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Il mondo della ristorazione, quello della pasticceria, lo street food e tutto ciò che concerne la cucina (italiana e internazionale) sta vivendo da diversi anni un periodo che potremmo definire “mediaticamente sovraesposto”, in cui fioriscono continuamente programmi televisivi, blog, podcast e video in cui la preparazione del cibo la fa da padrone. Accanto ai più noti format televisivi come Masterchef, Hell’s Kitchen (nati sotto la figura di Gordon Ramsey), vengono trasmessi decine di altri programmi che spaziano l’intero scibile alimentare.

Il mondo della pasticceria non rimane indietro in questa visibilità televisiva e web, mostrando da una parte l’impegno verso l’eccellenza di giovani pasticceri come la maestria di nomi altisonanti del settore (basta citare in tal senso Iginio Massari), dall’altra la crescita formativa di gente comune che vuole crescere dal punto di vista tecnico. In quest’ultima categoria figurano anche coloro che desiderano aprire un laboratorio e rinnegano il loro percorso di studio e lavorativo portato avanti finora, cercando di cambiare vita e di seguire la passione per i dolci.

Aprire una pasticceria non è semplice e richiede di avere cura di molteplici aspetti, da quelli più strutturali, inerenti il locale e le attrezzature, a quelli burocratici (i più insidiosi), senza dimenticare la tecnica e la bravura: inaugurare una pasticceria essendo in grado di fare solo dei frollini al forno non è propria l’idea più brillante del mondo. Alla passione va sempre coniugata una sana dose di realismo e la formazione tecnica, soprattutto in un paese come il nostro ricco di tradizione culinaria e di gusti raffinati in fatto di cibo in generale.

Avventurarsi nel settore dolciario con questo obiettivo non significa semplicemente praticare un hobby o dare pratica a un sogno coltivato da anni, per quello bastano le mura domestiche entro le quali dilettarsi per amici e famigliari. Aprire una pasticceria vuol dire avviare un’impresa, un’attività commerciale votata alla vendita in cui non sono permessi tanti salti nel vuoto, pena il fallimento e la conseguente perdita del sogno.

Le problematiche da affrontare quando si vuole aprire una pasticceria

Che sia nel centro storico di Milano o di un piccolo paese di provincia, inaugurare e gestire un laboratorio dolciario con annessa vendita dei prodotti implica adeguarsi a una serie di esigenze tecniche e burocratiche necessarie. Ma unitamente agli obblighi di legge, ci sarebbe anche una parte formativa personale da seguire, servirebbe un budget adeguato e il desiderio di impegnarsi a fondo sulla qualità e sulla comunicazione. Come abbiamo specificato sopra, avviare un’impresa è un fatto decisamente serio perché implica numerosi passaggi e un notevole investimento di denaro.

• Se non si ha seguito in vita un percorso scolastico come quello alberghiero o delle scuole specifiche (sempre che non si decida di assumere il pasticcere), occorre formarsi presso le diverse accademie e scuole: non solo per una questione di tecnica, ma aiuterebbe a dare maggior valore alla qualità dei propri prodotti.
• Investigare sul territorio scelto e individuare quale tipo di pasticceria potrebbe avere maggiore successo (classica, americana, senza glutine, ecc..) perché priva di eventuale concorrenza o lontana da essa.
• Scegliere il luogo dove aprire l’attività e successivamente tutte gli arredi e soprattutto i macchinari e gli strumenti utili alla preparazione dei dolci.
• Espletare tutte le norme burocratiche, fiscali e igieniche.
• Promuoversi, dialogare e puntare e diventare un punto di riferimento.

La burocrazia: il luogo dove rischia di morire il sogno

Ogni iniziativa imprenditoriale ha il suo calvario burocratico da espletare, una serie di operazioni che spesso portano a scoraggiare, almeno nel nostro paese, i potenziali pasticceri determinati ad aprire il proprio laboratorio. L’iter necessario per l’avviamento è generalmente riassumibile nei seguenti passaggi:

• Comunicare al comune di residenza l’inizio dell’attività (utilizzando i modelli COM1 o COM2 in base alla metratura dell’esercizio commerciale).
• Comunicare all’ASL la medesima cosa (D.I.A.-Denuncia Inizio Attività) per ottenere l’idoneità sanitaria e presentare i documenti relativi alle attrezzature che potrebbero inquinare tramite le loro emissioni (soprattutto i forni).
• Aderire al HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), una serie di procedure parte di un programma di autocontrollo degli alimenti per prevenire possibili contaminazioni (probabilmente sarà necessario partecipare a un corso di formazione inerente).
• Iscrizione al registro delle imprese provinciali (presso la CCIAA-Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) e apertura della posizione INPS.
• Richiesta di autorizzazioni varie presso gli uffici comunali (insegna, occupazione eventuale area esterna, ecc) e adeguamento a norme di sicurezza e antincendio in caso di dipendenti a carico.

Dai diversi passaggi necessari si nota bene che aprire una pasticceria non si discosti poi molto a livello burocratico da un qualsiasi negozio di generi alimentari. I permessi da richiedere e i requisiti di tipo igienico-sanitario conferiscono l’abilitazione alla produzione e vendita, prima di essi non è possibile avviare il laboratorio: ASL e comune faranno le loro verifiche.[/vc_column_text][vc_column_text]

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Macchinari e attrezzature: il fondamentale braccio operativo del pasticcere

La produzione per un esercizio commerciale di dolci rende indispensabile l’acquisto e utilizzo di una serie di macchinari e attrezzature professionali che siano in grado di rispondere a esigenze quantitative adeguate. Non basta, ovviamente, un forno casalingo o gli utensili che vengono usati tutti i giorni nelle cucine domestiche. Servono impastatrici, forni, frigoriferi, congelatori, abbattitori, friggitrici, utensili di vario genere, sfogliatrici e frantumatrici, piani di lavoro ampi: tutto di livello rigorosamente professionale. Senza contare le attrezzature di corollario alla produzione vera e propria, come il registratore di cassa, il pos, le vetrine per l’esposizione, la macchina per il caffè nel caso si fornisca anche il servizio bar, ma di questo ci interessa relativamente.

A prescindere da posizionamento sul territorio, abilità del pasticcere, tipologia di dolci e materie prime, i macchinari sono l’elemento su cui si fonda il laboratorio, la prima cosa di cui dotarsi per aprire una pasticceria, precede l’idea o le ricette. L’attrezzatura professionale consente infatti di velocizzare i processi preparatori e la cottura, aiuta a tenere in ordine gli ingredienti e li “adatta” alle proprie esigenze.

La prima necessità cui si deve ovviare riguarda la preparazione di impasti di vario genere (frolla, sfoglia, pan di spagna, bignè, ecc) per i quali vengono utilizzate impastatrici professionali a spirale, a forcella o planetarie da laboratorio (ideali anche per le creme), ognuna di esse in grado di offrire una resa migliore di altra in base al tipo di preparato: indispensabili per maneggiare grandi quantità in tempo ridotto. In seguito non dovrebbero mancare le macchine pensate per tagliare (gli stessi impasti ma non solo) e frantumare (come il cioccolato o la frutta secca), un robot da cucina per i composti e le ricette più specifiche e particolari.

La preparazione dei dolci viene ultimata dai forni: un modello professionale elettrico statico o ventilato rappresenta la soluzione migliore da prendere in considerazione prima di aprire una pasticceria per la sua fruibilità e la sua funzionalità sotto ogni punto di vista. Gli armadi frigorifero, i refrigeratori, gli abbattitori e i congelatori sono infine indispensabili per la conservazione delle materie prime, unitamente ai banchi refrigerati per l’esposizione (quindi non prettamente legati al laboratorio).

Da ultimo non possono mancare gli utensili del mestiere: stampi, teglie, sac a poche, siringhe, rotelle, palette, mattarelli e tutto lo scibile per i lavori di fino a mano.

Tra formazione e budget, 2 aspetti da considerare per aprire una pasticceria

Per praticare la professione del pasticcere occorre ottenere una qualifica conseguibile in molteplici modalità. Un vantaggio può essere fornito dall’aver frequentato la scuola alberghiera, ma ciò che fa davvero la differenza sono i corsi formativi specializzati offerti da scuole professionali e accademie (purtroppo molto costosi), da enti quali Ascom-Confcommercio o Cna (giusto per citarne un paio) o infine dall’apprendimento sul campo all’interno di un laboratorio, previa attivazione di stage formativo da parte della Regione. Si tratta di percorsi fondamentali perché insegnano a preparare il prodotto, ma anche a presentarlo e venderlo: un’utilità che va oltre la semplice ma inevitabile qualifica. La formazione incide, l’esperienza affina: sono tra i segreti del successo di un’attività di questo tipo.

Insieme alla crescita tecnica e nozionistica del singolo pasticcere non vanno tralasciati gli aspetti economici, nello specifico il budget: aprire una pasticceria significa avviare un’impresa, quindi implica investire dei soldi (in licenze, struttura, corsi, affitto, attrezzature ecc). Ogni aspetto, da quello burocratico all’utensileria, va seriamente programmato per non ritrovarsi a chiudere dopo pochi mesi per mancanza di fondi. O addirittura non riuscire nemmeno ad aprire perché non si è calcolata ogni singola spesa.

Qualche consiglio conclusivo per i futuri pasticceri

Buttarsi nel dolce mondo della pasticceria è un sogno che molti hanno avuto da bambini o che magari covano tutt’ora dalle scrivanie del proprio ufficio, immaginando un impegno creativo completamente libero da rigidi schemi. La verità è che, lo ribadiamo con coscienza a costo di essere ripetitivi, si tratta di una cosa seria perché significa avviare un’impresa (con tutte le necessità e conseguenze legate a essa).

Avere passione non basta, bisogna sentire la vocazione ed essere preparati a sacrificare tempo e fatica per emergere nel settore per lavorare anche di notte e nei festivi senza risentirne a livello motivazionale.

Sentire propria la strada professionale scelta è l’unico fattore che permette di non arrendersi di fronte alle numerose criticità da affrontare quando si vuole aprire una pasticceria. Il successo arriva come conseguenza della propria passione affinata dal duro lavoro, gli ingredienti decisivi per un prodotto di qualità.

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Il mondo delle pizzerie vive attualmente una situazione che potremmo quasi definire «conflittuale» (almeno da un punto di vista ideologico), in cui alla radicata tradizione della cottura sul forno a legna si contrappongono con sempre più successo i fautori dei forni a gas ed elettrico.

Facendo un paragone ardito ma quanto mai esemplare di questo contrasto, ci sembra simpatico richiamare la storia della Cina imperiale quando, in seguito ad alcune ribellioni contro la dinastia Han (che fu in carica dal 206 a.C. al 220 d.C.), avvenne la grande battaglia di Chibi, o delle Scogliere Rosse (208 d.C.), fra l’esercito imperiale e i signori della guerra Liu Bei e Sun Quan. Una battaglia che portò a un intervallo storico nella storia cinese conosciuto come periodo dei Tre Regni.

Allo stesso modo di quanto avvenne in Cina potremmo parlare di periodo dei Tre Forni, con la contemporanea e conflittuale presenza nel settore di forni a legna, a gas ed elettrici.

Ma al di là della parentesi storica e della narrazione per contrasto, bisognerebbe specificare che non esiste una tipologia migliore in assoluto rispetto alle altre per la cottura della pizza: ognuna di esse vanta i suoi vantaggi e svantaggi che si annullano o valorizzano in base a come lavora il pizzaiolo e al prodotto che vuole creare. Il discrimine è dunque nelle sue mani e nella sua testa.

Una buona pizza da ristorante può dunque provenire da un qualsiasi forno professionale, indipendentemente dal tipo, perché è una combinazione di: impasto, ingredienti, «manodopera» e, infine, cottura. 

Non stiamo sottovalutando l’importanza della cottura, tutt’altro, ma teniamo semplicemente a evidenziare come l’utilizzo di un forno a gas per pizza, di uno a legna o di uno elettrico fa la differenza solo in quanto parte dell’intero processo produttivo di una pizza.

Ma allora quali criteri servono per scegliere il giusto forno? Basta semplicemente analizzare pregi e difetti di ogni cottura, cercando di comprendere quale si adegua al meglio alle proprie abilità professionali e alla propria idea di pizza.

La tradizione conta solo da un punto di vista mentale e ideologico, è la resa finale del prodotto che scandisce il livello qualitativo.

• Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida
• Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas

Iniziamo!

Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida

La pizza è un’eccellenza tutta italiana che ha saputo varcare con successo i confini nazionali, divenendo un cibo apprezzato in tutto il mondo.

Questa «globalizzazione» ha portato il prodotto di origine nostrana ad essere continuamente in bilico fra tradizioni e nuove tendenze, non solo per quanto riguarda la tipologia di forni, ma anche impasti alternativi con diverse farine, gli ingredienti e l’utilizzo di attrezzature più o meno tecnologiche, capaci di migliorare la velocità del servizio facilitando il lavoro dei pizzaioli.

Questo equilibrio fra tradizione e innovazione si materializza nella scelta della tipologia di cottura, ovvero fra i primi che non vedono altra possibilità rispetto alla legna e i secondi che preferiscono la funzionalità di gas ed elettrico. Da un punto di vista operativo e del risultato però, ai tradizionalisti rimane solo un appiglio qualitativo cui legare le proprie convinzioni, ovvero il gusto unico che il fuoco e la legna riescono a conferire al prodotto finale.

Un fattore che i più moderni modelli professionali riescono tranquillamente a sopperire, offrendo in aggiunta una gestione del macchinario più semplice, rapida e funzionale: non c’è più bisogno di alimentare il fuoco con la legna, non è più necessario adeguarsi alle norme anti-inquinamento sui camini e la pulizia rimane decisamente più facile da eseguire.

Eliminato il fattore «legna» per gli evidenti svantaggi operativi e constatata la parità qualitativa dei suoi «fratelli» a gas ed elettrico, quale discrimine rimarrebbe a un pizzaiolo per la scelta di un forno professionale?

In realtà si tratta solo di bilanciare vantaggi e svantaggi dei due modelli cercando la soluzione più adeguata al proprio modus operandi. E se non si vuole dare un risalto estremo alla funzionalità (e quindi al forno elettrico), ma si preferisce trovare un compromesso con la resa produttiva riscontrabile dalla legna, allora bisognerebbe guardare con maggior interesse al forno a gas per pizza e al calore che genera per combustione.

Tutti i vantaggi del forno a gas

Facendo attenzione ad alcuni fattori necessari per massimizzare il suo utilizzo, un forno professionale a gas offre diversi vantaggi funzionali. É una scelta diventata comune a numerose attività ristorative negli anni più recenti in ragione del suo equilibrio fra praticità e risultato finale derivante dalla cottura.

Se dovessimo in ogni caso elencare i vantaggi che questo modello offre potremmo riassumerli in una lista breve ma esauriente:

1. La grande praticità di poter accendere e spegnere il forno azionando un semplice interruttore
2. La possibilità di regolare il calore grazie agli strumenti appositi
3. Essendo il gas (GPL o metano) ad alimentare la combustione, e non quindi la legna, la canna fumaria rimane notevolmente più pulita grazie all’assenza di fuliggine
4. I consumi sono generalmente bassi e, quindi, molto economici e serve poco metano o GPL per alimentare un forno professionale
5. La cottura ottimale è notevolmente similare a quella di un modello a legna, ma tendenzialmente anche più uniforme
6. Insieme al «fratello» elettrico il forno a gas per pizza è più ecologico e non necessita di speciali filtri alla canna fumaria

Queste peculiarità rendono questo forno professionale un «alleato» ideale anche per le pizzerie più tradizionaliste, e quindi maggiormente legate alla «napoletanità» del prodotto, che ricercano una cottura per la pizza (o focaccia) simile a quella a legna, capace di garantire un cornicione alto e croccante e una parte condita morbida e leggera.

Il fatto di poter raggiungere temperature molto elevate, fino a 450° circa, rende infine la cottura rapida, anche sotto al minuto in base allo spessore dell’impasto.

La sua praticità non deriva unicamente dalla sua gestione durante la preparazione delle pizze, facile e sicura, ma riguarda anche la manutenzione e la pulizia della camera di cottura, dello scarico dei fumi e di tutta quanta la «struttura». La combustione genera certamente dei residui e delle macchie facilmente lavabili, a differenza del nero della fuliggine in quelli a legna. Inoltre non è necessario togliere la cenere residua.

Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas

Un modello professionale a gas semplifica il lavoro del pizzaiolo e offre diversi vantaggi, come abbiamo già visto, nella gestione quotidiana di un ristorante-pizzeria come di un piccolo locale per la pizza al taglio: semplicità di utilizzo, temperatura elevata, cottura uniforme, pulizia facile, minori emissioni, ecc.

Il suo funzionamento è abbastanza semplice e infinitamente meno macchinoso dei forni a legna: il bruciatore, collocato nella parte bassa della camera, trasmette il calore e lo distribuisce inizialmente per conduzione e irraggiamento, poi si propaga e diffonde per convenzione, uniformando la cottura della pizza in modo delicato e lasciandola lievitare correttamente.

La regolazione della temperatura è molto similare a quanto avviene nelle cucine domestiche: il bruciatore agisce alla massima potenza fino al raggiungimento della gradazione desiderata, salvo poi continuare il suo lavoro in modalità minimale al mantenimento della stessa.

La pizza, come sa chi è del mestiere, si cuoce per disidratazione, ovvero perdita di umidità a causa del calore che si propaga nella camera del forno (per convezione, irraggiamento e conduzione). Stabilita la temperatura e inserito il prodotto nel forno a gas per pizza, iniziano ad avvenire fin da subito alcuni fenomeni chimico-biologici man mano che si alza la temperatura dell’impasto:

• A circa 30° si espandono i gas generati dalla lievitazione
• A 100° si sviluppa il vapore acqueo e inizia a formarsi la crosta
• Intorno ai 200° al massimo avviene la reazione di Maillard, ovvero un’interazione di zuccheri e proteine che conferisce il colore brunito all’impasto
• A 250° circa la crosta si fa croccante
• A 280° circa c’è il punto di cottura ottimale, oltre il quale (già verso i 300°) inizia il processo di carbonizzazione

Con queste nozioni sta all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo sapere in quanto tempo il proprio prodotto raggiunge il punto di cottura ottimale e uniforme, registrando magari un tempo medio facilitato dalla gestione pratica che un forno professionale a gas è in grado di fornire.

23 — 27 Gennaio 2016 — Rimini

Sigep è la Fiera Internazionale dedicata esclusivamente a operatori professionali di tutto il mondo, nei settori della gelateria, pasticceria artigianale, panificazione abbinati al mondo del caffè.
La storia di Sigep è raccontata da un crescente successo che prende il via nel 1980 e che ogni anno si rinnova affiancando all’area espositiva un ricco programma di eventi e incontri per favorire gli incontri internazionali, la comunicazione e gli scambi tra aziende.
Italforni è stata presente, anche quest’anno, con la gamma completa dei propri prodotti, a questo evento straordinario che anticipa tendenze e innovazioni delle 4 filiere produttive.

La pasticceria non è solo una «pratica» finalizzata alla creazione di cibi dall’alto contenuto di zuccheri, come non è definibile unicamente da un risultato prettamente dolce, in quanto comprende anche la produzione di pizzette, focacce, paste salate, grissini e altro ancora. Per certi versi, come può avvenire per la stessa cucina in generale, è elevabile al livello di arte sia per quanto riguarda la resa estetica di un dolce sia per quanto riguarda il risultato in fatto di gusto di un determinato mix di ingredienti.

In ogni caso per fare un buon prodotto di pasticceria non è necessario essere bravi e creativi come Iginio Massari, Cedric Grolet (uno dei numerosi nomi di eccellenza provenienti dalla Francia) o Ernst Knam: la conoscenza e le abilità tecniche adatte per avere successo in questo settore sono in un certo senso “modulabili” perchè dipendono dal target di clientela scelto, dal tipo di pasticceria (classica, raffinata, americana, gluten free) e ovviamente dalle scelte imprenditoriali.

Bisogna anzitutto essere consci che ottenere il successo in un qualsiasi campo lavorativo (ma ancora di più in quello culinario) richiede un notevole sforzo fisico e mentale, responsabilità, un impegno costante verso l’eccellenza e la pazienza di adempiere a tutte le questioni burocratiche, sanitarie e amministrative in fase di apertura. Requisiti per i quali, molto spesso, è necessaria una forte componente «passionale», di affetto verso l’arte pasticcera: se l’amore per quello che si fa non supera la fatica richiesta allora non solo diventa impossibile avere successo, ma si giunge in via direttissima al fallimento personale e imprenditoriale.

Fra torte, pasticcini, cioccolato, gelati, biscotti e prodotti salati (un repertorio pressoché infinito fra le molteplici tradizioni) sono diversi i fattori che possono marcare la linea che differenzia un’attività di successo da una invece incapace di fare breccia negli stomaci delle persone: posizionamento, località, abilità tecnica, offerta in «menu», estetica del prodotto finale, servizio, qualità degli ingredienti. Eppure tutti questi elementi, soprattutto per ciò che riguarda la preparazione dei prodotti dolciari, dipendono in buona parte da un ulteriore fattore, capace di migliorare la qualità e la quantità del prodotto finale: le attrezzature per pasticceria.

• Il lavoro del pasticcere
• Attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione
  • Produrre e lavorare il gelato
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione

Iniziamo.

Il lavoro del pasticcere

Avviare una pasticceria significa avviare un’impresa, con tutto quello che implica a livello gestionale. Da un altro punto di vista c’è l’anima del laboratorio, ovvero il lavoro produttivo del pasticcere, quello capace di fare la differenza, visto che è la qualità dei dolci preparati e venduti a decretare il successo o meno dell’attività.

In paesi come il nostro o come quello francese, in cui vige una grande cultura culinaria e del gusto, potrebbe sembrare facile guadagnarsi da vivere facendo dolci, ma è una scontatezza che nasce da una ragionamento errato, perché la qualità non è facilmente raggiungibile da tutti. Senza contare poi il valore aggiunto di fattori come la passione e l’originalità (e quindi la capacità di innovare il prodotto dolciario).

Il lavoro di un pasticcere si fonda quasi totalmente sulla tecnica, di cui è fondamentale essere padroni per gestire le molteplici preparazioni e ricette. Creme e impasti richiedono ingredienti di prima qualità e processi eseguiti in maniera impeccabile fino alla decorazione e rifinitura del dolce per invogliare il cliente all’acquisto. Qui entra in gioco anche l’aspetto più creativo di questa professione. Il punto, è che fare il pasticcere non è facile come potrebbe apparire, persino per realizzare un semplice bignè (formato da pasta e crema, moltiplicati per diverse unità): le ricette sono generalmente complesse e richiedono numerosi processi da eseguire, cotture e trattamenti.

La parte gestionale di una pasticceria include invece diverse mansioni (che non per forza di cose vengono seguite dalla stessa persona, ma dipende dalla grandezza del laboratorio e dalla presenza o meno di altro personale), alcune delle quali devono attenersi alle diverse normative igienico-sanitarie: scegliere i fornitori, ordinare le materie prime, curare gli approvvigionamenti e lo stoccaggio delle scorte, guidare le attività in laboratorio per ottimizzare la produzione, selezionare gli utensili e le attrezzature per pasticceria, oltre ad averne cura per la manutenzione ordinaria e straordinaria.

Alla figura del classico pasticcere di laboratorio aggiungiamo altre due figure: quello impegnato a livello industriale, avente a che fare con macchinari automatici o semiautomatici per la produzione in serie di specialità confezionate, e quella più specializzata, denominata Pastry Chef, operativa nel campo della ristorazione. La seconda in particolare fa generalmente parte di una brigata di cucina ed è addetta alla creazione dei dessert per il menù del ristorante (ma può anche curare pane, focacce, croissant e altri generi tipici da forno). Si tratta di una figura molto ricercata ad alto livello, che oltre all’abilità tecnica deve saper lavorare a ritmi molto serrati e con clienti estremamente esigenti.

Quali attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?

Se la tecnica definisce la qualità (unitamente alle materie prime) del prodotto dolciario finale, le attrezzature professionali sono lo strumento che consente di esercitare ai massimi livelli l’abilità del pasticcere, migliorando la lavorazione, ottimizzando i tempi e aumentando la mole produttiva.

Per certi versi l’investimento in macchinari e utensileria è quello più importante, non solo da un punto di vista prettamente operativo, ma anche perché dovrebbe essere adeguato al tipo di pasticceria che si intende portare avanti. Ragion per cui non serve possedere tutti i macchinari disponibili sul mercato per eseguire ogni possibile lavorazione, ma solo quelli strettamente necessari all’offerta dolciaria che si vuole proporre ai clienti.

Tra le attrezzature fondamentali rientrano senz’altro forni e impastatrici, planetarie, macchine sfogliatrici, ma anche abbattitori, refrigeratori e altri macchinari per la conservazione. A livello di utensili invece la gamma di possibilità è estremamente vasta. Vediamo cosa complessivamente dovrebbe includere un laboratorio di pasticceria.

Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione

Tutte le attrezzature necessarie in una pasticceria:

• Impastatrice professionale
• Sfogliatrice o laminatoio
• Raffinatrice
• Mixer
• Macchina per gelatinare
• Celle di lievitazione

Andiamo a vedere nello specifico.

Impastatrice professionale

Rientra tra i macchinari fondamentali, ha la funzione di lavorare i diversi tipi di impasti utili alla preparazione di dolci e prodotti da forno (comprese pizzette, focacce, ecc). A livello professionale esistono diversi tipi, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi: a forcella, a spirale, a braccia tuffanti. Sono caratterizzate da vasche di dimensioni differenti. Per determinate lavorazioni, incluso montare, miscelare e sbattere (ad esempio le uova), può bastare l’impastatrice planetaria.

Sfogliatrice o laminatoio

Il suo lavoro è quello di tirare e laminare alcune tipologie di impasti grazie ai due rulli regolabili.

Raffinatrice

La raffinatrice esegue diverse operazioni: può frantumare, macinare e raffinare ingredienti come frutta secca e zucchero, fare a scaglie cioccolato e altri ingredienti.

Mixer

Compie più o meno le medesime operazioni della raffinatrice e offre la possibilità di impastare, ma non può gestire la mole di lavoro dei suddetti strumenti per pasticceria professionali.

Macchina per gelatinare

Un macchinario elettrico specifico per lavorare la gelatina, mantenerla sempre nel suo status ideale grazie alla regolazione della temperatura e per spruzzarla o erogarla sul prodotto.

Celle di lievitazione

Espletano la loro funzione aiutando la lievitazione di brioche, panettoni e altri impasti lievitati. Consente di regolare temperatura e umidità.

Produrre e lavorare il gelato

A dispetto di quanto si potrebbe pensare il gelato ha una genesi molto antica ed è molto spesso presente nelle pasticcerie, soprattutto in periodo estivo. Per realizzarlo sono necessari diversi macchinari:

• Il mantecatore e il pastorizzatore: il primo ha funzione di mantecatura (ovvera miscela e raffreddamento degli ingredienti), il secondo di pastorizzazione (sterilizzazione e raffreddamento del latte)
• Montapanna: tramite un sistema di immissione di gas o liquidi all’interno della panna liquida ne provoca la montatura
• Pacojet: serve a mantecare composti congelati per sorbetti e gelati

Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura

Quali sono gli strumenti utili per la cottura delle specialità di una pasticceria

• Temperatrice
• Piano cottura
• Pastocrem
• Friggitrice
• Il forno di pasticceria

Andiamo ad approfondirli.

Temperatrice

Tempera il cioccolato e lo mantiene fuso e quindi pronto per essere usato. È ovviamente termoregolabile.

Piano cottura

Molti ingredienti in pasticceria vanno cotti sui fornelli, come ad esempio creme, marmellate, gelatine, composte, canditure, ecc.

Pastocrem

Alternativa ai fornelli, è una macchinario che può cuocere gli ingredienti, mantecarli e pastorizzarli (viene usato anche per il gelato).

Friggitrice

A gas o elettrica, perfetta per krapfen e altri prodotti dolciari fritti (come quelli del periodo di carnevale).

Il forno di pasticceria

Un elemento fondamentale è poi il forno. A gas o elettrico (più funzionale e pulito), statico o ventilato, è fondamentale per la cottura omogenea di pasticceria e impasti, per salse, frutta, soufflè e altri ingredienti o composti elaborati.

Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione

E per finire come si conservano queste specialità:

• Frigorifero
• Congelatore
• Banco refrigerato
• Cella frigorifera
• Abbattitore

Vediamo nel dettaglio.

Frigorifero

Utilizzati per conservare gli alimenti, possono essere ventilati o statici. Sono generalmente preferibili i modelli statici in quanto consentono un miglior controllo dell’umidità. I modelli più avanzati consentono di regolare diversamente la temperature nei diversi vani disponibili, consentendo una conservazione ottimale di molteplici ingredienti.

Congelatore

Con la stessa funzione “conservativa” del frigorifero ma a temperature negative.

Banco refrigerato

Utile per conservare gli alimenti prossimi alla lavorazione.

Cella frigorifera

Prefabbricata o muratura, gestisce temperatura e umidità in base al tipo di alimenti deperibili conservati al suo interno.

Abbattitore

Altro elemento fondamentale tra le attrezzature per pasticceria in quanto consente di raffreddare rapidamente i preparati caldi prima di trasferirli nei frigoriferi, preserva la freschezza degli ingredienti ed evita il moltiplicarsi di batteri. In diverse ricette risulta essere un macchinario decisivo per velocizzare la preparazione.

La lavorazione del vetro è una pratica artigianale (e in molti casi possiamo affermare anche artistica) nata millenni fa: sebbene i manufatti più antichi provengano dalla civiltà egizia, storicamente si può far risalire la ialurgia (termine che deriva dal greco), ovvero l’arte di fabbricare e lavorare il vetro, fino al 5000 a.C. nella regione mesopotamica. Chi non è avvezzo alla tematica potrebbe citare le celebri vetrerie di Murano, ben riconosciute in tutto il mondo per la loro tradizione secolare, ma sarebbe riduttivo poiché dimenticherebbe ciò che è stato prodotto nella Roma antica, nell’impero bizantino, nel Medioevo europeo. Un’ascesa storica che ha visto migliorare sempre di più le tecniche e i processi inerenti il vetro.

Il vetro è infatti un materiale riscontrabile in natura (un esempio è l’ossidiana) che si origina dalla fusione di biossido di silicio (sabbia di quarzo in poche parole) e successivo raffreddamento. A livello tecnologico è ora molto più facile produrre e lavorare questo materiale grazie alla disponibilità di macchinari e forni capaci di fornire una qualità e una precisione davvero impressionante, operando in modo molto veloce per venire incontro alle esigenze industriali.

In quanto pratica prettamente artistica però la lavorazione del vetro sussiste ancora nella sua forma artigianale: Murano è tuttora un centro rinomato e non mancano, nel nostro paese come nel resto del mondo, laboratori dove la ialurgia rimane molto legata alle tradizioni, mantenendo al contempo un profilo fortemente professionale. In entrambe le tipologie di lavorazione non mancano le possibilità di variare modalità di formatura e finitura, seguendo ovviamente il ciclo della creazione del materiale.

Il focus sul materiale: caratteristiche del vetro

L’origine naturale del vetro ha permesso la sua scoperta, e il conseguente utilizzo, migliaia di anni fa. Come specificato sopra alla base del vetro vi è il biossido di silicio, ma non è il solo materiale presente poiché generalmente si distinguono due gruppi di elementi che, fusi assieme, possono dare risultati differenti per colore, luce, purezza e altre peculiarità: i primari e i secondari.

• I primari comprendono calcite, potassa, dolomite e additivi come la soda.
• I secondari includono invece agenti come diversi e numerosi ossidi, utili per ottenere molteplici risultati (opacizzare, schiarire, ecc).

La produzione e la lavorazione del vetro hanno come base fondamentale il processo di fusione (cui segue per importanza il processo di raffreddamento). Per tale ragione è decisivo gestire in maniera pressoché perfetta la temperatura, consci del fatto che in base alla tipologia di materiali utilizzati possono cambiare in maniera anche drastica i punti di fusione, con variazioni che vanno dai 500° ai 1.600° gradi e che permettono di eseguire lavorazioni di volta in volta differenti in base alle proprie esigenze e alla propria creatività.

Nel complesso, se parliamo di “prodotto finale”, possiamo suddividere in 5 le tipologie di vetro: sodio, quarzo, piombo, borosilicato e potassio.

• Il vetro di sodio è quello più comune e conosciuto, utilizzato ad esempio per bottiglie, finestre e bicchieri.
• Il vetro al quarzo è quello grazie al quale è possibile produrre lampade alogene o microscopi. Molto resistente alle temperature elevate, non presenta additivi.
• Il vetro al piombo è invece deputato alla creazione di lenti e altri oggetti inerenti l’ottica.
• Il vetro borosilicato vanta una notevole resistenza ai prodotti chimici e alle variazioni termiche, ragion per cui è ideale per essere utilizzato nei laboratori o in casa.
• Il vetro di potassio infine è molto versatile e può essere scelto per i cristalli di Boemia, per la creazione di provette e di dispositivi ottici.

Quali passaggi avvengono durante la fusione

Quando la miscela di materiali per il vetro inizia a fondersi nel forno i diversi elementi iniziano a omogeneizzarsi e purificarsi con l’accrescere della temperatura, arrivando alla gradazione giusta per essere lavorati e manipolati, prima di consolidare la propria forma con il graduale processo di raffreddamento. Ciò non significa che il vetro diventa subito modellabile al punto di fusione, quello rappresenta unicamente il momento culmine della creazione: di norma occorre attendere un primo step in calo delle temperature per iniziare la lavorazione prescelta (soffiatura, stampaggio, filatura, laminazione, ecc), cercando di tenere nuovamente elevato il calore.

I processi fisici che avvengono nell’atto della fusione sono semplici e lineari. Dapprima si ha l’evaporazione dei liquidi e la disintegrazione degli elementi che iniziano a formare una massa schiumosa, mentre poco prima dell’apice, quando questa massa ha superato ampiamente i 1.000 gradi, la fusione si può dire quasi ultimata. Rimane infatti da attendere ancora che la temperatura si innalzi ulteriormente per eliminare gli additivi aggiunti che nel mentre si sono tramutati in gas, raffinando il prodotto finale. A quel punto si può procedere, previo raffreddamento, alla lavorazione del vetro.

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Lavorare il vetro: tecniche e possibilità di manipolazione

La massa di vetro formata e fusa, con una temperatura che oscilla generalmente fra gli 800° e i 1.100° gradi, presenta uno stato di plasticità ideale per la sua trasformazione. Tale status viene raggiunto di norma in seguito all’ultimo processo della fusione, quello in cui la massa viene affinata con la fuoriuscita dei gas (presenti in forma di bolle) formatisi per la decomposizione dei carbonati e solfati, per essere poi messa in una condizione di riposo e gradualmente raffreddata.

Il processo di formatura avviene in tal modo quando la massa risulta essere fluida e viscosa, capace dunque di essere alterata e, al contempo, di mantenere la forma modellata. Le tecniche più conosciute e utilizzate sono la soffiatura, lo stampaggio, la laminazione, la stiratura, la filatura e il tiraggio.

• La soffiatura implica l’immissione di aria, aria compressa o getti di vapore tramite bocca o ugelli. È la tecnica forse più conosciuta e viene utilizzata per creare manufatti artistici o oggetti in vetro per i laboratori scientifici.
• Lo stampaggio può essere realizzato in diverse modalità: per compressione, soffiatura o colata. Nel primo caso si realizza immettendo vetro fuso in uno stampo che viene poi premuto internamente per aderire tramite un pistone. Nel secondo caso al pistone si sostituisce semplicemente l’immissione di aria. Nel terzo caso si tratta semplicemente di riempire lo stampo sfruttando la gravità (quindi colando il vetro fuso).
• La laminazione viene adottata per realizzare prodotti piani (come potrebbero essere quelli per le finestre) e si esegue grazie all’ausilio di rulli in acciaio sotto cui scorre tramite nastro la massa fusa.
• La stiratura è similare alla laminazione, se si eccentua il fatto che i rulli sono posizionati verticalmente.
• La filatura riguarda la produzione di fibre di vetro con notevoli capacità di resistenza.
• Il tiraggio infine avviene tramite dei macchinari meccanici ad alta velocità che sono in grado di ottenere dei filamenti utili a rinforzare, ad esempio, lo scafo delle barche.

Una volta eseguita la lavorazione del vetro con le diverse tecniche rimane solo da rifinire il prodotto sfruttando le diverse possibilità di finitura, siano esse meccaniche (come intaglio o smerigliatura), chimiche (come l’opacizzazione) o termiche (come la fusione localizzata per incollare più parti o la tempra).

Lavorazione del vetro: una tradizione ancora attuale

Le tecniche presentate nel paragrafo precedente non sono però le uniche ideate, conosciute ed utilizzate per lavorare il materiale in questione, nella storia della ialurgia come nel tempo presente. Vale la pena dunque dare una scorciata ulteriore alle molteplici possibilità offerte dal vetro (anche se essere esaurienti in merito è quasi impossibile).

Avventurina

Una tecnica molto difficile, delicata e lenta da eseguire con successo, nata a Murano nel 17esimo secolo: il vetro presenta dei minuscoli cristalli di rame inseriti durante il processo di raffreddamento e dispersi con omogeneità. Una sua eventuale lavorazione a caldo richiede parimenti attenzione e cura al dettaglio.

Battuto

Una vera e propria levigazione della superficie vitrea a freddo per conferire un aspetto simile al ferro battuto.

Calcedonio

Tecnica che implica l’inserimento di svariati metalli di colori differenti per far apparire il vetro simile a una pietra.

Canna

Si ottiene accostando e sovrapponendo dei filamenti di vetro di diverso colore, successivamente fusi e soffiati.

Filigrana

Tecnica molto antica e particolare. Si espleta ponendo dei filamenti di vetro con anima colorata su una piastra: dapprima si fanno fondere e poi si fa aderire l’oggetto cui devono attaccarsi (più spesso di forma cilindrica). Il reticello è una variante della filigrana che si caratterizza per l’intreccio doppio.

Foglia d’oro

In sintesi si tratta di “incamiciare” una sottilissima membrana di oro, la cosiddetta foglia d’oro, all’interno di uno strato di vetro.

Incalmo

Altra tecnica di origine veneziana, consiste nell’unione di due o più masse di colore differente e nel loro modellamento a caldo.

Murrina

Altra tecnica molto conosciuta, consiste nell’allestire e disporre numerose canne o filamenti di vetro diversamente colorati formando un disegno. Vengono poi fusi e tagliati per essere infine attaccati a un oggetto.

Opalina

Si tratta di una “semplice” opacizzazione del vetro tramite ceneri cui fa seguito la colorazione con ossidi metallici.

Sommerso

Uno strato di vetro viene sovrapposto a un’altro di diverso colore. Viene chiamato “incamiciato” quando gli strati sono particolarmente sottili.

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La pizza è parte integrante della nostra storia culinaria, un simbolo al 100% italiano che ha saputo attraversare gli oceani e farsi apprezzare in tutto il mondo. Alla sua «capacità» di globalizzarsi fa da contraltare una tradizione nella sua preparazione, negli ingredienti e nel ricettario di cui siamo sempre stati molto gelosi, al punto da generare contrasti su ogni aspetto innovativo che oscilli dalla scelta delle farine all’utilizzo di strumenti diversi dalle proprie mani, per finire con i forni per la cottura: una guerra fra chi ancora non riesce a staccarsi dall’idea che la pizza possa essere cotta solo a legna e chi invece ha trovato nelle soluzioni elettriche la sua nuova dimensione.

La verità, come spesso accade, non si è stabilita a fianco di una sola fazione, ma è innegabile che i migliori forni elettrici professionali per pizza attualmente in uso o in commercio siano in grado di pareggiare (se non superare) senza problemi la resa qualitativa di un forno a legna portando al contempo una facilità di utilizzo e praticità senza eguali. A questi vantaggi aggiungiamo anche un ulteriore fattore: non inquina con le emissioni derivanti da combustione.

La soluzione elettrica è dunque un’opportunità da cogliere al volo per chi ha intenzione di entrare nel campo della ristorazione o più semplicemente per il pizzaiolo che vuole rinnovare il proprio parco di macchinari/attrezzature, non solo per i vantaggi già enunciati, ma anche per le potenzialità che possono offrire al business di un pizzaiolo. Italforni in tal senso propone un’ampia gamma di forni elettrici, anche modelli a tunnel (ideali in determinati contesti di pizza fast food): scoprite insieme a noi perché sceglierli per dare una sterzata positiva al vostro locale.

• Perché scegliere un forno elettrico professionale per pizza?
• Come lavora un forno elettrico professionale per pizza: cottura e gestione
• Forni a tunnel elettrici professionali: innovazione al servizio del pizzaiolo
• I migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni

Iniziamo.

Perché scegliere un forno elettrico professionale per pizza?

Optare per un forno elettrico professionale per pizza Italforni vuol dire dare maggior rilievo a tutti quegli aspetti utili a migliorare il lavoro del pizzaiolo senza però perdere punti in fatto di qualità del prodotto, che è poi l’unica vera ragione per cui un ristorante ha successo o meno: ai clienti piace la pizza che viene prodotta. Se però al cibo di qualità si contrappongono un pessimo servizio, tempistiche troppo lunghe o altri disservizi, non serve a nulla essere in grado di proporre la pizza più buona del mondo.

In questo intermezzo si inserisce la funzionalità del forno elettrico professionale per pizzeria, che garantisce una praticità gestionale capace di organizzare al meglio e in modo più stazionario la cottura (oltre a consentire di raggiungere la temperatura in modo più veloce), con conseguente ottimizzazione di tutto il processo, dall’ordine alla consegna al tavolo. Un mix di tecnologia, sicurezza, programmabilità e resa qualitativa che li rende preferibili ai «fratelli» a legna.

Alla fine delle valutazioni scegliere un modello elettrico significa dunque puntare a soddisfare tutti i criteri che normalmente si prendono in esame nella ricerca del miglior forno elettrico professionale per la propria attività:

• Ottimizzazione delle tempistiche
• Uniformità e qualità della cottura
• Praticità
• Gestione economica

Come lavora un forno elettrico professionale per pizza: cottura e gestione

Prima di scoprire quali sono i migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni occorre comprendere le caratteristiche e analizzare come lavorano, i vantaggi gestionali durante la cottura e come possono implementare il business del pizzaiolo attirando clienti nella pizzeria. In ultima istanza ciò che fa maggiormente la differenza è l’abilità tecnica del pizzaiolo, la sua conoscenza e gli ingredienti a disposizione (la qualità deve riguardare ogni aspetto, non solo alcuni).

Spesso però questi aspetti da soli non bastano, e viceversa: Michael Schumacher non avrebbe conquistato nessun titolo automobilistico alla guida di un’utilitaria, come allo stesso modo consegnare un vettura da corsa a un bambino di 6 anni non significa avere la vittoria in tasca (tutt’altro). Sono tutti fattori complementari per la realizzazione di un’ottima pizza: abilità e conoscenza del pizzaiolo, forno elettrico professionale, farine e ingredienti di prima scelta. Nelle mani giuste il forno può rendere al meglio e cuocere in maniera perfetta.

Da un punto di vista prettamente tecnico un forno elettrico professionale per pizza funziona in maniera molto semplice. L’elettricità genera il calore attraverso le resistenze poste fra la platea e il cielo (regolabili anche in maniera separata e quindi differenziata), permettendo una cottura estremamente uniforme e precisa grazie anche al controllo dell’umidità.

Nei modelli elettrici a tunnel si aggiunge il fattore inerente il nastro, del quale si può gestire anche la velocità. Il fatto che il calore non si generi per combustione aiuta il lavoro di pulizia e manutenzione a conclusione del servizio: non ci sono infatti residui di fuliggine o inerenti la bruciatura di legna o gas. Per lo stesso motivo non è necessario acquistare la legna da ardere o dotarsi di sistemi per l’abbattimento delle polveri sottili, il cui fattore inquinante è davvero troppo elevato.

Praticità e funzionalità sono le parole d’ordine quando si parla di forni elettrici professionali, ma non va tralasciato il fatto che a queste qualità corrisponde anche un’alta precisione nella cottura dovuta alla possibilità di regolare la temperatura con flessibilità (differenziando platea e cielo come già specificato) e di mantenere il livello di calore sempre costante, senza subire dunque cali (un livello che i modelli a legna e gas non riescono a raggiungere parimenti). Da queste peculiarità funzionali ne deriva un prodotto finale cotto a puntino, uniforme e, se tutti i fattori sono di livello (forno compreso), di alta qualità.

Forni a tunnel elettrici professionali: innovazione al servizio del pizzaiolo

Tra i migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni figura anche una tipologia innovativa e utile in diversi contesti, soprattutto per le pizzerie al taglio o più in generale con vocazione fast food: il forno a tunnel. Versatile e facile da usare, si caratterizza come accennato prima dal nastro che trasporta il prodotto da cuocere (che può essere la pizza ma anche primi piatti, secondi, verdure, ecc).

Al di là del nastro, mantiene tutte le peculiarità positive dei forni elettrici professionali per pizza: pratico e funzionale, capace di mantenere stabile la temperatura interna e di ottenere una cottura uniforme. Il nastro può essere composto da un piano refrattario o da una griglia metallica (in tal caso è fondamentale la teglia), è regolabile in velocità e aggiunge in tal modo una variante in più per ottenere una cottura professionale perfetta. Inoltre evita al pizzaiolo l’utilizzo di pale o di altre attrezzature per infornare.

I migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni

Dopo la panoramica sui forni elettrici professionali per pizza, non resta che scoprire una selezione di tre forni ad alimentazione elettrica. Vi presentiamo i modelli Bull, Euro e Tunnel Stone.

Bull

Il forno elettrico professionale Bull è uno dei prodotti di punta di Italforni. Assemblato in acciaio con rivestimento in vetro temperato (e colorato), propone con la sua linearità un notevole effetto estetico. È disponibile nelle dimensioni S, M, L e XL, può essere composto da una fino a 3 camere di cottura (regolabili separatamente), tutte in materiale refrattario (sia cielo che platea) caratterizzato da resistenze corazzate hy•pe. Dispone di ampia cella di lievitazione e arriva a una temperatura massima di 450° gradi. L’isolamento termico garantisce una temperatura esterna di 30° gradi. L’innovativo controllo digitale Touch offre un’interfaccia con display personalizzato intuitivo e facilmente gestibile.

Euro

Il forno elettrico professionale Euro è disponibile in due versioni:

1. Stand presenta una camera di cottura in acciaio alluminato con piano di cottura in refrattario.
2. Classic è completamente rivestito in materiale refrattario (con resistenze corazzate hy•pe inserite all’interno).

Perfetto per pizzeria, pasticceria e panetteria, questo forno modulabile presenta un’ampia cella di lievitazione, mentre il pannello di comando può essere scelto digitale o elettromeccanico, in base alle preferenze del pizzaiolo. Disponibile in due versioni estetiche, rustica o acciaio inox, raggiunge la temperatura massima di 450° gradi e garantisce un ottimo isolamento termico.

Tunnel Stone

L’esclusivo forno elettrico a tunnel professionale Tunnel Stone con nastro trasportatore in materiale refrattario (esiste anche la versione con nastro in acciaio). Compatto e semplice da utilizzare, permette di regolare separatamente le temperature di cielo e piano cottura per ottimizzare la cottura dei diversi alimenti (oltre alla pizza anche pane, carne, ecc). Offre un eccezionale isolamento termico, all’esterno la temperatura non supera mai i 30° gradi, garantendo la sicurezza all’operatore. Il Kit Encoder permette di gestire temperature, tempi di cottura e velocità del nastro, inoltre rende possibile la programmazione di 25 cicli di cottura. Temperatura massima raggiungibile di 450° gradi.

L’arte della ceramica e la sua scoperta hanno un’origine antichissima, risalente persino al periodo preistorico (il neolitico a essere più precisi). Infatti i manufatti più vecchi mai scoperti dall’uomo (ritrovati nello specifico in Cina) sono stati datati intorno al 15.000 a.C. e anche oltre, evidenziando come la lavorazione dei composti di argilla abbia caratterizzato la vita dell’uomo molto presto.

L’etimologia del nome ceramica deriva dal greco antico κέραμος, traducibile come argilla o creta, ma più in generale si riferisce a un composto di materiali inorganici presenti in natura e privi di parti metalliche, capaci di consolidarsi per effetto del calore. L’argilla in sé è facilmente malleabile grazie alla presenza di acqua che la contraddistingue e che ne sottolinea la plasticità. Una volta asciutta in seguito a processo di essiccazione diventa rigida ma fragile e solo un processo di cottura è capace di conferire robustezza: il risultato finale è ciò che definiamo ceramica.

Nella tradizione l’argilla veniva prelevata dai letti di fiumi o dalle cave, battuta e depurata per poi essere lavorata manualmente, tramite tornio (la ruota del vasaio) o tramite stampo (soprattutto se l’argilla è molto liquida), ora l’impasto può essere creato anche artificialmente per ottenere miscele particolari in grado di originare la porcellana.

I passaggi successivi alla lavorazione e modellazione della terra argillosa sono l’essiccazione e la cottura, che concludono il processo di creazione. Cuocere la ceramica in particolare è il passaggio più delicato e fondamentale perché conferisce una forma stabile e resistente al manufatto a patto di aver seguito alla perfezione le diverse fasi, con picchi di temperatura che vanno dai 900° ai 1400° gradi, per le quali poter usufruire di un forno di ultima generazione potrebbe fare la differenza.

ABC della ceramica: tipologie, composizione e prodotti

Va specificato anzitutto che sono molteplici le tipologie di ceramiche (e ancor di più i prodotti finali), ma nel complesso sono suddivisibili in due gruppi: le ceramiche a pasta compatta e quella a pasta porosa. 

• La tipologia a pasta compatta comprende porcellane e gres, è caratterizzata da bassa porosità, notevole inscalfibilità e da una buona impermeabilità.
• La tipologia a pasta porosa, ovvero terracotta, terraglia e maiolica, sono ovviamente porose e meno resistenti, tendendo quindi ad assorbire i liquidi.

Come già detto, l’argilla ha origine in natura: si forma dall’azione erosiva e dal successivo trasporto di sedimenti sciolti che arrivano solitamente a concentrarsi principalmente in acqua (fiumi, laghi, ecc). La colorazione con cui può essere trovata varia fra verde, rosso, ocra, bruno, bianco e grigio, dipende dalla differente percentuale fra gli elementi che la compongono: feldspati di vario genere, sabbia, ferro, allumina (ossido di alluminio) e quarzo, un insieme davvero articolato di sostanze. In ogni caso tale caratteristica non influisce sul colore finale del prodotto lavorato una volta che si arriva al momento di cuocere la ceramica.

In questo composto è la struttura dei fillosilicati, unita all’acqua, a rendere il materiale plastico e facilmente lavorabile per la realizzazione di numerosi prodotti utili per molteplici ambiti:

• Tegole, piastrelle e laterizi per l’industria edilizia.
• Sanitari per i bagni.
• Componenti per motori e turbine nei settori meccanico e aeronautico.
• Padelle con rivestimento in ceramica (antiaderenti e senza il rischio di rilascio di materiali nocivi come avviene col Teflon).
• Vasi e prodotti artigianali di vario genere e fattura.

Prima di cuocere la ceramica: selezione e preparazione dell’argilla, lavorazione ed essiccazione

L’argilla che possiamo trovare in natura per produrre la ceramica non è ovviamente già pronta per essere modellata ma necessita di una serie di passaggi a prescindere dal composto. In genere vengono utilizzati tre tipi di argilla:

• Il caolino, refrattante e caratterizzato da bassi livelli di plasticità (ideale per la porcellana).
• Argilla sabbiosa, caratterizzata da un elevato grado di plasticità.
• Argilla refrattaria, molto resistente al fuoco.

A prescindere dal tipo di argilla, quest’ultima deve essere ripulita dalle impurità tramite stagionatura e successiva lavatura in acqua, utile a disperdere i sali solubili. In seguito si interviene con un secondo passaggio di pulizia per eliminare le ultime impurità e i grani più grossi. Solo dopo aver “depurato” il materiale è possibile incominciare a impastarlo per renderlo più compatto e per rilasciare le eventuali bolle d’aria, un passaggio molto importante per evitare la formazione di crepe e altre imperfezioni. In alcuni casi viene infine aggiunta anche una polvere derivante da macinazione di ceramica, perfetta per rendere il prodotto più resistente agli sbalzi di temperatura nel forno.

Con l’impasto bello pronto non rimane che modellarlo secondo la propria creatività o la propria necessità. Prima dell’avvento del tornio e di altre tecniche i manufatti erano realizzati unicamente a mano libera, ma le possibilità aperte dalle diverse lavorazioni hanno permesso di creare oggetti sempre più belli e sofisticati.

• Modellazione a colombino: prevede dapprima la formazione dei cosiddetti colombini (lunghi cilindri di argilla stesi con le mani) i quali vengono poi arrotolati uno sopra l’altro per formare vasi o ciotole.
• Modellazione a lastre: dal blocco di argilla si tagliano delle lastre che vengono stese col mattarello e successivamente tagliate a stampo o unite fra loro.
• Modellazione al tornio: lavorazione ideale per il vasellame, consiste nell’usufruire di un piatto con supporto girevole attivabile tramite pedale. Ponendo il panetto di argilla al centro dell’asse di rotazione è possibile modellare con precisione utilizzando le mani mentre il tornio gira. Apprezzato soprattutto dal pubblico femminile poiché ricorda la celebre scena del film Ghost.
• Modellazione a stampo: il primo passaggio di questa lavorazione consiste nell’allestimento di uno stampo in gesso entro cui colare l’argilla liquida in attesa della sua essiccazione, rifinitura e quindi della cottura.

Il tipo di modellazione effettuata non può prescindere dal passaggio dell’essiccatura prima di procedere con il forno. Garantire un processo omogeneo e uniforme, in cui l’umidità residua viene completamente dispersa, significa conferire maggior durevolezza all’oggetto in lavorazione, oltre al fatto che viene fissata la forma definitiva dello stesso.[/vc_column_text][vc_column_text]

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Cuocere la ceramica: conoscere i cicli per un risultato ottimale

Come già ribadito più volte, la cottura della ceramica è il processo conclusivo che definisce il prodotto finale in ogni sua caratteristica. Se nei tempi antichi era necessario costruire delle fornaci appositamente pensate per questo materiale, ora sul mercato è possibile trovare forni di ultima generazione a gas o elettrici che consentono un controllo superiore in ogni momento della cottura.

La progettazione e il controllo del ciclo di cottura (che dura molte ore) sono infatti fondamentali per evitare eventuali danni causati da sovracottura o sottocottura: nel primo caso si ha una vetrificazione eccessiva con conseguente formazione di bolle e deformazione dell’oggetto, nel secondo caso non avviene la fase vetrosa e ne risulta un oggetto troppo fragile. Le temperature in genere vanno ben oltre i 1000° gradi e il picco massimo varia in base al tipo di argilla, così come si diversificano le curve di crescita e decrescita, che devono essere sempre graduali e pre-impostate in maniera precisa. Ecco una breve lista di punti cottura ideali per diversi tipi di argilla:

• Terracotta — tra i 960° e i 1030° gradi.
• Terraglia — tenera tra i 960° e i 1070° gradi, dura tra i 1050° e i 1150° gradi.
• Gres – tra i 1200° e i 1300° gradi (si tratta di un materiale dalla forte vetrificazione e impermeabilità).
• Porcellana – tenera tra i 1200° e i 1300° gradi, dura tra i 1200° e i 1300° gradi (la seconda prevalentemente per uso industriale).
• Ceramica High-Tech – tra i 1400 e i 1700° gradi grazie all’aggiunta di caolino e allumina.

Cuocere la ceramica vuol dire attuare un processo irreversibile ma necessario per ottenere la durezza e resistenza che un oggetto in argilla solo essiccata non potrebbe mai avere. Le fasi del processo avviano infatti un profondo cambiamento della struttura molecolare e costitutiva dell’argilla, sintetizzabile nei momenti della disidratazione e vetrificazione.

• Fra la temperatura ambiente e i 200° evaporano le molecole di acqua residua dell’impasto.
• Fra 250° e 350° avviene la combustione dei materiali organici.
• Fra 450°C e 850°C avviene la decomposizione dei minerali.
• A 800° avviene la decomposizione dei carbonati e l’ossidazione dei solfuri.
• Sopra i 1000°, in base al tipo di argilla, si fondono i feldspati e avviene la vetrificazione.

La conoscenza di queste dinamiche fisiche e chimiche è imprescindibile per chi è in procinto di lavorare la ceramica: significa avere ben chiaro in mente quale risultato finale si vuole ottenere, che sia terracotta o porcellana. E di conseguenza significa anche sapere come muoversi nella lavorazione prima della cottura, agendo nella maniera più ottimale possibile all’obiettivo.

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Il pane è l’alimento più consumato nel nostro paese, a cui molti di noi non riescono proprio a rinunciare. Da sempre presente nelle nostre tavole è frutto di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione, ma oggi molte cose sono cambiate nella sua preparazione. Ad esempio, se in passato veniva cotto principalmente nel forno a legna, oggigiorno esistono diverse tipologie di forni per panifici, ognuna con caratteristiche differenti, per cui la scelta si presenta molto vasta.

Gli strumenti essenziali per ogni panificio sono, per l’appunto, i macchinari e le attrezzature utilizzate, primi fra tutti il forno. Quest’ultimo influisce in modo significativo sulla qualità dei prodotti e, per tale ragione, chi gestisce questo tipo di attività dovrà valutare attentamente quale sia la tipologia di forno per panificio migliore da utilizzare nel proprio locale.

Riconoscere e comprendere le specifiche di ogni modello permetterà di operare una scelta consapevole sul tipo di forno da acquistare e, naturalmente, non deve essere lasciata al caso, vista l’importanza di questo strumento all’interno della propria attività.

Innanzitutto, è da sottolineare il fatto che ogni forno che si rispetti deve esaltare i sapori e garantire una cottura uniforme su tutte le teglie. Le diverse tipologie rispondono al meglio alle differenti esigenze, per cui è fondamentale capire in primis quali sono i propri bisogni e cosa si ricerca in un forno, in particolare in base anche al tipo di attività che si svolge e al prodotto che si intende servire alla propria clientela. Ciò costituirà la base stessa di tutto il lavoro svolto.

Di seguito passiamo in rassegna le peculiarità di ogni forno professionale per panificio, descrivendo le loro caratteristiche specifiche, in modo che ogni professionista del settore possa prendere in considerazione le diverse possibilità e scegliere il miglior forno per la propria attività lavorativa.

• Come avviene la trasmissione del calore in un forno per panificio?
• Forno per panificio: meglio a gas o elettrico?
• Principali tipologie di forno per panificio
• Come scegliere il giusto forno per panificio?

Partiamo dalle nozioni di base.

Come avviene la trasmissione del calore in un forno per panificio?

Ciò che contraddistingue un forno rispetto ad un altro riguarda principalmente la modalità di trasmissione del calore al suo interno. A tal proposito, ne distinguiamo diversi tipi:

• Per conduzione: nel momento in cui il calore passa da un corpo caldo ad uno freddo (ad esempio una mano che viene posta su un termosifone caldo)
• Per convezione: quando il calore migra da particelle liquide e gassose al corpo freddo (ad esempio quando ci troviamo all’interno di una sauna)
• Per irraggiamento: nel momento in cui il calore si trasmette attraverso onde elettromagnetiche (per esempio il termosifone che emana il calore nell’ambiente circostante)

Forno per panificio: meglio a gas o elettrico?

Prima ancora di concentrarci sulla gamma di forni esistenti, occorre soffermarsi un momento sulla tipologia di cottura che si intende raggiungere. Anche questa è una scelta fondamentale ma del tutto personale in quanto dipende dalle esigenze.

Nonostante ciò, nel caso del forno per panificio vi sono dei fattori specifici da prendere in considerazione. Sono consigliabili, infatti, i forni elettrici professionali rispetto a quelli a gas poiché nei primi il calore si diffonde con maggiore uniformità e garantisce una migliore qualità della cottura.

Inoltre, vi è la possibilità di selezionare il tipo di diffusione di calore, se verso sopra, verso sotto o su entrambi i lati, ottenendo così vantaggi non solo nella cottura del pane ma anche di altri alimenti.

Attraverso questa tipologia di forno è possibile alternare la resistenza che, nel caso specifico del pane, consente di selezionare dapprima una cottura su entrambi i lati per poi cambiare nella fase finale, in modo da non far cuocere troppo la superficie.

Inoltre, i forni elettrici per panifici prevedono un minor consumo di energia e di dispersione termica, altro elemento da non sottovalutare.

I più efficienti sono quelli dotati di isolamento termico, poiché in grado di impedire la dispersione del calore. Generalmente essi dispongono anche di un sistema di ventilazione che facilita la diffusione del calore in maniera omogenea e preserva il sapore degli alimenti, ragion per cui sarà possibile cuocere anche due prodotti differenti in contemporanea, ottimizzando in maniera esponenziale i tempi e i costi produttivi. I forni elettrici come Pastfood, in questo caso, sono sicuramente i più utilizzati e anche i più performanti.

Principali tipologie di forno per panificio

I forni per panifici più diffusi sono essenzialmente due: quelli a platea e quelli rotativi.

I forni a platea sono caratterizzati da un numero variabile di camere orizzontali sovrapposte e sono i più utilizzati nei panifici professionali. Questo tipo di forno consente una cottura abbastanza rapida e la sua caratteristica fondamentale è rappresentata dal colore intenso che conferisce al pane infornato, soprattutto nella parte superiore, e che si trasmette anche nel gusto e nella fragranza. Il sapore è infatti molto più gradevole rispetto a quello dato dai forni rotativi.

Unica nota dolente di questo tipo di forno riguarda il fatto che, a differenza dell’altro, presenta una cottura meno omogenea. Nello specifico, l’alimento viene cotto maggiormente al centro piuttosto che sui lati.

I forni rotativi, invece, sono caratterizzati da camere di cottura verticali. Su di esse vengono posizionati dei carrelli con le teglie su cui verrà riposto il pane. Il sapore che i forni rotativi conferiscono ai prodotti è sicuramente meno intenso rispetto a quello dato dai forni a platea, sebbene consenta una cottura più omogenea.

La differenza sostanziale tra le due tipologie riguarda dunque la fragranza e la cottura e la scelta del forno dovrà essere fatta proprio prendendo in considerazione questi due fattori oltre al risultato che si vuole raggiungere.

Come scegliere il giusto forno per panificio?

La scelta è determinata principalmente dalle esigenze specifiche, dal tipo di attività (piccola o grande), da quanto si intende investire e da altri fattori. Ciononostante, ogni professionista del settore deve essere in grado di conoscere le differenze e le caratteristiche delle diverse tipologie di forni per panifici in modo da poter operare una scelta consapevole.

Il consiglio è quello di soffermarsi prima di tutto su cosa si intende puntare nel proprio lavoro. Qual è il tipo di prodotto che vuoi offrire? Intendi concentrare il tuo punto di forza sulla cottura, sulla fragranza, sulla qualità o sulla quantità? Queste sono le domande essenziali da porsi per poi valutare le diverse opzioni.

Insomma, il forno per panetteria fa davvero la differenza e determinerà la buona riuscita e la qualità del tuo prodotto, nonché di tutto il tuo lavoro.

Il pane è da sempre un elemento di vitale importanza nella dieta dell’uomo. In passato era composto da un semplice miscuglio tra farina e acqua, con l’avvento della modernità l’impasto è stato arricchito da elementi importati come lievito e sale.

A subire un cambiamento, nel corso del tempo, è stato anche il modo di lavorare: ora ad affiancare il panettiere vi è la sua fedele impastatrice. 

Diventata di comune utilizzo, scopriamo ora come utilizzarla preparando 5 impasti per sorprendere i tuoi clienti.

Scegliere gli ingredienti giusti 

Viene naturale chiedersi perché avvicinarsi a nuovi tipi di ricette e la spiegazione la si può trovare direttamente nelle opinioni dei consumatori che richiedono preparati sempre più particolari.

A fare la differenza, oltre all’utilizzo di un’ottima impastatrice per pane, sono soprattutto gli ingredienti. Un panettiere attento nello scegliere la composizione del proprio impasto preferito considererà la qualità di tutti gli elementi. Per poter sperimentare è necessario avere ben chiara la funzione dei componenti base:

• Acqua

L’acqua, oltre ad avere la giusta quantità di minerali ed essere quindi leggera, funge da collante fra la farina e il lievito, aiutando a sciogliere il sale e a migliorare la sua distribuzione. Per essere utilizzata correttamente contano la temperatura e la quantità inserita.

• Sale

Il sale contribuisce a dare sapore al pane e può presentarsi sotto forma di grana grossa o di grana fine. Nel primo caso va lavorato con più accuratezza, in modo che non lasci residui, ma contribuisce a dare la giusta colorazione, ossia mollica bianca dentro e crosta dorata fuori. Il secondo tipo è più indicato perché si scioglie facilmente in acqua, senza lasciare residui. In entrambi i casi va aggiunto all’inizio della lavorazione in quanto facilita la stessa.

• Lievito

Il lievito agisce aumentando il volume dell’impasto, si tratta di una cellula vivente. Il tipo che viene principalmente utilizzato è quello di carbonica.

• Farina

Disponibile in diverse tipologie e da essa dipendono le caratteristiche principali del pane, oltre al suo gusto finale. Inizialmente venivano utilizzate farine più pure, ma negli ultimi anni si preferiscono farine meno raffinate o integrali proprio per i loro apporti benefici nel rallentare il processo di aumento della glicemia.

5 impasti sorprendentemente gustosi da proporre ai tuoi clienti

Gli ingredienti del pane sono semplici, ma non altrettanto elementare è lavorarne la composizione in modo da formare il prodotto nel miglior modo possibile. Nonostante la ricetta sia da sempre diffusa, diverse sono le varianti che hanno preso piede nel corso degli anni, così da rendere questa ricetta sempre attuale e la protagonista a tavola. 

Come rimanere quindi al passo con i tempi senza dimenticare la tradizione? Basta aggiungere nuovi ingredienti e riprendere vecchie ricette.

Esploriamo quindi diverse proposte di impasti sfiziosi da preparare con l’impastatrice per pane professionale per sorprendere i tuoi clienti:

1. Impasto per pane integrale alle noci;
2. Impasto per pane nero di Castelvetrano;
3. Impasto pane di castagne;
4. Impasto pane di solina;
5. Impasto per pane alla curcuma.

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1. Impasto per pane integrale alle noci

Partiamo con qualcosa di semplice, ma sfizioso: si tratta di una ricetta gustosa dal sapore semplice e dalla consistenza rustica. 

La farina integrale conferisce un gusto deciso ed un corretto apporto di fibre ad ogni composto, mentre le noci rendono la consistenza a tratti croccante.

Le noci sono ricche di sali minerali, come potassio e calcio, oltre ad essere un’ottima fonte di proteine vegetali. Contengono inoltre melatonina naturale che aiuta a regolare i cicli del sonno. 

Questa ricetta può essere utilizzata sia per realizzare pane che panini, data la consistenza soffice e il suo gusto ricco. Per aggiungere ancora più sapore e per rendere maggiormente croccante la superficie, possono essere amalgamate anche diverse tipologie di semi. 

Il lievito utilizzato in questo caso è quello di birra, mentre la farina è completamente integrale proprio per mantenere la purezza del composto. Per permettere all’impasto di raddoppiare il suo volume, sarà sufficiente farlo riposare per 3 o 4 ore.

Utilizzando il latte vegetale per spennellare i panetti, prima di essere infornati, il pane può rappresentare anche una notevole proposta vegana. Può essere apprezzata da questo tipo di pubblico anche per il ruolo fondamentale che rivestono le noci nella dieta vegana, impiegate come sostituto per diverse tipologie di proteine.

2. Impasto per pane nero di Castelvetrano

Partendo dagli ingredienti primari (acqua, sale e lievito naturale) si aggiunge la miscela di due tipi di farine, quella al grano duro siciliano e un tipo antico di frumento locale. In entrambi i casi si tratta di farine macinate a pietra e integrali. 

Quest’ultima viene chiamata Timilia, ricavata da un tipo di cereale particolare, una tipologia di frumento con cariosside scura, il quale è in grado di resistere molto bene alla siccità. Inoltre è noto per le sue proprietà benefiche che agiscono a livello del sistema cardiovascolare, oltre ad essere ricco di ferro. 

La produzione viene realizzata esclusivamente tramite macine a pietra e alla fine della macinatura si presenta con colore grigiastro. Il pane nero è originario di un piccolo paese in provincia di Trapani e dall’utilizzo di questa particolare farina che prende il suo nome, dato che contribuisce a conferirgli il tipico colore scuro alla crosta e alla mollica. 

Utilizzando il lievito naturale inoltre, dura a lungo e mantiene intatto il suo profumo inconfondibile e la sua morbidezza. La forma che bisogna realizzare è rotonda ed è fondamentale l’aggiunta dei semi di sesamo sulla crosta. Grazie al malto e alla farina di mandorla tostata, la composizione di questo pane viene notevolmente risaltata.

3. Impasto pane di castagne 

Un pane tradizionale considerato un simbolo della cultura contadina. Un impasto antico, elemento di spicco della cucina di montagna.

La variante più famosa e tradizionale è la Marocca, che viene prodotta in un unico forno a Regnano Casola. Alla base di questo preparato vi sono ingredienti come:

• Farina di castagne;
• Farina di grano;
• Patate;
• Acqua;
• Lievito di birra;
• Lievito madre;
• Sale.

La farina di castagne deriva dai semi del castagno secchi ed è ricca di sali minerali come ferro, calcio, potassio, sodio e fosforo. Notevolmente, è consigliata a chi pratica sport o a chi è sottoposto a stress fisico, per via della ricchezza di fibre aiuta l’apparato intestinale, oltre ad avere un notevole impatto nella riduzione del colesterolo.

Il pane che ne deriva si presenta come scuro, compatto e dalla consistenza spugnosa. Il profumo di questo prodotto è inconfondibile e solletica il gusto dei clienti.

L’aggiunta delle patate ne facilita la lavorazione, ma per avere un risultato omogeneo e ben lavorato è necessario che venga utilizzata la giusta impastatrice per pane professionale, poiché la farina di castagne rallenta la lavorazione rendendo l’impasto molto compatto e poco malleabile.

Solitamente il rapporto corretto prevede che l’impasto sia composto da:

• 60% di farina di castagne;
• 40% di farina di grano tenero;
• Acqua per il 60%;
• 10% di patate lesse. 

Nella ricetta tradizionale le varianti si basano sull’aggiunta di acqua con latte o olio oppure, in rari casi, di entrambi. Prima di inserire il panetto nel forno, per agevolare la sua doratura si consiglia di spolverarlo con farina di mais.

Partendo dalla base tradizionale è possibile ottenere diverse tipologie di composto che possono variare di leggerezza e nel grado di preponderanza del gusto.

4. Impasto pane di solina

Così come si percepisce dal nome del prodotto in questione, il pane in solina viene realizzato con la farina di grano di solina, anche in questo caso si tratta di un pane antico e quindi la farina viene realizzata attraverso la macinazione a pietra. 

Questo tipo di grano è una varietà di frumento molto antica e i primi dati documentati circa la sua coltivazione risalgono all’inizio del XVI secolo in Abruzzo.

La sua produzione avviene particolarmente in zone fredde, le cui quote elevate permettono di donare le giuste condizioni volte ad esaltare la qualità della materia. L’altitudine riveste il ruolo di protagonista nella maturazione del grano il quale più viene coltivato ad altezze elevate più sarà di qualità maggiore.

Viste le attuali tendenze culinarie questo tipo di farina va valorizzato, in quanto presenta un basso contenuto di glutine ed è anche adatto alle diete proteiche per via dell’alta percentuale di proteine presenti nella sua composizione.

Attraverso l’uso dell’impastatrice per pane sarà possibile esaltare la consistenza morbida della farina e realizzare prodotti dal gusto casareccio. Avvalersi esclusivamente di questo tipo di farina per realizzare il pane permette di ottenere un prodotto autentico e dal sapore puro. 

La semplicità della ricetta si vede anche dagli ingredienti:

• Farina di grano di solina;
• Lievito;
• Acqua;
• Sale;
• Miele.

Unica nota dolente, sono le 15 ore necessarie per il riposo e la lievitazione, ma proprio per questo potrebbe diventare l’aspetto caratteristica di una panetteria.

5. Impasto per pane alla curcuma

Il colore unico che permette di ottenere l’uso di questa spezia, salta immediatamente agli occhi dei clienti e li cattura per scoprirne la novità. Il sapore che emerge è un misto tra una delicata composizione di amaro e piccante.

La curcuma è una radice di origine indiana ed è conosciuta per le sue proprietà depurative e antitumorali, oltre ad essere considerata un antinfiammatorio naturale. 

L’aggiunta dei semi di papavero contribuisce ad apportare anche il giusto apporto di minerali vitamine, calcio e rame. Il mix degli ingredienti utilizzati per realizzare questo panetto permettono di conservarlo morbido e fragrante a lungo. 

In particolare, in questo caso, si preferisce utilizzare il lievito di birra, ma qualsiasi altro tipo aiuta la realizzazione del prodotto. L’impasto rimane liscio e corposo, una volta lavorato, ma è il colore giallo acceso della mollica che conquista lo sguardo dei clienti. 

Quindi gli ingredienti utilizzati sono:

• Due tipi di farina molto lavorata;
• Olio d’oliva;
• Lievito di birra;
• Curcuma;
• Acqua;
• Sale;
• Semi di papavero.

L’impastatrice per pane professionale: lo strumento che risponde alle tue esigenze

L’utilizzo di questo macchinario a livello professionale permette di conferire all’impasto la giusta morbidezza e contribuisce ad aumentare la porosità del prodotto finale. Il movimento su cui si basa l’impastatrice per pane professionale è una spirale di acciaio che ruota intorno al suo asse verticale. Anche la vasca si muove in direzione opposta rispetto a quella della spirale in modo da aumentare la sua efficacia.

Le macchine destinate a questa lavorazione semplificano e diminuiscono il tempo necessario per la lavorazione, oltre ad aumentare la qualità degli impasti permettendo di diversificare l’offerta proposta. Attualmente il contributo fornito dall’impastatrice permette ai panettieri di essere competitivi sul mercato e di fornire un prodotto di grande qualità.

Un esempio di scelta accurata per ottenere lo stesso rendimento con piccole o grandi quantità di impasto è un’impastatrice che sia affidabile, durevole e composta con materiali di alta qualità, pensata per rendere facile anche la sua pulizia.

Per questo Italforni propone la sua Impastatrice GM, disponibile in diverse dimensioni, ciascuna perfettamente adattabile ad occasioni d’uso differenti.

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