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Qual è la cosa capace di rendere tutti più felici? La pizza!

Non dipende dalla tipologia di impasto che scegli di utilizzare, né tanto meno da come decidi di condirlo, questo cibo fa impazzire tutti, prima fra tutte la regina Margherita, colei a cui è stato dedicato il famoso mix di ingredienti. Viene spontaneo chiedersi quindi come un cibo così semplice sia riuscito a resistere nel tempo e ad essere ancora così apprezzato, come la prima volta che qualcuno ha addentato il suo impasto.

La qualità di questo prodotto sicuramente viene sia misurata dagli ingredienti del suo impasto, ma anche dal modo in cui viene cotto. Ogni pizzeria si affida a macchinari differenti per completare il suo operato. I forni per pizzeria, ad esempio, devono essere scelti con cura per poter valorizzare al meglio l’impasto, renderlo soffice e fragrante, oltre che far diffondere quel profumo inconfondibile di pizza appena sfornata.

Il sogno di ogni pizzaiolo è quello di rendere i propri clienti felici e vederli estasiati mentre assaggiano la propria pizza. Proprio per questo, i forni per pizzeria devono rispecchiare alcune caratteristiche fondamentali in modo da poter esaltare il tuo impasto e rendere più competitiva la tua attività.

• Gli ingredienti per realizzare una buona pizza
• I principali condimenti per la pizza
• Ultimo passaggio prima di infornare la pizza: la stesura
• Scelta della tipologia di forni per pizzeria
• Cuocere la pizza nel giusto forno per pizzeria
• Come ottimizzare il tuo lavoro: 10 requisiti dei forni per pizzeria

Iniziamo.

Gli ingredienti per realizzare una buona pizza

Il primo concetto da considerare è che non basta un ottimo forno per fare una buona pizza, ma è necessario anche un impasto soffice e gradevole: a quel punto il macchinario può solo ottimizzare la composizione attraverso la magia del calore. Nonostante questo alimento sembri di facile creazione, fare una pizza che faccia ballare le papille gustative è più complicato di quello che sembra. Gli ingredienti che vengono utilizzati devono essere all’altezza, in modo da accompagnare una corretta cottura.

Per prima cosa, andiamo a vedere quali ingredienti possono essere utilizzati, come dosarli e quali accortezze renderanno migliore l’impasto per una pizza classica. I principali ingredienti, elencati in rispetto della loro importanza per quantità e funzionalità, sono:

• Farina
• Acqua
• Lievito
• Sale
• Olio

Andiamo ora a vedere come scegliere le materie prime idonee e calcolarne le giuste quantità così da evitare un’eccessiva lievitazione dell’impasto, che ci creerebbe una serie di problematiche, in primis nel contesto della manipolazione e, di conseguenza, con variazioni sgradevoli nella cottura.

La farina

Per un impasto professionale per pizza, la farina da utilizzare è sicuramente quella a lunga lievitazione.

Per motivare la scelta, sono necessarie determinate accortezze anche sulle caratteristiche tecniche ossia: le farine a nostra disposizione, ovvero permesse e riconosciute dalla legislazione italiana per il commercio al consumo umano, sono di tipo: «00 — 0 — 1 — 2 — integrale». La differenza tra queste 5 tipologie risiede nelle caratteristiche organiche denominate «ceneri», che vengono trattenute o escluse nel processo di raffinazione in molino. Quella più utilizzata per confezionare l’impasto della pizza è ancora la farina di tipo «00».

Le figure professionali, come quelle di: pasticcere, panettiere e pizzaiolo ad oggi trovano farine calibrate per ogni tipologia di impasti che si desidera effettuare. Possiamo tranquillamente fare il nostro lavoro senza addentrarci nel contesto delle miscele di farine, argomento molte volte empirico anche per gli stessi mugnai.

Focalizziamoci ora sul prodotto pizza. Quando parliamo di impasti a lunga lievitazione, intendiamo un impasto che abbia, (dal momento in cui l’acqua entra in contatto con la farina nell’impastatrice fino al momento in cui inseriamo la pizza in forno) almeno 36 ore di lievitazione/maturazione.

L’acqua

Per prima cosa, l’acqua da utilizzare in un impasto professionale per pizza deve essere: limpida, incolore, inodore, in assenza di cloro, moderatamente dura da 10° a 20° francesi e con un ph a 6/7.

Soffermiamoci sul cloro. Come risaputo, esso viene inserito periodicamente nelle tubature dell’acquedotto. L’utilizzo del cloro garantisce un’azione di depurazione dell’acqua, annientando sistematicamente tutti i batteri presenti.

L’utilizzo di un’acqua presa direttamente dal rubinetto per confezionare l’impasto, può quindi trasformarsi in un guaio serio: il lievito utilizzato per la panificazione è il saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra. Il lievito è un microrganismo che possiamo definire «buono». Purtroppo, il cloro non fa distinzioni e quindi, già nel momento in cui entra in contatto nella vasca dell’impastatrice, una buona parte di microrganismi viene annientata.

Il miglior modo per ottemperare a questo problema è riempire una tanica di acqua e metterla in frigo a +2/4° senza tappo. Il cloro evaporerà naturalmente. Con questa azione, avremo anche un altro beneficio: la temperatura dell’acqua sarà idonea per il confezionamento dell’impasto a lunga lievitazione, ovvero ci permetterà di controllare la rapida riproduzione dei lieviti. Questa rapida riproduzione deve essere obbligatoriamente rallentata per permettere alla maturazione di svolgersi regolarmente.

Il lievito

Come abbiamo detto sopra, il lievito che riguarda la panificazione in genere è il saccharomyces cerevisiae, comunemente riconosciuto come il lievito di birra. Abbiamo citato il lievito in diversi contesti nell’argomentare l’acqua e possiamo ribadire che il lievito, essendo un microrganismo, ha diverse esigenze che vanno rispettate per mantenerlo in vita.

Prima di tutto, sottolineiamo il fatto che esistono 2 tipi di lieviti di birra in commercio, pur trattandosi sempre dello stesso ceppo, ovvero:

• Il lievito di birra fresco (contenente circa il 76% di umidità) e riconoscibile come fresco dal colore avorio, contrariamente al colore grigio che sarà un indice di deterioramento
• Il lievito di birra secco (contenente il 6/7% di umidità)

Di conseguenza, la conservazione e la durata saranno differenti: il fresco «panetto da 500 gr» se mantenuto a 0° centigradi avrà una durata, a cuore del panetto, di circa 9 settimane. Il lievito secco ha una durata di circa 1 anno mantenuto in un contenitore ermetico, protetto dalla luce e da fonti di calore (conservabile a temperatura ambiente).

Un’altra differenza risiede nella quantità di utilizzo, ovvero: 5 grammi di lievito fresco in rapporto equivalgono a circa 2,2 grammi di lievito secco. La quantità di lievito da aggiungere va calcolata sempre in base alla programmazione dell’impasto, di conseguenza, al tipo di farina e, non ultimo, alle condizioni climatiche generali.

Assolutamente da sapere: una volta che abbiamo terminato l’impasto, dobbiamo controllarne la temperatura. È fondamentale che non superi i 24°. Questo ci permetterà di salvaguardarne la corretta (e lenta) lievitazione programmata.

Sul lievito però, se ne sentono veramente di tutti colori! La più eclatante leggenda metropolitana è sicuramente: «Ho mangiato una pizza che mi lievita in pancia!» Non c’è nulla di più assurdo. La pizza cuoce per esclusione di umidità, la temperatura attraversa la massa che abbiamo infornato fino ad arrivare al cuore. Possiamo dichiarare che la pizza è cotta nel momento in cui la temperatura a cuore ha raggiunto i 100°.

Il lievito, essendo un microrganismo, quindi un essere vivente, entra nella fase irreversibile di morte a 45°. Possiamo tranquillamente dichiarare che i lieviti, una volta terminata la cottura, sono inesorabilmente morti.

Il sale

Esistono varie tipologie di sale per l’alimentazione umana. Sicuramente, il più idoneo per il confezionamento dell’impasto pizza è il sale fino marino iodato. La quantità consigliata varia tra 1,8% al 2,2% da regolare in base al potere idratante della farina, ovvero, maggiore è il potere idratante più sarà alta la percentuale di sale.

L’olio

I lipidi sono fondamentali per l’impasto della pizza. Il motivo principale è dettato dal fatto che nel processo di macinazione-raffinazione del grano, l’unica parte contenente grassi è il germe. Questa parte all’origine (quando ancora è un chicco), ha una valenza dell’ 1%, quindi a trasformazione in farina, non rimangono che alcune tracce. L’olio per l’impasto ha un effetto lubrificante ed emulsionante e, non ultimo, impermeabilizzante. Queste caratteristiche ne determinano un’ottima garanzia alla salvaguardia dell’evaporazione naturale in fase di lievitazione-maturazione, quindi di stabilità del prodotto. Il suo potere impermeabilizzante entra in atto nel processo di cottura, creando una sorta di mantenimento dell’umidità in omogeneità.

I principali condimenti per la pizza

Se dovessimo spiegare, a chi ancora non conosce la pizza, in parole povere di cosa si tratti, non ci sarebbe migliore descrizione se non: «disco di pasta utile alla cottura di altri ingredienti».

Usando questa definizione, si apre un mondo gastronomico, comunque regolato da alcuni principi:

• Il rispetto dell’identità di ogni ingrediente
• La corretta trasformazione in forma o precottura
• Il rispetto del corretto abbinamento
• L’adeguata quantità e distribuzione sul disco
• L’adeguamento stagionale e di colore

I due ingredienti presenti in quasi la totalità delle pizze sono il pomodoro e la mozzarella, composizione di base famosa in tutto il mondo con il nome di Pizza Margherita.

Il pomodoro

In commercio, abbiamo la possibilità di poter scegliere tra ben 4 tipologie di pomodoro differenti:

• Pomodoro fresco
• Pomodoro pelato
• Polpa di pomodoro
• Passata di pomodoro

Tra le 4 tipologie, la polpa di pomodoro, nello specifico «fine», è quella assolutamente più indicata. La sua struttura ci permette infatti di avere un ottimo risultato in fase di masticazione e il cliente percepirà perfettamente la presenza del pomodoro. Inoltre, permetterà alla mozzarella di legare in alcuni punti con il disco di pasta.

La preparazione della polpa di pomodoro richiede solo ed esclusivamente il condimento del sale: la quantità consigliata è di 9-10 grammi per kg. Nel caso la densità della polpa fosse troppo rigida, si diluisce con acqua annotandone la quantità inserita: questo ci permetterà di fare la giusta considerazione della quantità di sale necessaria. Nel condimento del pomodoro, è meglio evitare zucchero e spezie; i motivi sono i seguenti: se dovete aggiungere lo zucchero per coprire una punta acidità è meglio cambiare pomodoro, un pomodoro acido non è un prodotto di qualità. Per quanto riguarda le spezie, è risaputo che le spezie durante la cottura diventano amare, oltre al fatto che alcuni clienti potrebbero non gradire o essere addirittura intolleranti.

La quantità corretta di pomodoro utile per la farcitura di una pizza classica, del diametro di circa 33 centimetri è pari a 100 grammi circa.

La mozzarella

Senza dubbio alcuno, la mozzarella più idonea per la pizza classica è la fior di latte. I caseifici produttori hanno, negli ultimi decenni, messo a punto degli ottimi prodotti già lavorati a cubetti o julienne, molto efficaci per un immediato utilizzo. La forma, già sminuzzata, permette di coprire in modo uniforme il disco di pasta. La corretta quantità di mozzarella necessaria per la farcitura di una pizza classica è di 100 gr. Questa grammatura può essere l’ideale per la copertura omogenea di una pizza margherita, ma può scendere anche a 80 gr per pizze con altre farciture, tipo la capricciosa, prosciutto e funghi, ecc.

La mozzarella è sicuramente il prodotto che riveste maggior peso nel conto economico di una pizzeria. Colgo l’occasione per sottolineare quanto sia importante la scelta di un prodotto di qualità: ogni prodotto può essere infatti catalogato per qualità in base a valori e riconoscimenti organici ben definiti. Diffidiamo della mozzarella che nell’elenco degli ingredienti riporta queste diciture:

• Correttore di acidità
• Cagliata
• Acqua
• Acido Citrico o Sorbato di Potassio

Una mozzarella di qualità è identificata come:

• Formaggio fresco
• Creata con il Latte
• Caglio & Sale
• Fermenti Lattici 

L’analisi che andremo a svolgere, dovrebbe essere l’abc del ristoratore. In questo caso, la svolgeremo con la mozzarella, ma ci può tornare molto utile per adottarla per verificare altri prodotti. La mozzarella di qualità ha una caratteristica che non ha un prodotto di bassa qualità. La mozzarella di qualità è emolliente. La sua struttura, nel momento in cui riceve calore, si riparte con omogeneità sul disco di pasta: questo processo avviene con molta moderazione utilizzando una mozzarella di scarsa qualità.

Facciamo un esempio pratico: abbiamo riconosciuto che occorrono 80 gr di mozzarella di qualità per la farcitura di una pizza. Mediamente ne servono 120 gr con una mozzarella non di qualità. Ipotizziamo che l’acquisto della mozzarella di qualità è di € 5,80 e quello del prodotto non di qualità sia di € 4,50. Considerando che la produzione media mensile di una pizzeria è di circa 4.000 pizze, possiamo rilevare che: alla pizzeria che utilizzerà una mozzarella di qualità, occorreranno kg 3.200 acquistati a € 18.560,00 (€ 5,80 x kg 3.200), a differenza della pizzeria che utilizza un prodotto di minore qualità ad un costo inferiore, ma con l’esigenza di gr 120 di prodotto ad ogni pizza al fine di garantirne l’adeguata farcitura, che viene quindi a costare € 21.600,00 (€ 4,50 x kg 4.800).

Quindi possiamo dichiarare che: un prodotto acquistato «apparentemente» ad un prezzo conveniente, non solo non ha i livelli qualitativi necessari a garantirci una salvaguardia del nostro lavoro, ma ci fa spendere oltre € 3.000,00 in più.

Ultimo passaggio prima di infornare la pizza: la stesura

Per fare in modo che la pizza abbia un’ottima cottura, bisogna anche valutare la stesura dell’impasto prima che questo venga infornato. Una grammatura standard, rapportata ad un diametro unico, ci garantirà una cottura omogenea e simultanea delle pizze infornate. Il disco ha necessità di essere «rispettato» il più possibile, perché la struttura che si è composta nel periodo di lievitazione-maturazione è già di per sé perfetta.

Proviamo per un attimo ad analizzare i vari metodi di stesura, partendo da quelli meccanici.

Il peggior risultato di stesura lo abbiamo utilizzando le macchine a caldo denominate pressa pizza; possiamo definirlo il peggiore in quanto la struttura della pasta viene violentemente denaturata, creando anche una sorta di scottatura nelle due facce, (ostacolo per la legatura del pomodoro e la mozzarella) e naturale evaporazione attraverso i pori, inoltre non bisognerà pretendere la creazione del bordo in cottura.

A seguire, abbiamo la laminatrice verticale. Questa macchina è composta da dei rulli di teflon o acciaio che girano contemporaneamente uno al contrario dell’altro. Facendo passare il panetto tra di loro, possiamo gradualmente raggiungere il diametro desiderato. Essendo una macchina che lavora a temperatura ambiente, possiamo riconoscerla migliore della precedente.

Il mattarello, oggetto presente, purtroppo, ancora in troppe pizzerie. La pressione distribuita nel mattarello trasforma la struttura della pasta distribuendola a secondo della direzione e della pressione che gli dà l’operatore.

Stesura a mano, effettuata con le mani facendo pressione verticale (qualcuno, non contento, usa pure gli schiaffi). Il miglior risultato lo otteniamo effettuando una stesura a mano totalmente in orizzontale, ovvero allargando il disco interagendo esclusivamente sulla distribuzione omogenea.

Scelta della tipologia di forni per pizzeria

Abbiamo elencato prima le caratteristiche dell’impasto e ora andiamo a specificare come selezionare la tipologia di forni da pizzeria da utilizzare.

Quest’ordine non è casuale, in quanto in base alla tipologia di prodotto che si deve cuocere, può essere scelto il forno più performante, così da esaltarne le migliori caratteristiche. Ogni forno presenta i suoi punti di forza e di debolezza e per questo regalerà un tipo di cottura più specifica.

Le tipologie di forno utilizzate per la cottura della pizza sono:

• Elettrico
• A gas
• A legna

Il processo fisico che avviene all’interno di ogni specifico forno, ha caratteristiche diverse, ma con un unico comune denominatore: il calore. Andiamo ad analizzare nei dettagli quali sono queste differenze.

Forno elettrico per pizzeria

Il forno elettrico per pizzeria è conosciuto per essere il più semplice nell’utilizzo, ma soprattutto il più versatile. La propagazione del calore avviene per effetto produttivo di resistenze presenti sotto il piano di cottura refrattario, questo evento è denominato «conduzione», e di resistenze presenti nella parte superiore, effetto che viene identificato come «irraggiamento». Nel forno elettrico la camera è mediamente alta 17/19 cm, questa limitata altezza crea il terzo evento, la «convenzione». L’irraggiamento, per circa 85%, e la conduzione, per il 15% circa, producono insieme la convenzione.

I forni per pizzeria di alta gamma Italforni hanno una marcia in più.

I piani refrattari, di importante spessore, hanno delle fessure all’interno dove vengono alloggiate le resistenze corazzate «hi-pe». Le resistenze a spirale sono ormai acqua passata. Per una questione di capillarità del calore, risparmio energetico e facile manutenzione, le nuove resistenze «a spillo» fanno realmente la differenza.

Questa tipologia di forni è stata progettata in particolar modo per la cottura di svariati tipi di pizze. I vantaggi riguardano:

1. L’igiene garantita: in quanto è facile da mantenere pulito, non essendo presenti i residui di combustibile
2. L’esigenza di canne fumarie particolari: per questa tipologia di forni non è necessario installare canne fumarie particolari, in quanto l’impianto di estrazione avrà la funzione esclusiva di portare all’esterno gli odori di cottura. Resta comunque indiscusso che la regola dettata dalla funzione fisica della canna fumaria va assolutamente garantita
3. Temperatura omogenea: grazie a programmi di cottura impostati e automatizzati, è possibile controllare la diffusione del calore e renderla omogenea.

Grazie a pannelli digitali con programmi regolabili, si possono memorizzare diversi programmi di cottura, oltre a controllare le temperature della camera in modo costante.

La cottura viene regolata e resa uniforme dalle lastre refrattarie che sono presenti all’interno. In questo caso, il personale che deve gestire la cottura della pizza non deve essere necessariamente specializzato, per via della facilità di utilizzo nell’impostare la temperatura desiderata.

Anche questa tipologia di forni presenta ovviamente degli svantaggi nel caso in cui vengano scelti macchinari che siano stati realizzati in modo non professionale o a cui è stata dedicata poca cura nella progettazione.

Fra i forni elettrici rientrano anche i forni professionali a tunnel, indicati per le pizzerie che hanno più un format imprenditoriale piuttosto che artigianale, ovvero: il forno a tunnel Industrial Stone, brevetto Italforni, trova la sua migliore collocazione nei contesti produttivi dove non si vuole lasciare nulla al caso.

Con il forno a tunnel Industrial Stone si è annullato l’errore umano, inoltre, è una macchina assolutamente affidabile nel caso si abbia la necessità di soddisfare particolari esigenze produttive.

Forno a gas per pizzeria

Il forno a gas per pizzeria è apparentemente simile esternamente a quello elettrico, ma ovviamente entriamo nel mondo della produzione di calore per combustione. I forni a gas hanno un bruciatore alloggiato sotto il piano di cottura che crea la conduzione.

Attraverso dei convogliatori di calore posizionati nelle parti laterali del forno, il calore viene trasmesso verso l’alto; questo, di conseguenza, crea l’irraggiamento. Per la stessa natura dell’altezza limitata della camera, abbiamo in modo consequenziale la convenzione.

A differenza del forno elettrico, il forno a gas tende, anche se in minima parte, ad asciugare il prodotto e comunque non ha la versatilità dell’elettrico.

Nonostante le differenze che si manifestano in cottura, al momento dell’accensione del forno, il calore viene pompato alla massima potenza, mentre una volta raggiunti i gradi desiderati, la diffusione diviene il minimo essenziale, mantenendo il calore costante all’interno.

Come anche per il forno elettrico, il forno a gas ha uno sportello che deve essere utilizzato in modo rapido per infornare e sfornare e subito richiuderlo.

Forno a legna per pizzeria

Il forno a legna è il più anziano tra tutti, viene da sempre utilizzato nelle pizzerie, il materiale di cui è composto è la pietra refrattaria con l’aggiunta di una percentuale di silicio che varia tra il 55 e il 58%, a seconda delle tecniche di costruzione. L’altro aspetto molto importante è l’altezza della cupola interna, che varia in base al diametro del piano di cottura.

Come emerge dal nome, il combustibile che viene impiegato è la legna. Questo, pur facendo parte dei forni a combustione, ha una grande differenza rispetto al forno a gas. Nel forno a gas l’alimentazione viene gestita dalla macchina, a differenza del forno a legna che è soggetto all’esperienza del pizzaiolo, alla tipologia della legna utilizzata, alle condizioni climatiche, ecc.

Come si evince, la gestione della cottura nel forno a legna ha le sue difficoltà, ma ha un grande vantaggio rispetto a tutti gli altri forni: il valore emotivo. L’essere umano è attratto dal fuoco, da quella luce instabile, quasi intermittente. Anche senza vedere la fiamma, colleghiamo ad essa una sensazione di calore e, se questa luce la vediamo sbirciando all’interno del forno del pizzaiolo, in automatico gli accreditiamo innumerevoli punti di qualità. Questo ancor prima di assaggiare il prodotto, quindi senza sapere se sarà di qualità o meno.

Vediamo però quali criticità abbiamo riscontrato nell’utilizzo di un forno a legna.

Problemi di igiene

Sappiamo quanto è gradita la legna da scarafaggi, animaletti di ogni sorta e anche i ratti la ritengono un geniale habitat. Gli addetti al settore conoscono molto bene questa problematica e sanno anche che poco si può fare a riguardo.

L’altro grave problema di igiene avviene all’interno del forno. È risaputo che non tutta la legna è idonea all’utilizzo nel forno per cuocere alimenti. L’utilizzo di legna resinosa, per esempio, ha delle conseguenze molto pericolose per la salute del consumatore. La resina è ciò che la pianta espelle perché non gradito, quindi impurità. Queste impurità, subendo un processo di combustione, si trasformano in micro polveri che si depositano sulla pizza in cottura o sul piano di cottura momentaneamente libero.

Per quanto possa essere bravo ed attento il pizzaiolo, purtroppo questo è inevitabile. Vediamo quindi quale tipo di legna non deve essere assolutamente utilizzata:

• Ritagli di legname precedentemente utilizzato. Questo potrebbe essere stato a contatto con sostanze nocive che l’hanno impregnato. Nel processo di combustione, si dissolvono nel forno e di conseguenza sugli alimenti in cottura.
• Legno intaccato da muffe. Assolutamente sconsigliato per conseguenze legate alla nocività dello stesso, ma anche per odori poco gradevoli.
• Legno verniciato. È di facile intuizione quali possano essere le conseguenze di combustione di legna che è stata oggetto di verniciatura o addirittura plastificata. Il risultato sarà inesorabilmente il rilascio di tossine cancerogene e fumi tossici.

Ulteriori criticità della cottura con forno a legna

• Fumi nocivi. Per essere a norma, è necessario montare un impianto che riduca l’emissione di fumi, comportando costi ulteriori.
• Canne fumarie. Per il suo funzionamento, vengono installate canne fumarie coibentate, le quali sono particolarmente costose.
• Necessità di personale qualificato. Per comprendere bene come cuocere la pizza in questi forni, è necessario l’impiego di pizzaioli con grande esperienza, poiché la temperatura all’interno, a differenza delle altre tipologie, non è costante, poiché non è regolabile manualmente.

Cuocere la pizza nel giusto forno per pizzeria

Non basta conoscere tutte le caratteristiche dei forni elettrici o a gas, ma bisogna anche conoscere l’identità dei prodotti che andremo a cuocere per la scelta della modalità di cottura. I forni per pizzeria sono una variabile critica che va gestita con cura per poter ottenere il miglior risultato, così da valorizzare il composto e renderlo una pizza da sogno. Ad esempio, il forno statico, con le sue temperature costanti e regolari, è l’ideale per tutte le cotture, essendo il calore capillare e costante all’interno della camera, è possibile gestirne il processo con impostazioni predefinite.

Se inizialmente a far da padrone nella cottura della pizza vi era il forno a legna, ora è stato superato dai più comodi ed efficienti modelli di forni a gas o elettrici. Per questo motivo, è necessario comprendere quali caratteristiche possedute da un forno possano agevolare il lavoro del pizzaiolo, dal più esperto al principiante.

Come ottimizzare il tuo lavoro: 10 requisiti dei forni per pizzeria

Dopo aver analizzato come gli ingredienti vanno ad incidere sulla cottura e come dosarli in modo da evitare errori, dopo aver studiato i vari modelli di alimentazione, compresi di punti di forza e debolezza, è ora arrivato il momento di comprendere quali sono le carte vincenti che un forno deve possedere. Eccole elencate qui di seguito:

1. Regolazione temperatura
2. Elevate temperature
3. Umidità
4. Pietra refrattaria
5. Risparmio di costi e tempi
6. Pulizia
7. Programmabilità
8. Dimensioni
9. Isolamento termico
10. Capacità produttiva

Andiamo ora ad analizzare uno per uno i fattori integrati in un forno per pizzeria che renderanno il tuo lavoro più veloce e snello.

1. Regolazione temperatura del forno per pizzeria

Ognuna delle tipologie di forno precedentemente elencate ha un influsso differente sul getto di calore.

Abbiamo detto precedentemente che i forni a gas, a causa della modalità di propagazione del calore, influiscono in modo differente sul prodotto in cottura, ma comunque uniforme, regalando temperature costanti. È sicuramente un vantaggio per pizzaioli poco esperti avere una classe di forni per pizzeria che possa essere alimentata facilmente e senza perdite di tempo.

Questi macchinari possono essere regolati in modo da gestire al meglio la temperatura ed evitare sbalzi termici che rischierebbero di annullare l’adeguato processo di cottura, che per alcuni prodotti (non solo la pizza) devono essere più dolci. I forni elettrici hanno il vantaggio di poter controllare perfettamente i gradi all’interno del macchinario in ogni momento, per questo motivo regalano una cottura perfettamente omogenea.

Nell’eterna disparità tra forno elettrico e forno a gas, nel caso della regolazione della temperatura, scegliere uno piuttosto che l’altro non comporta grandi variazioni nella tecnica, purché sia possibile regolarla perfettamente.

2. Elevate temperature

La pizza è il classico alimento che, per poter essere cotta nel modo giusto, necessita di elevate temperature e, proprio per questa ragione, solo i forni professionali progettati per questo riescono a regalare la cottura perfetta. Solitamente, la temperatura di un forno, per essere adeguata alla cottura della pizza classica, deve aggirarsi tra i 350 e i 370°C: questo permetterà all’umidità di fuoriuscire in modo omogeneo e capillare.

Non basta solo avere la possibilità di regolare la temperatura interna, ma è anche necessario che il macchinario sia in grado di raggiungere determinati livelli di calore interno per poter cuocere correttamente la pizza. È vero che ogni alimento in base alla struttura, umidità e pezzatura necessita di una specifica temperatura, ma considerando nello specifico la pizza classica, cotta quindi direttamente sul piano refrattario, necessita di una elevata temperatura per dare il giusto risultato.

3. Umidità

Solitamente, l’unico fattore che viene considerato in un forno è la sua capacità di regolare la temperatura, dimenticando di valutare il rilascio di umidità interno e la possibilità di inserire una vaporiera. Numerose sono le pizzerie che producono il pane cuocendolo nel proprio forno. Questo è fondamentale per permettere al pane di crescere perfettamente, oltre ad agevolare la formazione di una crosta croccante.

Il vapore agevola questo processo rendendolo meno drastico e permettendo di far cuocere anche l’interno del pane. Per questa ragione, i forni che permettono l’inserimento di quest’ulteriore accessorio (la «vaporiera») oppure che abbiano già inserita nel programma una funzione per il vapore, sono da preferire. Solitamente, ad avere questa agevolazione sono i forni alimentati ad elettricità, i quali, oltre a regolare perfettamente i gradi interni, riescono anche a controllare la diffusione dell’umidità.

Quando vengono raggiunti i 45°C, i lieviti, come precedentemente detto, entrano in una fase irreversibile di morte, moriranno definitivamente a 55-58°C, estinguendo la loro funzione ed avviando la base di pasta verso la solidificazione dell’amido. L’amido a 72°C inizia a formare una rete resistente, bloccando la creazione e lo sviluppo degli alveoli da parte dell’alcol etilico.

4. Pietra refrattaria

Per far salire il livello di qualità della tua pizza, al momento della scelta di un forno per pizzeria, sono da considerare diversi materiali e accortezze che possano rendere il prodotto di massima qualità.

Fra questi vi è sicuramente la pietra refrattaria, la quale generalmente viene posta all’interno dei forni professionali: si tratta di una lastra composta da diversi materiali refrattari, come l’argilla e la cordierite, alcune volte vengono anche inserite la terracotta e la malta.

Con l’aggettivo refrattario, si intendono tutti quei materiali che sono capaci di resistere ad alte temperature senza contaminare gli oggetti circostanti, per questo motivo va conosciuta perfettamente la composizione, così da evitare materiali che possano essere dannosi per la salute dell’uomo.

Queste lastre inserite all’interno dei macchinari professionali presentano diversi vantaggi per la produzione della pizza:

• Trattenimento del calore: questo materiale è in grado di incorporare e trattenere una grande quantità di calore e rilasciarlo in modo graduale
• Resistenza: insita nelle proprietà del materiale vi è la capacità di resistere ad altissime temperature, senza andare a contaminare o a causare reazioni chimiche con gli impasti
• Distribuzione omogenea: come tutte le pietre, permette un rilascio graduale del calore, aiutando nella prevenzione degli sbalzi termici, anche con l’apertura momentanea dello sportello
• Processo di cottura più rapido: la costanza con cui viene distribuito il calore e la vicinanza consentono una cottura più veloce e con temperature più alte

Tutte queste caratteristiche contribuiscono a creare un prodotto di qualità e quindi possedere un forno con questo componente apporterà sicuramente notevoli vantaggi, facilmente percepibili dal cliente nel momento in cui addenterà una fetta di pizza.

5. Risparmio di costi e tempo

Questo non è un vero e proprio requisito, piuttosto un consiglio di valutazione per ottimizzare le spese e ridurre i tempi di produzione.

I forni a legna, anche se vengono da sempre associati alla cottura della pizza, attualmente sono stati molto riconsiderati al momento della scelta del forno per via della loro lentezza nella cottura e per la disomogeneità nella distribuzione del calore. Quando si hanno di fronte molti clienti da soddisfare, non è possibile infornare più pizze di quelle che occupano il piano: è per questo che avere un forno modulare con più piani, unicamente possibile nella versione a gas o elettrica, permette di avere più spazio dove inserire l’alimento per la cottura e avere anche un risparmio di tempo.

I forni per pizzeria elettrici o a gas hanno una migliore distribuzione del calore, permettendo quindi una cottura più rapida, inoltre, avendo la possibilità di pre-impostare il programma di cottura, non è necessario controllare più volte lo stato di avanzamento del processo. In aggiunta, con queste tipologie di forni non è neanche necessario avere personale altamente formato o strumenti, che oltre a rallentare il lavoro devono essere anche continuamente sostituiti per evitarne l’usura, senza considerare che strumenti professionali di questo tipo hanno anche ulteriori costi di cui tener conto.

6. Pulizia

I forni per pizzeria, così come tutti gli altri macchinari utili nella produzione alimentare, devono sottostare a rigide norme igienico-sanitarie. Ogni giorno, va dedicato il giusto tempo alla manutenzione e alla regolare pulizia di tutti gli strumenti. Avere un forno che non produca eccessive quantità di sporco dovuto alla combustione dei materiali e che possa essere facile da pulire in tutte le sue parti, andrà sicuramente ad agevolare questo processo.

I forni a gas ed elettrici sicuramente possiedono una marcia in più sotto questo aspetto, proprio per via della composizione liscia dei materiali interni, i quali rendono facile l’eliminazione dei residui degli impasti cotti durante la giornata.

Nel caso contrario, avere un combustibile che produca anch’esso dei residui comporterebbe un maggior lavoro nella fase di pulizia. Questo aspetto non è da sottovalutare, poiché impiegare minor tempo in quest’attività e avere comunque un’ottima igiene dei macchinari migliora anche l’immagine della pizzeria stessa, oltre che essere più in linea con i requisiti dettati dalla legislazione vigente.

Consiglio: per una pulizia periodica del piano di cottura da residui di lipidi e grassi in genere, si consiglia di adottare questa procedura a fine servizio. Portare il forno alla massima temperatura e lasciarlo acceso per 25 – 30 minuti. Quando si sarà raffreddato, provvederemo a spazzolarlo bene e a passare sulle sue superfici uno straccio umido, ma non bagnato o che rilasci acqua. Attenzione, perché nel caso questo dovesse avvenire, sappiate che inesorabilmente la pietra refrattaria si spaccherà, a seguito dell’aumento del volume dell’acqua, che, non trovando sfogo, farà sì che si creino delle lacerazioni.

7. Programmabilità

Grazie all’avanzamento delle tecniche e allo sviluppo delle tecnologie, anche i forni per pizzeria hanno subito notevoli aggiornamenti. Disporre di un forno nel quale sia possibile impostare programmi ben definiti oltre a permettere una cottura perfetta, riduce il tempo impiegato nella produzione.

Avere un macchinario che riesca a cuocere la pizza senza doverla costantemente monitorare aiuta a dedicare il tempo ad altre attività e quindi a rendere i processi di lavoro, che avvengono all’interno della pizzeria, più veloci e scorrevoli. Quindi, per ottimizzare il proprio lavoro, avere un forno con display che riesca a programmare la cottura è sicuramente un vantaggio notevole.

8. Dimensioni

Gli spazi dedicati ai vari macchinari nelle pizzerie sono quasi sempre ridotti, per questo avere un forno compatto che possa essere facilmente adattato agevola la distribuzione dello spazio. I forni modulari, come Euro Classic, riescono a cuocere un maggior quantitativo di pizze, ma occupano molto meno spazio, senza tralasciare che i forni a legna, ad esempio, per poter far lavorare il personale con i dovuti strumenti, necessitano di un grande spazio di movimento.

La parola d’ordine in questi casi è «compatto». Un forno che riesca ad essere compatto, allo stesso tempo efficiente e facile da inserire all’interno della struttura può essere un’ottima scelta che facilita sicuramente il lavoro del personale addetto. Per questo motivo, le dimensioni devono essere ben ponderate prima dell’acquisto.

9. Isolamento termico

Quando si lavora in locali ristretti e a contatto con un forno, la prima cosa a cui si pensa è che il calore che viene sprigionato dal macchinario, nel caso di alcune tipologie di forni, può rendere invivibile il luogo di lavoro.

Scegliere una tipologia di forno come quello a gas o elettrico che riesca a rendere più difficile la dispersione del calore, anche grazie agli sportelli presenti, è un aiuto in più che può essere fornito per rendere più veloce e gradevole questo lavoro. L’isolamento termico solitamente viene garantito dalla scelta dei materiali e dalla loro composizione, così da evitare che il calore venga disperso, aumentando anche i costi necessari per mantenere le temperature costanti all’interno delle camere di cottura.

10. Capacità produttiva

I macchinari presenti all’interno di un’attività, quando vengono scelti, sono valutati anche secondo la loro capacità produttiva: questa è facilmente calcolabile in base ai prodotti necessari da realizzare per soddisfare la domanda e un eventuale eccesso della stessa. Possedere un forno che sia in grado sia di soddisfare una produttività elevata che i momenti di bassa attività è un aiuto concreto nel lavoro. In pratica, la scelta del forno deve essere fatta considerando i numeri produttivi in iperattività.

I forni che possiedono più camere di cottura, possono scegliere quali di queste azionare, così da avere anche un risparmio a livello di costi del combustibile utilizzato e in aggiunta, è possibile aumentare la quantità di prodotti cotti grazie ai diversi ripiani presenti. Forni come quelli a legna tendono invece ad essere molto meno flessibili e avere una produttività invariata, consumando sempre lo stesso quantitativo di combustibile.

In un’attività come la pizzeria, dove non vi è un flusso costante di clienti, avere la possibilità di variare il tipo e la quantità di prodotti realizzati permette sicuramente di agevolare il lavoro.

In conclusione

Nonostante considerare tutti questi fattori nella scelta tra i tanti forni per pizzeria possa risultare complicato, è importante valutarli per rendere il lavoro il più efficiente possibile e avere un luogo dedicato che sia assolutamente funzionale.
In modo sommario, tutte queste caratteristiche possono essere riassunte in 4 punti:

1. Considerare la variabile temperatura e la sua regolazione
2. Scegliere forni che permettano di velocizzare il lavoro
3. Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzati
4. Prediligere macchinari che possano essere facilmente programmabili e controllabili

Italforni è disponibile a fornirti tutte le informazioni utili per un’attenta scelta del forno più adatto e a consigliarti la soluzione più performante per la tua attività.

Contattaci per richiedere un colloquio con un nostro consulente che potrà rispondere a tutte le tue domande in merito a:

• Informazioni tecniche sui prodotti
• Consigli sul prodotto più adatto alla tua attività
• Informazioni relative alle normative vigenti
• Allacciamento adeguato all’impianto di scarico
• Collaudo
• Ottimizzazioni sull’utilizzo del forno
• Corsi di formazione/perfezionamento/specializzazione
• Consulenze di perfezionamento per impasti
• Novità di settore

Nel corso degli anni, grazie a notevoli investimenti in ricerca e sviluppo, i forni elettrici hanno incrementato notevolmente il loro livello tecnologico, rivelandosi i migliori alleati per i professionisti del settore.

Grazie alla grande adattabilità di questa tipologia di forni infatti, le possibili preparazioni che possono essere sperimentate sono infinite.

Nonostante però l’elenco di tutte le caratteristiche possa essere più o meno chiaro, può essere complicato a volte, riuscire a selezionare il forno che meglio si adatti al proprio contesto lavorativo.

Per questo motivo, andremo ad analizzare tutte le peculiarità di questi macchinari, comprendendo prima il loro funzionamento e poi identificando i requisiti che non possono essere tralasciati nella scelta del forno.

Nel dettaglio parleremo di:

• Tipologie di forni elettrici
• Forni elettrici per alimenti
  • Forni elettrici a più piani
  • Forni a tunnel
  • Forni elettrici professionali per pizzerie
  • Forni elettrici professionali per pasticcerie
• Forni elettrici per la cottura dei materiali
  • Forno elettrico professionale per vetro
  • Forno elettrico professionale per ceramica

Iniziamo.

Tipologie di forni elettrici

I forni elettrici professionali Italforni, oltre a dividersi in base al tipo di settore a cui sono destinati, possono essere suddivisi ulteriormente all’interno di queste categorie in base alla loro struttura.

In riferimento al settore, possono essere classificati come:

• Forni elettrici per alimenti
• Forni elettrici per la cottura dei materiali

Nel primo caso ci si riferisce a macchinari in grado di cuocere cibi in modo più o meno automatico e che possono avere strutture a più vassoi oppure a tunnel. Nel secondo caso si tratta di forni che, con diverse capienze, riescono mediante il calore a cuocere e modellare, oggetti di materiali differenti.

Forni elettrici per alimenti

In diverse attività possono trovare posto i forni in questione, dalla pasticceria, alle pizzerie, alla ristorazione, sia a livello industriale che con produzioni meno vaste.

Le caratteristiche da valutare sono molteplici, in modo da selezionare il tipo di forno che si adatti perfettamente a lavorare insieme agli altri macchinari e a completare la realizzazione dei prodotti.

I principali requisiti che influiscono sulla scelta del forno sono:

• Usabilità e programmabilità
• Numero di prodotti che vengono realizzati giornalmente
• Spazio a disposizione per collocare il forno
• Qualità dei materiali
• Potenza necessaria per lavorare nel modo migliore

Ognuna di queste caratteristiche guida la scelta del migliore forno elettrico professionale, non in senso generale bensì per quello che più si adatta alla tua attività. 

Inoltre, è bene ricordare, che i forni elettrici per alimenti possono essere suddivisi in due ulteriori tipologie:

• Forni elettrici a più piani
• Forni a tunnel

Forni elettrici a più piani

Si tratta di macchinari realizzati con camere di cottura in lamiera d’acciaio, disposte su diversi livelli, come Euro Classic. 

La possibilità di inserire una «vaporiera», fornisce un ulteriore aiuto per realizzare una crosta fragrante. Infatti, grazie al vapore, lo scambio di calore tra la parte superiore del panetto, al cuore, avviene più lentamente consentendo di far lavorare ancora i gas generati dai lieviti, favorendo così una maggiore lievitazione.

I prodotti grazie al vapore risulteranno più leggeri, quindi più facili da digerire, insomma il sogno dei tuoi clienti: crosta croccante, profumo inebriante nell’aria e un cuore morbido da scoprire.

La camera di cottura è realizzata in modo da garantire il maggior isolamento termico possibile, così da agevolare anche l’ambiente di lavoro circostante e permettere di risparmiare grazie agli sportelli che favoriscono la conservazione del calore. 

I forni elettrici a più piani, trovano particolare applicazione sia nelle pasticcerie che nelle pizzerie, contribuendo a cuocere nel modo migliore tutti i prodotti da forno.

Forni a tunnel

Tante attività ristorative hanno scelto i forni professionali a tunnel per via della loro versatilità e facilità di utilizzo. Grazie alla loro struttura infatti, i forni a tunnel permettono di ottimizzare la produzione, sia in termini di quantità, che di varietà, rivelandosi i migliori alleati di prodotti come pizze, piadine e crostini.

I migliori forni a tunnel sul mercato, permettono di regolare perfettamente la temperatura in ogni posizione della camera di cottura, in modo da ottenere una cottura omogenea. In particolare il loro funzionamento si basa sul nastro, il quale scorrendo trasporta il cibo dall’inizio alla fine del forno, mentre la temperatura e la velocità vengono regolate manualmente.

Nel pensiero comune quando ci si riferisce a forni industriali si pensa sempre a macchinari di grandi dimensioni e adatti solo alle grandi realtà. Invece, negli ultimi anni sono stati introdotti diversi modelli compatti ma funzionali, come Tunnel Stone elettrico da poter inserire anche nelle piccole attività, dando la possibilità di avere un incentivo nella propria produzione.

Rispetto ai forni elettrici professionali a più ripiani, nella scelta di questi macchinari va prestata particolare attenzione a 4 aspetti in particolare:

1. Programmi impostabili e automatizzazione: avere macchinari che lavorano in totale autonomia, con necessità di interventi minimi da parte dell’uomo, è sicuramente un punto di vantaggio da non tralasciare
2. Grandezza del forno: rispetto ai forni tradizionali, essi occupano una maggiore quantità di spazio, a causa della lunghezza del nastro trasportatore
3. Capacità produttiva: è necessario prendere in considerazione anche la quantità di prodotti necessari per soddisfare la domanda
4. Regolazione della temperatura: selezionare il forno che sia in grado di controllare la diffusione del calore nelle diverse zone, non basta, è necessario infatti scegliere anche un macchinario che dia la possibilità di regolare e differenziare la temperatura fra cielo e platea

Andiamo ora ad analizzare in modo particolare, il contributo dato dai forni elettrici professionali per alimenti, all’interno delle varie attività di ristorazione.

Forni elettrici professionali per pizzerie

I forni elettrici professionali per pizzeria, hanno trovato un notevole impiego a partire dagli anni ’70, con la comparsa sul mercato del primi modelli. La grande sfida che hanno dovuto affrontare questi forni per quanto riguarda il settore delle pizzerie, è cercare di competere con i forni a legna.

Ma su quali punti di forza bisogna orientarsi in questo caso particolare? Quando il forno elettrico può essere considerato la scelta migliore?

1. Materiale utilizzato

Scegliere un forno elettrico professionale realizzato con pietra refrattaria può essere considerata la soluzione ideale per avere tutti gli elementi positivi del forno elettrico, senza tralasciare l’aspetto rustico e la crosta croccante ottenibile con un forno a legna.

I materiali refrattari sono resistenti alle alte temperature senza rilasciare sostanze nocive negli alimenti e senza contaminarli. La loro composizione varia da produttore a produttore, ma generalmente vengono unite l’argilla e la cordierite, oppure la malta e la terracotta.

Proprio per via della modalità in cui viene distribuito il calore accumulato, è possibile cuocere sfruttando le alte temperature, senza rischiare di bruciare gli alimenti. I materiali di cui è composta la pietra inoltre, resistendo ad alte temperature, sono robusti e quindi difficili da usurare nel tempo.

2. Igiene

Quando si parla del settore alimentare in particolare, questo è un aspetto che non può assolutamente essere lasciato al caso, di conseguenza avere un forno che possa essere pulito con facilità, è sicuramente un punto da valutare con attenzione. La corretta pulizia di un forno a legna è molto più complessa rispetto a quella necessaria per un forno elettrico professionale, in quanto i residui che derivano dalla combustione della legna, sono difficili da rimuovere completamente, senza dimenticare l’impiego di tempo necessario.

Gli sportelli presenti nei forni elettrici permettono di mantenere in ordine con più facilità anche l’ambiente circostante, senza la fastidiosa fuliggine che si disperde nell’ambiente.

3. Impiego di canne fumarie

Per questa tipologia di forni, non è richiesta l’installazione di canne fumarie, poiché non vengono rilasciati gas nocivi nell’ambiente. 

Inoltre grazie agli sportelli, è possibile sia conservare il calore all’interno della camera di cottura, sia evitare che vengano dispersi fumi nell’ambiente della pizzeria, al contrario del forno a legna.

Il risparmio nel non dover installare canne fumarie, in particolare quelle coibentate, è notevole, senza dimenticare che, nel caso in cui si voglia trasferire la pizzeria in un altro locale più confortevole, tutti gli investimenti non andranno persi.

4. Programmi preimpostati

Avere un pannello di controllo che permetta di regolare perfettamente la temperatura in ogni camera di cottura e di evitare di controllare costantemente l’andamento del processo, è uno dei maggiori vantaggi che derivano dalla scelta dei forni elettrici professionali.

Da preferire sono ovviamente i forni elettrici professionali con molti programmi, capaci di rendere il lavoro molto più autonomo, anche in caso di personale con poca esperienza sul campo.

Il vantaggio più grande nell’avere un pannello di controllo, è quello di non dover girare o cambiare posizione alla pizza: il calore viene diffuso in modo uniforme cuocendo ogni parte dell’impasto allo stesso modo.

Nel caso in cui durante il processo di cottura la temperatura impostata diventi troppo elevata, controllando il display è possibile modificarla senza alcuna fatica, semplicemente selezionando gli appositi tasti.

5. Tempi di lavoro

Non è solo il tempo risparmiato con la pulizia ad essere un vantaggio, ma anche quello impiegato in modo migliore piuttosto che nel dover ricaricare il combustibile oppure aspettando che il forno arrivi alla corretta temperatura.

La combinazione fra l’isolamento termico generato all’interno del forno elettrico professionale ed il materiale refrattario, riesce infatti a consentire il mantenimento del calore all’interno del forno, senza dover modificare continuamente la temperatura e aspettare che si regolarizzi.

In più, una volta impostato il programma, chi si occupa della cottura può dedicarsi ad altre attività (ad esempio farcire il prossimo impasto) senza avere la preoccupazione che la temperatura salga eccessivamente causando danni.

6. Dimensioni e versatilità

Gli investimenti iniziali per un macchinario devono essere ripagati, perciò se un giorno si dovesse decidere di spostare l’attività in un luogo differente, il forno elettrico professionale, grazie alla sua estrema adattabilità, potrebbe essere tranquillamente trasferito e riposizionato in un nuovo locale.

Negli ultimi anni in particolare si è cercato di rendere questi forni, grazie all’avanzamento della tecnologia, sempre più compatti e di dimensioni ridotte, senza trascurare la quantità dei prodotti che possono essere cotti contemporaneamente.

Forni elettrici professionali per pasticcerie

Le stesse caratteristiche individuate per ottimizzare la cottura della pizza e il lavoro del personale addetto, possono essere ricercate anche all’interno delle pasticcerie.

Il discorso in questo caso è più delicato poiché nel caso dei prodotti da pasticceria, il margine di errore si abbassa notevolmente, rendendo ancor più necessaria la scelta di macchinari che garantiscano la massima precisione e efficienza.

1. Materiale utilizzato

L’impiego di materiali refrattari diviene ancora più importante, perché aiutano a diffondere perfettamente il calore e a cuocere in modo diffuso i prodotti realizzati con lo zucchero, perché più sensibili all’azione dei lieviti.

2. Igiene

Non avere residui sparsi e quindi, utilizzare un forno che possa essere pulito facilmente, contribuirà positivamente a creare dolci dal gusto unico.

3. Impiego di canne fumarie

Come già spiegato in precedenza, evitare l’installazione di questi meccanismi, può rivelarsi un vantaggio per acquistare maggiori attrezzature per pasticceria.

4. Programmi preimpostati

Avere un display funzionale diminuisce la portata degli errori che possono essere commessi nella regolazione della temperatura o nei tempi dedicati al processo. Avere una maggiore precisione grazie all’automatizzazione del processo è fondamentale nella cottura dei dolci, alimenti molto più delicati rispetto alla pizza.

5. Tempi di lavoro

Anche in questo settore con l’impiego dei forni elettrici professionali i tempi di lavoro si riducono, sia nella cottura degli alimenti, dato che diminuiscono gli sbalzi di temperatura, sia per via della praticità data dalle notevoli camere di cottura presenti.

6. Dimensioni e versatilità

Come già visto in precedenza, investire in un forno che può essere considerato longevo e che, nel caso in cui la tua attività venga trasferita, si muova con te, rappresenta una sicurezza.

Forni elettrici per la cottura dei materiali

Lasciando da parte il settore alimentare e catapultandoci in una realtà completamente differente, troviamo di nuovo diverse tipologie di forni elettrici professionali, ma questa volta, destinati alla cottura dei materiali.

Vetro e ceramica sono i materiali che vengono maggiormente cotti con l’utilizzo dei forni elettrici professionali. A volte non vi è una distinzione così netta fra le tipologie di cottura poiché spesso vi sono macchinari che possono essere adattati per la cottura di entrambi.

Analizziamo ora quali sono le caratteristiche che un forno elettrico professionale deve possedere, per essere performante nella cottura di queste due tipologie di materiali.

Forno elettrico professionale per vetro

La lavorazione del vetro ha un’origine molto antica, in quanto questo materiale è presente già in natura, addirittura dalla preistoria, dove veniva impiegato per realizzare utensili. Negli ultimi decenni, grazie al processo di industrializzazione è stato possibile rendere più automatica e veloce anche la produzione di questo materiale.

Il vetro, attraverso l’unione con altri materiali, andrà a generare oggetti con sfumature e gradi di purezza differenti. Per la creazione di questo materiale due sono le fasi fondamentali:

• Fusione
• Raffreddamento

Nella prima fase vengono impiegati macchinari in grado di far arrivare il vetro al punto di fusione (differente per ogni tipo di composizione). Un forno elettrico professionale per vetro può fare la differenza nel creare un prodotto di qualità, giocando con la temperatura fino ad arrivare a quella perfetta per la composizione.

Tutte le altre operazioni che vengono eseguite successivamente per lavorare il vetro (in fase di raffreddamento), possono essere realizzate correttamente solo se la cottura è stata efficace, rispettando la corretta temperatura.

Di seguito abbiamo individuato i requisiti che deve possedere un buon forno elettrico professionale per la lavorazione del vetro:

1. Regolazione della temperatura
2. Rapidità di elevazione della temperatura
3. Gestione del livello dell’altezza del piano

Per poter selezionare un macchinario professionale per la cottura del vetro è necessario analizzare queste caratteristiche in modo più approfondito.

1. Regolazione della temperatura

Nei processi di lavorazione del vetro, come precedentemente detto, per creare diverse composizioni e avviare il materiale ai successivi processi, sono necessari macchinari che diano la possibilità di modificare la temperatura finché non viene individuato il livello ideale.

Una perfetta regolazione della temperatura accompagnata da un macchinario con oblò che consenta di visionare i progressi in fase di cottura, rappresenta la condizione ideale per una lavorazione ottimale di questo materiale.

2. Rapidità di elevazione della temperatura

Non solo la regolazione della temperatura deve essere efficiente, ma il macchinario deve essere in grado anche di raggiungere elevate temperature rapidamente oppure diminuirle drasticamente a seconda dell’occorrenza.

3. Gestione del livello dell’altezza del piano

Avere la possibilità di regolare il piano di cottura, aiuta a rendere il forno elettrico professionale modulabile a seconda della struttura del prodotto che deve essere fuso, per essere sempre più preciso.

Ovviamente devono essere considerate anche le sue dimensioni in base allo spazio in cui il forno deve essere collocato.

Forno elettrico professionale per ceramica

La ceramica deriva da una composizione di materiali inorganici che possono essere rintracciati in natura e assolutamente privi di parti metalliche; la sua particolarità è data dal fatto che, grazie alla presenza dell’acqua nel composto, può assumere molteplici forme.

La ceramica può essere classificata in due categorie principali:

• Pasta porosa: per via della sua consistenza, è poco resistente e tende ad assorbire più facilmente i liquidi. Un esempio sono la maiolica e la terracotta
• Pasta compatta: la composizione del materiale caratterizzato da una bassa porosità lo rende molto resistente e gli conferisce anche una notevole impermeabilità. Sono esempi il gres e le porcellane

Diverse sono le tipologie di prodotti che possono essere realizzate con questo materiale e trovano notevole applicazione nella vita quotidiana della società odierna, dalle più semplici tegole, a strutture complesse e artistiche come quelle dei vasi.

A differenza del vetro però, l’argilla che diventerà ceramica una volta lavorata, non è pura e non può essere direttamente lavorata, ma necessita di un processo di adattamento.

Il processo di cottura inoltre deve essere svolto con cura, in quanto esso delinea la forma definitiva del prodotto e lo rende più resistente. La temperatura di cottura si aggira tra i 900° e i 1400°, raggiungerla è possibile grazie a forni elettrici professionali di grande potenza.

Andiamo ora ad esaminare le caratteristiche fondamentali di un forno elettrico, per poter selezionare il forno elettrico professionale più adatto alle esigenze della tua azienda.

1. Temperatura facilmente regolabile

Come abbiamo già visto in precedenza, un macchinario che sia in grado di controllare perfettamente i gradi presenti al suo interno, si rivela un’ottima soluzione, in quanto permette di evitare errori durante il processo di cottura.

Questa fase, per quanto riguarda la ceramica, risulta davvero lunga e avere un forno professionale che permetta di gestire la temperatura in modo corretto e quindi di risparmiare tempo prezioso, non è un aspetto da sottovalutare.

2. Isolamento termico ottimale

Per poter controllare pienamente la temperatura interna, non basta solo un meccanismo perfetto ma, è necessario anche un corretto isolamento termico. In questo modo, evitando fuoriuscite di calore, il processo di cottura risulterà molto più rapido e preciso.

Bisogna ricordare inoltre, che anche se il macchinario viene progettato per trattenere il calore all’interno, questo non deve compromettere la praticità di apertura del forno.

3. Regolazione con programmi preimpostati

Un processo di cottura che richiede ore non può assolutamente essere controllato manualmente, per questo motivo è fondamentale che il forno consenta a chi lo utilizza, di utilizzare programmi preimpostati.

Vi è infatti un discreto numero di forni elettrici professionali che permette, dopo aver infornato il prodotto, di selezionare la tipologia di programma in base alle caratteristiche dell’oggetto che si vuole ottenere. Poter lavorare in questo modo, per gli addetti, comporta un miglioramento di tutte le altre attività e consente di snellire il lavoro stesso.

In conclusione

Abbiamo esplorato i principali aspetti dei forni elettrici professionali, descrivendo molte delle loro peculiarità, per facilitarne la scelta. Dopo aver letto questa guida, sarai in grado di scegliere con maggiore consapevolezza il forno più idoneo alla tua attività e che, soprattutto, possa agevolare il processo di cottura anche per chi lavora all’interno della tua impresa.

Dopo aver sognato e progettato la tua attività in ogni minimo dettaglio ed aver sbrigato tutte le pratiche burocratiche per poter aprire, eccoti a scegliere quello che sarà il compagno di viaggio che giorno dopo giorno ti affiancherà nel tuo lavoro.

Selezionare un forno professionale può sembrare difficile, soprattutto se ti appresti ad aprire un’attività per la prima volta.

Ci sono moltissime tipologie e modelli in commercio, partendo da quelli alimentari, passando per quelli che cuociono materiali, fino ad arrivare a quelli che permettono di sfornare moltissimi prodotti in poco tempo e con un’unica infornata.

Come scegliere il forno professionale perfetto?

Fare la scelta giusta non è così difficile come potrebbe sembrare, basta prendersi un po’ di tempo per capire quali sono i requisiti che ricerchi e, in base a questi, iniziare ad esaminare le caratteristiche di ogni modello.

Se hai un locale con una cucina a vista, ad esempio, potrebbe servirti un forno che, oltre ad essere tecnologicamente all’avanguardia e costruito con materiali di ultima generazione, sia esteticamente accattivante e si integri perfettamente con il tipo di arredamento che hai scelto.

Italforni realizza modelli diversi per aiutarti a scegliere il forno professionale perfetto per la tua attività, garantendo sempre la massima adattabilità, ergonomia e funzionalità nell’utilizzo, sicurezza operativa, risparmio energetico e rispetto delle normative di sicurezza alimentare.

Ogni attività richiede un forno che risponda a bisogni diversi, una pasticceria necessita, per forza di cose, di funzioni e caratteristiche diverse da quelle utili a chi invece non cuoce alimenti, bensì materiali come ceramica e vetro.

Tuttavia, in linea generale possiamo individuare degli elementi di base comuni a tutti i forni professionali che dovrebbero essere presi in considerazione nel momento in cui si decide di effettuare una scelta.

• 7 Fattori da tenere in considerazione per scegliere un forno professionale
  1. Tipo di alimentazione del forno professionale
  2. Temperature di cottura: regolazione e controllo del forno
  3. Dimensioni e capienza del forno professionale
  4. Accessori in dotazione con il forno e optional
  5. Capacità produttiva e livello di automatizzazione del forno
  6. Facilità di installazione e manutenzione del forno
  7. Qualità, sostenibilità e design: caratteristiche di forni professionali innovativi
• Come scegliere il forno professionale in base alla tua attività
  • Forni per alimenti
  • Forni a tunnel industriali per alimenti

Iniziamo.

7 Fattori da tenere in considerazione per scegliere un forno professionale

In fase di valutazione del modello più adatto alle tue esigenze, dovresti tenere in considerazione variabili come:

1. Tipo di alimentazione del forno professionale
2. Temperature di cottura: regolazione e controllo del forno
3. Dimensioni e capienza del forno professionale
4. Accessori in dotazione con il forno e optional
5. Capacità produttiva e livello di automatizzazione del forno
6. Facilità di installazione e manutenzione del forno
7. Qualità, sostenibilità e design: caratteristiche di forni professionali innovativi

Vediamoli nel dettaglio.

1. Tipo di alimentazione del forno professionale

La prima decisione da prendere quando ci si interroga su come scegliere un forno professionale è quella di valutare se si vuole un forno che sia:

• A Gas
• Elettrico

Queste due tipologie determinano una diversa emissione e distribuzione del calore all’interno del forno.

La scelta della forma energetica deve rispondere ai requisiti di economicità e facilità di adattamento ai processi di cottura della tua attività.

2. Temperature di cottura: regolazione e controllo del forno

Ogni attività si trova a dover lavorare con temperature diverse. È importante quindi, prima di effettuare una scelta d’acquisto, aver ben chiaro a quanti gradi dovrà arrivare il tuo forno e il livello di controllo che ti offre.

Alcuni modelli offrono la possibilità di regolare la temperatura in ogni zona del forno, così da donare una cottura omogenea, altri invece consentono di tenere sotto controllo anche il livello di umidità presente nella camera di cottura.

Può rivelarsi utile avere la possibilità di governare il calore e differenziare la temperatura tra il cielo e la platea. Al fine di gestire al meglio la temperatura, devi tenere in considerazione anche il tipo di materiali con i quali il forno è stato realizzato e la loro qualità.

3. Dimensioni e capienza del forno professionale

La capienza di un forno si misura in base al numero delle camere, alla loro profondità e al numero di teglie/oggetti che queste possono contenere. Ovviamente, le dimensioni variano in base alla produzione che si intende realizzare.

Anche l’altezza delle camere può non essere sempre uguale. È quindi fondamentale avere un forno con camere che si adattino alle esigenze della tua produzione. La valutazione della giusta dimensione del tuo forno, quindi, andrà fatta in base a:

• Spazio disponibile nella tua attività
• Capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda
• Altezza del prodotto che andrai a cuocere

4. Accessori in dotazione con il forno e optional

Una buona gamma di accessori facilita il lavoro quotidiano con il proprio forno.

Acquistare, quindi, un modello che preveda strumenti già forniti in dotazione rappresenta un notevole risparmio, qualora poi si rendesse necessario comprarli separatamente in futuro.

Vale la pena considerare la presenza o meno di optional già inseriti nel modello che si sta valutando, o la loro disponibilità qualora fossero necessari un domani, come ad esempio:

• Supporto del forno, munito di piani portateglie e di comode ruote con freno
• Comandi digitali
• Personalizzazione del forno
• Battuta della porta a sinistra, anziché a destra

5. Capacità produttiva e livello di automatizzazione del forno

Per poter scegliere un’adeguata capacità produttiva di un forno professionale, bisogna, per prima cosa, sapere quanti prodotti si intende realizzare nel proprio laboratorio o cucina.

Una volta stabilita la quantità produttiva che si vuole raggiungere, vale la pena cercare le informazioni relative a questa caratteristica nelle schede tecniche, che accompagnano la descrizione del forno.

Solo in questo modo si è sicuri di non commettere errori riguardo alle capacità produttive, evitando così anche un’eventuale sostituzione prematura del forno professionale.

Qualora tu stia valutando l’acquisto di un forno industriale per alimenti per aumentare la produttività della tua attività, può esserti utile valutare il grado di indipendenza che i vari modelli possono offrire.

Le caratteristiche principali da prendere in considerazione in questo caso, sono essenzialmente due:

• Regolazione della velocità di lavorazione
• Controllo della temperatura impeccabile, grazie a programmi precedentemente impostati

A beneficiarne non sarà soltanto l’addetto che sorveglia il processo di cottura, bensì l’intera linea di produzione, che verrà resa più efficiente.

6. Facilità di installazione e manutenzione del forno

In fase di scelta di un forno professionale, non va sottovalutata la semplicità di installazione e manutenzione del modello.

Nel caso di forni elettrici o a gas, ad esempio, il tempo richiesto da entrambi questi processi è decisamente ridotto, mentre per i forni a legna è richiesta un’attenzione maggiore.

In fase di scelta, spesso, ci si concentra sulle caratteristiche tecniche del modello che si andrà ad acquistare, sottovalutando l’importanza di informarsi sull’azienda produttrice.

Avere a disposizione una rete di vendita che sia distribuita in modo capillare sul territorio, come quella di Italforni, garantisce un servizio di assistenza e supporto tecnico presso tutti i concessionari.

Sapere di poter contare su personale qualificato anche dopo l’installazione del forno può rappresentare un vantaggio da prendere in considerazione, sia per chi è alle prime armi che per chi ha più esperienza.

Una volta installato e messo in funzione, il forno andrà mantenuto pulito, non solo per una questione di igiene, ma anche perché una buona manutenzione contribuirà a conservare lo strumento in buone condizioni a lungo.

Scegliere una soluzione professionale di facile pulizia agevolerà il lavoro giornaliero, snellendo i tempi che questo processo richiede a te e ai tuoi collaboratori.

7. Qualità, sostenibilità e design: caratteristiche di forni professionali innovativi

Affinché un forno possa definirsi di qualità, deve:

1. Durare nel tempo
2. Offrire ottimi risultati in cottura
3. Garantire la sicurezza di chi lo usa
4. Avere un ridotto consumo energetico
5. Disporre di pezzi di ricambio sempre disponibili

La scelta di materiali di pregio totalmente riciclabili e le caratteristiche costruttive che si possono trovare in forni professionali di qualità garantiscono un ottimo livello qualitativo e protezione dall’usura.

Da non dimenticare nell’analisi qualitativa per sapere come scegliere un forno professionale caratteristiche, ci sono altre variabili importanti, come la cura del design e l’implementazione di tecnologia innovativa, che sia al passo con i tempi e non obsoleta.

Come scegliere il forno professionale in base alla tua attività

Italforni offre un ampio ventaglio di soluzioni per poter andare incontro alle esigenze di attività diverse, che spaziano dal settore alimentare (pasticceria, panetteria, gastronomia, pizzeria, ristorazione, produzione alimentare a carattere industriale), fino ad arrivare alla produzione e lavorazione di materiali (ceramica e vetro).

In base al settore nel quale vengono utilizzati, avremo quindi:

1. Forni per alimenti: ossia soluzioni in grado di cuocere cibi in modo più o meno automatico e che possono avere strutture a più vassoi, oppure a tunnel, come nel caso delle produzioni industriali
2. Forni per la cottura dei materiali: si tratta di strumenti che, con diverse capienze, possono cuocere e modellare oggetti di materiali differenti.

Per aiutarti nella scelta, abbiamo pensato di riassumere, per ognuno dei settori appena elencati, i requisiti che il forno professionale perfetto dovrebbe avere.

Forni per alimenti

Sono diverse le attività che si avvalgono di questa tipologia di forni, basti pensare a quanti producono pane, pizza e biscotti o a chi si occupa di ristorazione.

Rientrano quindi nella macrocategoria dei forni per alimenti:

• Forni professionali per pasticceria, panetteria e gastronomia
• Forni professionali per pizzeria
• Forni a tunnel industriali per alimenti

Per ognuno di questi settori, è necessario dotarsi di strumenti che siano in grado di offrire cotture eccellenti ed uniformi e che si integrino alla perfezione con gli altri strumenti già presenti all’interno di cucine e laboratori.

Forni professionali per pasticceria, panetteria e gastronomia

I forni professionali per pasticceria, panetteria e gastronomia sono soluzioni studiate e realizzate appositamente per garantire una cottura uniforme su tutte le teglie ed esaltare i sapori di pane, pizza, biscotti e tutti i prodotti della gastronomia mediterranea e non.

Il totale controllo della temperatura, del vapore e dell’umidità nella camera di cottura garantiscono la riuscita perfetta del tuo lavoro.

Oltre ai fattori già elencati in precedenza, ci sono caratteristiche specifiche per questo settore da prendere in considerazione al momento dell’acquisto, come ad esempio:

• Dimensione delle camere di cottura e la loro profondità: il forno va selezionato in base ai prodotti che si intende realizzare e allo spazio che si ha a disposizione
• Programmi di cottura e possibilità di personalizzazione: un forno dotato di display, meglio ancora se touch, diminuisce gli errori che possono essere commessi nella regolazione della temperatura, o nei tempi dedicati al processo. Una maggiore precisione, grazie all’automatizzazione dei processi, è fondamentale nella cottura di alimenti delicati come i dolci
• Vaporiera: i prodotti di pasticceria generano spesso molta umidità, perciò è opportuno che il forno sia dotato di questo componente, così da evitare l’accumulo di vapore quando si apre la porta.

Il forno deve essere valutato in base alle esigenze proprie di ciascuna attività, affinché il modello scelto si sposi perfettamente con il progetto di crescita e con la struttura aziendale.

Forni professionali per pizzeria

La soluzione che più si adatta alla tua attività può essere influenzata da diversi fattori, come il tipo di pizza che intendi produrre (in teglia romana, napoletana, schiacciata, ecc.), le quantità di piatti che vuoi sfornare giornalmente e, naturalmente, dal grado di adattabilità del forno al tuo modo di lavorare.

In questo settore, sicuramente la prima scelta da fare riguarda il tipo di alimentazione. Un forno professionale per pizza infatti, può essere elettrico, a gas o a legna: ogni tipo di alimentazione determina la distribuzione del calore all’interno della camera di cottura in modo diverso.

Il forno elettrico professionale è la soluzione ideale se intendi preparare pizze al taglio. La cottura del prodotto non solo è più uniforme, ma offre anche maggior sicurezza per l’operatore rispetto ad altre tipologie di forno, grazie ai sistemi di controllo della temperatura, uniti all’inserimento di maniglie a tenuta termica.

Per quanto riguarda il forno professionale a gas, invece, può rappresentare una valida alternativa per chi sforna pizze e focacce tipiche della tradizione italiana, in quanto queste restano croccanti nei bordi e morbide nella parte centrale, più condita.

Tra le varie soluzioni presenti sul mercato, per scegliere il forno professionale per pizza perfetto per la tua attività, dovresti prendere in considerazione alcuni fattori:

• Numero delle camere di cottura: un forno delle giuste dimensioni ti consentirà di servire con maggior rapidità i tuoi clienti e di mantenere alti standard qualitativi
• Facilità d’impiego e di pulizia del forno: i modelli ad alimentazione elettrica o a gas hanno il pregio di riprodurre le condizioni di cottura dei forni a legna, eliminando però molti dei fastidiosi processi che rallentano il lavoro, consentendo al pizzaiolo di dedicarsi solo alla preparazione della pizza e ad altri aspetti del servizio
• Qualità del sistema delle resistenze e dei materiali di costruzione: queste due caratteristiche sono essenziali per ottenere una cottura della pizza uniforme e senza bruciature
• Pietra refrattaria di qualità: un piano realizzato con questo materiale consente una migliore distribuzione del calore; di conseguenza, i consumi energetici e i tempi di cottura vengono ridotti.

Scegliere un modello Italforni rende possibile abbracciare una grande qualità e praticità d’uso, tenendo sempre sotto controllo i consumi e favorendo una maggiore sostenibilità ambientale.

Forni a tunnel industriali per alimenti

Esistono sul mercato diversi tipi di forni industriali professionali concepiti per poter assecondare le necessità di ogni tipo di attività: da quella con elevati volumi di produzione a quella con quantitativi di nicchia.

Sono diverse le caratteristiche che fondamentali da ricercare nei forni industriali per alimenti, vediamone alcune:

1. Dimensioni e grandezza del forno: rispetto ai forni tradizionali, i forni a tunnel industriali occupano più spazio, a causa della lunghezza del nastro trasportatore
2. Capacità produttiva ricercata: è necessario prendere in considerazione anche gli obiettivi di quantità di prodotti necessari per soddisfare la domanda
3. Programmi impostabili e automatizzazione: i modelli che lavorano in totale autonomia consentono di dedicare minor tempo alla supervisione del lavoro
4. Temperature regolabili: un forno a tunnel che sia in grado di controllare la diffusione del calore nelle diverse zone è utile per differenziare la temperatura tra cielo e platea

Italforni, inoltre, mette a disposizione personale qualificato per effettuare configurazioni speciali qualora tu ne abbia bisogno, personalizzando il forno a tunnel professionale in base a quelle che sono le tue necessità.

Caratteristiche da valutare nella scelta del forno professionale: conclusioni

Ogni settore ha le proprie peculiarità e necessità, quindi come scegliere il forno professionale in modo oculato e mirato?

Prenditi il tempo necessario per valutare quali sono le dimensioni e le caratteristiche della tua attività e scegli di conseguenza quale strumento è in grado di rispondere al meglio alle tue esigenze, offrendoti il risultato che intendi ottenere, prendendo in esame tutti i fattori che abbiamo elencato in precedenza.

Il pane è presente sulle tavole di tutti. C’è chi lo preferisce integrale, chi casereccio, chi ancora non rinuncerebbe mai alla morbidezza dei piccoli panini al latte.

Oggi le panetterie offrono una varietà di preparazioni sicuramente più ampia rispetto a quelle di un tempo. Vengono selezionate le farine, riscoperti grani antichi, si nutrono lieviti più o meno naturali e si combinano gli ingredienti per creare nuove ricette. Il pane si è trasformato così da semplice accompagnamento al pasto a vera e propria chicca gourmet.

Anche le pasticcerie spesso seguono questa linea di pensiero: accanto ai classici bignè e cannoli possiamo trovare delizie di ogni tipo, frutto della tecnica e della creatività del pasticciere.

Per far sì che il pane e i dolci rappresentino per il cliente un’esperienza sensoriale, i forni per panetteria e pasticceria devono essere all’altezza del compito, valorizzando al massimo il lavoro di chi li utilizza.

Il forno infatti, influisce significativamente sulla qualità e sul risultato finale dei prodotti e, per questa ragione, chi gestisce questo tipo di attività deve valutare con attenzione il modello che più si presta al tipo di ricette che intende realizzare e proporre alla propria clientela.

Vediamo allora quali sono le soluzioni che meglio si adattano al tuo tipo di attività, consentendoti di lavorare al meglio e di sperimentare con gli ingredienti che più ami.

Forni per panetteria e pasticceria, meglio a gas o elettrici?

La prima domanda alla quale ci si trova a rispondere nel momento in cui si decide di acquistare forni per panetteria e pasticceria è il tipo di alimentazione che questi devono avere.

È sicuramente una scelta che dipende dalle proprie necessità e che influenza la tipologia di cottura che si intende raggiungere.

I forni, in base al tipo di alimentazione, hanno caratteristiche diverse nell’emissione e nella distribuzione del calore all’interno della camera di cottura.

Possiamo quindi trovare modelli:

• A gas: producono calore grazie alla fiamma posta nelle parti inferiori
• Elettrici: il calore è generato dal surriscaldamento delle resistenze

La cottura a gas è estremamente versatile, mentre quella elettrica conduce il calore senza variazioni significative nella regolazione della temperatura e riesce a mantenere i gradi costanti.

I forni elettrici professionali hanno il vantaggio di consentire a chi li utilizza di selezionare la modalità di diffusione del calore: ossia dall’alto, dal basso o da entrambi i lati.

Rappresentano sicuramente una buona soluzione per chi deve cuocere il pane, in quanto controllare ed impostare con facilità la temperatura del cielo e della platea consente una cottura impeccabile per ogni tipo di alimento.

Inoltre, il continuo investimento in ricerca e sviluppo degli ultimi anni ha reso possibile ottimizzare entrambe le tipologie di forni dal punto di vista del risparmio energetico, coniugando prestazioni elevate e consumi sempre più contenuti.

Modalità di cottura: statica o ventilata

I lievitati hanno bisogno di strumenti che possano garantire la massima precisione ed efficienza riducendo al minimo il margine di errore. Valutare quindi quale tipologia di forno si presta meglio alla propria attività è essenziale.

Esistono diversi tipi di forni per panifici e pasticceria che offrono svariate modalità di cottura, basti pensare a quelli:

• Statici: in questa categoria, la temperatura è regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche (generalmente collocate in platea), o del bruciatore a gas.I prodotti non si trovano a diretto contatto con gli scambiatori: la cottura del pane o dei dolci avviene attraverso l’aria circostante che, surriscaldata, raggiunge le diverse temperature impostate.Con questa modalità, la cottura è più lenta e delicata, consentendo di ottenere pietanze ben cotte e asciutte tanto all’interno quanto all’esterno.
• A convezione forzata (ventilati): presentano una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura.L’aria dinamicamente forzata consente di distribuire in modo uniforme l’energia termica e il calore all’interno del forno, penetrando maggiormente negli alimenti.Questo si traduce con cotture sempre uniformi e fragranti su tutte le teglie, sia con cibi leggeri e delicati che con quelli più compatti.

Entrambe le tipologie appena descritte si differenziano l’una dall’altra per la modalità di cottura degli alimenti, ma entrambe possono essere alimentate sia a gas che attraverso l’energia elettrica.

Differenze e caratteristiche di forni a piani e forni rotativi

I forni per panetteria e pasticceria devono saper rispondere ad ogni tipologia di produzione: da quelle piccole e medie, fino alle grandi pezzature di pane e dolci.

Le tipologie di strumenti per questo settore sono principalmente due:

1. Forni a piani
2. Forni rotativi

Vediamone ora le differenze e le caratteristiche nel dettaglio.

1. Forni a piani

I forni a piani sono caratterizzati da un numero variabile di camere orizzontali sovrapposte e sono i più utilizzati nei panifici professionali.

Queste soluzioni consentono una cottura abbastanza rapida e la loro caratteristica principale è data dall’intenso calore che trasmettono al pane infornato, soprattutto nella parte superiore, conferendogli gusto e fragranza.

2. Forni rotativi

Nel caso dei forni rotativi, invece, la camera di cottura è posizionata in modo verticale e dispone di un carrello sul quale vengono disposte le teglie contenenti il pane o i dolci, occupando così poco spazio nell’ambiente di lavoro.

La cottura degli alimenti avviene attraverso il flusso d’aria calda prodotto dalle resistenze o dal bruciatore.

Le proposte Italforni per panetteria e pasticceria

Quelle di Italforni, sono soluzioni studiate e realizzate appositamente per agevolare il lavoro di chi usa il forno quotidianamente e per garantire una cottura uniforme su tutte le teglie.

Il totale controllo della temperatura, del vapore e dell’umidità nella camera di cottura garantiscono la riuscita perfetta del tuo lavoro, esaltando i sapori di pane, torte, biscotti e molto altro ancora.

Quelle che ti proponiamo di seguito sono solo due delle proposte Italforni studiate per le panetterie e le pasticcerie. Entrambe si adattano alle diverse esigenze produttive e sono estremamente funzionali e sicure nell’utilizzo.

Windy: innovazione e facilità di utilizzo

Uno strumento di cottura altamente innovativo e tecnologico, disponibile sia elettrico che a gas, il forno professionale Windy è estremamente funzionale e di facile utilizzo.
Come suggerisce il nome, si tratta di un forno ventilato che integra perfettamente tre sistemi di cottura: convezione e misto.

I vari modelli (con capacità di 6, 10 o 20 teglie) offrono iniezione diretta e la possibilità di regolare la velocità della ventola, consentendo così di controllare alla perfezione le cotture di panetterie, pasticcerie o attività ristorative. In questo modo, con Windy si ottengono cotture sempre uniformi e fragranti su tutte le teglie, sia con cibi leggeri e delicati, che con quelli più compatti.

Infine, il sistema di autolavaggio con differenti programmi economy, la possibilità di usare il detersivo ecologico e il fondo per la raccolta degli oli esausti contribuiscono al rispetto dell’ambiente e rendono più semplice le operazioni di pulizia.

Il forno Windy è sinonimo di qualità delle cotture, come dimostra il premio Re Panettone Milano 2021 assegnato ad Helga Liberto, una solida realtà che utilizza il nostro forno Windy T10 da oltre dieci anni nella sua cucina presso «Gli chef dei grani» di Battipaglia.

In particolare, il panettone di Helga chiamato «La Sciantosa» ha vinto il premio nella categoria «Miglior lievitato innovativo”, sentiamo questa loro vittoria anche un po’ nostra, poiché la ricetta vincente è stata cotta in uno strumento professionale Italforni.

La manifestazione Re Panettone sta acquisendo negli anni sempre più importanza nell’ambito delle competizioni culinarie, tanto da aver raddoppiato l’appuntamento già da qualche edizione, proponendo un appuntamento a Milano (il 27 e 28 Novembre 2021) ed un altro a Napoli (11 e 12 Dicembre 2021), in cui oltre alla gara tra pasticceri si svolgono anche laboratori e mercati.

Past Food: isolamento termico e alte prestazioni

Past Food è la soluzione ideale se si dispone di poco spazio. È, infatti, un forno elettrico modulare e compatto realizzato con camere di cottura di lamiera d’acciaio e composte in diverse altezze.

Il piano, in acciaio bugnato, consente alla teglia di non aderire completamente alla superficie, permettendo al calore di scorrere meglio tra le intercapedini, regalando una cottura dolce ed uniforme ed un minor consumo energetico.

Nel caso in cui tu abbia bisogno dell’inserimento di una «vaporiera”, è possibile integrarla in tutte le camere di cottura. Questo accessorio, in particolare, rende i prodotti da forno più soffici e leggeri, ben cotti all’esterno e fragranti.

Grazie all’accurata scelta dei materiali, inoltre, questo modello offre un’elevata capacità di isolamento termico, ottimizzando così i consumi e rendendo l’ambiente di lavoro estremamente più gradevole.

In conclusione: scegli un forno adatto alle tue esigenze

Passione, creatività e tecnica devono essere supportati da strumenti adeguati che offrano la massima funzionalità di utilizzo. Questo è fondamentale soprattutto oggi, dove la vasta reperibilità di ingredienti consente di sperimentare e offrire prodotti sempre diversi alla propria clientela.

Per orientarti nella scelta dei forni per panetteria e pasticceria che rispondano alle tue necessità, è necessario capire quale strumento si presti meglio all’uso che intendi fare del forno. In questo modo, sarà più semplice decidere se optare per uno strumento elettrico o a gas e se questo dovrà essere a piani, statico oppure ventilato.

Di certo, investire in un modello che sia innovativo, semplice da usare e funzionale offre notevoli vantaggi, sia sotto il profilo economico che ecologico.

Italforni, da oltre quarant’anni, investe in ricerca e sviluppo per offrirti soluzioni sempre al passo con i tempi.

I modelli proposti, pur essendo compatti nel design, in quanto studiati per ottimizzare lo spazio sempre minore a disposizione di panifici e pasticcerie, assicurano sempre la massima superficie di cottura.

L’utilizzo di tecnologia all’avanguardia e materiali di pregio si traducono in cotture perfette, omogenee ed uniformi, tanto nelle piccole quanto nelle grandi pezzature di prodotti da forno, consentendoti ampia libertà di sperimentazione, senza rinunciare alla facilità di utilizzo, per un lavoro più comodo e ad alte prestazioni.

Quella del pasticcere è senza dubbio una professione creativa, artistica e piena di dolcezza. Ma dietro le vetrine ricche di prodotti colorati ben allineati lungo gli scaffali si nasconde un mestiere di estrema precisione, frutto di anni di studio, pratica e impegno.

Ecco perché il pasticcere deve poter far affidamento su strumenti professionali che siano in grado di garantire sempre i migliori risultati, anche nelle preparazioni più delicate.

Il controllo della temperatura, l’uniformità del calore all’interno della camera di cottura e la possibilità di variare la velocità delle ventole, sono solo alcune delle caratteristiche che i forni devono possedere per affiancare i pasticceri nella loro attività quotidiana.

Oltre a sfornare dolci dorati e fragranti un buon forno per pasticceria deve essere in grado di semplificare il lavoro di chi lo utilizza giornalmente ottimizzandone i tempi, offrendo semplicità d’uso, massima precisione e libertà nel controllo dei parametri di cottura.

In questo modo, oltre ad avere risultati costanti nel tempo, si potrà beneficiare di un’elevata efficienza nell’organizzazione del lavoro, con conseguente risparmio di tempo e denaro.

Caratteristiche fondamentali dei forni per pasticceria

Ma quali sono i requisiti che deve avere un forno per pasticceria affinché sia funzionale e in grado di semplificare il lavoro di chi lo usa?

Abbiamo individuato 6 caratteristiche che un forno dovrebbe avere affinché possa rispondere ai criteri di versatilità ed efficienza utili a facilitare le mansioni quotidiane dei pasticceri.

1. Dimensioni e capacità personalizzate del forno

Quanto spazio all’interno della bakery hai destinato all’alloggiamento del forno e qual è il numero di prodotti di cui hai bisogno nel corso della giornata?

Queste due semplici domande possono sembrare scontate e banali. Tuttavia, poter contare su un modello compatto che nelle ore di punta, quando il tuo forno dovrà lavorare a pieno regime, riesca a sfornare teglie sempre cotte alla perfezione facilita i compiti del personale addetto.

Inoltre, possedere un forno per pasticceria che sia in grado di soddisfare sia i momenti di massima produttività sia quelli di calma, rappresenta senza dubbio un enorme vantaggio.

I modelli dotati di più camere di cottura, infatti, ti offrono la possibilità di scegliere quali azionare e quali no. In questo modo è possibile ottenere un risparmio sui consumi nelle ore di minor affluenza.

Qualora, invece, ci fosse necessità di aumentare le quantità prodotte avrai la facoltà di utilizzare tutti i diversi ripiani presenti nel forno, lavorando a pieno carico.

Se il modello dispone di ampie celle di lievitazione a chiusura ermetica e con illuminazione interna, sarà più semplice gestire temperatura e umidità utili ai fini della lievitazione di brioche, panettoni e altri impasti lievitati fino al momento della cottura.

In questo modo si evitano sbalzi di calore che potrebbero mandare all’aria anche intere giornate di lavoro, compromettendo la buona riuscita del prodotto finale.

2. Isolamento termico e ridotto consumo energetico

Quando ci si muove in locali stretti dove è presente un forno, la prima cosa a cui si pensa è che il calore sprigionato dallo strumento possa rendere invivibile il luogo di lavoro.

Avere a che fare con un modello progettato e ottimizzato per evitare dispersioni di calore rende senza dubbio più gradevoli le ore passate in laboratorio.

La stabilità termica interna, inoltre, ti permette di ottenere pietanze cotte sempre alla perfezione, anche in caso di lavoro intenso.

L’isolamento termico, ottenuto grazie all’accurata progettazione e scelta dei materiali di costruzione del forno, consente di ridurre i costi necessari al mantenimento costante della temperatura all’interno delle camere di cottura. Senza dispersioni, infatti, il consumo energetico sarà minore.

3. Programmabilità e semplicità di utilizzo del forno

Disporre di un forno per pasticceria nel quale sia possibile impostare programmi ben definiti, riduce i tempi impiegati nella produzione.

Uno strumento che riesca a cuocere dolci senza essere costantemente monitorato, lascia infatti, tempo prezioso da poter dedicare ad altre attività, rendendo così i processi di lavoro che avvengono all’interno della pasticceria più veloci e snelli.

Attraverso un’interfaccia digitale, magari touch-screen, potrai gestire in modo più funzionale ed efficiente le operazioni di cottura, sfruttando soluzioni di automazione delle temperature e sistemi di controllo finalizzati a garantire sicurezza e costanza dei risultati.

Grazie alla presenza di un pannello di controllo è possibile selezionare in modo elettronico il calore con la massima precisione, oltre che poter programmare l’accensione dello strumento, evitando tempi morti e massimizzando la resa del forno.

I modelli di ultima generazione oltre ad essere dotati di sistemi di preselezione dei programmi offrono la possibilità di memorizzarne di nuovi.

Basti pensare all’importanza della funzione di cottura al vapore che consente di sfornare prodotti soffici e leggeri, che risultano ben cotti all’esterno e fragranti e morbidi all’interno.

Spesso, quindi, a fare la differenza nei diversi laboratori è proprio la possibilità di configurazione del forno e la sua semplicità.

Impostare i giusti settaggi consente di rispondere alle più disparate esigenze di cottura semplificandoti notevolmente la vita e rendendo il tuo lavoro ancora più preciso.

Vuoi organizzare al meglio la tua attività produttiva con un forno professionale adeguato?

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4. Pulizia e facilità di manutenzione del forno

Ogni giorno va dedicato il giusto tempo alla manutenzione e alla regolare pulizia di tutta l’attrezzatura per pasticceria utilizzata nella produzione di alimenti, che deve sottostare a rigide norme igienico-sanitarie.

Per ottenere risultati perfetti è consigliato pulire il forno dopo ogni utilizzo, in modo tale che si possa evitare il deposito dei grassi sulle pareti che evaporando emanano cattivi odori.

Una buona tecnica è quella che consiste nel portare il forno alla massima temperatura e lasciarlo acceso per 25 – 30 minuti.

Una volta raffreddato, puoi intervenire dapprima spazzolandolo bene e poi passando sulle superfici lavabili uno straccio umido e ben strizzato. Qualora, infatti, dovesse venire a contatto l’acqua con la pietra refrattaria quest’ultima potrebbe spaccarsi, a seguito dell’aumento del volume provocato dal liquido.

Utilizzare un forno per pasticceria che non solo sia facile da pulire in tutte le sue parti, ma disponga anche di un sistema di autolavaggio completamente automatico, andrà sicuramente ad agevolare il lavoro di chi si occupa di questo noioso processo.

Esistono infatti modelli, come Windy, dotati di differenti programmi di lavaggio economy che utilizzano detergenti ecologici e sono muniti di un fondo per la raccolta degli oli esausti, contribuendo così ad agevolare il lavoro nel pieno rispetto dell’ambiente.

5. Gestione dell’umidità in camera di cottura

Spesso ci si sofferma sulla possibilità di regolare la temperatura in camera di cottura, dimenticandosi di valutare il rilascio di umidità interno del forno e la possibilità di inserire una vaporiera nello strumento.

Alcune pasticcerie hanno la necessità di produrre anche pane, in questo caso è fondamentale poter gestire l’umidità per consentire all’impasto di lievitare perfettamente.

I forni che prevedono l’inserimento di una vaporiera oppure che siano provvisti di una funzione per il vapore, rappresentano sicuramente un’opportunità da sfruttare per agevolare il lavoro.

Solitamente, ad avere questa funzione sono i forni elettrici professionali, i quali, oltre a regolare perfettamente la temperatura interna alla camera di cottura, riescono anche ad offrire un’ottimale diffusione dell’umidità.

6. Bidirezionalità del sistema di ventilazione nei forni per pasticceria professionali

Nei forni a convezione forzata (ventilati) il calore raggiunge l’alimento attraverso un sistema di ventilazione dell’aria all’interno della camera di cottura.

Un forno professionale, progettato per la pasticceria, dovrebbe essere dotato di una ventola bidirezionale, in grado di alternare il flusso d’aria sia in senso orario sia antiorario.

In questo modo, infatti, otterrai una maggiore uniformità di cottura su tutte le teglie, tanto più se il modello in questione offre la possibilità di regolare la velocità della ventola.

Se hai deciso di sostituire il tuo vecchio forno o di acquistarne uno usato, assicurati che la scelta ricada su un modello che possiede queste caratteristiche.

Acquistare un buon forno per pasticceria può fare la differenza

La risposta alla domanda iniziale: “Può un forno per pasticceria semplificare il tuo lavoro?” non può che essere affermativa.

Per facilitare la giornata di chi sforna torte, croissant e tanti altri piccoli capolavori dolciari è importante dotare il laboratorio di uno modello professionale con caratteristiche ben precise, in grado di renderlo uno strumento altamente performante.

Lavorare ogni giorno con un modello di facile manutenzione, semplice da pulire, con il giusto numero di camere e programmi può far la differenza nell’agevolare le mansioni che svolgi quotidianamente.

Un pannello di controllo intuitivo, con cui poter gestire e tenere sempre sotto controllo il corretto funzionamento del forno, unito alla possibilità di poter pulire automaticamente lo strumento a fine giornata garantisce un notevole risparmio di tempo.

Ecco perché molti professionisti del settore, una volta trovato il modello ideale, tendono a tenerselo stretto, anche dopo molti anni di lavoro.

Scegliere il forno per pasticceria che riesca a coniugare i migliori materiali presenti sul mercato e tecnologia all’avanguardia ti assicura facilità di utilizzo e un’organizzazione del lavoro efficiente e dalle alte prestazioni.

In ogni cucina o laboratorio che si rispetti, il forno è uno degli strumenti di fondamentale importanza.

Un alleato assolutamente indispensabile il cui obiettivo è agevolare chi lo utilizza e consentirgli di sfornare preparazioni cotte alla perfezione.

Il mercato oggi offre diverse soluzioni, sempre più all’avanguardia, ma la prima considerazione da fare quando si decide di acquistare un nuovo forno, o sostituire quello ormai obsoleto, è decidere il tipo di alimentazione che dovrà avere.

Ci sono situazioni in cui l’utilizzo di un forno a legna risulta essere poco pratico, o addirittura impossibile: basti pensare all’ingombro importante del modello, alla reperibilità e allo stoccaggio della legna, o a particolari divieti amministrativi del proprio comune. In questi casi, i forni a gas o elettrici rappresentano una buona soluzione.

Grazie alla facilità di utilizzo, al controllo elettronico della temperatura, alla maggiore igiene data dalla mancanza di fuliggine e ai consumi ridotti, spesso si decide di optare per un forno a gas.

A maggior ragione, se il locale dispone già di un sistema di alimentazione di questo tipo e lo si vuole sfruttare per la preparazione di manicaretti, dolci e pizze, la scelta risulta essere quasi obbligata.

Se sei in procinto di acquistare un nuovo forno a gas professionale, è probabile che tu stia cercando informazioni e consigli utili per valutare il miglior modello in commercio.

Tra le principali caratteristiche che da subito vengono prese in considerazione durante la fase di scelta, vi sono sicuramente l’ingombro del forno e la stabilità di cottura, ma ci sono anche altri aspetti importanti da conoscere e valutare, affinché si sia soddisfatti del proprio acquisto.

Prima di vedere quali fattori non andrebbero sottovalutati durante la scelta del forno a gas, andiamo a scoprire il funzionamento di questa tipologia di strumenti. In questo modo, sarà più semplice poter valutare le tecnologie necessarie al proprio lavoro e gestire al meglio le temperature.

Come funziona un forno a gas?

Il forno a gas, a prima vista, può sembrare simile a quello elettrico, soprattutto se lo si osserva dal punto di vista estetico. A fare la differenza è il modo in cui il calore viene prodotto.

I forni a gas hanno un bruciatore alloggiato sotto il piano di cottura che genera calore. Attraverso dei convogliatori di calore, quest’ultimo viene propagato sia per irraggiamento che per convezione, grazie al movimento di aria calda che si crea all’interno della camera di cottura. Diversi modelli di forni professionali a gas sono dotati anche di una serpentina grill situata nella parte alta della camera di cottura.

La regolazione della temperatura avviene grazie ad una manopola o display collegato ad un sensore posto, di solito, a mezza altezza sulla parete di fondo.

Quando si accende il forno, il bruciatore lavora alla massima potenza, ma una volta raggiunti i gradi desiderati questa viene diminuita con lo scopo di produrre soltanto il calore necessario a mantenere costante la temperatura desiderata.

La possibilità di regolare e aumentare in breve tempo i gradi in camera, in modo semplice e immediato, rende questa tipologia di strumenti più funzionale dei modelli a legna, soprattutto se si parla di forni a gas per pizza. Nei forni a legna, infatti, alzare la temperatura qualora vi fosse un afflusso improvviso di clienti, non sarebbe un’operazione così veloce e tempestiva.

Tra i punti di forza dei forni professionali a gas, vi è senza dubbio la riduzione dei consumi energetici, la semplicità d’uso e la velocità nel raggiungere le alte temperature.

6 Consigli per selezionare il forno a gas professionale perfetto

Un buon forno a gas offre diversi vantaggi, come abbiamo appena visto. È uno strumento diventato comune a numerose attività negli ultimi anni proprio perchè riesce a combinare praticità e un ottimo risultato finale in cottura.

Ci sono 6 aspetti fondamentali che dovresti tenere in considerazione in fase di scelta del forno e che potrebbero fare la differenza tra i diversi modelli. Scopriamo insieme quali sono.

1. Stabilità di cottura e isolamento termico del forno

Soprattutto per i forni a gas, è importante verificare che i materiali con i quali sono stati realizzati garantiscano una cottura uniforme e mantengano stabile la temperatura impostata.

Un forno in acciaio inox, ad esempio, proprio per le caratteristiche intrinseche del materiale, che lo rendono un ottimo conduttore, riuscirà sicuramente a gestire meglio i comandi relativi alla temperatura.

La stabilità termica interna al forno, infatti, permette di ottenere pietanze cotte sempre alla perfezione, anche in caso di lavoro intenso.

Una coibentazione ben studiata e un rivestimento ottimale permettono di evitare costose dispersioni di calore che, oltre ad influire negativamente sull’alimento in fase di cottura, renderebbero l’ambiente di lavoro eccessivamente caldo e poco piacevole.

Inoltre, una buona pietra refrattaria e la coibentazione devono essere progettate e realizzate per aumentare la stabilità di cottura. In questo modo, si evitano inutili perdite di calore che andrebbero a far lievitare i consumi.

2. Sistemi di controllo e di gestione della temperatura

Prima di acquistare il forno, è bene valutare le temperature che il modello preso in considerazione è in grado di raggiungere e che la potenza di progettazione sia sufficiente per sostenerle.

La possibilità di impostare un’ampia gamma di temperature consente di selezionare quella ideale a seconda della preparazione che si vuole realizzare. Ogni attività, infatti, ha le proprie esigenze e si trova a dover gestire cotture diverse.

Per questa ragione, è importante avere ben chiaro, prima effettuare l’acquisto, quanti gradi dovrà raggiungere il tuo forno e il livello di controllo che deve offrirti. Alcuni modelli danno la possibilità di regolare la temperatura grazie a camere indipendenti, gestite attraverso pannelli di controllo elettronici, rendendo così il processo più semplice e pratico.

3. Programmi personalizzati per le preparazioni

Per cuocere, arrostire o semplicemente far lievitare la tua preparazione, il forno ideale è quello che ti consente di portare a cottura le pietanze desiderate, con programmi diversi e studiati appositamente per garantire la riuscita di qualsiasi ricetta.

Per ottenere il massimo e avere ricette solo tue, assicurati, però, che il tuo forno a gas professionale abbia i programmi di cottura di cui hai bisogno e, soprattutto, la possibilità di memorizzare le combinazioni dei programmi che ritieni più adatte al tuo lavoro.

Alcune attività potrebbero necessitare di calore in fasi specifiche del processo, mentre altre richiedono un maggior controllo dell’umidità nella camera di cottura per poter ottenere il giusto grado di morbidezza. Alcuni prodotti della pasticceria, come ad esempio le brioche, necessitano di un getto di vapore nella parte anteriore del forno, in modo da donare lucentezza e giusta composizione della crosta.

Di conseguenza, in base alle necessità di cottura, è possibile individuare il forno più adatto, oppure prendere in considerazione un modello che ti permetta di spaziare nella tecnica utilizzata. Se, ad esempio, la tua attività offre diverse tipologie di prodotto, disporre di un forno che ti consenta di impostare diverse funzioni rappresenta sicuramente un vantaggio.

Avere a disposizione la possibilità di memorizzare e personalizzare le combinazioni dei programmi che preferisci rappresenta sicuramente un’opportunità, ma affinché sia realmente utile bisogna anche verificare che sia facile da utilizzare e impostare.

Disporre di un forno a gas professionale dal funzionamento immediato e comprensibile ottimizza sia la velocità di produzione che la rapidità di implementazione.

Hai bisogno di un consiglio per scegliere il miglior forno professionale per rendere il tuo lavoro più funzionale?

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4. Dimensioni e capienza del forno a gas

La capienza di un forno è importante: che tu voglia far lievitare e cuocere il pane, o realizzare panettoni, pizze e piccola pasticceria, le camere di cottura dovranno essere sufficientemente ampie.

Le dimensioni dei forni vengono valutate in base a:

• Numero delle camere
• Profondità delle camere
• Numero di teglie che ogni camera può contenere

Un parametro non trascurabile è quello dell’altezza. Nei laboratori delle pasticcerie, ad esempio, le camere basse ben si prestano alla cottura dei biscotti, mentre quelle più alte sono ideali per i lievitati. In linea generale, possiamo dire che l’altezza della camera di cottura va definita in base al tipo di prodotto che deve esservi inserito per essere cotto.

Nel valutare la misura del modello più adatto alle tue esigenze, dovresti tenere in considerazione 3 fattori:

1. Spazio disponibile nel locale in cui andrà posizionato lo strumento
2. Capacità produttiva necessaria per soddisfare i tuoi clienti
3. Grandezza del prodotto che andrai a cuocere

Infine, avere la possibilità di regolare il piano di cottura aiuta a rendere il forno a gas professionale modulabile a seconda delle proprie esigenze.

5. Design e funzionalità ipertecnologiche del forno

Un forno dalle linee e dal design curato rappresenta una soluzione che ben si adatta ed integra in modo armonioso in ogni tipo di ambiente.

Se il tuo laboratorio non è a vista e pensi che questa caratteristica non faccia al caso tuo, sbagli. Infatti, il design non riguarda solamente la bellezza del rivestimento in vetro colorato e temperato, bensì anche altre caratteristiche che potrebbero tornarti molto utili.

Un’interfaccia utente studiata per essere accattivante e razionale non è che l’inizio di un’esperienza d’utilizzo incentrata su un approccio semplice ed intuitivo a tutte le funzioni del forno professionale.

Disporre, quindi, di un modello che abbia un display ampio e capacitivo, che ti consenta di selezionare, gestire e controllare ogni ricetta, e sportelli dotati di finestra per poter guardare facilmente l’interno della camera di cottura può rivelarsi, oltre che gradevole alla vista, anche estremamente utile.

6. Sistema di autolavaggio e pulizia del forno

Tra le tante caratteristiche del forno a gas che è necessario prendere in considerazione, dall’ingombro agli accessori, dalla funzione vapore alla porta con vetro interno apribile, l’aspetto a cui probabilmente non hai prestato attenzione è la pulizia.

Eppure, ogni giorno, igienizzare gli strumenti di lavoro è un’operazione che occupa porzioni di tempo notevoli e che richiede grande attenzione e prodotti specifici. Per questi motivi, in fase di scelta di un nuovo modello di forno, andrebbe presa in considerazione anche la sua facilità di pulizia.

I forni di ultima generazione, come Windy di Italforni ad esempio, sono dotati di un sistema di autolavaggio efficace e veloce. Alcuni modelli, inoltre, sono dotati di pratici cassetti raccogli briciole estraibili che semplificano la pulizia del forno.

Come scegliere il forno a gas perfetto: conclusioni

Scegliere un forno professionale a gas efficiente può sembrare difficile, ma in realtà non è così.

Basta tenere a mente i 6 consigli appena visti e valutare con consapevolezza quale forno si presta meglio a soddisfare le esigenze della tua attività, tra tecnologie, innovazioni, optional e funzionalità che ti permettono di ottimizzare il tuo lavoro e quello dei tuoi collaboratori.

Non dimenticare, inoltre, che un modello, seppur dotato di funzioni tecnologicamente avanzate, deve essere in grado di lavorare in modo semplice ed intuitivo.

I forni elettrici industriali sono strumenti estremamente funzionali che consentono di ottenere prestazioni elevate in tempi relativamente brevi. Molte attività ristorative hanno indirizzato la loro scelta verso l’utilizzo di forni elettrici industriali a tunnel per via della loro versatilità e facilità d’uso.

Il loro funzionamento è semplice dal momento che il forno si compone di due parti principali: il nastro trasportatore e la camera di cottura. Il nastro consente agli alimenti inseriti di spostarsi e trasferirsi dall’ingresso alla fine della camera di cottura in un tempo prestabilito.

Grazie alla loro praticità d’impiego risultano utilizzabili in tutta sicurezza anche da personale senza troppa esperienza alle spalle. Infatti, la temperatura esterna resta sempre bassa e all’operatore viene richiesto unicamente di impostare il programma di cottura desiderato e di appoggiare il prodotto da cuocere sul nastro.

• Forno a tunnel: perché è adatto a tutte le attività
• Forno elettrico industriale: caratteristiche e vantaggi
  • Cottura statica o ventilata: come avviene nei forni elettrici industriali?
• Quali elementi considerare nella scelta di un forno a tunnel per la propria attività
• Quando un forno elettrico industriale semplifica il lavoro?

Approfondiamo insieme.

Forno a tunnel: perché è adatto a tutte le attività

Il forno a tunnel può essere alimentato in modo elettrico o a gas, ma il meccanismo resta similare in entrambi i casi garantendo sempre una cottura ottimale.

Nei modelli elettrici il calore è generato da resistenze e può essere differenziato tra cielo e platea, mentre nei forni a gas è la combustione a creare il calore che è poi convogliato in camera di cottura senza grandi differenze tra la parte alta e quella bassa dello strumento.

I migliori forni elettrici a tunnel presenti sul mercato consentono di regolare perfettamente la temperatura in ogni posizione della camera di cottura in modo da renderla quanto più omogenea.

Grazie alla loro struttura, quindi, i forni a tunnel consentono di ottimizzare la produzione sia in termini di quantità sia di varietà, rivelandosi i migliori alleati per prodotti come pizze, piadine, biscotti e molto altro.

Nel pensiero comune, quando ci si riferisce ai forni industriali si pensa sempre a soluzioni di grandi dimensioni e adatti solo alle realtà più strutturate. Al contrario negli ultimi anni, sono stati introdotti sul mercato diversi modelli compatti e funzionali, progettati per poter essere inseriti perfettamente anche nelle attività più piccole, offrendo a tutte le realtà la possibilità di avere un incremento di produzione.

L’utilizzo di un forno elettrico industriale, quindi, è l’ideale per:

• Grandi aziende che producono importanti quantità di prodotti
• Piccole e medie imprese che hanno una buona produzione, ma vogliono restare legate alla realizzazione di prodotti che siano quanto più possibile artigianali

I forni a tunnel vengono scelti principalmente per la loro elevata produttività e programmabilità, elementi che ben si prestano ad un utilizzo intenso e facilmente fruibile.

Vediamo quali sono le peculiarità dei forni elettrici professionali e come queste possono rispondere alle necessità di esercizi come pizzerie, panetterie, gastronomie e più in generale a tutte quelle attività che fanno parte dell’industria alimentare.

Forno elettrico industriale: caratteristiche e vantaggi

I forni industriali per alimenti hanno forme, caratteristiche e funzioni diverse rispetto agli altri modelli ad uso professionale.

Quando il processo di produzione diventa industriale, infatti, è necessario che venga adottato uno strumento in grado di cuocere i prodotti in modo automatico e che vada a limitare la percentuale di errore.

Ci si affida quindi ai forni a tunnel, che come abbiamo già accennato rappresentano una soluzione dotata di due componenti fondamentali:

• Camera di cottura
• Nastro trasportatore

I prodotti scorrono sul nastro trasportatore fino all’ingresso della camera di cottura entro un tempo stabilito manualmente all’inizio del processo, in modo da rendere poi il lavoro totalmente automatico.

All’interno della camera, viene mantenuta una temperatura costante per cuocere gli alimenti in modo omogeneo.

Il nastro trasportatore realizzato in materiale refrattario aiuta a rendere più uniforme la cottura, migliorando la distribuzione e il mantenimento del calore, ed è una soluzione ideale per attività come: ristoranti, forni e pizzerie.

Lo scopo dei forni industriali è quello di permettere agli alimenti di scorrere, senza l’intervento umano, per tutta la lunghezza della camera di cottura.

I vantaggi che derivano dall’inserimento di questi forni all’interno del ciclo produttivo della propria attività sono molteplici:

1. Si adattano ad ogni tipo di produzione
2. Non è indispensabile il controllo umano per verificare lo stato di cottura dell’alimento, in quanto durante il processo di cottura, sarà il forno stesso ad allontanare il prodotto dal calore
3. Assicurano in tempi rapidi una cottura perfetta e omogenea grazie all’elevata capacità di isolare termicamente gli alimenti
4. Offrono la possibilità di regolare la temperatura, il tempo e la velocità del nastro (in caso di forno elettrico professionale statico si può differenziare anche il calore tra cielo e platea)
5. Non è necessario l’impiego di strumenti per riposizionare gli alimenti
6. Non ci sono sportelli da aprire e chiudere, in questo modo il lavoro è più fluido e veloce
7. La dispersione del calore è mantenuta a livelli minimi e la temperatura della scocca esterna è sempre bassa, ideale per la sicurezza di chi maneggia il forno

Inoltre, grazie all’isolamento termico di cui questa tipologia di forni è dotata, reso possibile sia dalla pietra refrattaria sia dalle resistenze corazzate, la temperatura esterna dell’ambiente nel quale si lavora resta di circa 30°C così da garantire sempre la massima sicurezza durante le ore di lavoro.

Cottura statica o ventilata: come avviene nei forni elettrici industriali?

Esattamente come per i modelli a piani, anche per i forni a tunnel è possibile distinguere tra cottura statica e ventilata.

In generale, in un forno a tunnel ventilato gli alimenti vengono cotti principalmente per convenzione attraverso getti di aria calda. I forni statici, dal canto loro, consentono di cuocere i cibi per irraggiamento e per conduzione, ossia attraverso il contatto con la superficie calda del nastro di trasporto.

Vediamo come cambiano i risultati in cottura e quali prodotti risultano essere più idonei per ognuno:

• Forno elettrico industriale statico: la cottura in questo caso è più delicata, per questo motivo è particolarmente indicata per tutti gli impasti lievitati e tutti quei cibi che dovrebbero risultare asciutti e ben cotti come pizza, pane, focacce, torte, pan di spagna pane arabo, tortillas o piadine.
• Forno elettrico industriale ventilato: la cottura per convenzione è generata attraverso una ventola che muove l’aria calda ed è in grado di offrire un risultato uniforme. Questi modelli assicurano una cottura più veloce ed omogenea che lascia i cibi fragranti fuori e più umidi all’interno.

Non c’è una tipologia di forno migliore dell’altra, tutto dipende dalle esigenze della propria attività e dal tipo di prodotti che si vogliono realizzare.

Quali elementi considerare nella scelta di un forno a tunnel per la propria attività

Per capire se il forno a tunnel può rappresentare la scelta giusta per il proprio esercizio è necessario porsi due semplici domande:

1. Qual è la quantità di alimenti che verrà prodotta ogni giorno?
2. Quali sono le tipologie di prodotti che andranno cotti?

Rispondendo ad entrambi i quesiti ci si potrà fare una prima idea delle reali necessità della propria impresa e, in base a queste, si potrà poi decidere di indirizzarsi verso il modello che più rispecchia il progetto di crescita e la struttura dell’attività.

Qualora si stia valutando l’acquisto di un forno industriale per alimenti con l’obiettivo di aumentare la produttività, può essere utile valutare il grado di indipendenza che i vari modelli possono offrire.

Le caratteristiche fondamentali da prendere in considerazione in questo caso sono principalmente:

• La regolazione della velocità di lavorazione
• Il controllo della temperatura

A trarne beneficio sarà l’intera linea di produzione che sarà più efficiente e veloce. Inoltre, ci sono 4 fattori che quando si sceglie il forno elettrico industriale per la propria attività non andrebbero sottovalutati:

1. Programmi impostabili e automatizzazione: modelli che lavorano in totale autonomia, con necessità di interventi minimi da parte del personale
2. Dimensioni e grandezza del forno: rispetto ai forni tradizionali, i forni a tunnel industriali occupano una maggiore quantità di spazio, a causa della lunghezza del nastro trasportatore
3. Capacità produttiva: è necessario prendere in considerazione anche gli obiettivi di quantità di prodotti necessari per soddisfare la domanda
4. Regolazione della temperatura: un forno a tunnel che sia in grado di controllare la diffusione del calore nelle diverse zone è fondamentale per differenziare la temperatura fra cielo e platea

Quando un forno elettrico industriale semplifica il lavoro?

Facilità d’uso, cottura perfetta, consumi ridotti e soprattutto capacità produttiva adeguata alle proprie esigenze sono tutti requisiti ai quali un forno elettrico industriale deve saper rispondere.

La fase della cottura è sempre la più delicata da seguire, soprattutto se le produzioni sono elevate.

Disporre, quindi, di uno strumento elettrico dotato di un sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura, offre non solo la possibilità di impostare temperature differenziate tra cielo e platea, ma anche di poter controllare la velocità del nastro trasportatore e l’orario di accensione e spegnimento del forno.

Tutti vantaggi che, oltre ad agevolare il lavoro del personale addetto, sono indispensabili al fine di aumentare i volumi produttivi della propria impresa. Va inoltre tenuta in considerazione l’opportunità di realizzare su richiesta configurazioni speciali di forni a tunnel per uso intensivo ed industriale.

In questo modo si è davvero certi che lo strumento acquistato si adatti perfettamente alla propria attività. La possibilità di regolare in maniera autonoma il calore delle resistenze consente di uniformare e personalizzare la cottura, un risultato che i forni a legna o a gas non sono capaci di conseguire. La bontà del prodotto non cambia in maniera sostanziale rispetto agli altri due (che pure hanno le loro peculiarità uniche), ma solo il forno elettrico è in grado di garantire una cottura ottimale e uniforme grazie alla capacità di gestione della temperatura.

Il mondo della pizza è estremamente ricco di tradizioni e luoghi comuni più o meno veritieri che sfidano i secoli e sembrano ormai realtà incontrovertibili. Uno però li batte senza dubbio tutti: l’incontrastata superiorità dei forni a gas o elettrici più recenti rispetto alle altre tipologie di forno più classiche e ormai obsolete. Disporre di un forno a gas o elettrico di ultima generazione rende migliore, senza ombra di dubbio, ogni tipo di attività ristorativa.

Nonostante la tradizione popolare sia ancora affezionata ai forni più classici, le recenti novità tecnologiche hanno fatto sì che anche le altre tipologie di forno (e in particolare, il forno a gas o elettrico) garantiscano una qualità di cottura della pizza davvero simile alle cotture più tradizionali, con risultati eccellenti e graditi da numerosi clienti.

La presenza sul mercato di tantissimi modelli di forni a gas o elettrici crea, molto spesso, confusione nel gestore di una pizzeria che vuole predisporre i propri locali di un ottimo forno. Diventa inoltre difficoltoso scegliere tra un forno elettrico o un buon forno a gas vecchio stile.

Nonostante i forni elettrici siano ormai predominanti sul mercato, grazie a nuove tecnologie e funzioni aggiuntive, i forni a gas possono rivelarsi vantaggiosi per altri aspetti. Grazie a questa guida, sarà possibile considerare le caratteristiche salienti delle due tipologie di forno, così da poter scegliere il forno professionale più adatto per la propria attività.

• Forno elettrico professionale: praticità e funzionalità
• Forno a gas per pizzeria: il risparmio che fa la differenza
• Forno a gas o elettrico: soddisfare le esigenze di gestori e clienti senza costi esorbitanti

Vediamo nel dettaglio.

Forno elettrico professionale: praticità e funzionalità

La scelta di forni elettrici professionali per pizza è sempre più una soluzione ideale sotto molti punti di vista. Vuoi per la comodità che questo tipo di forno offre, vuoi per la semplicità nell’utilizzo se confrontato con il tradizionale sistema di cottura della pizza. La scelta di questo forno, porta sicuramente una serie di vantaggi per la pizzeria che lo utilizza.

Negli anni ’70 comparvero i primi modelli di forno elettrico quadrato con il fondo di pietra refrattaria, capace di riprodurre quasi perfettamente la cottura del forno a legna. Si trattava di oggetti molto veloci da installare e dal costo molto più limitato rispetto ai forni a legna e il loro successo fu, anche in questo caso, enorme, con una diffusione praticamente planetaria. Oggi moltissime le aziende nazionali ed estere che li producono e li esportano per ogni dove.

Soprattutto all’estero, la richiesta di forni elettrici è molto più alta che in Italia, dove la clientela è molto esigente ma, in molti casi, ignara delle ottime prestazioni dei nuovi forni elettrici. Nonostante questo velo di pregiudizio da parte dei clienti tutt’ora permanga, il successo del forno elettrico risulta essere in costante aumento e i nuovi modelli sono sempre più dotati di tecnologia e sistemi di sicurezza, programmazione e comodità intrinseca che li fanno spesso preferire a quelli a legna.

Due grandi vantaggi che si possono immediatamente riscontrare nella cottura della pizza in un forno elettrico, sono la velocità con cui può raggiungere la temperatura e le dimensioni. Infatti, la gestione della temperatura di un forno elettrico è molto più semplice e stazionaria di quelli a combustione di legna. Inoltre, il forno elettrico ha delle dimensioni minori che lo rendono ideale anche per gli spazi più piccoli, così da rendersi anche in quel caso uno strumento utile per lo svolgimento del servizio pizzeria.

Nel forno elettrico, il riscaldamento di resistenze e il conseguente attraversamento dalla corrente generano il calore adatto alla cottura. Questo consente a seconda della disposizione delle resistenze e della loro impostazione di avere temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. In questo modo, il forno elettrico consente una cottura molto precisa e modulabile in base al proprio impasto, grazie anche alla possibilità di controllare l’umidità offerta dai forni più moderni.

In questa tipologia di forno non c’è alcuna combustione né relativi residui, non essendoci fiamma viva. Grazie all’affinarsi delle tecnologie di costruzione, le temperature raggiungibili sono ormai le stesse dei migliori forni a legna, con il grande vantaggio di poter essere mantenute in maniera assolutamente costante e controllata. Il grande vantaggio dei forni elettrici, quindi, è quello di riuscire a mantenere meglio la temperatura costante, consentendo un risparmio non indifferente sui consumi, specialmente per quanto riguarda le attrezzature di ultima generazione.

Attualmente, il mercato è ricco di modelli e marche diverse di forni elettrici, ma la varietà di scelta per l’utente, al contrario di quanto si possa immaginare, molto spesso, è sinonimo di confusione.

Quando si tratta di acquistare un forno elettrico, infatti, non si sa mai quale modello scegliere. Molto spesso, ci si chiede quali siano le caratteristiche tra un forno e l’altro, sebbene entrambi siano elettrici, e perché un forno costa di più rispetto all’altro. Acquistare un nuovo forno professionale elettrico è molto più facile di quanto in realtà non si creda, poiché le caratteristiche di base da analizzare sono poche ma, ad ogni modo, essenziali: praticità, ottimo mantenimento della temperatura e facilità di utilizzo.

Forno a gas per pizzeria: il risparmio che fa la differenza

L’utilizzo di un forno professionale per pizza a gas da interno consente di far risparmiare corrente. Inoltre, un forno a gas è caratterizzato da una semplicità di utilizzo e dalla capacità di raggiungere le alte temperature in breve tempo, permettendo la cottura di ottime pizze.

Il forno a gas funziona grazie ad un bruciatore collocato nella parte bassa che trasmette il calore distribuendolo all’interno del vano attraverso l’irraggiamento, durante il quale le parti superficiali dei cibi sono esposte ai raggi caldi del forno, mentre in una seconda fase il calore si diffonde per convezione. In generale, si può affermare che il forno a gas è ideale per la cottura della pizza proprio grazie ai due modi di diffusione del calore. Il forno a gas è dotato di cottura statica, che è lenta e meno uniforme rispetto a quella offerta dal forno ventilato, ma è più delicata e permette ai cibi di lievitare correttamente.

Tra i punti di forza di questa tipologia di attrezzature è possibile riscontrare i consumi ridotti, la semplicità d’uso e la velocità nel raggiungere le alte temperature. Sebbene alcuni modelli meno “evoluti” possono faticare a mantenere la temperatura costante durante la cottura, questi tipi di forni professionali lavorano allo stesso modo dei forni a legna, ma hanno il vantaggio di essere più pratici da usare, più puliti e più costanti nel funzionamento.

Spesso queste attrezzature per pizzeria sono dotate di una serpentina grill posizionata nella parte alta, mentre normalmente il sensore di temperatura si trova nella parete di fondo, a mezza altezza. La regolazione della temperatura in un forno a gas professionale prevede che il bruciatore funzioni alla massima potenza finché non viene raggiunta la temperatura desiderata, quando poi il sensore ne segnala il raggiungimento, il bruciatore inizia a lavorare al minimo per fornire il solo calore necessario al mantenimento della temperatura.

All’interno delle pizzerie, si stanno diffondendo sempre di più i forni professionali a gas, come Ecogas. Molto spesso rappresentano una soluzione obbligata dall’impianto che si ha a disposizione nel locale, altre volte è semplicemente una libera scelta del gestore della pizzeria che vuole cercare di risparmiare qualcosa nell’acquisto delle attrezzature professionali per la ristorazione, senza però rinunciare ad un prodotto di qualità che soddisfi al meglio la propria clientela.

Forno a gas o elettrico: soddisfare le esigenze di gestori e clienti senza costi esorbitanti

Senza ombra di dubbio, l’acquisto di un buon forno a gas o elettrico rappresenta la parte fondamentale per ogni pizzeria che si rispetti. Bisogna però considerare che non tutti i pizzaioli sono in grado di predisporre i propri locali di strumentazioni molto costose. In ogni caso, i forni a gas o elettrici rappresentano una scelta per molti versi più economica rispetto a un tradizionale forno a legna, considerando la presenza di tante soluzioni adatte ad ogni tasca ed esigenza.

Oltre ai classici forni a legna, il mercato offre un’ampia gamma di forni più economici, a gas o elettrici, adatti alla cottura della pizza e trovare quello perfetto per la propria attività non risulta così complicato, soprattutto se si hanno già le idee ben chiare sul budget e sulla tipologia di pizza da sfornare.

Un altro fattore determinante per la scelta del forno a gas o elettrico è quello relativo ai costi: come si è già menzionato, sia il forno elettrico che quello con combustione a gas permettono una notevole riduzione dei consumi, soprattutto per la loro capacità di mantenimento del calore, grazie alla quali si evitano fastidiose dispersioni.

Consapevoli delle recenti novità tecnologiche, anche i pizzaioli più preparati ed esigenti con particolare attenzione ai dettagli e alla funzionalità, optano per forni professionali a gas o elettrici. La cottura della pizza richiede temperature alte e quindi forni più performanti: a tal proposito il forno di ultima generazione a gas o elettrico rappresenta una delle attrezzature più versatili e adatte allo scopo.

Un buon forno a gas diventa quasi un amico con il passare del tempo. Lo si conosce perfettamente, perché anche se ad un occhio inesperto potrebbe sembrare uguale a tanti altri, performance o «capricci» non saranno mai gli stessi per tutti.

Oramai i forni a gas per pizzeria, gastronomia, pasticceria o per la cottura di materiali non hanno nulla da invidiare ai modelli alimentati a legna o in modo elettrico.

Sono, infatti, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza dei professionisti della ristorazione o degli artigiani offrendo un accurato controllo sia della temperatura sia dell’umidità.

I forni a gas ad uso professionale sono progettati e realizzati per ottenere il massimo nella fase di cottura, che può essere considerata uno dei momenti più importanti nella preparazione delle pietanze o nella realizzazione di manufatti.

Tra i punti di forza di questa tipologia di forni, vi è senza dubbio la riduzione dei consumi energetici, la semplicità d’uso e la velocità nel raggiungere le alte temperature.

Ma quali sono le qualità e i requisiti da prendere in considerazione per scegliere il modello migliore, quello che più di tutti si adatta alla propria attività e al proprio modo di lavorare?

Prima di rispondere a questa domanda scopriamo come funzionano questi strumenti e quali sono le caratteristiche che un forno a gas professionale deve possedere per essere efficiente e durare nel tempo.

• Forni professionali a gas: come funzionano?
• 7 caratteristiche da ricercare in un forno a gas professionale
• Una soluzione per ogni esigenza
• Forno a gas per pizzeria: pratico, economico e sicuro
• Forni a gas per pasticceria, panetteria e gastronomia
• Forno a gas professionale per la cottura di ceramica e porcellana
• In definitiva: qual è il forno a gas migliore?

1.  

Iniziamo.

Forni professionali a gas: come funzionano?

Spesso se il locale di cui si dispone ha già tutti i requisiti, ed è a norma per poter installare un forno alimentato a gas, ci si orienta proprio verso questa tipologia di strumenti.

A prima vista potrebbero sembrare simili ai modelli elettrici, ma a fare la differenza è il modo in cui il calore viene generato.

I forni a gas sono dotati di bruciatori posti al di sotto del piano di cottura che trasmettono il calore prodotto distribuendolo nella camera di cottura.

Il processo di diffusione del calore avviene sia per irraggiamento che per convezione, grazie al movimento di aria calda che si crea all’interno della camera di cottura.

La regolazione della temperatura avviene grazie ad una manopola o ad un display collegato ad un sensore posto di solito a mezza altezza sulla parete di fondo.

Quando si accende il forno, il bruciatore lavora alla massima potenza, ma una volta raggiunti i gradi desiderati questa viene diminuita con lo scopo di produrre soltanto il calore necessario a mantenere costante la temperatura desiderata.

La possibilità di regolare e aumentare in breve tempo i gradi in camera, in modo semplice e immediato, rende questa tipologia di strumenti più funzionale dei modelli a legna, soprattutto se si prendono in considerazione i forni a gas per pizza.

Nei forni a legna, infatti, elevare la temperatura nel caso vi fosse un afflusso improvviso di clienti, non sarebbe un’operazione così immediata e veloce.

Particolarmente facili da usare, i forni a gas professionali garantiscono consumi energetici minori rispetto a tutti gli altri modelli in commercio.

Questo, sia per il costo inferiore legato alla materia prima sia perché il bruciatore dopo aver raggiunto la temperatura impostata la mantiene costante per tutta la cottura modulando l’intensità della fiamma, senza ricorrere a continui, quanto dispendiosi, spegnimenti e accensioni.

7 caratteristiche da ricercare in un forno a gas professionale

Ogni attività ha le proprie esigenze legate al settore, alla dimensione del forno, e al modus operandi del professionista.

Eppure ci sono delle caratteristiche che accomunano i forni a gas professionali di buona fattura e ben progettati.

Saperle riconoscere ed individuare può rivelarsi utile in fase di acquisto, così da poter operare una scelta quanto più oculata e consapevole.

In linea generale quando si sceglie il forno bisogna tenere in considerazione fattori come:

1. 1. Le dimensioni e la capienza
   2. La coibentazione e la stabilità di cottura
   3. Le temperature di cottura e la rapidità di riscaldamento
   4. Gli optional disponibili e la disponibilità dei pezzi di ricambio
   5. Le funzioni e i programmi personalizzabili
   6. La capacità produttiva e il livello di automatizzazione
   7. La facilità di installazione e manutenzione

Vediamoli nel dettaglio.

1. Dimensioni e capienza del forno adeguate alla propria attività

La capienza di un forno si valuta in base al numero delle camere, alla loro profondità e al numero di teglie che possono contenere (oggetti nel caso dei forni utilizzati per la cottura di materiali che vedremo più avanti). Va da sé che le dimensioni dovranno variare in base alla produzione che si vuole realizzare.

Anche l’altezza delle camere può variare, nei laboratori delle pasticcerie, ad esempio, le camere più basse si prestano alla cottura dei biscotti, mentre quelle più alte sono ideali per i lievitati.

In linea generale, si può affermare che l’altezza della camera di cottura va definita in base al tipo di prodotto che deve essere cotto.

Nel valutare la misura del forno a gas migliore per la propria attività andrebbero valutate quindi tre variabili:

1. Spazio disponibile nel locale in cui andrà posizionato lo strumento
2. Capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda
3. Grandezza del prodotto che si intende cuocere

Qualora si stia valutando l’acquisto di un forno a tunnel alimentato a gas, calcolare bene l’ingombro è fondamentale.

Questi strumenti, infatti, rispetto ai modelli tradizionali occupano più spazio, anche se sul mercato è possibile trovare anche forni a tunnel a gas estremamente compatti che possono essere integrati in qualsiasi linea di produzione automatica.

In particolare, per i forni a tunnel è la lunghezza che deve essere presa in considerazione. La differenza, rispetto ai normali forni a gas, è data proprio da questa caratteristica, mentre per quanto riguarda la larghezza, non vi sono cambiamenti significativi.

Ovviamente più è grande il forno, maggiore sarà la potenziale produzione, in quanto la produttività è strettamente correlata alla dimensione del modello acquistato.

2. Coibentazione e stabilità di cottura

Una caratteristica non trascurabile nella scelta di qualsiasi forno riguarda la fattura della coibentazione.

I materiali con i quali sono stati realizzati i diversi modelli devono infatti mantenere il calore all’interno della camera e garantire la stabilità della temperatura impostata e una cottura uniforme.

Disporre di una camera di cottura in lamiera di acciaio alluminata, ad esempio, proprio per le caratteristiche intrinseche del materiale che ne fanno un ottimo conduttore, riuscirà a garantire ottime prestazioni e a gestire meglio il calore.

Una buona stabilità termica interna al forno consente, infatti, di ottenere pietanze cotte sempre alla perfezione, anche durante i picchi di attività.

Una coibentazione ben studiata e l’utilizzo di materiali di qualità per il rivestimento garantiscono un ottimale isolamento termico in grado di evitare costose dispersioni di calore.

3. Temperature di cottura e rapidità di riscaldamento

In base alle esigenze di ciascun settore i forni a gas professionali possono raggiungere temperature massime diverse. Queste possono variare dai 450°C dei forni per pizzeria ai 1550 °C di quelli utilizzati per la cottura della ceramica.

In quest’ultimo caso lo strumento dovrà essere provvisto di appositi bruciatori ad alta velocità con turbina e studiato per consentire un’adeguata pressurizzazione all’interno della camera per garantire una perfetta uniformità della temperatura.

È importante quindi prima di effettuare una scelta aver ben chiaro quanti gradi dovrà raggiungere il forno durante la giornata e il livello di controllo necessario per ottenere un’ottima produzione.

Alcuni forni offrono la possibilità di regolare la temperatura in ogni zona, così da donare una cottura omogenea ai prodotti, altri invece consentono di tenere sotto controllo anche il livello di umidità presente nella camera.

4. Optional per il forno e disponibilità dei pezzi di ricambio

Nella gestione quotidiana di ristoranti, pizzerie, gastronomie o pasticcerie gli accessori e i prodotti per la cura e manutenzione del forno consentono di ottenere sempre il massimo dal proprio compagno di lavoro.

Dalle ruote dotate di freno fino agli accessori per disporre e trasportare le teglie da cuocere e i piatti da rigenerare, sono diverse le soluzioni studiate per rendere più versatile il forno.

Vale la pena considerare, quindi, le possibili caratteristiche degli optional, per poi scegliere in base alle necessità personali:

• Comandi: intuitivi e di facile utilizzo possono prevedere lo spegnimento sicuro in caso di surriscaldamento, funzioni ipertecnologiche o manopole facilmente smontabili
• Sicurezza: minore dispersione di calore verso l’esterno, maniglia ergonomica e termoresistente, porta con chiusura a bandiera rapida
• Tubi per aria di scarico: buona alimentazione e scarico nella camera di cottura, oppure bocchettone di sfiato
• Allestimento speciale: supporto del forno munito di piani portateglie e di comode ruote con freno, base riscaldata, battuta della porta a sinistra anziché a destra, finestra per il controllo visivo della cottura, teglie di molteplici misure per pasticceria e panetteria, ecc.
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Infine, è sempre bene assicurarsi che siano disponibili pezzi di ricambio qualora se ne dovesse avere bisogno.

5. Funzioni e programmi personalizzati per le diverse preparazioni

Pane, pizza, dolci, arrosti e brasati necessitano di modalità di cottura differenti, così come i manufatti di ceramica e porcellana possono richiedere un controllo dei cicli di cottura con strumentazione digitale e microprocessore.

Per ottenere il massimo dal proprio forno è necessario assicurarsi prima dell’acquisto che il modello sia dotato dei programmi di cottura di cui si ha bisogno e che offra la possibilità di memorizzare le combinazioni più adatte alla propria produzione.

Alcune attività potrebbero necessitare di calore in fasi specifiche del processo, mentre altre richiedono un maggior controllo dell’umidità in camera di cottura per poter ottenere il giusto grado di morbidezza.

Prodotti come le brioches, ad esempio, necessitano di un getto di vapore nella parte anteriore del forno, in modo da donare lucentezza e giusta composizione alla crosta.

Di conseguenza, in base al proprio tipo di produzione è necessario selezionare il forno che dispone delle funzioni più adatte, oppure considerare un modello che consenta di spaziare nella tecnica utilizzata offrendo più modalità di cottura.

Tra le molte funzioni, particolarmente utile, potrebbe essere quella della pre-accensione automatica, grazie alla quale non è necessario recarsi sul posto di lavoro con largo anticipo per accendere il forno.

Inoltre, un aspetto al quale spesso non si presta attenzione è quello della pulizia. Eppure igienizzare giornalmente gli strumenti di lavoro è un’operazione che richiede tempo e prodotti specifici.

I forni a gas professionali come Windy ad esempio, sono studiati per rispondere anche a questa esigenza offrendo un sistema di autolavaggio efficace, veloce ed ecologico.

Non basta però disporre di molti programmi e funzioni: bisogna anche valutare la loro facilità d’impiego.

Disporre di un forno dal funzionamento immediatamente comprensibile e semplice da usare offre un supporto concreto durante il lavoro.

6. Capacità produttiva e automatizzazione

Prima di compiere qualsiasi scelta è bene valutare la quantità di prodotti che si intende cuocere giornalmente o, quantomeno, avere un obiettivo di quanto si vorrebbe realizzare nel proprio laboratorio o cucina.

Solo in questo modo, infatti, sarà possibile scegliere il forno a gas professionale che abbia una capacità produttiva adeguata alla propria attività. Solitamente questo parametro è anche riportato nella scheda tecnica del modello che si sta prendendo in considerazione, così da poter comparare più soluzioni.

La decisione di acquistare un forno professionale a tunnel a gas è in genere motivata dalla necessità di dover aumentare le quantità di alimenti prodotte. Può essere utile quindi valutare il grado di indipendenza che questi modelli possono offrire, grazie a due caratteristiche fondamentali:

• Regolazione della velocità di lavorazione
• Controllo della temperatura

A trarne vantaggio non sarà soltanto l’operatore, ma anche l’intera linea di produzione che verrà resa più efficiente.

7. Installazione e manutenzione dei forni a gas professionali

Nel caso dei forni a gas, il tempo richiesto dall’installazione e la manutenzione è decisamente ridotto se comparato con quello necessario per i forni a legna.

Una soluzione per ogni esigenza

I forni professionali a gas possono essere impiegati per molteplici utilizzi, esattamente come avviene per quelli elettrici. In base al settore nel quale vengono inseriti abbiamo:

• Forni per la cottura dei materiali
• Forni per alimenti

Rientrano nella prima categoria tutti quei forni a gas appositamente studiati per la cottura di oggetti realizzati in materiali differenti come può essere ad esempio la ceramica o la lavorazione della pasta di vetro.

Mentre possono considerarsi forni professionali a gas per alimenti tutti quegli strumenti in grado di cuocere cibi in modo più o meno automatico e che possono essere a più piani, oppure a tunnel come nel caso delle produzioni industriali.

I forni destinati ad un uso alimentare possono essere suddivisi in due ulteriori tipologie:

• Forni a più piani: hanno camere di cottura disposte su livelli diversi e sono realizzate in lamiera d’acciaio, così da garantire il maggior isolamento termico possibile. Questa tipologia di strumenti viene utilizzata principalmente nelle pasticcerie e nelle pizzerie, contribuendo alla cottura dei prodotti da forno
• Forni a tunnel: il loro funzionamento si basa su un nastro che, scorrendo automaticamente, trasporta il cibo per tutta la lunghezza forno. La temperatura e la velocità vengono regolate manualmente dall’operatore. Grazie alla loro struttura i forni a tunnel consentono di ottimizzare la produzione, sia in termini di quantità, che di varietà, rivelandosi i migliori alleati per prodotti come pizze, piadine e crostini.
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Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio, come i forni a gas professionali si inseriscono all’interno delle diverse attività.

Forno a gas per pizzeria: pratico, economico e sicuro

Quando si parla di pizza coniugare tradizione e modernità non è sempre facile. Eppure i forni a gas moderni, studiati appositamente per questo settore, riescono a garantire prestazioni all’altezza dei forni a legna, storicamente simbolo della pizzeria italiana.

I forni a gas professionali per pizza solitamente sono predisposti per impianti GPL o metano e raggiungono temperature di circa 450°C.

I modelli rientranti in questa tipologia sono dotati generalmente di un caminetto per lo scarico dei fumi, maniglie antiscottatura e tutta una serie di accessori che ne agevolano l’utilizzo.

I punti di forza dei forni alimentati a gas per questo settore sono legati al risparmio energetico, alla praticità nell’utilizzo ed alla capacità di raggiungere le alte temperature in breve tempo, permettendo la cottura ottimale delle pizze.

Robustezza e funzionalità sono altre due caratteristiche comuni alla maggior parte delle soluzioni per pizzeria.

La robustezza è data dalla lamiera d’acciaio alluminata di cui sono realizzate le camere di cottura del forno, mentre la funzionalità è garantita principalmente dagli sportelli ad apertura controbilanciata, dall’illuminazione interna e dalle camere indipendenti con regolazione elettronica della temperatura.

Da non sottovalutare durante l’acquisto è inoltre la facilità di pulizia: gli strumenti a gas infatti di solito non hanno resistenze che potrebbero rendere più lungo il processo di igiene.

Spesso si pensa ai forni alimentati a gas come strumenti più pericolosi rispetto ai modelli elettrici professionali.

In realtà tutti i forni a gas professionali Italforni offrono la massima affidabilità e sono rigorosamente conformi alle direttive dell’Unione Europea in materia di sicurezza, igiene e rispetto dell’ambiente.

Ogni strumento è dotato, infatti, di apposite valvole di sicurezza e assicura uno scarico rapido del vapore.

Volendo riassumere i vantaggi offerti dai forni a gas professionali per pizzeria abbiamo:

• Praticità: per accendere e spegnere il forno basta azionare un semplice interruttore, mentre per regolare la temperatura desiderata è sufficiente regolare la manopola del termometro o impostare il programma desiderato attraverso il display
• Pulizia: grazie all’alimentazione a gas (gpl o metano) non è richiesta e necessaria neanche l’installazione di abbattitori di fuliggine.
• Economicità: i consumi orari di gas necessari per alimentare un forno professionale sono generalmente ridotti. Inoltre, grazie alla centralina elettronica si ha un risparmio dei consumi nel pieno rispetto dell’ambiente. La fiamma modulare offre la possibilità di abbassare la fiamma in mancanza di ordini riducendo così i consumi.
• Affidabilità: tutti i bruciatori rispondono a rigidi protocolli di controllo. Inoltre gli strumenti sono collaudati prima dell’immissione sul mercato.
• Cottura ottimale: la pizza risulterà cotta in maniera uniforme
• Rispetto dell’ambiente: come anche per il forno elettrico, quello a gas non necessita di speciali filtri da applicare alla canna fumaria in quanto non dispone di quest’ultima. Inoltre, i particolari bruciatori soffiati di cui alcuni modelli sono dotati unitamente all’immissione dell’aria di tipo forzato, consentono, insieme allo scambiatore termico, vantaggi economici ed ecologici notevoli.

Per tutte queste ragioni i forni a gas professionali rappresentano la scelta migliore per molte attività ristorative ed in particolare da chi prepara pizze e focacce della tradizione italiana.

Forni a gas per pasticceria, panetteria e gastronomia

I forni a gas per panifici o pasticcerie funzionano con un bruciatore collocato sotto la platea che genera il calore e lo distribuisce nella camera di cottura.

Il processo di diffusione della temperatura avviene attraverso l’irraggiamento, ossia quando le parti superficiali dei dolci vengono esposte ai raggi caldi del forno; mentre, in una seconda fase, il calore si diffonde per convezione attraverso il moto di aria calda all’interno della camera.

Il forno a gas, in seguito alla sua accensione, funziona al massimo fino al momento del raggiungimento della temperatura desiderata, dopodiché riduce la potenza e mantiene il calore impostato costante per tutto il tempo necessario alla cottura.

Questa tipologia di forni è particolarmente indicata per sfruttare due diversi modi di cottura: convezione-vapore (come Windy) o statici (come ECO-GAS).

La gestione elettronica del forno, inoltre, consente di cuocere in modalità diverse anche durante lo stesso ciclo di cottura.

Perché scegliere un forno a gas per cuocere gli alimenti?

Sicuramente per la sua convenienza, ma anche perché i modelli alimentati a gas non richiedono molta manutenzione.

Il gas, infatti, non necessita di essere controllato durante la cottura degli alimenti, offre la possibilità di avere una fiamma continua e non necessita di canna fumaria.

Per questo motivo molte attività ristorative optano per questo tipo di soluzione, che risulta essere l’ideale per quanti non possiedono lo spazio o la predisposizione all’installazione della canna fumaria nel proprio locale.

Per orientarsi nella scelta del miglior forno a gas professionale per il proprio laboratorio o cucina bisogna prima individuare:

• Qual è la quantità di prodotti che deve essere cotta ogni giorno
• Quali sono le tipologie di alimenti che si vogliono offrire ai propri clienti

Solo dopo aver individuato questi due parametri si potrà procedere con la ricerca dello strumento perfetto.

Un buon forno a gas per panetteria e pasticceria deve possedere caratteristiche ben precise affinché possa integrarsi con la struttura dell’attività e rispondere ai propri obiettivi di crescita.

Prima di acquistare il proprio strumento andrà quindi prestata attenzione a:

• Versatilità e dimensioni: il forno va selezionato in base allo spazio che si ha a disposizione e agli obiettivi di produzione che si vogliono raggiungere. Investire in un forno resistente e duraturo che, nel caso in cui l’attività venga trasferita, possa spostarsi facilmente rappresenta una sicurezza ed un notevole risparmio
• Qualità dei materiali utilizzati per la costruzione: l’impiego di materiali refrattari di qualità diviene ancora più importante, perché aiutano a diffondere perfettamente il calore e a cuocere in modo diffuso i prodotti dolciari. Inoltre, i modelli a gas devono essere provvisti di scambiatori di calore che permettono un elevato rendimento e minor consumo di energia
• Facilità di pulizia della camera di cottura: eliminare facilmente i residui di cibo dal forno permette di risparmiare tempo ed energie che si possono dedicare ad altre attività
• Quantità di prodotti che nel corso della giornata devono essere cotti
• Usabilità dei programmi preimpostati: un display funzionale diminuisce gli errori che possono essere commessi nella regolazione della temperatura o nei tempi dedicati al processo. Una maggiore precisione, grazie all’automatizzazione dei processi è fondamentale nella cottura dei dolci
• Presenza di una vaporiera: alcuni prodotti di pasticceria hanno bisogno di un elevato grado di umidità, è quindi opportuno che il forno sia dotato di questo accessorio. Per evitare l’accumulo di vapore all’apertura della porta, in alcuni casi è possibile personalizzare il forno con un impianto di aspirazione forzata
• Semplicità d’uso: affinché il lavoro in laboratorio sia più agevole e comodo possibile, un forno intuitivo e facile da usare rappresenta sempre una buona scelta.

Per garantire una resa perfetta e adeguata per ogni tipologia di dolce, il forno deve essere in grado di gestire cotture diverse a pieno carico di qualsiasi prodotto.

Ci sono prodotti ad esempio che per loro natura, soprattutto nei primi istanti di cottura, richiedono un’elevata percentuale di umidità.

Disporre di un forno professionale combinato, ossia che offre la possibilità di cuocere in modo statico, ventilato o misto, rappresenta una valida soluzione.

Statica e ventilata o mista: le possibilità di cottura

Alcuni modelli di forno a gas per pasticceria, panetteria e gastronomia offrono la possibilità di scegliere la tipologia di cottura desiderata tra due diverse opzioni:

1. Cottura statica
2. Cottura ventilata o mista

Per ottenere il massimo dal proprio forno bisogna avere ben chiare le caratteristiche che le differenziano e le peculiarità di ognuna.

1. Cottura statica

Il forno, come ECO-GAS, in questo caso, diffonde il calore all’interno della camera per irraggiamento, senza che l’aria venga movimentata da apposite ventole. Questo tipo di cottura è molto utilizzato nelle pasticcerie e nelle panetterie perché particolarmente indicato per la loro produzione.

I forni statici sono generalmente formati da camere relativamente basse, dove è possibile differenziare e regolare la temperatura di cielo e platea.

È possibile inoltre aprire o chiudere le valvole del forno per mantenere o far fuoriuscire il vapore sprigionato in fase di cottura.

2. Cottura ventilata o mista

Nella cottura ventilata, il calore raggiunge la pietanza attraverso una ventilazione forzata che permette al forno non solo di essere molto più efficace, ma anche di diminuire i tempi necessari per sfornare gli alimenti.

I forni a gas ventilati come Windy, di solito, sono dotati di camere ampie in grado di ospitare molte teglie. La cottura avviene attraverso il calore emanato dai bruciatori soffiati, combinato ad una ventilazione di aria che favorisce l’uniformità di cottura.

A differenza della cottura statica, quella ventilata tende ad asciugare di più i prodotti. Tuttavia, molti dei forni ventilati moderni possiedono il vantaggio di poter utilizzare funzioni che sfruttano il vapore e offrono la possibilità di controllare l’umidità in camera.

Nella cottura mista si ha contemporaneamente l’immissione in camera sia di aria calda sia di vapore.

Si viene a creare così un ambiente ideale per la cottura dei dolci, in quanto, grazie all’elevato tasso di umidità, si ottiene un’alta capacità di trasmissione del calore e una temperatura uniforme.

A fare la differenza in fase di cottura sono anche le materie prime utilizzate e la ricetta che si vuole realizzare.

Per questa ragione va sempre scelto il forno a gas professionale che offre il tipo di cottura più adatto al genere di dolci o alimenti che si intende cuocere.

Forno a gas professionale per la cottura di ceramica e porcellana

Lasciando da parte il settore alimentare e spostandosi nel mondo dei forni a gas professionali per la cottura dei materiali troviamo strumenti realizzati per raggiungere temperature estremamente elevate, che arrivano a sfiorare i 1550°C.

Il funzionamento di base resta invariato, ma in questo caso i bruciatori montati sono ad alta velocità con turbina ed è sempre presente un doppio impianto di sicurezza realizzato con apparecchiature omologate.

Isolati in fibra ceramica, tavellato refrattario muffolato o mattoni refrattari della migliore qualità, i modelli per la cottura della maiolica riescono a garantire cotture sempre perfette soprattutto per i terzi fuochi, le applicazioni in oro e lustri o gli smalti.

Vediamo quali sono le 4 caratteristiche principali che un forno a gas professionale deve possedere per essere performante nella cottura della ceramica.

1. Distribuzione omogenea della temperatura: la possibilità di gestire il calore riveste un ruolo fondamentale per arginare possibili errori durante il processo di cottura. Tanto più che questa fase nella realizzazione dei manufatti in ceramica, risulta molto lunga e delicata. Disporre di un forno a gas che consente il recupero automatico della temperatura con gradiente pre-programmato, in caso di interruzione di corrente aiuta a risparmiare tempo e risorse, elementi fondamentali per qualsiasi attività
2. Isolamento termico ottimale: per poter controllare pienamente la temperatura interna, non basta solo disporre di un meccanismo perfetto, ma è necessario anche che il forno sia realizzato con materiali che garantiscano un corretto isolamento termico, evitando così inutili dispersioni di calore
3. Regolazione con programmi preimpostati: i migliori forni a gas sul mercato dispongono di un quadro comandi, in grado di memorizzare i cicli di cottura, semplice da usare e in grado di controllare una cottura assolutamente priva di sbalzi termici, con mantenimento di temperatura finale e discesa controllata
4. Capienza della camera di cottura e gestione dell’altezza del piano: la dimensione dei prodotti da cuocere va a determinare le dimensioni del forno. Avere la possibilità però di regolare il piano di cottura, aiuta a rendere il forno a gas professionale modulabile per rispondere ad ogni esigenza.

Tutte le caratteristiche appena viste consentono un facile ed efficiente utilizzo del forno a gas per ceramica, indipendentemente dal volume e dalla quantità di carica inserita.

In definitiva: qual è il forno a gas migliore?

Abbiamo visto quali sono le diverse tipologie e le caratteristiche da valutare per poter scegliere un forno a gas professionale realizzato con materiali e tecnologia all’avanguardia. Ma qual è il migliore?

Non esiste una risposta univoca a questa domanda. Ogni pizzaiolo, pasticcere o artista realizza prodotti diversi sia in termini qualitativi che quantitativi.

Senza contare che ognuno ha la propria tecnica, dispone di locali più o meno grandi e può avvalersi di collaboratori esperti o apprendisti.

Il forno perfetto è quello che più riesce ad integrarsi ed adattarsi alla propria attività e al proprio modo di lavorare, agevolando il più possibile il processo legato alla cottura.

Oggi il mercato offre forni a gas professionali sempre più efficienti, precisi e soprattutto sicuri, con innumerevoli funzioni e caratteristiche diverse che ben si prestano a rispondere alle necessità di ognuno.