali.
Entrambi i modelli che abbiamo approfondito hanno inoltre la possibilità di comprendere anche una cella di lievitazione sotto la camera di cottura, per avere uno strumento professionale ancora più versatile e per risparmiare spazio e denaro impiegato per l’acquisto di un altro strumento apposito.
In conclusione, speriamo che questa guida alle attrezzature per panificio si riveli utile nella scelta del forno professionale e delle altre attrezzature per panifici e vi auguriamo di trovare le soluzioni perfette per le vostre esigenze produttive.
Il forno refrattario professionale è la scelta giusta per la tua attività?
La scelta del forno refrattario per un’attività ristorativa, come una pizzeria, una pasticceria o una gastronomia, è un fattore cruciale per determinare la capacità produttiva e la qualità dei prodotti che siamo in grado di sfornare.
Il forno refrattario è infatti utilizzato ormai da molti anni nei contesti professionali più disparati, trovando un grande successo tra i professionisti della ristorazione e del settore alimentare. Il grande successo di questo tipo di forno è dovuto ai grandi vantaggi che i materiali refrattari sono in grado di offrire, che riguardano sia la struttura del forno che la cottura delle pietanze.
In questo articolo vogliamo approfondire le caratteristiche del forno refrattario per capire in quali casi può essere più utile, a seconda del contesto di utilizzo e del tipo di prodotti che si intende realizzare.
Inizieremo descrivendo le peculiarità dei forni costruiti con materiali refrattari e come influenzano la qualità delle cotture e le prestazioni termiche dello strumento. Proseguiremo poi approfondendo il discorso sui vantaggi operativi che il forno refrattario può portare rispetto ad altri tipi di forni, vedendo in quali contesti professionali è particolarmente indicato e in quali invece è meglio scegliere altri tipi di forni.
Concluderemo infine accennando alle caratteristiche dei modelli professionali di forni refrattari Italforni, illustrando brevemente le caratteristiche dei nostri strumenti di cottura e i vantaggi nel loro impiego.
Il termine refrattario indica la capacità di un materiale di trattenere grandi quantità di calore e di rilasciarlo lentamente, come abbiamo approfondito in un altro articolo del nostro blog dedicato ai vantaggi della pietra refrattaria per pizza.
I vantaggi termici dei materiali refrattari sono noti da molto tempo, tant’è che malta, argilla e terracotta, alcuni dei più antichi materiali utilizzati per realizzare strumenti di cottura, sono ancora oggi valide componenti nel mix di ingredienti delle lastre refrattarie moderne.
La differenza più grande tra i forni refrattari moderni e quelli tradizionali non sta quindi tanto nelle capacità termiche dei materiali (che comunque migliorano costantemente grazie alla ricerca e sviluppo delle aziende del settore), ma piuttosto nelle caratteristiche fisiche e strutturali deiforni elettrici professionali.
Fino a qualche decennio fa infatti, i forni a legna tradizionali venivano realizzati in mattoni refrattari. Questi possono vantare ottime prestazioni termiche, ma nel tempo potrebbero anche dare luogo a problemi di stabilità della struttura del forno, sia nel cielo che nella platea.
Per questo motivo i forni a legna in stile tradizionale realizzati oggi sono di solito composti da lastre di pietra refrattaria dritte per il suolo e tre o quattro elementi ricurvi da unire per assemblare la cupola.
Per quanto riguarda invece i forni refrattari a gas e quelli elettrici, questo materiale è ovviamente utilizzato per il suolo del forno. La camera di cottura in refrattario è contenuta in una solida struttura d’acciaio, che può essere dei più svariati tipi, a seconda di cosa vogliamo fare con il nostro strumento di cottura.
La struttura dei forni refrattari elettrici o a gas può inoltre ospitare più di un camera di cottura, dandoci così la possibilità di realizzare contemporaneamente due cotture molto diverse e di raddoppiare la produttività.
Gli strumenti di cottura professionali più grandi e pesanti, come i forni a tunnel industriali, una volta installati sono fissi per decenni, ma esistono anche strumenti professionali dalle dimensioni contenute e con la struttura mobile (dotata di ruote). Parliamo ad esempio dei forni professionali elettrici o a gas per la ristorazione, che sono molto più facili da spostare nonostante possano avere una doppia camera di cottura.
Dopo aver descritto brevemente le caratteristiche dei materiali refrattari e come influenzano le strutture dei forni professionali, vediamo nel prossimo paragrafo come questo tipo di materiali influenza la cottura degli alimenti, soprattutto se parliamo di impasti lievitati.
I vantaggi nella cottura con il forno refrattario
La cottura degli alimenti appoggiandoli direttamente sul suolo del forno refrattario presenta alcune importanti caratteristiche che influenzano la qualità delle pietanze.
Le peculiarità della cottura con il forno refrattario:
Aiuta il forno a mantenere alte temperature
Calore rilasciato gradualmente
Cottura omogenea
Assorbimento dell’umidità degli impasti
Approfondiamo brevemente queste caratteristiche della cottura nel forno refrattario.
1. Aiuta il forno a mantenere alte temperature
La qualità e lo spessore della lastra di materiale refrattario determina la sua capacità termica, ovvero la temperatura massima che può sopportare, con che velocità si riscalda e per quanto tempo o per quante cotture riesce a mantenere il calore prima di raffreddarsi.
Più il materiale refrattario è solido e pesante, maggiore sarà il tempo necessario al suo riscaldamento completo, ma sarà anche altrettanto lento nel raffreddarsi, nonostante una grande mole di lavoro.
Un forno refrattario di qualità contribuisce a mantenere il forno ad alte temperature, una volta che si è riscaldato per bene. Questo fattore è molto importante, sia perché ci consente di essere pronti ad affrontare una grande mole di lavoro, ma anche perché la natura del materiale refrattario permette di risparmiare sui consumi del forno.
Venendo ora all’aspetto legato alle cotture, il forno refrattario è particolarmente indicato per quelle preparazioni che richiedono temperature alte e costanti, proprio per la capacità del materiale refrattario nel favorire questo fattore. Il forno refrattario professionale è quindi lo strumento più diffuso nelle pizzerie,nei panificie nelle pasticcerie, oltre che in alcuni contesti dell’industria alimentare.
2. Calore rilasciato gradualmente
La seconda importante caratteristica della cottura nel forno refrattario riguarda il rilascio graduale del calore. Il materiale refrattario tende a cuocere la parte inferiore degli impasti senza dare un’enorme spinta di calore iniziale, che può causare bruciature sotto la pizza o al pane (a meno che non si tratti delle prime cotture su un suolo ancora rovente).
Il rilascio graduale del calore da parte del suolo refrattario consente ai nostri impasti di cuocere bene anche nella parte centrale, poiché arriverà sufficiente calore prima che la parte inferiore diventi fragrante e ben cotta.
Riuscendo a bilanciare la spinta di calore fornita dalla platea con quella proveniente dal cielo, riusciremo quindi ad ottenere cotture perfette per i nostri impasti lievitati, belli fragranti ma non bruciati all’esterno e morbidi ma ben cotti nella parte centrale.
3. Cottura omogenea
Il terzo vantaggio della cottura nel forno con il suolo refrattario riguarda l’omogeneità delle cotture in tutte le zone del forno. Le lastre di pietra refrattaria consentono infatti un grande recupero termico, spostando letteralmente il calore dalle zone più calde (quelle più vicine alle fonti di calore) a quelle più fredde (quelle in cui abbiamo fatto un maggior numero di cotture, o quelle più vicine alla bocca del forno).
Il bilanciamento della spinta di calore nei vari punti del suolo, favorito dalle proprietà dei materiali refrattari, è molto utile per ottenere una cottura omogenea delle nostre pietanze, senza ritrovarci con una parte più cotta dell’altra. Questo fattore è molto importante perché ci consente di mantenere la stessa qualità di cottura per tutti i nostri prodotti e ci facilita nella gestione del forno.
4. Assorbimento dell’umidità degli impasti
L’ultimo punto delle principali caratteristiche della cottura nel forno refrattario è relativo alla capacità di tali materiali di assorbire l’umidità delle pietanze cotte con questo tipo di strumenti, grazie alle loro proprietà termiche.
Questa particolarità nella cottura sul suolo refrattario è molto importante per il mondo della panificazione, poiché riuscire a bilanciare la cottura tra la parte esterna e quella centrale dell’impasto è tanto più difficile quanto è più grande la dimensione del lievitato.
Grazie alla spinta di calore omogenea e graduale, il forno refrattario consente di asciugare meglio l’umidità degli impasti, favorendone inoltre la lievitazione. Questo fattore contribuisce a realizzare la cottura perfetta con il forno refrattario, cuocendo bene la parte centrale e ottenendo un esterno fragrante.
Perché scegliere un forno refrattario Italforni per la tua attività
Dopo aver visto come l’utilizzo del forno influenza la cottura degli alimenti, vediamo ora in quali casi è più opportuno scegliere questo tipo di strumenti e quando invece può essere meglio optare per altri strumenti di cottura.
Nel farlo avremo modo di accennare ad alcuni modelli di forno professionale refrattario Italforni, concludendo quindi questo articolo con alcuni consigli pratici per diversi tipi di contesti professionali.
Le caratteristiche del forno refrattario rispondono alle esigenze produttive di chi ha bisogno di avere il forno sempre ad alte temperature per la maggior parte del tempo lavorativo. Sono quindi sconsigliati per un tipo di ristorazione che necessita invece di essere versatile, riuscendo quindi a cuocere a puntino una gran varietà di pietanze e a cambiare temperatura molto velocemente.
Per le esigenze professionali di ristoranti, gastronomie, rosticcerie o bar quindi si consigliano solitamente dei forni elettrici professionali senza il suolo refrattario, che consentono di rispondere meglio al bisogno di versatilità.
Questo tipo di strumenti di cottura, comeWindydi Italforni, è inoltre dotato di varie tecnologie che li rendono estremamente pratici da utilizzare, come l’impiego del vapore e una grande ventola bidirezionale per delle cotture perfette, l’auto pulizia o la possibilità di memorizzare centinaia di ricette.
Come abbiamo detto nel paragrafo precedente, i vantaggi culinari del forno refrattario si sposano invece alla perfezione con il mondo della panificazione, poiché questo tipo di alimenti richiede una cottura a temperature costanti e per alcune pietanze, come la pizza, anche piuttosto elevate.
I diversi tipi di forni professionali refrattari consentono di rispondere alle più svariate esigenze di pizzerie, panifici e pasticcerie.
Nella maggior parte di questi contesti professionali sono utilizzati forni refrattari a gas o elettrici, per via della loro grande praticità. Fanno eccezione quei contesti alimentari particolarmente legati alla tradizione e molte pizzerie al piatto che sfruttano il grande fascino e gli ottimi risultati della cottura nel forno a legna, anche se è molto più impegnativo da gestire e soprattutto da pulire.
Come abbiamo accennato all’inizio dell’articolo, ci sono infatti forni refrattari professionali elettrici o a gas realizzati in varie soluzioni strutturali, ad esempio prevedendo due o più camere di cottura.
Sia per quanto riguardai forni elettriciche peri forni a gas professionali, è possibile trovare una risposta alle esigenze di ogni tipo di attività lavorativa nella vasta gamma di strumenti di cottura professionali Italforni.
I vantaggi della cottura su pietra refrattaria sono disponibili anche in contesti di produzione più grande ed automatizzata, ad esempio nel modelloIndustrial Stone, il nostro forno a tunnel con nastro in pietra refrattaria.
Accenniamo infine ai tre forni professionali innovativi Italforni,Visor, Diamond e Bull. Questi forni elettrici presentano tutti i vantaggi dei materiali refrattari di cui abbiamo parlato nel corso di questo articolo e offrono grandi prestazioni di cottura con notevoli vantaggi in termini di efficienza energetica. Sono tutti dotati di doppia o tripla camera di cottura e rientrano a pieno titolo nella categoria dei forni elettrici innovativi di design, degli strumenti di cottura che possono attirare i clienti grazie al loro grande fascino e alla capacità di arredare gli ambienti ristorativi.
Come risparmiare fino al 74% sull’acquisto di un forno professionale
Le agevolazioni industria 4.0 sono una ghiotta opportunità per rinnovare la propria attività, grazie al grande risparmio fornito dagli incentivi statali che ci consente di ridurre il costo di acquisto di nuovi strumenti.
Il modo per abbattere in maniera molto più consistente i costi di un rinnovo delle attrezzature è però rappresentato dalla possibilità di cumulare più fonti di agevolazioni sugli stessi acquisti, sfruttando sia le agevolazioni industria 4.0 che altri tipi di incentivi.
Esistono infatti diverse possibilità per risparmiare sull’acquisto di beni strumentali, cioè gli strumenti o le attrezzature che servono a produrre altri beni. Focalizzando l’attenzione sul settore della ristorazione, sono esempi di beni strumentali tutte le attrezzature della cucina che utilizziamo per preparare le nostre pietanze.
I prodotti Italforni per le cotture professionali sono strumenti che rientrano a pieno titolo nella categoria dei beni strumentali e possono quindi godere delle agevolazioni statali, come previsto dall’Allegato A della Legge n. 232 del 11/12/2016 («Macchine e impianti per la realizzazione di prodotti mediante la trasformazione dei materiali e delle materie prime»).
In questo articolo cercheremo di fare chiarezza su come sfruttare al meglio gli incentivi statali per rinnovare un’attività ristorativa.
Inizieremo parlando delle agevolazioni industria 4.0, chiarendo innanzitutto cosa si intende con tale termine e quali sono le caratteristiche che lo strumento da acquistare deve avere per poter essere incluso in questo tipo di incentivi. Proseguiremo poi parlando delle altre fonti di risparmio per rinnovare l’attività, ad esempio la legge «nuova Sabatini».
In seguito ci concentreremo sul discorso degli incentivi per l’acquisto di un forno professionale 4.0, vedendo quali sono le caratteristiche da ricercare in un forno per pizzeria, panificio, pasticceria o gastronomia che gli consentono di essere finanziabile con questo tipo di agevolazioni statali.
Daremo infine uno sguardo ai forni professionali innovativi introdotti da Italforni, accennando brevemente alle loro caratteristiche e spiegando come sfruttare le possibilità di integrazione in un sistema di ristorazione 4.0.
Perché approfittare del Piano Transizione 4.0
Prima di vedere come funzionano concretamente, iniziamo spiegando brevemente perché sono importanti le agevolazioni per l’industria 4.0, allargando il punto di vista sull’andamento economico di un Paese in generale.
Il Piano transizione 4.0, uno dei pilastri su cui si basa il Recovery Fund, è stato avviato con la Legge di Bilancio 2021 (Legge 178/2020). Esso include il prolungamento del Credito d’Imposta per le aziende che investono in beni strumentali che «favoriscono i processi di trasformazione tecnologica e/o digitale in chiave Industria 4.0». Cerchiamo di capire meglio di cosa si tratta.
Abbiamo accennato nell’introduzione che i beni strumentali sono quei beni che consentono di effettuare la produzione di altri beni o di erogare servizi. L’andamento del mercato dei beni strumentali è uno dei parametri principali per verificare e monitorare l’economia di un Paese ed ha un ruolo di primaria importanza nelle scelte di politica economica.
Se si vendono più beni strumentali infatti significa che ci sono più aziende che producono, creando quindi nuovi posti di lavoro, che vanno a loro volta a stimolare i consumi e a far crescere il benessere economico e sociale, perché ci sono più stipendi da spendere e un minor numero di disoccupati.
Se a questo uniamo il fatto di modernizzare le aziende, favorendo l’inserimento di strumenti interconnessi in un sistema di gestione digitale, possiamo capire l’importanza degli aiuti economici provenienti dall’Unione Europea.
Essa infatti finanzia con 24 miliardi di € il nostro Piano di Transizione 4.0 (oltre ai tanti altri soldi messi nelle altre azioni previste dal Recovery Fund), proprio per aiutare la nostra economia e quella degli altri Paesi europei non solo a riprendersi dalla battuta d’arresto causata dalla pandemia, ma soprattutto ad abbracciare le innovazioni digitali, che consentono di lavorare in maniera più efficiente e redditizia.
La transizione all’economia 4.0 è ormai nota come la quarta rivoluzione industriale, iniziata qualche anno fa grazie all’accessibilità di tecnologie come l’internet of things e l’intelligenza artificiale, che consentono di creare strumenti produttivi dotati di software avanzati, in grado di comunicare tra loro e di imparare da soli a lavorare in maniera più efficiente.
La digitalizzazione delle nostre vite sta cambiando l’intero sistema socioeconomico e digitalizzare un’azienda significa oggi introdurre strumenti e procedure che consentono di ottimizzare la gestione di ogni aspetto dell’impresa, apportando notevoli vantaggi sia economici che operativi.
I vantaggi della transizione di un’azienda all’economia 4.0 dipendono ovviamente dal settore in cui lavora e da che tipo di innovazione intende introdurre, ma le strade percorribili sono davvero infinite.
I vantaggi principali possono ad esempio riguardare l’aumento della produttività, un migliore controllo qualità, la riduzione degli sprechi, l’aumento della sicurezza dei lavoratori o la creazione di posti di lavoro più specializzati.
In conclusione del paragrafo possiamo focalizzare l’attenzione sul settore dei forni professionali, avendo chiarito il motivo per cui lo Stato paga fino ai tre quarti di un investimento per modernizzare ogni tipo di azienda, incluse pizzerie, panetterie, pasticcerie e industrie alimentari.
Un investimento su un forno modulare con comandi touch screen, programmabile da remoto e che consente un grande risparmio energetico è sovvenzionata cumulando diversi tipi di agevolazioni, cioè:
Credito d’imposta fino al 50%
Esenzioni IRAP e IRES (14%)
Agevolazione del 10% per beni strumentali (Nuova Sabatini)
Credito per il Sud per aziende con la sede nel meridione (arrivando ad un totale del 95% di agevolazione sull’investimento).
Vediamo nel prossimo paragrafo come si possono cumulare le diverse agevolazioni, entrando nel dettaglio di scadenze ed importi delle diverse iniziative.
Le agevolazioni dell’industria 4.0
Avendo parlato dell’importanza degli incentivi per la transizione all’economia 4.0, vediamo ora come funziona l’erogazione di questo tipo di contributi.
Le agevolazioni industria 4.0 per l’acquisto di beni strumentali sono erogate sotto forma di Credito d’Imposta, vale a dire sconto sulle tasse, che viene applicato nei tre anni successivi all’acquisto con rate di pari importo.
L’ammontare degli incentivi per i beni strumentali 4.0 è pari al 50% del costo per investimenti fino a 2,5 milioni, al 30% per costi tra i 2,5 e i 10 milioni e al 10% per investimenti tra i 10 e i 20 milioni di euro.
Esso si applica ai costi per investimenti sostenuti tra il 16 Novembre 2020 e il 31 Dicembre 2021, estendendosi ai beni consegnati fino al 30 Giugno 2022 a patto di avere un ordine accettato da parte di un fornitore e di pagare un acconto del 20% entro la fine del 2021.
Meglio affrettarsi però, poiché dal 2022 gli importi degli incentivi saranno leggermente ridotti, passando al 40% per investimenti fino a 2,5 milioni e al 20% per investimenti tra i 2,5 e i 10 milioni (restando invariati al 10% per investimenti da 10 a 20 milioni di €). Queste ultime cifre si riferiscono ad investimenti fatti dal primo Gennaio al 31 Dicembre 2022, oltre al prolungamento fino al 30 Giugno 2023 con un ordine accettato ed il 20% di acconto pagato entro la fine del 2022.
Per usufruire delle agevolazioni industria 4.0 è necessario che tutte le fatture di acquisto riportino l’esatto riferimento alle disposizioni dei commi da 1054 a 1058 dell’art.1 della Legge 178 del 30 dicembre 2020. L’agevolazione ha valenza annuale e si applica solo a beni strumentali nuovi ad alto contenuto tecnologico, che consentono di modernizzare l’azienda.
Il credito d’imposta ricevuto deve essere comunicato al Ministero dello Sviluppo Economico per il fine di monitoraggio, tramite una dichiarazione del rappresentante legale dell’attività in cui si dichiara che il bene 4.0 acquistato è interconnesso alla rete di fornitura o a quella di produzione, avendo quindi avviato la digitalizzazione di uno o più processi aziendali.
Inoltre, per gli investimenti superiori a 300.000 € è necessaria una perizia tecnica presso un ente certificatore accreditato dal MISE, mentre al di sotto di tale cifra non è necessaria.
Il Piano Transizione 4.0, oltre agli incentivi per i beni strumentali di cui abbiamo appena parlato, include anche altre opportunità per risparmiare su altri tipi di investimenti. Le altre misure riguardano ad esempio le agevolazioni per la formazione 4.0 per imprenditori e dipendenti, gli incentivi per la transizione ecologica o quelli per investimenti in ricerca e sviluppo.
Come aumentare il risparmio sui beni strumentali 4.0
Il Piano transizione 4.0 è ricco di opportunità per risparmiare sul rinnovamento dell’azienda, ma la vera occasione sta nella possibilità di sommare tali incentivi ad altre forme di sovvenzione, che consentono di ridurre notevolmente il costo di acquisto delle attrezzature.
Innanzitutto è molto importante il fatto che il credito d’imposta non concorra alla formazione del reddito, evitando quindi di pagare i contributi IRES e IRAP su tali entrate. Ciò permette un ulteriore risparmio diretto del 14%.
L’altra principale misura per agevolare gli investimenti in beni strumentali è nota come Legge Nuova Sabatini, che sostituisce i vecchi incentivi del super ed iper ammortamento, andando a modificarli ed ampliarli in ottica di innovazione per adattarsi al Piano Transizione 4.0.
La misura Nuova Sabatini prevede una collaborazione con il MISE, che sovvenziona in un’unica soluzione un contributo calcolato sul finanziamento da richiedere presso uno degli enti finanziari convenzionati per l’acquisto del bene strumentale. Le quote dell’incentivo per investimenti in beni strumentali 4.0 o green è pari a circa il 10% e sale al 15% per le imprese che investono nelle regioni meridionali.
Per fare un esempio riassuntivo prendiamo una pizzeria. Nel 2021 fa un investimento di 10.000 € per un nuovo forno elettrico 4.0, programmabile da smartphone che gli consente un notevole risparmio energetico.
Il credito d’imposta per i beni strumentali 4.0 consente di recuperare in tre anni il 50% del costo. A questi 5.000 € si aggiungono le esenzioni IRES e IRAP, che consentono di recuperare un ulteriore 14%, e il contributo fornito dalla Nuova Sabatini, per un ulteriore 10%, versato in un’unica soluzione nel primo anno di interconnessione del bene.
A conti fatti quindi, dopo tre anni il totale delle agevolazioni ammonta al 74% dell’investimento, riducendo il costo d’acquisto a poco più di un quarto (da 10.000 a 2.600 €).
Le soluzioni Italforni per le attrezzature 4.0
Italforni è da sempre pioniera nell’innovazione ed ha già presentato tre modelli di forno elettrico professionale per pizzeria che possono beneficiare delle agevolazioni industria 4.0, degli strumenti programmabili da remoto che potranno farvi lavorare molto più comodamente.
Oltre che per gli strumenti innovativi però è possibile usufruire delle agevolazioni anche per strumenti non 4.0, anche se la misura dell’aiuto in percentuale si riduce notevolmente. Non è detto infatti che per migliorare la propria attività è indispensabile dotarsi delle più sofisticate tecnologie, poiché sostituire uno strumento vecchio e problematico con uno nuovo è comunque un modo per lavorare in maniera più efficiente.
I nostri forni professionali per pizzerie, panetterie e pasticcerie sono una garanzia di qualità da molti anni, consentendo ai professionisti del cibo di lavorare in maniera più comoda ed efficiente, grazie ad uno strumento che fa risparmiare sui consumi e richiede pochissima manutenzione nel tempo.
Italforni si rivolge quindi a tutte quelle imprese che hanno bisogno di strumenti di cottura di qualità, cioè in grado di fornire ottime prestazioni per lungo tempo, a prescindere dalle funzionalità digitali che è possibile implementare.
Grazie alla vasta gamma di modelli possiamo venire incontro alle esigenze di moltissime attività diverse, ad esempio con:
Contattaci per trovare la soluzione migliore per la tua attività e pagarla solo un quarto del prezzo di listino grazie agli incentivi statali. Risparmiare il 74% per modernizzare la tua attività con un forno professionale ad alto contenuto tecnologico è un’occasione da non perdere.
Non ci resta che salutarvi, rinnovando l’appuntamento sul nostro blog per numerosi suggerimenti sul mondo delle cotture professionali e consigliando caldamente di approfittare delle agevolazioni industria 4.0, poiché rappresentano una grande occasione per rinnovare la propria attività senza dover pagare una cifra molto elevata.
Guida completa alle principali fiere della ristorazione del 2021
Il settore della ristorazione è stato uno dei più duramente colpiti dalla pandemia e c’è ora una grande voglia di ripartire al massimo. I ristoratori sanno che le abitudini dei clienti sono in continuo cambiamento e per questo c’è il bisogno di rinnovarsi costantemente, in modo da anticipare la concorrenza nello sfruttamento dei trend di mercato.
Le attività di studio e ricerca sono quindi fondamentali per mettere dell’energia nuova all’interno di un’attività, e uno dei migliori modi per farlo è partecipare alle fiere di settore.
Le fiere della ristorazione sono eventi estremamente stimolanti, dove è possibile trovare numerosi spunti per rinnovare la propria offerta ristorativa e per riaccendere la curiosità e la passione per questo lavoro.
A seconda del tipo di evento e del pubblico a cui si rivolge, questi appuntamenti consentono di scoprire tutte le novità nei vari ambiti collegati alla ristorazione, che possono ad esempio riguardare:
Ricerca, selezione e metodi di utilizzo di alimenti particolari o poco noti al grande pubblico, come nel caso di micro produttori di eccellenze artigianali, novel food o prodotti free-from
Innovazioni nella produzione di alimenti tramite l’evoluzione tecnologica degli strumenti presenti in cucina, ad esempio le attrezzature 4.0 in grado di automatizzare e digitalizzare le attività
Aggiornamento nelle attività di gestione dell’azienda ristorativa tramite strumenti e metodi innovativi, utili ad esempio per organizzare al meglio il lavoro o per facilitare la gestione del personale, dei fornitori o del magazzino
Tendenze nella comunicazione della proposta di valore da parte dei ristoratori, che riguardano sia l’utilizzo di strumenti di promozione digitali sia la capacità di riuscire a trasmettere al pubblico la passione e l’impegno che mettono nel lavoro.
Questi sono solo alcuni esempi dei tantissimi spunti utili che si possono trovare partecipando alle fiere della ristorazione. Eventi in grado di modificare la mentalità degli imprenditori che vi prendono parte, poiché in queste occasioni si svolge uno degli esercizi più importanti da fare per non immobilizzare l’attività: il confronto con realtà differenti e a volte anche molto distanti (non solo in senso geografico, ma soprattutto come filosofia di gestione dell’attività ristorativa).
È proprio dal confronto con gli altri infatti che si rinnova la curiosità e la passione per il proprio mestiere, anche (o forse soprattutto) per chi ha raggiunto alti livelli professionali dopo tanti anni di lavoro. In questo settore, proprio come in tutti gli altri, per riuscire ad eccellere non bisogna mai dire «sono arrivato», poiché il contesto lavorativo cambia continuamente e bisogna avere la consapevolezza che non si finisce mai di imparare.
Partendo da questo presupposto, iniziamo ora a vedere quali sono le principali fiere della ristorazione 2021. Inizieremo rivolgendo l’attenzione a quanto avviene in Italia, per allargare poi lo sguardo sulle più importanti fiere della ristorazione che si svolgono all’estero.
Fiere della ristorazione 2021 in Italia
Le principali fiere della ristorazione o del settore food che si svolgono in Italia nella seconda metà di quest’anno sono:
Oltre 2.000 espositori e 200.000 professionisti del settore Ho.Re.Ca., provenienti da centinaia di paesi diversi, hanno partecipato alla scorsa edizione di questo importante appuntamento.
Stiamo parlando di Host, la principale fiera italiana dedicata ai professionisti della ristorazione. Il prossimo appuntamento si terrà dal 22 al 26 Ottobre 2021 al centro Fieramilano (Rho).
I settori presenti a questa ricca fiera della ristorazione sono:
Ristorazione professionale
Caffè e tea
Bar, macchine caffè e vending machine
Bakery, pizza e pasta
Gelato
Pasticceria
Tavola
Arredo e tecnologia
Durante la fiera vengono inoltre proposti centinaia di eventi ed incontri con focus su temi legati principalmente all’innovazione, alla digitalizzazione e alla sostenibilità delle attività produttive legate all’agroalimentare. A tal proposito possiamo citare l’Host Innovation Award, un premio dedicato alle idee più innovative per lo sviluppo della ristorazione.
2. Tuttofood (Milano)
Quest’anno l’appuntamento con Tuttofood è stato programmato per coincidere con Host, negli stessi giorni e nello stesso luogo, cioè dal 22 al 26 Ottobre 2021 a Fieramilano Rho.
Tuttofood è dedicata alle filiere di produzione agroalimentare e rivolge particolare attenzione alle tendenze di consumo e all’innovazione nel mondo food & beverage.
3. Cibus (Parma)
Un altro importante appuntamento per gli amanti e i professionisti del settore food è Cibus, che avrà luogo dal 31 Agosto al 3 Settembre 2021 al centro Fiera di Parma.
L’ultima edizione di questa fiera del cibo può vantare la partecipazione di oltre 3.000 produttori di eccellenze agroalimentari del Made in Italy e più di 800.000 visitatori.
Anche se la maggior parte dei partecipanti appartiene al mondo della GDO o dell’industria alimentare, è sicuramente un appuntamento importante anche per il mondo della ristorazione e dell’hotellerie, poiché è ricco di stimoli su nuovi prodotti e nuovi metodi di lavoro e di gestione di tutto ciò che ruota intorno al cibo.
4. Gustus (Napoli)
Un evento particolarmente incentrato sulla ristorazione e sulle eccellenze agroalimentari del centro e sud Italia è Gustus, che avrà luogo dal 21 al 23 Novembre 2021 alla Mostra d’Oltremare a Napoli.
Gustus, giunto alla settima edizione, è un appuntamento molto stimolante per i professionisti del settore food e Ho.Re.Ca., poiché comprende numerosi convegni ed incontri di formazione incentrati sulla ristorazione.
Essi toccano varie tematiche, passando ad esempio da showcooking di chef stellati a convegni sugli strumenti 4.0 da mettere in cucina, da corsi sul social media marketing per ristoranti a conferenze sulla lotta allo spreco alimentare nelle cucine professionali.
5. Hospitality Day (Rimini)
Concludiamo questo primo paragrafo sulle fiere della ristorazione in Italia parlando dell’Hospitality Day, una giornata dedicata a tutti i professionisti del mondo Ho.Re.Ca., che si terrà il 12 Ottobre 2021 al Palacongressi di Rimini.
Hospitality DAY comprende numerosi incontri formativi con personalità di spicco della ristorazione e dell’accoglienza professionale a livello internazionale.
I temi trattati sono molto variegati, ad esempio si discuterà sulle innovazioni di carattere gestionale (Revenue management, Customer Relationship Management o Food cost), lo sfruttamento degli strumenti digitali e i nuovi metodi per creare e comunicare efficacemente il brand.
Dopo aver visto quali sono i principali appuntamenti in Italia con le fiere della ristorazione e del food, andiamo ora a vedere quali sono i principali eventi che si terranno all’estero, negli stessi ambiti e nello stesso periodo di tempo (cioè la seconda metà del 2021).
Fiere della ristorazione 2021 all’estero
Gli appuntamenti più importanti per quanto riguarda le fiere della ristorazione all’estero sono:
Vediamo di seguito di cosa trattano questi appuntamenti internazionali.
6. Anuga (Germania)
Iniziamo da una delle fiere più importanti del mondo alimentare europee, Anuga, che si svolgerà a Colonia (Germania) dal 9 al 13 Ottobre 2021.
Con un secolo di storia, questo evento è uno dei punti di riferimento mondiali per il mondo dell’industria food e beverage e per tutti i settori che ruotano intorno alla produzione e al consumo di cibo.
Un’iniziativa molto interessante è rappresentata dalla possibilità di partecipare da remoto, grazie alla creazione di una piattaforma digitale in grado di interagire con quanto avviene all’evento fisico, dando così la possibilità di intervenire a chi non può essere fisicamente presente all’evento.
Anuga è uno degli eventi più importanti al mondo per settori come l’industria alimentare, la GDO e il Commercio internazionale nel Food & Beverage. La sua vocazione internazionale e i suoi grandi numeri (quasi 8.000 espositori e quasi 170.000 visitatori, provenienti da più di 200 paesi) rendono questa fiera estremamente interessante anche per i grandi gruppi della ristorazione o per chi è alla ricerca di innovazioni nel mondo alimentare.
7. Horeca/Gastrofood (Polonia)
Per restare in Europa, parliamo ora di Horeca e Gastrofood, due appuntamenti che si svolgono in contemporanea alla fiera di Cracovia, in Polonia (Expo Kraków International Exhibition and Convention Centre) dal 3 al 5 Novembre 2021.
La ventottesima edizione della fiera della ristorazione Horeca è arricchita da quasi vent’anni anche da Gastrofood, un importante appuntamento sul mondo del cibo, e da EnoExpo, una fiera incentrata sul commercio internazionale di vini e liquori.
Questa unione di diverse anime consente a tantissimi operatori dei settori legati al food & beverage di allargare lo sguardo sulle innovazioni globali di tali settori, ed è per questo che l’appuntamento in Polonia rappresenta una buona opportunità per i professionisti del cibo che puntano al mercato europeo, in particolare ai paesi dell’Europa orientale.
8. World Food (Russia)
Giunta alla trentesima edizione, la fiera World Food di Mosca (Russia) si terrà quest’anno dal 21 al 24 Settembre.
Questa fiera rappresenta uno degli appuntamenti più importanti per i settori collegati al food & beverage a livello internazionale, specialmente per chi ha particolari interessi nei mercati dell’est Europa, del Medio Oriente e dell’Asia.
Anch’essa ha un occhio di riguardo per i settori del commercio internazionale e delle produzioni su larga scala, ma consente anche agli operatori dell’Ho.Re.Ca. di scoprire nuove tendenze sui consumi e tanti alimenti che iniziano ad essere ricercati dai clienti.
9. PIR Expo (Russia)
Un altro importante appuntamento per i professionisti dell’ospitalità che si tiene in Russia è il PIR Expo. La ventiquattresima edizione si terrà dal 5 al 7 Ottobre 2021 al IEC Crocus Expo, vicino a Mosca, e sarà ricca di proposte interessanti per tutta la filiera della ristorazione e dell’hotellerie.
La fiera è suddivisa in tre tematiche principali, Ristorante, Hotel e Caffè e Té e prevede la partecipazione di più di 500 espositori internazionali. L’evento comprende inoltre diversi forum molto interessanti, come quello incentrato sugli investimenti nel mondo food, oltre all’assegnazione del premio al miglior prodotto dell’anno per l’innovazione nel settore Ho.Re.Ca.
10. Fine Food Australia
Fine Food Australia, che avrà luogo dal 6 al 9 Settembre 2021 presso il ICC Sydney (Darling Harbour), è infine l’appuntamento più importante per chi intende operare nei mercati più lontani dall’Italia (in primis Australia e Sud-Est Asiatico, ma anche Sud America e Medio Oriente).
Nonostante la distanza geografica, questi mercati possono essere un’ottima opportunità per molte aziende italiane, soprattutto per quelle che riescono a valorizzare le qualità dell’agroalimentare Made in Italy.
Oltre al settore retail, questa fiera ospita sezioni dedicate al food service e all’hospitality, rendendola particolarmente adatta agli operatori della ristorazione internazionale, che qui possono trovare numerosi spunti per rinnovare il proprio business.
Oltre a tantissime eccellenze agroalimentari provenienti da tutto il mondo, la ristorazione è protagonista di questa fiera grazie a sezioni dedicate all’innovazione tecnologica nelle preparazioni degli alimenti e alla digitalizzazione dell’esperienza di vendita e consumo di cibo.
Rinnova la tua attività partecipando alle fiere della ristorazione 2021
Come abbiamo visto, in pochi mesi ci sono numerosi appuntamenti per i professionisti della ristorazione e dei settori collegati al cibo.
Sia in Italia che all’estero infatti, questo argomento suscita sempre un grande interesse in un vasto pubblico e rappresenta una fetta di business crescente per il PIL di molti Paesi, incluso il nostro.
Come abbiamo detto nell’introduzione, partecipare alle fiere della ristorazione consente di aprire gli occhi alle novità, di stimolare la curiosità e di offrire migliori esperienze di consumo ai nostri clienti (che avranno impatti positivi sia sul brand che sul fatturato).
Ogni evento ovviamente è diverso dall’altro e vi invitiamo quindi a visitare i siti ufficiali degli eventi che vi abbiamo proposto, in modo da farvi un’idea più accurata di quelli che possono essere di vostro interesse.
Italforni proporrà le proprie innovazioni in diverse fiere della ristorazione, come avvenuto a Marzo per il Sigep 2021. In tale occasione, abbiamo presentato la nostra gamma di forni elettrici professionali innovativi per pizzerie, pasticcerie e panifici, approfondendo le loro caratteristiche di grande produttività, design elegante e moderno e grande qualità e versatilità nelle cotture.
Il prossimo appuntamento che vedrà la partecipazione di Italforni in Italia è Host (22-26 Ottobre, Milano), mentre per quanto riguarda le fiere della ristorazione all’estero saremo al Foodservice Australia, che non abbiamo approfondito in questo articolo poiché è stato posticipato al 2022.
Concludiamo quindi questa guida alle fiere della ristorazione 2021 con l’invito a partecipare a quanti più eventi possibile, poiché rappresentano la benzina per il motore del rinnovamento dell’attività ristorativa.
Partecipare agli eventi del mondo food è inoltre molto utile per capire come attirare i clienti in una pizzeria, poiché potremo renderci conto di cosa piace alla gente e di quali novità sono più ricercate.
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