Рубрика: magazine

Host 2015 si è tenuta a Milano dal 23 al 27 ottobre 2015. Italforni presente come ogni anno.
Fiera dedicata al progresso tecnologico e ai cambiamenti sociali a cui ogni giorno devono rispondere ristoratori e food manager per innovare il proprio business. Un’esigenza che da sempre trova in Host la risposta ideale, grazie alla presenza di aziende leader del settore rappresentative della massima qualità.

Italforni ha partecipato con un allestimento di 130 metri quadri, situato nel padiglione P7 stand L42, incentrato sull’esposizione dei prodotti Italforni rinnovati nel design.
Italforni ha infatti approfittato della Fiera per presentare il nuovo catalogo prodotti, frutto del restyling stilistico incentrato sul colore rosso, identificante il Brand, e sulla modernizzazione delle linee.
I prodotti di punta restano quelli della Linea Bull, primi al mondo rivestiti in vetro temperato colorato.

Italforni ha presentato il nuovo Catalogo Prodotti.
Un restyling stilistico incentrato sul colore rosso, lo stesso del logo Italforni, e sulla modernizzazione delle linee, che risultano quindi più audaci e attuali.

I prodotti di punta restano quelli della linea di forni Bull, vincitrice del Gulfood Award 2014, primi al mondo rivestiti in vetro temperato e colorato, materiale che consente una grande personalizzazione dal punto di vista del design, con la possibilità di applicare anche serigrafie.

La versione 2016 di Bull è dotata di una nuova cappa, dalla linea grintosa e contemporanea, che garantisce anche performance migliore.

Il Forno Bull, disegnato e progettato da Raffaele Gerardi per Italforni, ha ricevuto il premio GulFood 2014 come miglior prodotto dell’anno.
Il Forno Bull e’ assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e’ stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. Una grande impresa progettuale, un bellissimo lavoro di Team ricco di sperimentazione ed entusiasmo, che ha sfidato le leggi del design tradizionale, coniugando linee e forme dall’estetica pronunciata alla razionalità della sua funzione.

Dal 20 al 24 gennaio vi aspettiamo a SIGEP 2018! Pad. D7, stand 034.

Vi aspettiamo al nostro stand con l’intera gamma dei nostri forni professionali elettrici e gas computerizzati e con il nuovo forno Diamond, premiato a Host 2017 con il riconoscimento internazionale all’innovazione nel settore dell’ospitalità “Smart Label”!

Per scoprire di più, seguiteci su Facebook, Linkedin e Twitter.

Un’idea forte, tanta tecnica, una buona dose di passione e un locale studiato nei minimi dettagli per essere accogliente e funzionale.

Questi sono gli ingredienti necessari per trasformare un’anonima cena in pizzeria o una breve pausa in pasticceria in un’esperienza unica per i tuoi clienti.

Considerato l’elevato numero dei locali presenti oggigiorno nelle città, la grande competizione nel settore della ristorazione e la continua voglia di novità da parte dei clienti, l’ambiente e l’arredamento del tuo locale non sono fattori da sottovalutare. Anzi, possono influenzare la scelta di un potenziale cliente e far in modo che chi è già fidelizzato torni.

Per queste ragioni, nel momento in cui deciderai di aprire il tuo locale o di rinnovarlo, dovrai pensare a quali sono i trend del momento e a come questi possono combinarsi con il tipo di clienti che hai, il posto in cui ti trovi e la tua visione di business. L’ambiente in cui lavori, infatti, deve rispecchiare la tua personalità e al contempo essere pratico e funzionale.

Affinché il locale sia differente da quello dei tuoi competitor e facilmente individuabile e memorizzabile dai tuoi clienti è necessario identificare sin da subito il punto focale della stanza. Ossia, il primo posto in cui gli occhi dei tuoi clienti dovrebbero soffermarsi quando entrano nel tuo mondo. Una volta individuato potrai costruirci intorno il resto del progetto.

Il forno elettrico professionale di design è spesso il giusto elemento da mettere in evidenza, soprattutto nelle pizzerie diventa subito il protagonista indiscusso della stanza.

Ma come fare per scegliere un modello affidabile, dalle alte prestazioni in fase di cottura e capace al contempo di adattarsi al tipo di arredamento che hai in mente per il tuo locale?

Di seguito vedremo quale strategia adottare, qual è il trend del momento e quale proposta Italforni può fare al caso tuo.

Cucina a vista: quando il forno elettrico di design fa la differenza

Come abbiamo visto il forno elettrico di design è l’oggetto ideale per poter essere il punto focale del tuo progetto.

L’intera stanza, accessori, mobili e complementi d’arredo dovranno essere organizzati intorno al forno in modo da poter completare l’arredamento. Il punto focale, per sua natura, deve poter essere colto da qualunque punto di vista assumendo così il ruolo di protagonista dello spazio, pur dovendosi integrare con gli altri elementi.

Il forno professionale può essere subito visibile all’entrata del locale oppure no. In quest’ultimo caso può comunque essere messo in risalto grazie a luci e complementi d’arredo oppure può essere sopraelevato rispetto al pavimento.

L’importante è sempre mettere in evidenza l’operatore e la sua gestualità, così da mostrare al cliente la preparazione dei lievitati e creare un rapporto più cordiale.

I clienti amano vedere quello che accade in cucina e come viene preparato il cibo che gusteranno.

Allestire quindi una cucina a vista ha un duplice vantaggio:

• Rispondere ad un trend in voga al momento
• Generare fiducia nei tuoi clienti

Infatti, avere una cucina a vista comporta la massima pulizia dell’ambiente, ordine e concentrazione del personale.

Inoltre, soprattutto per le pizzerie, disporre di un forno elettrico di design, che sia in linea con lo stile del locale, contribuisce decisamente a rendere l’ambiente un luogo più professionale seppur familiare e conviviale. Ricorda che i clienti vogliono in primo luogo mangiare bene, ma anche vivere un’esperienza unica e piacevole.

Ecco perché facendoli sentire a proprio agio con una cucina a vista può rappresentare un buon modo per spingerli a rilassarsi, a restare più a lungo nel tuo locale e di conseguenza a consumare di più.

Gli elementi complementari, che dovranno integrarsi con l’elemento focale, su cui dovrai concentrare la tua attenzione per dare maggior carattere e identità al tuo locale sono: l’insegna, il bancone e tutti quei piccoli dettagli che contribuiranno a rendere unico e riconoscibile il tuo arredamento.

Industrial: il trend per conquistare i tuoi clienti

Negli ultimi anni ad imporsi in ambito di design e arredamento sono state linee pulite ed essenziali unite a pochi elementi purché lineari e di design.

L’industrial è lo stile dominante del momento caratterizzato dai toni del grigio, da mattoni e tubi a vista, elementi meccanici, lampadine a sospensione e legni consumati. L’arredamento industrial con il suo carattere metropolitano sta caratterizzando tanto i nuovi locali quanto i rinnovamenti di vecchie attività. Dal design basico e funzionale, in alcuni casi minimal, questa tendenza tende a ricreare l’atmosfera severa e vintage delle fabbriche di un tempo.

Del resto l’esperienza gastronomica negli ultimi anni è sempre più legata a quella social. Cosa significa? Che più il tuo locale è instagrammabile, ossia ha un tipo di arredamento adatto ad essere fotografato e condiviso sui social, più attirerà l’attenzione di potenziali nuovi clienti.

Ogni scelta di arredamento può trasformarsi quindi in una foto di successo del tuo locale su Instagram e Facebook dandoti la possibilità di ottenere visibilità e di conseguenza pubblicità gratuita. Lo stile industriale, particolarmente fotogenico per sua natura, si presta perfettamente a questo scopo.

Per ricreare la perfetta atmosfera da fabbrica o da capannone abbandonato l’ideale sarebbe avere locali ampi, dove poter inserire elementi originali, magari anche ingombranti, come catene di montaggio dismesse o parti di ingranaggi.

Sedute in metallo spazzolato, travi in acciaio e dettagli in cuoio sono gli elementi immancabili per completare questo trend.

Per colpire i tuoi clienti e inserire dettagli industrial puoi far leva su questi tre elementi:

1. Cementine: sempre più diffuso nell’arredo di locali commerciali l’inserimento delle cementine sulle pareti o sul pavimento, magari alternate a porzioni di parquet o di laminato effetto legno, crea sempre contrasti interessanti.
2. Lampade a sospensione: le lampade che ricadono dall’alto e lasciano a vista i lunghi cavi che le sorreggono sono un’ottima soluzione per l’illuminazione del bancone riletto in chiave moderna e industrial.
3. Forno elettrico di design: scegliere un buon forno professionale in grado di offrirti cotture rapide e perfette in questo caso non è sufficiente. Dovrai prendere in considerazione un forno centro stanza in grado di adattarsi perfettamente al tipo di arredamento scelto. Nel caso dell’industrial dovrà avere linee pulite e richiami vintage con elementi realizzati in legno e metallo.

Se per arredare il tuo locale hai deciso di optare per le atmosfere della vecchia Chicago e non riesci a trovare il forno a vista che si integri perfettamente in un ambiente industrial Italforni ha pensato ad una soluzione per te.

Visor: un’anima hi-tec racchiusa in un corpo industrial

Finitura nera opaca scaldata da dettagli in legno verniciato. Visor è la proposta Italforni ideata appositamente per integrarsi in contesti moderni, industrial e di design. Dalle linee pulite e morbide Visor di Italforni coniuga estetica, potenza, precisione ed efficienza.

Disponibile in tre differenti stili, Visor è un forno elettrico modulare per pizzeria, pasticceria e panetteria, estremamente versatile proprio perché concepito per trasformarsi e adattarsi all’occorrenza.

Partendo dal modello base puoi personalizzarlo a tuo piacimento dotandolo di accessori come la cappa e i carter laterali, così da adattarlo perfettamente alle tue esigenze.

Grazie alla sua anima industriale, l’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie composta da un display personalizzato, dove il design e la facilità di utilizzo rivestono un ruolo fondamentale.

Una comoda maniglia termoresistente in legno massello unita ad un vetro temperato che percorrono lo sportello di apertura in tutta la sua lunghezza, ti permettono di avere sempre una visione completa e pratica di tutta la camera di cottura.

Visor si presenta quindi come un unico forno multifunzione in grado di offrirti grandi performance grazie a:

• Camera di cottura totalmente rivestita in materiale refrattario
• Resistenze corazzate Hype inserite nel piano refrattario e resistenze cielo a vista
• Regolazione elettronica separata della potenza tra cielo e platea controllate ed impostate con facilità dall’operatore per una cottura impeccabile con ogni tipo di alimento
• Possibilità di raggiungere fino a 450°C di temperatura
• Ultra velocità di riscaldamento
• Produzione fino a 9 pizze dal diametro di 35 cm per ciascuna camera di cottura oppure 4 teglie da 40×60 cm
• Controlli digitali studiati per la gestione del forno e della cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento
• Possibilità di inserire il Kit di abbattimento dei vapori e degli odori

Con Visor, quindi, avrai a tua disposizione il massimo dell’estetica unita all’efficienza.

Per concludere: funzionalità ed estetica senza compromessi

Ricordati che prima di iniziare a progettare il tuo locale e dare libero sfogo alla tua fantasia è importante fare uno studio basato sul tipo di clientela che intendi raggiungere, sul luogo in cui ti trovi e sulla tipologia del locale. In base ai risultati ottenuti potrai iniziare a scegliere i giusti elementi d’arredo che ti aiutino a distinguerti dai competitor.

Se personalizzare è la parola d’ordine per potersi differenziare è pur vero che conoscere i trend del momento è necessario per poterli fare propri e reinventarli. L’arredamento in stile industriale con suoi i mattoni a vista, mobili grezzi e toni neutri può rivelarsi particolarmente attraente per i clienti, soprattutto quelli particolarmente attenti alle tendenze e coinvolti sui social.

Ecco che il forno elettrico di design si trasforma da semplice strumento ad elemento d’arredo protagonista della sala nonché punto focale dell’intero locale.

Visor di Italforni grazie alle linee essenziali, agli elementi lineari e di design e all’accurata progettazione di ogni minimo dettaglio riesce ad inserirsi perfettamente in diversi contesti.

Soprattutto in quello industriale dove i toni freddi propri di questo stile vengono scaldati dal mix di metallo e legno che rendono l’ambiente più caldo ed accogliente.

Italforni ti consente di coniugare praticità ed estetica in un unico forno elettrico di design così da non dover scendere a compromessi nell’arredamento del tuo locale.

Verdure grigliate e salmone in crosta, tortellini e piatti tipici regionali: le botteghe del gusto traboccano di prelibatezze già pronte. A salumi selezionati e specialità del territorio le gastronomie ma anche le macellerie, affiancano manicaretti appena cucinati in versione da asporto.

Un buon forno per gastronomia, quindi, deve riuscire a cuocere pietanze di ogni sorta ed essere sempre all’altezza del compito da svolgere, offrendo affidabilità ed efficienza anche in assenza di cuochi esperti in cucina.

Ecco perché un modello combinato, ossia un forno in grado di cuocere gli alimenti attraverso modalità di cottura differenti, indipendentemente dalla temperatura utilizzata, può rappresentare una valida soluzione. La possibilità di produrre calore sia secco che umido ti consente di cimentarti nelle cotture più disparate, anche molto diverse tra di loro.

Inoltre, i forni per gastronomia dovrebbero essere facili da utilizzare e da pulire, nonché dotati di cicli di cottura automatici, così da poter agevolare il lavoro che svolgi quotidianamente.

Italforni, grazie all’esperienza maturata in oltre quarant’anni di attività, conosce bene le esigenze di chi come te lavora nel settore da anni o intende aprire una nuova gastronomia partendo da zero.

Per questo ha progettato e realizzato modelli in grado di adattarsi ad ogni cucina, che garantiscono la massimizzazione del lavoro e la facilità di utilizzo, mantenendo sempre alte performance di cottura.

Vediamo insieme quali sono i vantaggi nell’utilizzo di un forno per gastronomia Italforni e quali funzioni sono in grado di dare vita alle tue creazioni.

4 buoni motivi per scegliere un forno per gastronomia Italforni

La passione è l’ingrediente che guida il nostro team di ingegneri, progettisti, artigiani, designer e chef che ogni giorno lavorano per trovare soluzioni sempre nuove a necessità ancora inespresse.

Ecco perché acquistare un forno per gastronomia Italforni significa avere un compagno di lavoro affidabile, studiato in ogni dettaglio e tecnologicamente avanzato.

Avere la possibilità di cuocere contemporaneamente alimenti diversi senza che gli odori si mescolino, disporre di una cottura sempre veloce, omogenea e uniforme in tutta la camera, sono solo alcuni dei risultati che offrono i nostri forni professionali.

Scopriamo quali sono gli altri vantaggi e quali caratteristiche ti consentiranno di avere cotture impeccabili giorno dopo giorno.

1. Eclettismo e funzionalità in cucina

Pollo al forno, lasagna o pan di spagna poco importa, qualsiasi sia il piatto che vuoi offrire alla tua clientela cuocere, rosolare e arrostire non sarà un problema. Puoi cucinare qualsiasi pietanza con la certezza di poter ottenere sempre il massimo risultato ad ogni infornata.

I forni per gastronomia Italforni ti danno la possibilità di poter controllare facilmente l’umidità in camera e di ottenere cotture uniformi e omogenee anche quando lavori a pieno carico.

Inoltre, puoi scegliere se utilizzare i diversi programmi disponibili o se memorizzarne di nuovi, grazie alla possibilità di salvare più di 50 ricette personali. In questo modo non dovrai più regolare il forno ad ogni utilizzo, ma ti basterà richiamare la ricetta che desideri per poter ricreare quel piatto.

Il forno Windy di Italforni, ad esempio, è un forno ventilato trivalente professionale che sfrutta la produzione di vapore, totale o parziale, per cuocere i diversi alimenti ricreando per ognuno le differenti modalità di cottura necessarie per un risultato perfetto.

Poter disporre di un modello che offre diversi programmi e prevede l’integrazione di ben tre diversi sistemi di cottura: convezione, vapore e misto ti offre la massima libertà nel creare piatti diversi e sempre nuovi.

Questo significa che puoi utilizzare la funzione:

• Convezione: ossia un tipo di cottura che non sfrutta il vapore ed è particolarmente utile per realizzare tutti quei piatti che non richiedono umidità come: rosolature, grigliature ecc.
• Vapore: vale a dire una funzione con alte percentuali di umidità, utile per tutte quelle pietanze che richiedono cotture umide come: alcune tipologie di dolci, vaso-cotture, cotture a vapore, rigenerazioni ecc.
• Mista: ossia con basse percentuali di umidità che ti consentono di arrostire, brasare, cuocere a bassa temperatura o sfornare pane.

L’umidificatore del forno, quindi, ti consente di avere il pieno controllo delle percentuali di vapore presenti all’interno della camera di cottura, così da ricreare le stesse condizioni di calore e umidità di pentole, griglie e padelle.

Senza contare che, qualora tu voglia produrre il pane da offrire ai tuoi clienti, il vapore favorisce la creazione di un ambiente perfetto per la lievitazione dell’impasto nella fase di sviluppo e ti permette di ottenere pagnotte dalla crosta croccante e dalla mollica soffice.

2. Connettività e programmabilità 2.0

I forni per gastronomia Italforni possono essere manuali per i più tradizionali, ma anche dotati di tecnologia più avanzata per quanti amano stare al passo con i tempi. Con il modello Windy, ad esempio, puoi decidere se optare per l’uno o per l’altro tipo di comando.

Puoi anche avere il massimo della libertà grazie al controllo diretto delle sue funzionalità attraverso l’apposita app che puoi installare sul tuo smartphone o tablet. Questo ti consente di programmare, personalizzare e salvare le tue ricette in tutta comodità in modo facile e intuitivo.

Inoltre, un’interfaccia utente ben studiata unita ad una raccolta di programmi automatici a tua disposizione sin da subito, rappresenta un’esperienza d’utilizzo del forno per gastronomia Italforni basata sulla semplicità e sulla praticità, anche da parte del personale meno esperto.

3. Pulizia automatica ed efficiente

Ogni giorno, igienizzare e pulire il forno dopo una lunga giornata di lavoro è un’operazione che richiede tempo e prodotti specifici non sempre delicati. I forni per gastronomia Italforni, sono dotati di un sistema di autolavaggio automatico, veloce e soprattutto efficace.

Infatti, oltre ad igienizzare in modo perfetto tutti i componenti della camera di cottura, mantiene la brillantezza dell’acciaio nel corso del tempo, lavaggio dopo lavaggio.

Il sistema autopulente progettato da Italforni, dotato di differenti programmi economy, è in grado di lavorare in totale autonomia e sicurezza evitando inutili sprechi di acqua, di detergente e ovviamente di tempo.

Non devi necessariamente essere presente durante il programma di pulizia, anzi, tutto il processo viene gestito in automatico dal forno, tu non devi far altro che impostarlo e avviarlo. Senza contare che grazie all’utilizzo di detersivo ecologico e al fondo per la raccolta degli oli esausti contribuirai ad un maggior rispetto dell’ambiente.

4. Adattabilità ad ogni tipo di arredamento e ambiente

Le diverse soluzioni offerte da Italforni riescono ad adattarsi a qualsiasi tipo di cucina. Non importa se gli spazi sono ridotti o ampi, se il locale è a vista oppure no, Italforni dispone di un’ampia gamma di modelli in grado di rispondere a qualsiasi esigenza.

Puoi scegliere anche il tipo di alimentazione, magari in base al tipo di impianto già presente nella tua cucina. I forni per gastronomia Italforni, infatti, sono disponibili sia elettrici che a gas (metano o gpl). Qualsiasi sia la tua scelta, entrambi i modelli sono in grado di offrirti le stesse performance in termini di cottura e versatilità.

Infine, il design essenziale e curato, le linee pulite ed il controllo touch screen fanno dei modelli Italforni un vero a proprio complemento d’arredo in grado di inserirsi in molteplici contesti e tipologie di arredamento. Elementi indispensabili, questi, se disponi di una cucina a vista.

Forni per gastronomia Italforni: progettati per dare forma alle tue idee

Da oltre quarant’anni Italforni ha fatto dell’innovazione, dell’affidabilità e del design i capisaldi della realizzazione dei suoi prodotti, garantendo ai propri clienti adattabilità alle diverse esigenze produttive, ergonomia e funzionalità nell’utilizzo e risparmio energetico.

Un miglioramento continuo, reso possibile grazie ad un team di tecnici e professionisti del settore in grado di ascoltare chi, come te, necessita di un forno affidabile e in grado di riprodurre perfettamente diverse tipologie di cottura.

Ricerca estetica e tecnologica vanno di pari passo per offrirti performance culinarie eccezionali. Grazie alle molteplici funzionalità e cotture offerte dai forni per gastronomia Italforni potrai risparmiare tempo, spazio, energia e manodopera.

Non meno importante, quando si sceglie un forno professionale, è prestare attenzione alla rete di assistenza messa a disposizione dal rivenditore.

Italforni mette a tua disposizione consulenti qualificati e dislocati in modo capillare su tutto il territorio. Il team Italforni, infatti, è in grado di fornirti tutte le informazioni di cui hai bisogno per valutare in modo consapevole quale modello si adatta meglio ai tuoi prodotti e alle tue esigenze, consigliandoti di conseguenza la soluzione più adatta al tuo modo di lavorare.

L’Italia vanta una notevole tradizione gastronomica. Spesso simbolo delle città che le ospitano, le gastronomie nostrane riescono a coniugare il meglio dei prodotti locali agli invitanti piatti della ristorazione veloce d’asporto.

Non è difficile quindi trovare vicino a pietanze fresche appena cucinate, salumi e formaggi di ogni tipo, pasta fresca, pane e bottiglie di vino di nicchia e magari specialità introvabili altrove.

Quella delle gastronomie italiane è a tutti gli effetti un’attività che negli ultimi anni ha saputo adattarsi a stili di vita sempre più frenetici e rinnovarsi di conseguenza.

La gastronomia moderna, infatti, risponde all’esigenza, sempre più diffusa, di tutte quelle persone che non hanno il tempo, o la voglia, di preparare qualcosa da mangiare per pranzo o per cena, ma non vogliono rinunciare alla bontà di un piatto fresco dal gusto tipicamente casalingo.

Ed ecco che sui banconi delle gastronomie hanno iniziato a far capolino piatti già pronti della tradizione italiana in versione da asporto.

Probabilmente è proprio questo cambiamento la chiave di volta del successo delle gastronomie che ancora oggi sono molto frequentate e rappresentano un buon investimento per chi vuole avviare un’attività.

Avere passione per il buon cibo e per la cucina rappresenta sicuramente una buona base di partenza se si intende intraprendere questa strada, ma come aprire una gastronomia partendo da zero? Quali fattori bisogna prendere in considerazione?

Vediamo dunque quali sono i passi da seguire per avviare una gastronomia efficiente e moderna:

1. Come aprire una gastronomia da asporto
2. Requisiti e licenze necessarie per un aprire una gastronomia
3. Quanto costa avviare una gastronomia
4. Macchinari e attrezzature indispensabili in un laboratorio gastronomico

Iniziamo.

1. Come aprire una gastronomia da asporto

Per costruire un’attività duratura è necessario avere delle solide fondamenta. Non occorrono particolari requisiti tecnico-professionali per avvicinarsi a questo settore, ma sicuramente chi ha già maturato esperienza sul campo sarà avvantaggiato rispetto ad un principiante.

Inoltre, conoscere in modo approfondito le caratteristiche delle pietanze che si intende proporre ai propri clienti è indispensabile.

Una buona idea è quindi quella di investire in un buon corso di cucina, anche se si è già esperti o se si possiede un diploma alberghiero.

La formazione e l’aggiornamento, infatti, non possono che arricchire le competenze ed il bagaglio culturale di chi vuole avvicinarsi a questa attività.

Chiusi i libri, sono diversi gli step da seguire per pianificare un’attività imprenditoriale che coinvolge diversi aspetti: dalla redazione di un business plan alla gestione delle pratiche tecniche e burocratiche all’acquisto di attrezzatura e strumenti di lavoro.

Per prima cosa partiamo dalla scelta della location. Questa deve esser fatta non in base al proprio gusto personale, bensì dovrà essere il risultato di un’attenta analisi demografica della zona: quanti e quali abitanti, accessibilità al parcheggio, passaggio di gente, analisi dei competitor e visibilità dell’attività.

Non esiste la location perfetta per tutti, ci sono esercizi che trovano la loro collocazione ideale nel centro storico e altri che funzionano meglio nei quartieri residenziali.

Per un’attività come quella della gastronomia a fare la differenza saranno tutte quelle zone facilmente raggiungibili, meglio ancora se con posti auto nelle immediate vicinanze, e preferibilmente vicina a scuole o uffici.

Questi ultimi rappresentano senza dubbio una risorsa da non sottovalutare: si può instaurare infatti una collaborazione dove la gastronomia può fornire pasti veloci e salutari a chi non torna a casa per la pausa pranzo.

Se la location è importante, certamente non è l’unico fattore ad influire sul successo o sul fallimento dell’attività.

È essenziale prendere in considerazione altri 3 fattori che determinano il successo di un simile business:

1. La bontà dei piatti in vendita e delle materie prime utilizzate
   
2. L’originalità dell’offerta: soddisfare una necessità ben precisa della clientela, soprattutto se non esiste ancora nulla di simile nelle vicinanze (come ad esempio sfruttando i trend del momento e i bisogni emergenti creando piatti per celiaci, oppure per vegetariani e vegani, o ancora specializzandosi in uno o più prodotti regionali tipici)
3. L’efficienza dell’attrezzatura professionale da impiegare in cucina: gli elettrodomestici dovranno adattarsi perfettamente alle esigenze e alle necessità dell’attività. Ad esempio, saper scegliere un forno professionale adeguato alla propria capacità produttiva semplifica il lavoro giornaliero e valorizza i piatti da cuocere.

Inoltre, andrà ben ponderato il rapporto tra la qualità dei piatti proposti e il relativo costo. Prezzi troppo bassi potrebbero essere percepiti come un fattore di bassa qualità dei piatti, al contrario prezzi troppo alti non invoglierebbero il cliente a tornare.

Come spesso accade la soluzione è nel mezzo: si dovrà attribuire il giusto valore alle pietanze così da risultare convenienti senza rischiare di abbassare la percezione della qualità.

I clienti devono essere pienamente soddisfatti di quello che hanno appena mangiato e pagato, in modo da voler tornare ancora nel locale.

2. Requisiti e licenze necessarie per aprire una gastronomia

Per aprire una gastronomia si dovrà adempiere a tutta una serie di disposizioni che sono valide per tutte quelle attività che somministrano alimenti.

La normativa italiana di riferimento è articolata e a volte complessa. Una gastronomia classica, ossia quella nella quale vengono venduti esclusivamente i prodotti preparati in loco, rientra tra le attività artigiane.

Al contrario, le attività che propongono alla propria clientela anche cibi confezionati appartengono alla categoria di impresa commerciale.

Per essere considerate attività artigianali, con tutte le agevolazioni del caso, si devono rispettare alcuni vincoli quali:

• Tutti i prodotti venduti devono essere realizzati nel locale
• Il luogo di produzione e il luogo di vendita deve essere lo stesso (o i due luoghi devono essere molto vicini). Questo perché la gastronomia viene equiparata come “laboratorio di produzione e vendita di alimenti e bevande”
• Non è permessa la somministrazione in loco, ma solo al di fuori dal negozio

Se questi vincoli non vengono rispettati si rientra nelle attività commerciali a tutti gli effetti, perdendo così le agevolazioni previste per gli artigiani.

Il diverso inquadramento giuridico incide ovviamente sull’iter da seguire per l’apertura della gastronomia e l’aspirante gestore dovrà possedere determinate caratteristiche prima di poter aprire la sua attività.

Trattandosi di un locale dove vengono venduti beni alimentari destinati al consumo umano, il titolare della gastronomia dovrà possedere i seguenti requisiti al momento dell’apertura:

• Maggiore età e capacità di intendere e di volere
• Possesso dei cosiddetti requisiti morali e professionali
• Non essere stato dichiarato fallito
• Avere l’abilitazione alla somministrazione di alimenti e bevande (Sab), ottenibile frequentando un corso apposito o possedere un diploma di scuola alberghiera
• Disporre della certificazione Haccp che attesta la conoscenza delle procedure che devono essere rispettate quando si preparano, manipolano e somministrano alimenti e bevande

Solo dopo aver verificato di possedere i requisiti appena elencati si potrà procedere con l’apertura di una gastronomia tradizionale da asporto, ossia quella dove tutto ciò che è venduto è prodotto nel laboratorio, attraverso:

• Apertura della Partita IVA
• Iscrizione all’Inps e all’Inail
• Autorizzazione sanitaria dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale) di competenza e presentazione dei documenti relativi alle attrezzature che potrebbero inquinare tramite le loro emissioni (soprattutto i forni).
• Presentazione della Scia (segnalazione certificata di inizio attività) al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune
• Richiesta della licenza commerciale all’ufficio commercio del Comune
• Trasmissione al Comune dell’autorizzazione all’esposizione dell’insegna
• Iscrizione al registro delle imprese della Camera di Commercio
• Comunicazione all’Agenzia delle Dogane per l’eventuale vendita di alcolici nel locale

Dalla lunghezza dell’elenco si nota come i permessi da richiedere siano molteplici. Potrebbe quindi essere utile avvalersi di professionisti come: commercialista, consulente del lavoro e geometra o architetto per quanto riguarda le pratiche urbanistiche.

3. Quanto costa avviare una gastronomia

Per aprire una gastronomia vanno presi in considerazione i costi legati all’iter burocratico, alla comunicazione, all’allestimento e alla messa a norma del locale nonché quelli legati all’arredamento e agli elettrodomestici.

Il budget iniziale può variare molto in base alle dimensioni e allo stato del locale che si sceglie per aprire l’attività, ma trattandosi di un esercizio dove non si effettua il consumo in loco, non si avrà bisogno di grandi metrature.

Considerando che l’investimento iniziale può oscillare molto: per una gastronomia di piccole dimensioni si dovranno mettere a budget almeno 40/50.000 euro.

Tuttavia, rispetto all’allestimento di una cucina per ristoranti si può risparmiare per via della mancanza del servizio, resta comunque prioritario dotarsi di una cucina comoda e fornita di attrezzatura funzionale.

Oltre all’allestimento, è utile prevedere un anno di affitto per i locali, ai quali va aggiunto il costo dell’eventuale personale.

Generalmente per avviare una gastronomia servono due persone per gli orari di punta, uno nella fase preparatoria.

Si può però risparmiare se si opta per un locale già a norma per quanto riguarda gli impianti, meglio ancora se al suo interno veniva già svolta un’attività similare, come può esserlo quella di un bar o di una pizzeria.

Altra scelta interessante può essere quella di entrare a far parte di un franchising, ossia scegliere per il proprio esercizio un marchio già conosciuto e sviluppato che possa fornire supporto durante la fase di avviamento.

Sicuramente questa opzione può rivelarsi utile per chi è alle prime armi in quanto affiliarsi ad un brand con esperienza nel settore e già affermato può rivelarsi un valido aiuto.

In genere chi decide di aprire una gastronomia in franchising punta soprattutto sulla praticità: si è assistiti dalla fase di progettazione degli spazi, nell’avvio dell’attività e fino alle strategie di promozione e marketing.

4. Macchinari e attrezzature indispensabili in un laboratorio gastronomico

Come aprire una gastronomia senza prendere in considerazione l’acquisto di attrezzature appropriate?

È impensabile valutare con attenzione e cura tutta una serie di macchinari e strumenti professionali che possano essere in grado di rispondere alle esigenze lavorative quotidiane.

L’attrezzatura di cui dotarsi varia ovviamente in base al tipo di servizio offerto, ma in linea generale all’interno di una gastronomia non potrà mai mancare:

• Un bancone con vetrina per l’esposizione degli alimenti pronti alla vendita
• Un piano di lavoro attrezzato per l’elaborazione dei piatti
• Una zona cucina attrezzata con friggitrice ed elettrodomestici utili ai piatti che si intende realizzare (macchina per pasta fresca, impastatrici, crepiere ecc.)
• Un armadio frigorifero sufficientemente grande per conservare le materie prime facilmente deperibili
• Un forno professionale per la cottura delle pizze, delle focacce e di altri piatti tipici, magari dotato di pietra refrattaria
• Un girarrosto

Anche i materiali di consumo possono essere diversi, ma quelli essenziali sono senz’altro le vaschette per l’asporto, i tovaglioli e le posate usa e getta.

Vanno poi considerati tutti quegli strumenti che fanno da corollario alla produzione vera e propria, come: il registratore di cassa, il pos, le vetrine per l’esposizione e così via.

Amore, passione e maestria nel lavoro devono essere accompagnati dagli strumenti giusti.

A maggior ragione, per una gastronomia, dove è necessaria la scelta di soluzioni che possano garantire la massima precisione ed efficienza.

La preparazione di molti piatti, infatti, richiede la cottura al forno: un modello professionale, come Windy, che sia elettrico o a gas, rappresenta la soluzione migliore da prendere in considerazione prima di aprire una gastronomia per la sua fruibilità e la sua funzionalità sotto ogni punto di vista.

Disporre di uno strumento autopulente che offra allo chef la possibilità di esprimere tutte le sue capacità grazie alla possibilità di impostare a piacimento ogni tipo di cottura rappresenta sicuramente un notevole vantaggio sia in termini di tempo sia di qualità nei risultati.

Ultimi suggerimenti per avviare la propria gastronomia

Abbiamo visto come aprire una gastronomia, i requisiti necessari per poterla avviare e l’importanza di dotarsi di un’attrezzatura adeguata.

Oltre alle capacità individuali di chi la gestisce, allo studio adeguato della clientela e della concorrenza, nonché delle attività di promozione è importante saper ascoltare cosa vogliono i potenziali clienti, assecondare i loro gusti e desideri.

In un momento come quello che stiamo vivendo, può rivelarsi una buona idea offrire un servizio di consegne a domicilio.

A seconda delle caratteristiche della zona scelta per avviare la gastronomia (quartiere residenziale, centro storico, area con aziende e uffici) è possibile offrire menù adatti alla potenziale clientela come: piatti tradizionali, spuntini da consumare mentre si passeggia o ancora piatti leggeri e gustosi per chi deve tornare a lavoro.

Sia che possiedi un’attività da tempo, sia che si tratti di un progetto che sta per essere avviato, alcuni consigli riguardo la lievitazione e la cottura del pane aiutano a prestare maggiore attenzione alla qualità del prodotto.

A partire dalla preistoria, il pane, è stato sempre presente nell’alimentazione dell’uomo, ad essere cambiate sono le tecniche utilizzate per la sua lavorazione, oltre ad una maggiore comprensione dei trucchi per rendere perfetta la sua produzione.

I principali problemi nella realizzazione di questo alimento si possono verificare durante il processo di cottura o lievitazione. Nel seguente articolo analizzeremo i 4 errori più frequenti che vengono commessi durante le fasi di lievitazione e cottura del pane.

• Lievitazione del pane: i 4 errori più frequenti
• Errori più comuni durante la cottura del pane
• Ultimi consigli per una corretta lievitazione e cottura del pane

Iniziamo.

Lievitazione del pane: i 4 errori più frequenti

Il lievito è formato solitamente da funghi, i quali decompongono l’amido della farina e gli zuccheri che dopo essere stati scomposti diventano etanolo e anidride carbonica.

Ed è proprio grazie al calore, che l’anidride carbonica aumenta di volume, poiché rimanendo intrappolata nel legame delle molecole di glutine, da il via alla lievitazione del pane.

Ad influenzare il processo di lievitazione del pane vi è anche la forza della farina, la quale è determinata dalla quantità di glutine che contiene: maggiore è la quantità di questo elemento, più la rete formata dalle molecole permette di intrappolare anidride carbonica così da aumentare il volume del pane. Di conseguenza maggiore è la quantità di glutine presente e più la farina viene definita come forte.

Per prima cosa bisogna comprendere quali tipi di lievitazione possono essere utilizzati:

• Chimica: si realizza tramite l’impiego di lievito istantaneo chimico in polvere, la reazione è permessa dal contatto che avviene tra un elemento alcalino e uno acido, ossia una semplice reazione chimica al calore
• Microbiologica: ottenuta tramite l’impiego del lievito madre e del lievito di birra, sia fresco che disidratato. Nel lievito sono presenti dei microrganismi che si nutrono di farina e che riproducendosi fanno aumentare di volume l’impasto.

Il lievito madre necessita di una certa cura per poter essere mantenuto vivo e per questo deve essere rinfrescato costantemente onde evitare che abbia un odore e un gusto acido. Le caratteristiche positive di questo lievito permettono di ottenere impasti morbidi, facilmente digeribili e di aumentare il tempo di conservazione del pane.

Con il lievito di birra, invece, la lievitazione dell’impasto del pane avviene più velocemente e l’impasto diventerà molto alto e soffice, ma meno durevole nel tempo quindi andrà più facilmente a perdere la sua croccantezza. Per poter essere utilizzato deve essere sciolto in acqua tiepida in modo da agire correttamente e per farlo attivare possono anche essere impiegati il miele o lo zucchero.

Ora che abbiamo visto come funziona la lievitazione del pane possiamo comprendere meglio gli errori che vengono commessi più frequentemente:

1. Miscela di farine sbagliate
2. Dosaggio errato del sale
3. Scarsa lavorazione dell’impasto
4. La temperatura del luogo scelto per far riposare la massa

Andiamo ora ad analizzare ogni errore nel dettaglio in modo da creare un prodotto che accresca la sua qualità di volta in volta.

1. Miscelare le giuste farine per l’impasto del pane

Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione del pane. La farina 0 ad esempio, presenta un basso indice proteico (quantità di glutine contenuta) e per questo deve essere accompagnata sempre da altri tipi di farina, anche se in quantità minima.

Farine meno raffinate come quella integrale permettono invece al pane di essere più tosto e al contempo più duraturo, ma perde di morbidezza al suo interno.

Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione. Un mix di farine diverse renderà il pane più morbido e durevole nel tempo.

2. Dosare il sale nell’impasto

Questo ingrediente va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione del pane. Va dosato con cura evitando di aggiungerne in quantità eccessiva, ossia quella che permetta il giusto compromesso fra la creazione della crosta esterna croccante ed evitare che venga fermato l’aumento di volume dell’impasto.

Per questo deve essere aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito. Solo dopo che quest’ultimo sia stato bene amalgamato è possibile aggiungere il sale così da creare un interno morbido e un esterno croccante, che si mantenga più a lungo.

3. Lavorare poco l’impasto

È difficile comprendere quando smettere di impastare o quale sia la consistenza perfetta per l’impasto.

L’utilizzo di un’impastatrice professionale ti permette di evitare questi errori, donando al panetto una consistenza perfetta in modo che questo possa essere avviato correttamente alla lievitazione.

Intrecciato correttamente l’impasto del pane va a formare una compatta maglia glutinica, così da intrappolare quanta più anidride carbonica possibile.

4. Controllare la temperatura del luogo scelto per far riposare la massa

L’impasto del pane per lievitare correttamente dovrebbe essere lasciato riposare nelle «celle di lievitazione», dove la temperatura si aggira tra i 28 e i 30°C e non sono presenti correnti fredde, ma l’aria è fortemente umidificata.

In parole povere «il pane teme il freddo», questa è la classica frase da panettiere. L’impasto inoltre deve essere ritoccato più volte in modo da evitare che si formi una crosta troppo resistente, che non permetta ai microrganismi presenti nel lievito di continuare a riprodursi.

Errori più comuni durante la cottura del pane

Prima di scegliere il forno professionale per panificio e dopo aver compreso come strutturare l’impasto è necessario studiare come si verifica la cottura del pane.

L’impasto quando viene inserito all’interno del forno attraversa due fasi di cottura:

1. Primo momento che permette l’aumento di volume
2. Secondo momento dove si forma la divisione fra la crosta e la mollica

La cottura del pane viene svolta dal forno in modo graduale, prima si va a formare la crosta e poi il calore raggiunge la mollica dandole la consistenza morbida. Grazie all’evaporazione dei liquidi si forma la crosta nel momento in cui la parte più esterna raggiunge i 100°C.

A questo punto inizia a cedere calore alle parti sottostanti e così inizia il processo di cottura fino ad arrivare allo strato più interno dove non vi sarà evaporazione, ma rimarrà solo la condensa poiché quella parte non riuscirà mai a raggiungere i gradi necessari. 

Non dimentichiamo però che per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo. Non solo la crosta dipende dalla corretta cottura, ma anche dall’interazione che si verifica tra gli zuccheri e le proteine.

Questa premessa era necessaria per comprendere al meglio le dinamiche fisiche e chimiche che accompagno il fenomeno. Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano? Te li illustriamo di seguito:

1. Tagli inefficaci sulla superficie
2. Non utilizzo della «vaporiera»
3. Temperatura troppo elevata
4. Scelta del momento di infornare sbagliato

1. Tagli inefficaci sulla superficie dell’impasto

La crosta si forma all’esterno nel momento in cui questa raggiunge la temperatura necessaria attivando tutto il processo a catena, ma con la formazione di un determinato spessore, questa creerà una specie di barriera che impedirà al pane di crescere ulteriormente.

Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore. Gli effetti benefici si vedono immediatamente per via della continua espansione della massa, senza incontrare alcuna resistenza.

2. Non utilizzo della «vaporiera»

Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta. Cosa significa questo? Per avere una crosta croccante e friabile allo stesso tempo è necessario utilizzare il vapore, dato che è proprio a 50°C che muoiono i lieviti e i gas continuano a espandere la massa, e se la superficie risulterà già rigida, questa andrà a fermare l’aumento di volume.

Per accompagnare in modo ancora migliore questo processo è possibile spruzzare il pane di acqua poco prima che questo venga inserito all’interno del forno, perciò avere un forno professionale come Pastfood che permetta l’inserimento di una «vaporiera» aiuta il processo. 

Inoltre, rende il prodotto finale di alta qualità, pronto per la prova del coltello, ossia sarà croccante e non si sbriciolerà nel momento in cui verrà tagliata una fetta.

3. Temperatura troppo elevata

Se la crosta si presenta troppo dura e l’interno è poco cotto, questo è il chiaro sintomo di aver scelto una temperatura per la cottura troppo alta.

In media in un forno professionale per panificio la cottura del pane si imposta tra i 220 e i 275°C, il consiglio è di abbassarla di 20°C volta per volta per comprendere a pieno quale tipo di regolazione necessiti ogni tipologia di impasto.

Più il panetto sarà umido e più sarà possibile giocare con una temperatura elevata, inoltre è necessario valutare anche la forma del pane per poter impostare correttamente il processo di cottura, il rapporto tra la superficie esterna e la massa interna indica la temperatura giusta da adottare.

4. Scelta del momento di infornare sbagliato

Dopo aver dato la forma all’impasto del pane la superficie risulta molto compatta, questo perché la maglia glutinica in questo momento è al massimo della forza e impedisce l’ulteriore sviluppo di bolle che consentono al pane di avere una maggiore morbidezza.

Se il pane venisse infornato in questo momento, si formerebbe immediatamente la crosta e questo gli impedirebbe di crescere di volume ulteriormente, rimanendo eccessivamente denso. 

In caso contrario se dovesse essere inserito quando è passato troppo tempo e si sono formate un numero eccessivo di bolle, i lieviti romperanno le fragili barriere, di conseguenza il pane collasserà diventando eccessivamente rigido e pesante.

Quindi, quando infornare? Il momento perfetto è quello in cui il volume sarà il doppio di quello di partenza, lo definiremo quindi il momento cruciale.

Ultimi consigli per una corretta lievitazione e cottura del pane

Valutati questi errori sicuramente vi sono degli escamotage che possono aiutarti nel creare il prodotto da forno perfetto. Per quanto riguarda la lievitazione del pane, l’utilizzo di un’impastatrice professionale sicuramente contribuisce a rendere il lavoro più semplice e di sicura riuscita.

Inoltre, scegliere il forno dotato delle giuste caratteristiche, come la possibilità dell’inserimento della «vaporiera» e la cottura su pietra refrattaria, contribuiscono a regalare la doratura e l’odore di pane sfornato che tutti sognano entrando in un panificio o addentando una fetta.

Il modo in cui funzionano i forni industriali per alimenti, dove un prodotto entra ed esce perfettamente cotto grazie a una sola impostazione del programma, sembra quasi una magia.

Chi non ha mai desiderato produrre grandi quantità, ma applicando il minimo sforzo manuale?

Per questo motivo sono state create diverse tipologie di forni industriali per alimenti in modo da poter assecondare le esigenze di ogni tipo di industria: da quella con grandi volumi produttivi a quella con produzione più ridotta.

Di conseguenza, con l’aumento della produzione nell’industria alimentare, si sono formate due principali categorie relative all’ammontare di cibi sfornati:

• Grandi aziende che producono ingenti quantità di prodotti
• Piccole e medie imprese che hanno una portata di lavorazione notevole, ma vogliono rimanere legate alla realizzazione di prodotti che siano vicini a quelli della realizzazione artigianale

Nonostante la decisione del tipo di percorso produttivo da intraprendere sia già all’interno dell’impresa, la selezione della tipologia di macchinario da utilizzare per la cottura causa notevole indecisione.

In realtà, non vi sono scelte giuste o sbagliate nel selezionare un forno, piuttosto, vi sono caratteristiche che rendono un forno industriale più adatto alla propria attività.

Come prima cosa, per facilitare questo processo, cercheremo di comprendere dapprima come lavora un forno industriale per alimenti e, in secondo luogo, andremo ad elencare le 5 caratteristiche fondamentali da valutare per compiere un acquisto consapevole.

• Forni industriali per alimenti
• Scelta del forno industriale: quali fattori considerare?
• Ultimo fattore bonus nella scelta giusta del forno industriale

Vediamo insieme.

Forni industriali per alimenti

Questi macchinari possono essere generalmente identificati con i forni a tunnel, i quali sono costituiti da due parti principali: la camera di cottura e il nastro trasportatore. 

Quest’ultimo scorrendo conduce gli impasti attraverso il tunnel, trasportandoli dall’ingresso alla fine del macchinario in un tempo impostato manualmente.

Nella camera avviene la cottura degli alimenti, la quale viene mantenuta a temperatura costante in ogni sua parte, in modo da non creare dislivelli. Ovviamente l’efficacia di questi processi varia rispetto al tipo di macchinario scelto. 

Per andare incontro ad ogni tipo di esigenza, i forni industriali per alimenti sono disponibili in diverse misure. Di fatto, ad esempio, possono essere resi più compatti, modulabili e piccoli per essere inseriti nella produzione artigianale.

Il materiale di cui è composto il nastro varia da prodotto a prodotto, ma solitamente sono realizzati con fogli di acciaio inox o con una rete metallica, la quale gira intorno a grandi cilindri posti all’estremità del macchinario. Il convogliatore permette di lavorare a velocità variabile, in modo da impostare il tempo di cottura desiderato.

Queste tipologie di forni possono essere alimentate con diversi metodi di riscaldamento:

• Gas
• Elettricità
• Legna

Per via della loro poco praticità, i forni a legna a tunnel, sono sconsigliati nel caso di realizzazione di grande quantità dato che risultano difficili da mantenere puliti, rallentando di conseguenza il lavoro. Visti questi motivi, nel caso delle lavorazioni industriali, i prodotti combustibili raramente vengono preferiti.

La scelta del tipo di alimentazione solitamente diventa una diatriba fra quello alimentato a gas oppure in modo elettrico: impossibile selezionare quello universalmente migliore.

Nonostante il funzionamento possa essere considerato simile, poiché il calore viene sprigionato dall’alto verso il basso, il modello industriale elettrico conduce il calore senza differenze interne nella regolazione della temperatura mantenendo i gradi costanti in ogni sua parte. Mentre il modello a gas risulta molto versatile dando la possibilità di sperimentare diverse tipologie di cotture.

Di conseguenza, emerge la necessità di avere consapevolezza della propria attività e di selezionare la tipologia che si adatta in modo perfetto a questa, dato che i settori alimentari nei quali vengono impiegati sono diversi.

Questi solitamente variano dalla produzione della pizza, a qualsiasi tipo di alimento da forno, con particolare attenzione a tutte quelle tipologie di pane schiacciato e fortemente croccante (come ad esempio il pane Carasau).

Scelta del forno industriale: quali fattori considerare?

Il tipo di alimentazione su cui si basa il macchinario è la caratteristica più facile da individuare, ma ve ne sono altre che possono essere più o meno scontate che necessitano di una maggiore accortezza.

Andiamo quindi, ad individuare 5 caratteristiche fondamentali da tenere in considerazione al momento della scelta di acquisto di un forno per alimenti industriale:

1. Dimensioni del forno
2. Funzioni e programmi del macchinario
3. Capacità produttiva
4. Tipologia di regolazione della temperatura
5. Livello di automatizzazione

Analizziamo ciascun fattore.

1. Dimensioni del forno

I forni industriali per alimenti, nonostante permettano di cuocere molti cibi in breve tempo e con un margine di errore notevolmente inferiore rispetto ai macchinari tradizionali, occupano molto spazio.

Per questo motivo sono stati sviluppati forni molto compatti e in grado di adattarsi ad ogni linea produttiva, così se la tua azienda necessita di un prodotto che occupi uno spazio notevolmente ridotto, non dovrà rinunciare alla sua funzionalità.

Di conseguenza, la dimensione dello stesso diviene una caratteristica primaria e per questo motivo è stata inserita al primo posto. Le dimensioni di un forno a tunnel contribuiscono ad aumentare notevolmente la produzione in quanto la produttività dipende dalla dimensione dello stesso.

Per valutarne la compatibilità, è da tener conto della lunghezza poiché la differenza, rispetto ai normali forni si trova proprio in questa mentre, per quanto riguarda la larghezza, non vi sono cambiamenti. Inoltre, è da valutare anche l’altezza della camera di cottura, sempre da definire in base al tipo di prodotto che verrà inserito per essere cotto.

In sintesi, la valutazione della dimensione si basa sullo spazio disponibile nella propria attività, la capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda e l’altezza del prodotto ed è per questo che la scelta diviene molto personale, in quanto varia da attività ad attività.

2. Funzioni e programmi del macchinario

I prodotti che richiedono l’utilizzo del forno per poter completare la loro produzione, richiedono l’applicazione del calore in fasi specifiche del processo. Altri prodotti, invece, necessitano che vi sia maggior controllo dell’umidità presente nella camera per poter ottenere il giusto grado di morbidezza.

A determinare l’aspetto del prodotto è il flusso d’aria che lo colpirà nella sua parte superiore, il quale deve essere regolato in modo da rispettare le caratteristiche organolettiche dell’impasto.

Alcuni prodotti, come quelli di pasticceria, ad esempio le brioche, necessitano della possibilità di servirsi di un getto di vapore nella prima parte del forno in modo da donare lucentezza e la giusta composizione della crosta.

Di conseguenza, in base alla peculiarità di cottura è necessario selezionare il forno più adatto oppure considerare una tipologia di macchinario che permetta di spaziare nella tecnica utilizzata.

Se si hanno più tipologie di prodotto, avere un forno che dia la possibilità di impostare diverse funzioni è sicuramente un vantaggio da ricercare al momento della scelta. La regola di base è molto semplice: più sono diversi i prodotti da realizzare più sono necessari macchinari dotati di una quantità maggiore di programmi impostabili.

Non solo bisogna valutare le tipologie di programmi inseribili, ma anche la loro facilità di utilizzo. Infatti sono da prediligere i forni che riescono ad essere un connubio fra una perfetta produzione e la semplicità di utilizzo.

Avere un forno che sia immediatamente comprensibile può essere un notevole vantaggio sia a livello della velocità di produzione, che a livello della rapidità di implementazione.

3. Capacità produttiva

Per poter valutare la capacità produttiva, bisogna per prima cosa comprendere quanti prodotti vogliono essere realizzati all’interno della propria attività.

Inoltre, attraverso le schede tecniche, è necessario valutare quale forno riesca ad essere un perfetto mix fra questa caratteristica e la velocità con cui è possibile modificare il programma di cottura.

Più vengono realizzati cibi diversi, più il macchinario deve essere in grado di variare le proprie caratteristiche di cottura in modo da contenere il margine di errore, nemico di una produttività efficiente.

Mentre, se ad essere cotta è una sola tipologia di prodotto, per produrre in grande quantità è necessario considerare la lunghezza dello stesso, in quanto più si estende in lunghezza più sarà adatto per linee di produzione su larga scala.

I nostri forni a tunnel, possono arrivare fino a 13 metri. Nelle schede tecniche, che accompagnano la descrizione del forno, è sempre indicata la capacità produttiva, così da regolare tutta l’attività per raggiungere l’obiettivo finale.

4. Tipologia di regolazione della temperatura

Sembra quasi ovvio che queste tipologie di forni industriali per alimenti siano in grado di regolare la temperatura in ogni zona, così da donare una cottura omogenea in ogni sua parte, ma alcuni permettono un maggior controllo rispetto ad altri.

Alcuni macchinari riescono solo a controllare la temperatura nelle diverse zone, altri invece regolano anche il livello di umidità presente nella camera. La possibilità, inoltre, di governare il calore sprigionato dal macchinario e differenziare la temperatura fra il cielo e la platea, sono sicuramente caratteristiche da non sottovalutare.

Il sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura permette di rendere il processo ancora più veloce e automatico. Le piccole differenze di temperatura regalano una cottura perfetta ad ogni parte del prodotto, ma non basta solo un buon programma di controllo, è necessario anche il materiale adatto.

Un forno realizzato in acciaio inox, proprio per le caratteristiche stesse del materiale in questione che lo rendono un ottimo conduttore, riuscirà sicuramente a seguire meglio i comandi della temperatura.

5. Livello di automatizzazione

L’automatizzazione e la sua applicazione consapevole per affacciarsi a una produzione industrializzata sono la base da cui partire, in quanto è inutile avere un macchinario super potente e non poterlo sfruttare al meglio.

Come è stato detto inizialmente, adottare i forni industriali per alimenti deriva dalla consapevolezza di voler aumentare le quantità prodotte, perciò bisogna valutare il grado di indipendenza che questo macchinario può offrire.

Da considerare sono, quindi, la possibilità di regolare la velocità del nastro e se sono necessari altri strumenti per la lavorazione.

L’addetto a sorvegliare la cottura riuscirà sicuramente a essere agevolato nel suo lavoro, se affiancato da un macchinario che gli permetta di:

• Regolare la velocità di lavorazione, in modo che sia compatibile con le altre attività che sta svolgendo
• Controllare perfettamente la temperatura grazie a programmi precedentemente impostati

Non solo chi sorveglia il processo di cottura verrà aiutato, ma anche l’intera linea di produzione verrà resa più efficiente.

Ultimo fattore bonus nella scelta giusta del forno industriale

Ciò che emerge da tutte le caratteristiche precedentemente elencate è che non basta solo acquistare il forno migliore in commercio, è necessario che questo si adatti perfettamente alle caratteristiche della tua impresa.

Proprio per questo motivo scegliere un macchinario che sia il più versatile possibile può essere considerata una carta vincente. 

Inoltre, non dimenticare che più un forno lavora in modo semplice e comprensibile più, oltre che adattarsi ai fattori tecnici produttivi, risulterà perfettamente compatibile anche con il fattore umano.