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Da sempre, la pizza rappresenta una delle più grandi eccellenze italiane. Recentemente, il settore delle pizzerie rappresenta il trait d’union tra il classico e le nuove tendenze, soprattutto per quanto riguarda le novità in seno alle attrezzature, e alle tipologie sempre più variegate di pizza.

Allo scopo di creare un connubio perfetto tra la «vecchia maniera» e le novità, i pizzaioli devono riuscire a soddisfare al meglio la clientela sempre più esigente, riuscendo a garantire la perfetta qualità delle pizze. In quest’ottica, i gestori di pizzerie dovrebbero essere sempre ben attenti nel disporre i propri locali delle novità tecnologiche riguardanti le attrezzature del mestiere, così da poter usufruire degli strumenti giusti e di forni professionali per pizza high tech.

Un pizzaiolo degno di questo nome esigerà un ottimo forno professionale per pizza, tale da poter garantire e mantenere la giusta temperatura di cottura, senza che il calore si disperda. Sul mercato, le tipologie di forni professionali per pizza sono numerose: è possibile trovare negli store specializzati degli ottimi forni per pizza elettrici rivisitati grazie alle recenti novità tecnologiche, così come tante tipologie di forno per pizza a gas, adatti per tutti i tipi di pizza.

La scelta del forno professionale per pizzeria che più si adatta alla propria attività può dipendere da molti fattori: il tipo di pizza che si produce (se si inforna in teglia o direttamente sul piano cottura), la quantità di pizze sfornate giornalmente e naturalmente il gusto personale del pizzaiolo.

Con lo scopo di ottenere una pizza che non deluda le aspettative del cliente, dotare il proprio locale di un forno professionale eccellente e adatto alle diverse esigenze è fondamentale. Nel momento dell’acquisto di un forno per pizza professionale, è bene considerare tutte le novità in materia, così da poter ottenere degli ottimi prodotto finali.

Tra le varie possibilità presenti sul mercato, la descrizione dei forni professionali che segue può aiutare il professionista in questa scelta, ardua ma fondamentale.

• I grandi classici rivisitati: il forno elettrico, a gas e a legna
• L’innovazione che non compromette la professionalità: i forni per pizza a tunnel
• Scegliere il forno professionale per pizza: la scelta va effettuata in base alle esigenze

Iniziamo.

I grandi classici rivisitati: il forno elettrico, a gas e a legna

Un risultato delle innovazioni tecnologiche è sicuramente il miglioramento delle caratteristiche dei forni professionali classici: il forno elettrico, in cui il calore viene emanato grazie al surriscaldamento delle resistenze; il forno a gas, che produce calore grazie alla fiamma posta nelle parti inferiori; il forno a legna, nel quale il calore è emanato tramite la legna. Queste diverse tipologie sono contraddistinte da modi diversi nell’emissione e nella distribuzione di calore dentro il forno.

Come menzionato in precedenza, il forno professionale elettrico è la scelta ideale per il professionista che si dedica alla preparazione di pizze al taglio:

• La cottura del prodotto ha una maggiore uniformità
• La temperatura può raggiungere fino ai 450°
• La sicurezza dell’operatore è garantita grazie ai nuovi sistemi di controllo della temperatura e all’inserimento di maniglie a tenuta termica

Le recenti innovazioni nel campo dei forni professionali elettrici fanno sì che alcuni modelli dispongano di due o più camere di cottura regolabili autonomamente, con lo scopo di cuocere diversi tipi di pizze nello stesso momento senza compromettere i risultati finali. Disporre di un forno professionale elettrico di ultima generazione significa ottenere risultati di cottura eccezionali, senza dimenticare la facilità d’impiego e di pulizia dell’attrezzatura.

Per quanto riguarda il forno professionale a gas, la scelta di molte attività ristorative ricade su questo tipo di forno. Generalmente, il professionista che si dedica alla cottura di pizze e focacce della tradizione italiana (e napoletana) preferisce il forno a gas, in quanto le pizze restano croccanti nei bordi e morbide nella parte più condita.

Generalmente, i forni professionali a gas sono predisposti per impianti GPL o metano e raggiungono temperature molto alte, di circa 450°C. Per avere le temperature adatte alla cottura della pizza tradizionale è un’opzione da tenere in considerazione, poiché:

• È dotato di un caminetto per lo scarico dei fumi
• È fornito di maniglie antiscottatura e di tutta una serie di optional che rendono davvero semplice e sicuro l’utilizzo
• Raggiunge velocemente la temperatura ottimale per la cottura di sfiziose pizze e focacce
• Ha consumi convenienti
• Si pulisce facilmente dopo l’uso

Dal punto di vista del risparmio energetico, la continua ricerca tecnologica ha fatto sì che anche i forni elettrici e a gas permettano un notevole risparmio di energia. Di fatti, la scelta di predisporre la propria attività di forni Eco-Friendly va per la maggiore.

La scelta di un forno professionale di queste tipologie si traduce in maggiore versatilità di impiego, riduzione dei costi di gestione ed energetici, immediatezza dei risultati.

L’innovazione che non compromette la professionalità: i forni per pizza a tunnel

Tra le recenti novità tecniche, non si può non far riferimento ai forni per pizzeria a tunnel, ovvero delle attrezzature professionali di alto profilo elettriche o a gas, dalle prestazioni davvero elevate.

Questa tipologia di forno sta riscuotendo un grande successo presso tante attività ristorative, in quanto risulta versatile e semplice da usare, anche per personale non specializzato. La qualità della cottura non ha niente da invidiare rispetto agli altri forni professionali, grazie soprattutto al mantenimento costante della temperatura esterna anche quando è in funzione, per assicurare la tutela assoluta dell’operatore.

Con la garanzia di un perfetto isolamento termico, il forno a tunnel per pizzeria permette al professionista di ampliare le cotture e i prodotti. Di fatto, questi forni sono ideali per la cottura di pizze, focacce, tortillas, piadine, bruschette, crostini, ma anche carni, primi piatti e verdure.

Il materiale utilizzato per la costruzione dei forni professionali a tunnel non è solo sinonimo di robustezza, ma di prestazione: sono proprio i piani in refrattario e le resistenze corazzate a creare il giusto rendimento termico.

La particolarità dei forni per pizza a tunnel è il nastro, il quale funge da trasportatore per il prodotto da cuocere. È proprio grazie alla presenza di quest’ultimo che è possibile fare a meno di sportelli, pale ed altri utensili per infornare la pizza. La larghezza del forno dipende dai modelli (solitamente è compresa tra i 50 e gli 80 centimetri) e può variare a seconda del tipo modello e di impianto presente nel locale, come per tutte le altre tipologie di forni professionali.

Con il forno a tunnel per pizzeria la delicatissima fase della cottura non sarà più un problema: basterà impostare tempo e temperature di cielo e platea; il calore poi sarà regolato da un sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura. In più, la possibilità di regolare la velocità del nastro trasportatore costituisce un ulteriore punto di forza per il pizzaiolo, non più costretto ad aprire e chiudere porte e usare pale o altri utensili per infornare.

La scelta del forno giusto può letteralmente decidere il futuro di una attività ristorativa, per questo il consiglio è quello di scegliere la qualità anche per quanto riguarda i forni a nastro e di non cercare il risparmio sulle attrezzature in quanto il forno è il vero e proprio cuore pulsante di una pizzeria.

Scegliere il forno professionale per pizza: la scelta va effettuata in base alle esigenze

Grazie alle innovazioni tecnologiche e al design, la possibilità di scelta tra i vari forni professionali per pizza è davvero ampia, senza dimenticare i migliori materiali con cui vengono composti, i quali garantiscono una funzionalità dei prodotti finali sempre maggiore.

Nel momento della scelta di un forno professionale per pizza adatto alle proprie specifiche esigenze, bisogna tener conto della produttività e dell’efficienza del prodotto, in quanto questo tipo di attrezzature sono state create con l’intento di semplificare in maniera concreta la vita del pizzaiolo, in modo tale da garantire una maggiore concentrazione per quanto riguarda le attività principali.

La presenza sul mercato di tante tipologie di forni professionali fa sì che queste attrezzature (indispensabili e fondamentali per una pizzeria) siano adattabili alle esigenze più diversificate, ed è proprio per questo motivo che la scelta del forno giusto diventa un’operazione cruciale ed importante.

Volendo fare un esempio, è possibile trovare sul mercato forni professionali per pizza con una capacità di cottura di 8, 10 o addirittura 14 pizze contemporaneamente, ed il tutto in modo perfetto. Considerando gli afflussi giornalieri e il tipo di pizza che si vuole vendere, la misura del forno può dare una grossa mano al professionista, permettendo anche un notevole risparmio.

Un modo molto efficace per misurare la produttività è quello di calcolare la rapidità di servizio di un forno: più efficacemente e velocemente cuoce la pizza (alcuni forni riescono a garantire, elettrici o a gas, una cottura in 60 secondi) più si potrà aumentare la produttività senza scendere a compromessi sulla qualità. La rapidità di servizio alta di un forno è anche il miglior modo di garantire un servizio alto al cliente, che potrà ricevere la pizza pochi minuti solo dopo l’ordinazione.

I nuovi forni professionali per pizza garantiscono risultati sempre più efficienti, in quanto riescono a conservare sempre il piano di cottura caldo (in alcuni casi, come si è visto per i forni a tunnel, anche a fuoco spento) consentendo così una cottura ottimale delle pizze e un’ottimizzazione dei tempi di lavoro.

In conclusione, il suggerimento per i professionisti del settore è quello di verificare la professionalità e il grado di esperienza del personale, così da poter scegliere il forno migliore anche in funzione di queste due variabili.

Lo scorso anno Italforni è entrata nel Guinness World Record per aver giocato un ruolo fondamentale nel realizzare la pizza più lunga del mondo. Grazie all’impegno della filiale americana infatti è stato battuto il precedente record (stabilito in Italia) di 1850 metri: lungo la Auto Club Speedway di Fontana, in California, sono stati raggiunti i 2,1 km di pizza (con un peso di ben 7.808 kg!).

Per compiere l’impresa sono stati utilizzati 3.629 kg di impasto, 2.540 kg di passata di pomodoro, 1.633 kg di formaggio (da tradizionalisti avremmo preferito leggere mozzarella, ma così è), lavorati nel giro di 40 ore circa, mentre la cottura “autostradale” ha richiesto 8 ore complessive. La ciliegina sulla torta veniva dal fatto che la pizza più lunga del mondo è stata poi tagliata e suddivisa in circa 2000 scatole consegnate ai bisognosi (tramite associazioni di beneficenza).

Per cuocere l’impegnativa e chilometrica pietanza sono stati utilizzati ben tre Tunnel Stone Gas di Italforni. Un modello a gas con sistema di cottura statico e nastro trasportatore con listelli in pietra refrattaria. Semplice da usare, permette di cuocere altri alimenti e prodotti come pane, focacce, piadine, bruschette, e persino la carne:

• 30% di capacità di cottura in più rispetto ai forni a tunnel convenzionali
• 450° C di temperatura massima
• Cassetti raccogli-briciole estraibili all’entrata e all’uscita del tunnel
• Bruciatori atmosferici con valvole di sicurezza
• Possibilità di regolare la velocità del nastro
• Serrandine regolabili
• Kit Encoder per la gestione digitale dei tempi di cottura, temperature di cielo e piano cottura. Consente di impostare fino a 25 programmi con semplicità e precisione

Ma l’eccellenza non è la pizza più lunga del mondo…

Diciamo la verità: senza peccare troppo di campanilismo, in America potremmo anche trovare una buona pizza, magari persino ottima, ma l’eccellenza culinaria la riserviamo nello stivale, unitamente all’eccellenza tecnica dei forni Made in Italy che hanno contribuito a questo record.

Che siano elettrici o a gas, l’azienda Italforni si prefigge di offrire macchinari professionali in grado di coniugare tradizione e novità tecnologica. Una soluzione che possa garantire ai consumatori un prodotto ben cotto, ma per il quale la preparazione risulti essere anche rapida e funzionale, a vantaggio di chi cucina.

Le tipologie disponibili nella gamma dell’azienda sono numerose, strutturate per ottimizzare situazioni differenti: come avviene in qualsiasi ambito, la scelta dipende dalle vostre esigenze (che siano cuocere la pizza più lunga del mondo o distribuirne qualche centinaio durante il sabato sera, ma anche per preparare pane e affini).

Ad esempio è diversa la scelta di un forno professionale se si propone pizza tonda o al taglio, che nel secondo caso richiede una teglia, nel primo no. La parola d’ordine per un ristoratore/cuoco/fornaio dev’essere solo una: l’opzione professionale migliore in base alla propria attività.

Il “tunnel del gusto”

Nell’apparente contrasto tra i convenzionali forni elettrici o a gas (apparente perchè alla fine vincono sempre le esigenze di ristoratori e pizzaioli), spunta un terzo incomodo, che abbiamo già citato fra i protagonisti della pizza più lunga del mondo: il forno per pizzeria a tunnel. Un macchinario che Italforni propone in entrambe le modalità “energetiche” e che è pensato per offrire prestazioni di cottura elevatissime, adatte anche a processi industriali (e a stracciare record).

Si tratta di una serie di forni versatili e notevolmente facili da usare, in cui la qualità di cottura rimane elevata al pari di altre tipologie di modelli. Più di questi inoltre consente di ampliare la gamma di prodotti da cuocere, come piadine, crostini, focacce, ma anche primi piatti, secondi o contorni. A livello termico la garanzia arriva dal piano refrattario e dalle resistenze corazzate, così come viene assicurata la sicurezza di chi lo utilizza grazie alla gestione delle temperatura esterna.

La caratteristica peculiare è il nastro che trasporta l’alimento e semplifica il lavoro. I modelli a nastro Italforni consentono di impostare la temperatura di cielo e platea, il tempo di cottura e la stessa velocità del nastro che le identifica. Le dimensioni cambiano in funzione dell’utilizzo, dai modelli industriali a quelli pensati per singoli locali.

I vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Tra le tipologie di forni professionali, una su tutti merita un’attenzione specifica: quella a tunnel con pietra refrattaria e cottura statica, elettrici e/o gas, le cui prerogative sono omogeneità e rapidità di cottura, oltre a notevoli semplicità di utilizzo e praticità. Dotare la propria attività di un forno a tunnel di questo tipo significa apportare un valore aggiunto dal punto di vista tecnologico, qualitativo ed economico.

La possibilità di poter regolare la velocità del nastro trasportatore costituisce un ulteriore punto di forza e di praticità: l’unica mansione dell’operatore sarà quella di collocare il prodotto da cuocere direttamente sul nastro di cottura.

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La qualità della cottura offerta dai forni a tunnel è unica in quanto statica. Tale sistema infatti non solo permette un’omogeneità completa, ma anche una dispersione minima di calore verso l’esterno, in quanto la temperatura sulla scocca del forno si mantiene sempre bassa, consentendo e assicurando la sicurezza assoluta agli operatori. Proprio per questa ragione i forni a tunnel rappresentano un’ottima soluzione anche per gli utilizzatori meno esperti e consentono la cottura di piccole e grandi quantità di alimenti anche con poco personale a disposizione.

Italforni a gas o elettrico? La domanda non è propriamente corretta

C’è un passaggio decisivo da non dimenticare (da ribadire, anche a costo di risultare ripetitivi): la scelta del forno non avviene per gusto o preferenza, ma per esigenze di business. Le pizzerie e altre realtà nella ristorazione amano attenersi alla tradizione secolare che la nostra cucina vanta, ma ciò non significa andare forzatamente in contrasto con il progresso e le nuove tecnologie.

I forni a gas o elettrici Italforni sono capaci di portare davvero in alto il livello qualitativo della cottura, pari a quella di tipologie più tradizionali (come a legna), garantendo al contempo velocità e funzionalità che fanno la differenza in un ristorante.

Nel mercato attuale i forni elettrici hanno conquistato una predominanza ottenuta tramite tecnologie sempre più avanzate e possibilità di personalizzazione davvero ampie. Eppure ciò non ha sancito la fine di quelli a gas (e del resto nemmeno dei sistemi di cottura più tradizionali, se vogliamo dirla tutta), perché ci sono svariate situazioni in cui quest’ultimo offre più vantaggi del primo. Senza contare il progresso tecnologico avuto anche dagli stessi modelli a combustione.

Un’opzione “elettrizzante” per il vostro ristorante

I forni elettrici professionali Italforni (per pizza ma non solo) sono attualmente considerati la soluzione ideale per la maggior parte delle attività: semplici da usare, apportano notevoli vantaggi nella gestione della cottura. In Italia sono in trend di crescita data la notevole praticità e la tecnologia di cui sono dotati. Tra i vantaggi nello scegliere un forno elettrico Italforni figurano:

• Una gestione delle temperatura più rapida a raggiungere il livello richiesto (pari a quello dei forni a legna) e più capace di mantenerlo tale (quindi stazionario e controllato).
• La disposizione di resistenze, modulabile e precisa, permette di generare il calore più adatto a una determinato cottura, con la possibilità di controllare anche l’umidità.
• Non produce combustione, scorie o residui.

I pregi nello scegliere l’elettrico firmato Italforni si possono quindi sintetizzare sostanzialmente in due parole: facile e pratico.

Quando il gas diventa l’alleato migliore

[/vc_column_text][vc_column_text]Nonostante la maggior parte dei ristoratori preferisca la soluzione elettrica, i forni a gas rimangono un’opzione ottimale per merito della loro semplicità e della loro capacità di arrivare velocemente alla temperatura desiderata, anche se elevata (inoltre non faticano più, come in versioni più vecchie, a mantenerla costante). Funzionano grazie ad un bruciatore in grado di trasmettere calore dal basso verso l’alto, irraggiando le superfici su cui sono disposti gli alimenti e diffondendo successivamente il calore per convezione: una soluzione davvero ideale per la pizza.

Nello specifico il bruciatore opera al massimo fino al raggiungimento della temperatura desiderata, successivamente lavora per mantenere il calore con la minima emissione. La resa qualitativa e il metodo di cottura sono i medesimi dei forni a legna, ma più pratici, puliti e funzionali dei secondi. La scelta di un forno a gas Italforni si configura spesso in seguito ad un’esigenza professionale che risulti soddisfacente e di qualità (al pari di quelli a legno), ma in cui al contempo sia possibile risparmiare qualcosa rispetto ai modelli elettrici più avanzati.

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Se state decidendo di avviare una vostra attività nel campo della ristorazione (una pizzeria nello specifico) o se avete intenzione di rinnovare ambiente e macchinari del vostro locale, avrete sicuramente pensato a come diversificare e migliorare il servizio, con l’obiettivo chiaro di incrementare anche il business oltre che l’immagine.

Se l’ambiente e l’arredo rappresentano i criteri con cui rinnovare l’aspetto «esteriore» del ristorante, la scelta della tipologia di forno aiuterà a delineare il tipo di cucina e, spesso, anche la sua qualità a 360°: proprio per questo il forno si rivela un elemento fondamentale e meritevole di attenzione.

In una pizzeria, sia essa specializzata in pizza al taglio o al piatto, un fattore primario da valutare riguarda proprio la tipologia di macchinario professionale da utilizzare per una cottura ottimale. A gas o elettrico (anche modelli a tunnel), nella scelta del forno sono diversi i criteri da prendere in considerazione:

• La capacità di soddisfare le tempistiche in caso di grande afflusso
• Qualità e uniformità della cottura
• Il tipo di prodotto che si vuole offrire al cliente
• La praticità di utilizzo (e quindi anche le capacità tecniche nel raggiungimento e mantenimento della temperatura stabilita)
• L’economicità della gestione

Negli ultimi anni nel mercato internazionale dei macchinari professionali, anche in un paese fortemente tradizionale come il nostro, sta emergendo sempre più il forno elettrico per pizzeria: una soluzione capace di garantire notevole praticità e rapidità di cottura, risaltando in particolar modo in tutti quei contesti in cui prestazioni e qualità devono andare a braccetto per garantire un servizio ottimale ai clienti.

Nel dettaglio vedremo:

1. Come il forno elettrico per pizzeria migliora il tuo modo di lavorare
2. Performance dei forni elettrici: la qualità della cottura
3. Efficacia professionale dei forni elettrici per pizzeria: i vantaggi per i clienti
4. Semplicità di installazione e manutenzione dei forni elettrici per pizzeria

Iniziamo.

1. Come il forno elettrico per pizzeria migliora il tuo modo di lavorare

I pizzaioli necessitano di diversi strumenti (macchinari, utensili, ecc) e persone (assistenti) nella gestione del proprio lavoro e quindi nella preparazione delle pietanze. Unitamente alla loro abilità ed esperienza (e alla qualità che può caratterizzare gli ingredienti), c’è un terzo elemento fondamentale che è in grado di aiutare in maniera decisiva, ovvero il forno professionale, nello specifico quello elettrico. Come scegliere quello giusto?

Giova ricordare e sottolineare che possedere il non plus ultra dei forni elettrici professionali presenti attualmente in commercio senza l’abilità manuale, la conoscenza approfondita di farine e impasti e la disponibilità di materie prima eccellenti, non porta le pizze a essere automaticamente di gran gusto. Strumenti e macchinari fanno la loro importante parte, ma prendere in mano la racchetta da tennis di Roger Federer non vi porta in cima alla classifica del circuito mondiale.

Con questa affermazione non si intende dire il contrario di quanto spiegato prima, bensì puntualizzare un fatto: un forno di grande qualità svolge al meglio il suo lavoro, ovvero la cottura, se maneggiato e curato da mani sapienti e se il prodotto/pizza è qualitativamente elevato dal punto di vista degli ingredienti.

Dando per assodati questi aspetti, come può quindi un forno elettrico per pizzeria migliorare il tuo lavoro? Per dirlo in maniera diretta e semplice:

• Semplifica e ottimizza la cottura
• È utilizzabile anche da chi è meno esperto
• Consente di modulare e regolare la temperatura di cielo e platea (nei modelli a tunnel elettrici anche di impostare la velocità del nastro trasportatore)

Inoltre non richiede l’alto livello di manutenzione e la pulizia di un forno a legna classico o a gas, ma questo aspetto verrà approfondito più avanti.

Praticità e facilità di utilizzo sono le parole chiave con cui un forno elettrico per pizzeria professionale può cambiare il lavoro nel vostro locale.

2. Performance dei forni elettrici: la qualità della cottura

Il forno elettrico risulta essere generalmente più flessibile e preciso in fase di cottura rispetto ai corrispettivi a gas o legna. In ambito professionale i modelli studiati per il settore delle pizzerie sono capaci di raggiungere e mantenere in modo eccellente la temperatura desiderata grazie a materiali refrattari di qualità e soluzioni tecnologiche semplici da maneggiare.

Al di là della sua funzionalità, il risultato che più interessa ai clienti, e di conseguenza ai proprietari dei locali, è il prodotto finale, ovvero la pizza. Come spiegato sopra, un forno da solo non rende eccelso un piatto, la qualità è una miscellanea di fattori in cui entrano materie prime, esperienza e abilità. Sbaglia dunque chi afferma la supremazia incontrastata di un forno a legna e della sua tradizione, perché se mancano gli altri elementi ne verrà fuori inevitabilmente un risultato mediocre se non pessimo. La legna può apportare quella nota e apprezzata affumicatura, ma non compie miracoli.

Il forno elettrico per pizzeria porta con sé numerosi vantaggi:

• Una cottura estremamente regolabile e modulabile
• La capacità di raggiungere le medesime temperature dei «fratelli» a legna e a gas (la pizza le richiede molto elevate).

Tutte queste tipologie di forno sono in grado di produrre risultati di eccellenza, ma solo la cottura effettuata da quello elettrico può essere definita realmente uniforme e precisa, come spiegato nel seguente raffronto.

In un modello a legna la pizza infornata causa immediatamente un abbassamento di temperatura della platea a causa dell’umidità introdotta e dell’interruzione di irradiamento. Ciò comporta, nel corso di una qualsiasi serata di lavoro in cucina, prestazione altalenanti e non sempre costanti del forno (con annesse pause per legna, attesa di ritorno della temperatura, ecc).

Il corrispettivo elettrico invece, generalmente costituito da una camera di cottura rettangolare, sviluppa il calore tramite le resistenze elettriche su base e cielo (entrambe regolabili in maniera diversa). In tal modo la pizza infornata cuoce a contatto con la pietra refrattaria e tramite irraggiamento di pareti e cielo, che non subiscono mai cali di temperatura.

La possibilità di regolare in maniera autonoma il calore delle resistenze consente di uniformare e personalizzare la cottura, un risultato che i forni a legna o a gas non sono capaci di conseguire. La bontà del prodotto non cambia in maniera sostanziale rispetto agli altri due (che pure hanno le loro peculiarità uniche), ma solo il forno elettrico per pizzeria è in grado di garantire una cottura ottimale e uniforme grazie alla capacità di gestione della temperatura.

3. Efficacia professionale dei forni elettrici per pizzeria: i vantaggi per i clienti

Semplicità di utilizzo, praticità e cottura uniforme sono vantaggi chiari e decisivi per una qualsiasi attività ristoratrice, soprattutto per la pizzeria, in quanto l’efficacia e la qualità che ne conseguono possono rendere contenti clienti e titolare. A questi si aggiunge un altro fattore inseribile fra i vantaggi, ovvero la possibilità di personalizzare le dimensioni del forno professionale per venire incontro alle esigenze numeriche del locale.

Sul mercato si possono trovare modelli professionali modulari, come Euro Classic, da 1 a 3 o più camere, in cui è possibile cuocere fino a 10-15 pizze in contemporanea e quindi rispondere in maniera rapida agli ordini anche in caso di flussi intensi. Non è necessario tenerle tutte accese: durante la fine del servizio o nei giorni feriali (normalmente con numero ridotto di avventori) potete utilizzare solo una o 2 camere, risparmiando energia (e quindi soldi).

In questo caso l’ottimizzazione della cottura offerta da un forno elettrico professionale si traduce anche in produttività migliorata e gestione esemplare delle tempistiche: efficienza a 360° gradi a beneficio di clienti, titolare e anche dei pizzaioli.

4. Semplicità di installazione e manutenzione dei forni elettrici per pizzeria

Optare per un forno elettrico per pizzeria professionale nel vostro locale significa scoprire che la fruibilità non riguarda solo il semplice utilizzo del macchinario, ma anche la sua installazione e manutenzione. Due aspetti che richiedono molta meno attenzione e fatica rispetto ai modelli a legna o gas e che rientrano nelle qualità dei modelli elettrici: praticità ed efficacia. In più:

• Non brucia combustibile e non ci sono residui da raccogliere e buttare (come cenere, segatura, ecc)
• Non richiede l’installazione di sistemi per abbattere le polveri sottili potenzialmente inquinanti e per depurare fuliggine, fumi e odori
• Come per i modelli a gas (e differentemente da quelli a legna) non richiede una costruzione in muratura o l’installazione di una canna fumaria (che spesso non è nemmeno realizzabile in determinati contesti oppure è ottenibile solo a costi esorbitanti), ma può essere anche spostato e ricollocato in caso di rinnovo dei locali o traslochi
• Non necessita di uno spazio dove trasportare e stoccare la legna

Il forno elettrico professionale si presenta sempre pulito, richiede una cura minima e veloce da eseguire, distinguendosi per la sua semplicità e praticità al servizio della pizzeria.

I forni a tunnel sono macchinari professionali innovativi ed estremamente funzionali, pensati per offrire prestazioni elevate nel mondo della ristorazione.

La loro caratteristica peculiare è data proprio dal tunnel e dal relativo nastro trasportatore, che consente di eseguire una cottura di qualità per una molteplice varietà di alimenti come pizze, focacce, piade, crostini, bruschette, carni, primi e persino verdure. Il tutto senza dover utilizzare i classici utensili da cucina.

Grazie alla loro semplicità risultano utilizzabili anche da personale non specializzato e in tutta sicurezza: la temperatura esterna viene, infatti, mantenuta sempre bassa e all’operatore viene richiesto unicamente di impostare il programma di cottura (tempo e temperatura di cielo e platea) e di appoggiare il cibo da cuocere sul nastro.

La qualità della cottura finale rimane elevata e può tranquillamente rivaleggiare con le altre tipologie di forni.

Il forno a tunnel può essere alimentato elettricamente o a gas, ma il funzionamento è simile in quanto il calore si genera (rispettivamente grazie alle resistenze o per combustione ) dall’alto e dal basso, garantendo in tal modo una cottura ottimale.

In questa tipologia di forno può essere regolata anche la velocità dello stesso nastro, offrendo un ulteriore elemento di praticità e personalizzazione nella cottura di una pizza o altri alimenti.

I forni a tunnel vengono scelti principalmente per la loro elevata produttività e programmabilità, elementi che ben si legano ad un utilizzo intenso e facilmente fruibile.

• Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici
• Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?
  • Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel
• Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Iniziamo!

Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici

Una prima distinzione da fare relativa ai forni a tunnel riguarda la fonte di calore: a gas o elettrico, combustione o resistenze.

Nel primo caso il calore si convoglia nella camera senza differenze fra cielo e platea, nel secondo, invece, è la versatilità a fare da padrone, in quanto è possibile regolare le temperature dei due piani personalizzando ulteriormente la tipologia di cottura.

Ovviamente questo aspetto non conferisce automaticamente il patentino di superiorità ai modelli elettrici: per alcune preparazioni è più consigliata una tipologia di produzione piuttosto che l’altra, e viceversa. Anche per il tunnel vige, dunque, «l’eterno contrasto» fra gas ed elettrico, ognuno con i suoi pregi e difetti.

In realtà, è sbagliato porre in antitesi le due tipologie, perché la scelta per un ristorante, un forno o una pizzeria, dovrebbe avvenire sempre in base alle proprie specifiche esigenze di cottura: criteri fondamentali che si legano alla cucina offerta e anche alle necessità strutturali del locale, per le quali può essere conveniente uno oppure l’altro tipo di produzione di calore.

In entrambi i casi parliamo di modelli generalmente versatili e facili da usare (oltre che sicuri grazie alla gestione delle temperatura esterna), capaci di fornire un tipo di cottura diversa ma sempre di qualità che può riguardare pizze, crostini o focacce, primi e secondi piatti, contorni e altri cibi, un’ampia gamma di pietanze.

Che siano a gas o elettrici, gli innovativi forni a tunnel sono ovviamente caratterizzati dal nastro trasportatore, anch’esso regolabile in velocità unitamente alla temperatura interna (nell’elettrico di cielo e platea) e al tempo di cottura.

Tre possibilità di regolazione che consentono di cuocere quasi ogni sorta di cibo proponibile in un ristorante.

Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?

Come specificato sopra, la cottura nei forni a tunnel professionali cambia in maniera sostanziale in base a come il calore viene prodotto.

La qualità rimane elevata in entrambi i casi (sempre che le materie prime sia buone e il piatto creato ad arte da mani sapienti), ma permane una certa differenza nella resa finale che potrebbe spingere a optare per un modello piuttosto che per un altro, quando si cerca un macchinario per il proprio ristorante, pizzeria, ecc…, a prescindere dal tipo di alimento cucinato.

La versatilità di questi forni rimane inalterata a dispetto della differente fonte di calore: grazie all’eccezionale isolamento termico la temperatura esterna del forno rimane di circa 30°C, mentre il nastro trasportatore ne semplifica di gran lunga l’utilizzo. Tutto è automatizzato e regolabile, nell’elettrico più del gas, grazie alla possibilità di gestire in maniera differente cielo e platea.

In base alle diverse esigenze del locale non solo è possibile decidere se l’impianto a tunnel è preferibile a gas o elettrico, ma anche il tipo di platea, che generalmente è disponibile in refrattario o a rete in acciaio ramato.

Il nastro trasportatore in refrattario, ad esempio, aiuta a rendere più omogenea la cottura, migliorando la distribuzione e il mantenimento del calore, ed è una soluzione ideale per ristoranti, forni e pizzeria.

Tutta questa serie di aspetti caratteristici dei forni a tunnel sono fondamentali per garantire la qualità (e la versatilità) della cottura: l’importante è impostare i parametri necessari in base a ciò che si vuole cucinare, senza aspettarsi miracoli in caso di materie prime mediocri o regolazioni errate.

La cottura perfetta avviene proprio grazie a una miscela di fattori essenziali, in cui il forno rappresenta il completamento del lavoro: si scelgono gli ingredienti (buoni), vengono «assemblati» nel modo giusto e poi vengono cotti a seconda del tipo di piatto che si vuole offrire.

Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel

Un’ulteriore binomio utile a valutare come la cottura può risultare perfetta dipende dalla distinzione fra statici e ventilati. Come in altri ambiti la discriminante deriva sempre dalle esigenze del locale e da ciò che prevede il menù.

In generale:

• In un forno a tunnel statico la cottura avviene soprattutto per conduzione (grazie al contatto con l’eventuale piano in refrattario o per la teglia in caso di nastro in rete metallica) e irraggiamento.
• In un forno a tunnel ventilato gli alimenti vengono cotti principalmente per convezione attraverso getti di aria calda, mentre il nastro fa il suo lavoro trasportando dall’inizio alla fine.

Vediamo bene come cambia la cottura e quali cibi risultano essere più consoni a questa differenza:

• Forno a tunnel statico: la cottura statica in un forno a tunnel (ma lo stesso vale per un macchinario classico) è più rapida e delicata. Per questo motivo è particolarmente indicata per tutti gli impasti contenenti il lievito e tutti quei cibi che dovrebbero risultare asciutti e ben cotti: pizza, pane, focaccia, torte, pan di spagna e pasta sfoglia.
• Forno a tunnel ventilato: la cottura ventilata per convenzione si attiva tramite una ventola che muove l’aria calda ed è in grado di offrire un risultato uniforme e con tempistiche discrete. Le pietanze risultano morbide internamente, mentre all’esterno si forma sempre una crosticina.

Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Il forno a tunnel aggiunge, in definitiva, un fattore che i forni tradizionali (di qualsiasi genere e alimentazione) non portano: una notevole possibilità di regolare la cottura grazie a temperatura interna, tempi e soprattutto al nastro.

La cottura perfetta esiste, bisogna solo saper usare gli strumenti a disposizione.

In base alle caratteristiche offerte di forni a tunnel (gas o elettrico poco importa) diventano, dunque, chiari i vantaggi che l’adozione di tale macchinario offre in un locale di qualsiasi tipo, dalla pizzeria al ristorante più tradizionale fino al fast food, quando si ricerca una cottura vicina alla perfezione:

1. Permette una cottura in tempi rapidi e resa omogenea dall’elevata capacità di isolare termicamente gli alimenti
2. È facile e sicuro da utilizzare, oltre che pratico dal punto di vista tecnologico (quindi adatto anche agli operatori meno esperti)
3. Permette molteplici regolazioni, dalla temperatura interna al tempo per finire con la velocità del nastro (in caso di forno elettrico statico anche per cielo e platea)
4. La dispersione del calore è mantenuta a livelli minimi e la temperatura della scocca esterna è sempre bassa, ideale per la sicurezza di chi maneggia il forno

Il vetro, a discapito di quanto si potrebbe pensare, è un materiale che è possibile trovare già presente in natura ed il suo utilizzo come utensile può essere fatto risalire addirittura intorno al neolitico. L’affermazione è sorprendente ma facilmente spiegabile dalla sua genesi: si forma infatti dalla fusione di biossido di silicio (sabbia di quarzo) in seguito a forte innalzamento della temperatura, con seguente raffreddamento. In pratica viene creato dalla solidificazione di un liquido ma senza il processo di cristallizzazione. Un esempio pratico di vetro naturale viene dall’ossidiana, il cui processo di origine avviene grazie al magma vulcanico.

La fabbricazione e lavorazione del vetro nel senso stretto del termine (ialurgia, dal greco húalos che significa per l’appunto vetro) è antichissima. Grazie all’abilità degli egizi sono giunti ai nostri giorni diversi reperti databili al secondo millennio avanti Cristo, ma le prime tecniche di produzione e lavorazione andrebbero fatte risalire al 5° millennio a.C. nella regione della Mesopotamia (diversamente da quanto attestato dal filosofo e naturalista romano Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia, che stimava circa 2000 anni di meno).

La tecnica si è sviluppata enormemente negli anni successivi: nel I secolo a.C. venne ideata la tecnica della soffiatura del vetro, grazie alla quale già nella Roma imperiale si iniziarono a creare artefatti in vetro sempre più complessi e sottili. L’ascesa qualitativa nella produzione del vetro continuò passando da Bisanzio e, soprattutto, da Venezia (in pieno Medioevo), dove Murano divenne già quel centro di produzione celebre in tutto il mondo (allora conosciuto) come lo è ora. Il periodo medioevale sancì la diffusione del materiale e la nascita di nuove tecniche.

Processi evolutivi che continuarono in epoca rinascimentale prima e industriale poi, quando furono ideati e prodotti i primi forni a bacino, arrivando al ‘900 e quindi ai nostri giorni. Ora il vetro viene prodotto e lavorato con estrema facilità e rapidità per venire incontro alle esigenze industriali, anche se permangono le tradizioni artigianali nel settore. Il progresso tecnico è andato di pari passo con quello dei macchinari, tanto da rendere disponibili sul mercato attuale modelli di forno elettrico professionale capaci di garantire una qualità senza precedenti. Un settore in cui Italforni può affermare l’alto livello tecnologico dei propri prodotti.

A cosa serve un forno elettrico professionale per produrre il vetro?

Come abbiamo specificato prima il vetro è un materiale che si origina dalla solidificazione senza cristallizzazione (rimane quindi amorfo) di un liquido. Il materiale di base è il biossido di silicio, ma sono utilizzabili altre leghe e ossidi per ottenere risultati differenti per colore, purezza, ecc. Tra i materiali che possiamo definire primari ci sono anche la soda (additivo che riduce il punto più alto di fusione del biossido di silicio o quarzo), la calcite, la potassa e la dolomite, oltre a una percentuale di vetro frantumato. Tra i secondari (o ausiliari) figurano diversi agenti pensati per scolorire e schiarire (ad esempio il biossido di manganese), per colorare (ossidi metallici), per opacizzare (ossido di zinco e titanio) o ancora infine per accelerare la fusione.

La fusione rappresenta dunque una delle due fasi fondamentali del processo di produzione e lavorazione del vetro, unitamente a quella di raffreddamento. La gestione della temperatura nel complesso è lo strumento con cui è possibile realizzare opere in vetro di vario genere in base ai materiali utilizzati.

Proprio perché gli stessi materiali usati possono essere differenti, il punto di fusione non è fisso, ma cambia in base alla loro tipologia e quindi alla struttura complessiva (oltre all’aggiunta di eventuali ingredienti capaci di velocizzare il processo). In genere si attesta fra i 500° e i 1.600° gradi centigradi.

Per tale ragione disporre di un moderno forno elettrico professionale può fare la differenza in maniera profonda, aiutando a fornire un prodotto di qualità che può essere continuamente rielaborato alzando e abbassando la temperatura in ogni momento della lavorazione. Soffiatura, curvatura, stampaggio, filatura, colatura, stiratura, rullatura, curvatura e altre operazioni per modellare il vetro risultano ben eseguite solo se la temperatura e le tempistiche vengono gestite in maniera perfetta.

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Come si crea il vetro in un forno Italforni da un punto di vista chimico

Abbiamo già specificato la varietà e la tipologia di “ingredienti” necessari alla creazione del vetro in seguito a fusione e raffreddamento, compresi gli additivi utili a velocizzare il processo o a rendere più resistente il prodotto finale.

La fusione del vetro, oltre a miscelare il complesso di elementi, diventa fondamentale anche per garantire la purezza dello stesso vetro: omogeneizza la miscela con la giusta temperatura gestita dal forno e la purifica poi elevando i gradi per accrescerne la forza e renderla adatta a un’eventuale manipolazione. Normalmente dopo la fusione, che può avvenire fra i 1.200° e i 1.500° gradi, si ha un primo processo di raffreddamento intorno agli 800°, seguito poi dai molteplici processi effettuabili (soffiatura, curvatura, stampaggio, ecc) in cui la temperatura deve essere nuovamente alzata.

Analizzando in maniera analitica i passaggi che avvengono nel corso di una fusione all’interno di un forno elettrico professionale, possiamo suddividere i passaggi come segue:

• Modellamento: intorno ai 400° C evapora l’acqua e si disintegrano diversi elementi per reazione chimica, le polveri rimaste originano una massa opaca e schiumosa.
• Formazione della miscela: la temperatura ha raggiunto i 1.200° C circa (ma può essere più elevata per accorciare l’operazione), gli elementi si sono completamente fusi mentre quelli inseriti per rendere più rapido il processo si trasformano in gas.
• Finitura: Intorno ai 1.500° C avviene la rimozione dei gas, mentre il composto presenta delle bolle d’aria che andranno eliminate con l’ultimo passaggio.
• Formazione del vetro: attraverso un raffreddamento graduale e progressivo la miscela viene continuamente lavorata in modo omogeneo per eliminare le bolle e arrivare alla formazione del prodotto finale, il vetro (la sua destinazione conclusiva dipende dal tipo di lavorazione che si intende effettuare).

I processi fisici nel forno durante la produzione di vetro

Unitamente a quelli chimici vale la pena approfondire quali processi fisici avvengono durante la lavorazione in un forno elettrico professionale Italforni mentre si produce e manipola il vetro. Infornati i materiali, la massa cambia diverse volte il proprio status nel corso della fusione e quindi al salire della temperatura.

A differenza di un forno per vetro a gas, il processo non avviene in orizzontale, ma in verticale grazie a una reazione a effetto Joule che produce calore: vengono immersi degli elettrodi nella massa fusa, il vetro conduce la corrente che genera l’aumento di temperatura. Oltre a fornire maggiore precisione e controllo nel processo lavorativo, il forno elettrico evita le problematiche connesse all’alimentazione del calore tramite bruciatori, che richiedono una gestione attenta della fiamma e della vicinanza ad essa del prodotto in fusione.

La miscela in ogni caso, mentre la temperatura si alza, tende a riscaldarsi in maniera più lenta all’interno e con l’esposizione prolungata arriva ad aumentare le proprie dimensioni (con il calore la materia si dilata sempre ed è un fattore da tenere bene in conto a livello di spazio). È in questo momento che si genera la schiuma in superficie, la quale sparisce da sola con il progressivo aumentare della temperatura e la conclusione della fusione, cui segue l’affinamento alle temperature più alte di tutto il processo. A quel punto grazie al macchinario è facile impostare un corretto raffreddamento che garantisca un trasferimento di temperatura idoneo e quindi un prodotto finale ottimale (evitando rotture e/o imperfezioni), anche in seguito ad altre lavorazioni.

Al cuore della produzione del vetro: Italforni

Il cuore di tutta la produzione e lavorazione del vetro è dunque, con evidenza il forno. Un buon forno elettrico professionale dedito alla produzione e lavorazione richiede un controllo preciso della temperatura e la possibilità di arrivare rapidamente a una gradazione elevata, fattori qualitativi che Italforni garantisce in tutti i modelli della propria gamma, con tutte le differenze del caso in fatto di dimensioni e funzionalità.

• VTR-C
  Pensato per fusione, curvatura e decorazione, presenta una struttura in tubolare con pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò permettono il controllo visivo del processo di fusione e di quello di raffreddamento. Il rivestimento interno è in fibra di ceramica, l’apertura a campana è servoassistita elettronicamente. Offre termoregolazione in tre distinti settori e ben 30 programmi nel quadro di controllo.
• VTR-200/250
  Pensato per fusione, curvatura e decorazione, presenta una struttura in tubolare e pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò periferici offrono controllo visivo dei processi di fusione e raffreddamento. Il rivestimento interno è in fibra di ceramica, l’apertura elettrica è a conchiglia. Il quadro di controllo propone fino a 15 programmi.
• VTR-160
  Forno per fusione, curvatura e decorazione, ha struttura e pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò periferici consentono il controllo visivo dei processi di fusione e raffreddamento. Il rivestimento interno è in fibra ceramica, l’apertura elettronica a conchiglia. Offre 15 programmi attuabili dal quadro di controllo.
• VTR/C-35/50/100
  Un modello ridotto nelle dimensioni rispetto ai suoi fratelli, pensato per la fusione e realizzato con una struttura e pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò periferici offrono controllo visivo, il rivestimento interno è in fibra ceramica. L’apertura a conchiglia è supportata da pistoni a gas. Il quadro di controllo mette a disposizione dell’utente 15 programmi.

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Un ristorante-pizzeria di tipo turistico, posto ad esempio sulla Riviera Romagnola, generalmente lavora sotto un’enorme pressione durante la stagione estiva. Nelle sere di agosto in particolare deve far fronte a molteplici e continue richieste che iniziano alle 18, seguendo gli orari cui sono abituati mangiare molti dei turisti stranieri che affollano la Romagna, per finire di cucinare (e sfornare pizze) intorno alle 22 se non addirittura alle 23 (con la gente che finisce alle 21 l’aperitivo e decide di spostarsi per cenare).

Senza per forza concentrare il pensiero su una determinata zona a vocazione turistica o su un periodo di particolare afflusso, possiamo tranquillamente generalizzare la problematica affermando che ogni pizzeria (ristorante o al taglio) si ritrova nel corso dell’attività a dover fronteggiare un quantitativo di ordini capaci di mettere a dura prova l’intera gestione. Può essere ferragosto, un sabato sera o l’arrivo in sincrono di due squadre di rugby affamate dopo una partita, la pizza dovrà comunque uscire buona e in maniera rapida per non scontentare il cliente.

Occorre quindi essere preparati e aver approntato un sistema organizzativo di prim’ordine per il proprio locale, capace di accelerare la produzione all’occorrenza senza perdere in qualità nella resa finale. Occorre una strategia che coinvolga ogni elemento operativo, dal pizzaiolo al forno, dalla preparazione degli ingredienti alla presa in carico degli ordini con annessa trasmissione alla cucina, dagli utensili ai macchinari.

Ogni pizzeria ha il proprio metodo, attrezzature differenti, uno o più pizzaioli (con tecniche diverse di elaborazione e stesura dell’impasto), il forno elettrico, a gas o a legna. Tutte però sono accomunate da un comune obiettivo: aumentare la produzione oraria di pizze. Una qualità indispensabile perché soddisfa anzitutto la clientela, anche in periodi di bassa affluenza, la quale successivamente potrebbe promuovere l’attività sui social o la recensirà offrendo una buona immagine al servizio. Una qualità che solo una macchina stendipizza può migliorare in maniera sostanziale.

Come aumentare la produzione oraria di pizze, ovvero l’arte della velocità

Incrementare la produttività in un qualsiasi contesto industriale o commerciale è una delle soluzioni più ovvie per aumentare il fatturato e quindi, possibilmente, anche i guadagni (tenendo dunque dei margini adeguati). Certamente ci deve essere una domanda del prodotto cui rispondere senza sovrastimarne la portata, altrimenti le spese diventano eccessive, e la qualità non dovrebbe mai essere messa da parte dando troppo valore alla rapidità del servizio.

Chi entra in una pizzeria pretende di spendere poco o quanto meno il giusto, di poter ordinare in maniera quasi immediata e di vedersi “recapitare” una buona pizza in tempi rapidi (magari prima di finire i classici grissini messi a centro tavola). In maniera inferiore si aspetta che il locale sia curato, pulito, che il personale sia cortese, che birra o vino siano di qualità. Tutti questi fattori però, nella sensazione di soddisfazione finale del cliente, non valgono quanto la velocità del servizio: è quasi sempre la prima cosa di cui si lamenta. Il locale potrebbe offrire la più diversificata offerta di pizze della regione, l’impasto più leggero e soffice, un pizzaiolo a 3 stelle o la birra artigianale più raffinata del mondo, ma se il cibo arriva a tavola dopo mezz’ora tutto questo sarà inutile.

Aumentare la produzione oraria di pizze diventa dunque un aspetto primario nella gestione di un locale con forno per pizza, soprattutto se fatica a gestire una intensa affluenza di “pubblico” affamato, difficile da affrontare senza la giusta preparazione e organizzazione. Preparazione e organizzazione sono proprio le parole chiave per un servizio rapido e di qualità in cui entrano diversi elementi protagonisti di questa ottimizzazione:

• Il pizzaiolo (o i pizzaioli), con la sua manualità e la gestione del piano di lavoro
• Baristi, camerieri e commis di sala, fondamentali nel rapporto diretto col cliente
• Un piano di lavoro organizzato perfettamente (e in grado di prevedere situazioni critiche)
• Forno e macchinari come la stendipizza in ausilio alle persone che lavorano per la pizzeria

Efficienza, velocità e qualità sono le uniche cose che permettono a una pizzeria di andare avanti per generazioni. Una pizza bruciata può essere rimandata indietro, il cameriere maleducato redarguito dal gestore, ma il tempo perso per il servizio non si recupera più. Ecco perchè persone e attrezzature dovrebbero essere votate alla rapidità, soprattutto le seconde: semplificano il lavoro manuale e lo svolgono in meno tempo. Un esempio su tutti la macchina stendipizza.

Il fattore umano: quanta differenza fanno l’abilità e l’esperienza del pizzaiolo?

Non è certamente l’elemento più rilevante per aumentare la produzione oraria di pizze, ma è anche vero che senza il pizzaiolo non arriva proprio nulla ai clienti (a meno di non scongelare qualcosa, ma non vorremmo far rivoltare nella tomba qualche defunto cuoco). Ciò che nella figura umana può fare la differenza è certamente la sua preparazione professionale: conoscenza degli impasti e loro lavorazione (e lievitazione), dei tempi di cottura e degli ingredienti, utilizzo sapiente degli strumenti e dei macchinari a disposizione, dall’impastatrice alla stendipizza, fino ovviamente al forno.

Un professionista può improntare il proprio lavoro per accelerare l’uscita finale del prodotto, ma il fisico umano ha i suoi limiti e la resa qualitativa è altrettanto importante, non vale la pena preparare pizze mediocri sull’altare della velocità: il cliente sarà soddisfatto delle tempistiche, ma non del gusto.

In poche parole il pizzaiolo può ottimizzare velocità ed efficienza, ma per aumentare davvero la produzione ci vuole altro, un aiuto più tecnico.

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Tra locale e operatori, l’importanza del locale ben gestito

Senza dover scomodare la filosofia ideale dell’ordine di Marie Kondo, possiamo considerare ovvio (ma non scontato) che un ristorante/pizzeria ordinato e pensato per facilitare il lavoro di cuochi, pizzaiolo, camerieri e commis offra un’impostazione basilare utile a garantire servizi rapidi ed efficienti.

La postazione del pizzaiolo in questo ha un’importanza notevole: è necessario disporre le cose in maniera tale da facilitare la preparazione e la cottura. Essere sempre coscienti di dove si trovano gli impasti pronti alla stesa, le pale e gli altri utensili, gli ingredienti aiuta ad aumentare la produzione oraria di pizze senza generare stress eccessivo nei lavoratori, anche nei momenti di grande afflusso. Per rendere più rapida la preparazione ci sono poi diversi “stratagemmi” organizzativi, facciamo qualche esempio:

• Suddividere il banco in due parti, una dedicata alla preparazione e l’altra all’ultimazione del prodotto appena sfornato (ultimi ingredienti, ecc).
• Disposizione senza ingombro delle scatole per le pizze da asporto.
• Scegliere strumentazione e utensili in base alla loro praticità.

A livello di gestione complessiva del locale, personale compreso, non ci sono ricette particolari per migliorare in velocità il servizio di consegna. Basta semplicemente instaurare un clima sereno e ordinato in cui tutti hanno il proprio compito da svolgere e in cui menù e gestione delle comande sono in grado di facilitare tutto il lavoro dall’ordine alla cottura.

Stendipizza e forno: aumentare la produzione è un fatto prettamente tecnico

Definiti i fattori umano e organizzativo, veniamo a parlare di ciò che davvero risulta essere più decisivo quando si vuole aumentare la produzione oraria di pizze: il supporto tecnico offerto dalla macchina stendipizza e dal forno.

Sono diverse le tecniche per preparare e stendere una pizza. I puristi non abbandoneranno mai quella a mano, ma possiamo trovare anche chi lo fa a mattarello e chi invece sfrutta la comodità di una stendipizza professionale. Non c’è un metodo giusto o sbagliato, ci sono preferenze “operative” e vantaggi che solo alcune possono offrire rispetto alle altre.

• Stendere a mano è il metodo classico per eccellenza: si prendono i singoli panetti e si utilizzano polpastrelli e palmi per allargare l’impasto e lasciare il cornicione.
• Il mattarello semplifica l’operazione ma è più faticoso: ne risulta una pizza generalmente più sottile.
• La macchina stendipizza infine rappresenta lo strumento professionale per antonomasia: non è considerata da molti pizzaioli più tradizionali ma la verità è che consente un notevole risparmio di tempo e fatica, fornendo un aiuto fondamentale quando si tratta di velocizzare la produzione.

Viste ed esaminate le possibilità è chiaro che disporre di una stendipizza nella propria pizzeria porti un vantaggio effettivo in termini di tempo che tutti gli altri metodi non hanno. Se si desidera aumentare la produzione oraria di pizze questa è certamente la soluzione più efficace e duratura, valida nei momenti di grande afflusso come in quelli più “scarsi”.

Anche il forno infine può rappresentare un aiuto non indifferente alla lavorazione rapida della pizza. Non tanto nei tempi di cottura, che non cambiano quasi per nulla (a meno di ottenere bruciature o di lasciare parti crude, risultati che ovviamente sconsigliamo), quanto piuttosto nella praticità che possono offrire. In tal senso avvalersi di modelli elettrici o a gas vuol dire godere di un notevole vantaggio rispetto ai modelli a legna, in quanto viene completamente tralasciata la gestione della legna e del fuoco: spesso una perdita di tempo decisiva quando il locale è pieno. Inoltre consentono di regolare con maggior precisione la temperatura della camera (l’elettrico meglio del gas), personalizzando la cottura e rendendola davvero più semplice.

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La pizza è una di quelle pietanze (una delle tante per la verità) parte della cucina nostrana di cui ogni italiano è orgoglioso all’inverosimile e che in molti casi lo porta a essere profondamente critico verso le proposte innovative che intaccano la tradizione (che possono venire dall’estero come dal nostro stesso paese).

Non è raro né strano trovare ancora oggi pizzaioli o ristoratori che si oppongono in maniera ideologica all’utilizzo di macchinari come la stendipizza o alla cottura tramite forni a gas o elettrici, invece del «celebrato» modello a legna.

Allo stesso modo si possono generare infinite discussioni sulla ricetta e sui singoli elementi come pomodoro, mozzarella, impasto, altri condimenti, ecc.

Al di là del facile campanilismo e del successo mondiale della pietanza nella sua originalità, sussistono tecniche, materiali e soluzioni innovative che stanno emergendo sempre più nel mondo della ristorazione.

Non solo per quanto riguarda i macchinari, come avvenuto con l’emergere dei modelli a gas ed elettrico che hanno conquistato numerosi locali, ma anche per elementi che in entrambe le «dimensioni» migliorano in maniera notevole il risultato finale: ad esempio la pietra refrattaria per pizza.

Presente in numerosissimi forni professionali di nuova generazione, si è «posizionata» con ottimi risultati per via della sua qualità principale: uniforma e perfeziona la cottura. Inoltre permette di ovviare (in parte) alla bassa potenza dei forni domestici.

Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Il risultato finale di quest’ultimo non è certamente pari, ma quanto meno si avvicina.

Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria. La sua capacità di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo mantenendo elevata la temperatura sono decisive per una cottura di qualità in ogni ambito, oltre a permettere di risparmiare tempo.

Per queste sue caratteristiche è diventata un supplemento (già integrato in molti modelli professionali) quasi necessario per chi fa la pizza per lavoro o per proprio piacere personale in quanto consente risultati di alto livello.

• Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona
• Tutti i vantaggi della pietra refrattaria
• Cuocere la pizza con la refrattaria
• Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Iniziamo.

Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona

Il «segreto» di una pizza di alto livello è il risultato di più elementi: ingredienti per condire, impasti alternativi o classici, farine di qualità, le mani esperte del pizzaiolo, gli strumenti e i macchinari in suo supporto. Per finire, il forno che ultima il processo e porta in tavola il prelibato alimento. Tra i «componenti» per un risultato di eccellenza va inserita senza dubbio anche la pietra refrattaria.

Ma prima di spiegarne i vantaggi e come «opera» per ottimizzare la cottura della pizza occorre spiegare bene di cosa si tratta e la sua composizione. Generalmente per pietra refrattaria si intende una lastra in materiali per l’appunto refrattari, come argilla o cordierite (roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio) che sono i più comuni in commercio, ma non vengono disdegnati la terracotta o persino la malta.

Ovviamente in base al tipo di composizione base cambia anche la loro colorazione (state lontani dalle refrattarie in cui sono state aggiunti strati di altro materiale, potrebbero nuocere alla salute delle persone).

Stiamo parlando dunque di composti cotti a temperature notevolmente elevate, grazie alle quali diventano ideali per cucinare.

Se per ragioni professionali basta cercare forni dotati della stessa refrattaria interna alla camera di cottura, per uso domestico è possibile sbizzarrirsi in forme e misure differenti, da scegliere in base all’utilizzo che se ne vuole fare e alle dimensioni del forno o del barbecue (uno dei trend in crescita più recenti).

Le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono, grazie al materiale poroso con cui sono realizzate, di conseguire risultati pressoché perfetti e decisamente migliori rispetto a una cottura priva di esse: un impasto ben cotto, soffice e fragrante, il condimento ancora umido e non seccato.

La pietra refrattaria è in grado di:

1. Immagazzinare un notevole quantitativo di calore
2. Resistere a temperature altissime senza causare reazioni chimiche con gli alimenti
3. Assorbire tutta l’umidità presente nell’impasto per conseguire fragranza e croccantezza
4. Distribuire in modo omogeneo il calore immagazzinato sull’intera superficie della pizza
5. Aiutare il forno a mantenere la temperatura costante anche in caso di apertura dello sportello
6. Accelerare il processo di cottura

Tutte queste qualità della pietra refrattaria sono fortemente riscontrabili nella resa finale del prodotto pizza, tanto che nessuno, una volta provata, oserebbe tornare indietro vista l’eccellenza del risultato.

Tutti i vantaggi della pietra refrattaria

Come abbiamo brevemente accennato prima, la cottura ideale di una pizza dovrebbe avvenire a una temperatura tale (tra i 300 e i 400 gradi) che i forni domestici non sono in grado di raggiungere, mentre quelli a legna, a gas o elettrici professionali non hanno problemi a raggiungere tali livelli di calore.

Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti). In ambito professionale, «semplicemente» ottimizza la cottura secondo tutte le qualità evidenziate sopra.

In ogni caso, al di là dell’ambito, diventa importante comprendere anche cosa può cambiare fra struttura e spessori di diverse dimensioni della pietra refrattaria, restando assodata la migliore resa rispetto a una teglia metallica.

La pietra può essere infatti compatta o forata, spessa o sottile, con le sue differenze:

• Una struttura compatta offre tutte le qualità evidenziate della pietra senza «proporre» nulla di diverso
• Una struttura forata invece, con canali longitudinali, aiuta il movimento convettivo del calore offrendo un riscaldamento decisamente più rapido
• A livello di spessore il vantaggio di una pietra sottile si assesta nella maggior velocità a scaldarsi e nel miglior assorbimento dell’umidità, ma al contempo tenderà a raffreddarsi prima poiché immagazzina meno calore
• Uno spessore maggiore ci metterà più tempo a scaldarsi ma sarà in grado di assorbire più calore e di mantenerlo più a lungo

I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze. L’unica cosa cui tenere conto sono i condimenti che vanno sempre aggiunti dopo.

Cuocere la pizza con la refrattaria

La cottura in forno con pietra refrattaria per pizza in realtà non presenta «problematiche» particolari rispetto a una cottura realizzata con tipologie di forno prive della stessa. Ciò che cambia è «solo» il risultato finale che per l’amata pizza raggiunge livelli qualitativi spesso non eguagliabili. Non è l’unico modo per cuocere la pizza, ma è la miglior scelta che una qualità maggiore.

A livello operativo vale la medesima affermazione, almeno in campo professionale. Al raggiungimento della temperatura necessaria è possibile infornare come avviene per qualsiasi altro forno.

A quel punto la pizza cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura (in base a resistenze o combustione), mentre il piano in refrattario aiuterà a rendere la base meno umida, più fragrante ed omogenea, facendo contenti anche gli amanti più esigenti della vera pizza napoletana.

Per quanto riguarda la preparazione, il processo e gli strumenti sono gli stessi:

• Pale in legno o metallo
• Le sapienti mani del pizzaiolo
• L’eventuale stendipizza

Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Le lastre in materiale refrattario presenti nei forni non richiedono trattamenti specifici per la loro pulizia e il mantenimento del piano nella sua integrità. Ci sono però delle piccole accortezze che è bene tenere in conto perché il materiale è fragile, soprattutto in caso di cambi repentini di temperatura o di errati prodotti per la manutenzione.

Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente). La stessa cosa vale per i prodotti detergenti che a loro volta potrebbero aggiungere effetti nocivi.

Le indicazioni complessive per il suo mantenimento sono invece semplici e immediate e vanno eseguite una volta raffreddata la superficie:

1. Rimuovere con spazzola e spatola i residui di cibo rimasti nel corso della cottura o delle cotture
2. Dare una rapida passata con spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata
3. Strofinare con il sale per eliminare le ultime tracce di alimenti
4. Da ultimo si può ripassare nuovamente con un panno inumidito di acqua e aceto

Alcune macchie e residui potrebbero rimanere sul ripiano, ma non influiranno in alcun modo sulle successive cotture.

Nonostante il periodo economico non esattamente favorevole e la sfiducia del mercato interno attuale, non sono poche le aziende che nascono ogni anno nei diversi settori.

Avviare un’impresa di qualsiasi genere nel nostro paese richiede una notevole dose di pazienza perché i tempi e le procedure burocratiche rischiano di essere davvero infinite, ma se l’idea è buona e il progetto è pensato nei minimi dettagli, allora è assolutamente lecito impegnarsi a fondo nonostante le criticità che vengono, soprattutto dall’esterno.

Nella ristorazione accade la medesima cosa: pizzerie, fast food, ristoranti classici, pizzerie al taglio, ecc…, ognuna di queste singole realtà deve sottostare a delle regolamentazioni precise per entrare nel mercato. La parte prettamente burocratica non fa vendere però, serve unicamente a ottenere i diversi permessi e a operare nella piena legalità.

Ciò che serve per mandare avanti un’attività sono un locale, l’arredo necessario, macchinari e attrezzature di vario genere, per finire con la parte umana, ovvero il personale.

È da questi fattori che dipende il successo o meno di un locale, unitamente a una buona organizzazione delle singole parti.

In una pizzeria, ciò che fa la differenza, sono le attrezzature, i cosiddetti «ferri del mestiere», che aiutano il pizzaiolo a rendere i prodotti finali gustosi e viaggiano insieme al servizio, rapido e professionale e agli ingredienti di qualità.

Quando si parla di attrezzatura per pizzeria il discorso è più ampio di pale, spatole o mattarelli, perché riguarda anche, e soprattutto, il forno, l’impastatrice, l’eventuale macchina stendipizza e tutti quegli utensili e macchinari indispensabili o anche solo utili per il lavoro di chi offre tutti i giorni la pizza agli avventori.

• Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?
• Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria
• L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria
• I vantaggi della macchina stendipizza
• Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Iniziamo.

Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?

Lasciar guidare una Ferrari a un neopatentato presuppone dei rischi per l’auto stessa (e verosimilmente il portafogli del titolare) che si riferiscono principalmente all’inesperienza e alla probabile imperizia del giovane conducente. Quest’ultimo infatti, a meno di essere dotato di un talento naturale o del cognome Schumacher, difficilmente uscirà indenne dal giro (turistico e/o competitivo) o potrà sfruttare appieno la potenza del motore.

La medesima dinamica corrisponde alla pizzeria: è possibile fornire tutto lo scibile tecnologico di ultima generazione, i macchinari più efficienti e persino personale in sovrannumero, ma se il pizzaiolo non è all’altezza (difetta di tecnica, di esperienza o di entrambe), allora il risultato finale sarà comunque mediocre se non pessimo.

L’altro lato della medaglia, invece, pone l’attrezzatura per pizzeria come indispensabile per chi prepara le pizze, in quanto consente di migliorare sensibilmente la lavorazione e il prodotto stesso.

Il pizzaiolo sa dunque preparare l’impasto, scegliere gli ingredienti, destreggiarsi fra impastatrice e forno, ma i giusti macchinari e utensili sono in grado di ottimizzare le operazioni.

Ci possono essere in ogni caso delle differenze più o meno marcate in base al tipo di locale in conduzione: è un dato di fatto che ristoranti-pizzerie e pizzerie al taglio dispongano di attrezzature (più o meno) diverse in quanto diverso è anche il prodotto. Ad esempio, le prime non fanno uso di teglie da forno come le seconde.

Il primo macchinario indispensabile non può che essere il forno professionale (a legna, a gas o elettrico, anche nella versione a tunnel), poi sicuramente l’impastatrice (a spirale, a forcella, a planetaria), seguono con minore importanza la stendipizza, le affettatrici professionali, i banchi refrigerati per gli ingredienti, i cassetti per la lievitazione e tutti gli utensili necessari, dalle pale ai tagliapizza tanto per citarne alcuni.

Le dimensioni di forni e impastatrici cambieranno in base alla dimensione del locale (e quindi alla «dimensione» della domanda da parte dei clienti) e alla tipologia di prodotto offerto, così come gli arredi funzionali: banconi per la lavorazione dell’impasto e la preparazione degli ingredienti, frigo capienti il necessario, abbattitori, ecc.

Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria

Il forno è l’attrezzatura per pizzeria per antonomasia, senza di esso non si può fare nulla. Grazie al suo design, può dare un valore aggiunto alla tua pizzeria.

La scelta, a prescindere dal tipo di proposta (come sempre, ristorante o al taglio), porta un dilemma e un interrogativo che porta spesso i pizzaioli a confrontarsi anche in modo acceso: a legna, a gas o elettrico.

Molti preferiscono il classico modello a legna, più per un vago senso di tradizione che per ragioni di convenienza. Tale forno, infatti, presenta non pochi oneri per la sua costruzione:

• Adeguamento alle norme ambientali per la canna fumaria e affini
• Manutenzione e pulizia dello stesso
• Acquisto della legna
• Gestione della temperatura e del fuoco durante il servizio

Il profumo e il sapore che offrirebbe la legna rispetto ai più funzionali forni a gas o elettrici non riesce a far pendere la bilancia in maniera decisiva a suo favore a fronte di queste numerose problematiche anti-economiche. Tanto più che la qualità della cottura offerta dai più moderni modelli elettrici e a gas riesce a pareggiare, e anche superare, senza problemi quelli a legna offrendo maggiore uniformità.

Il forno elettrico professionale per pizzeria da parte sua offre numerosi vantaggi evidenti:

1. Velocità nel raggiungere temperature elevate
2. Gestione stazionaria delle temperatura perfetta
3. Manutenzione estremamente ridotta (non essendoci residui da combustione)
4. Semplicità di utilizzo

Il calore si genera dalle resistenze e ciò permette di avere temperature anche diverse fra base e cielo, permettendo di personalizzare la cottura e controllare l’umidità.

Il modello a gas professionale presenta simili necessità manutentive di quelli a legna, in quanto la combustione e i suoi residui vanno puliti spesso per non intaccare il funzionamento e la qualità della pizza, ma offre semplicità d’uso e raggiungimento rapido di temperature elevate al pari dei fratelli elettrici. Il calore si genera per combustione grazie a un bruciatore nella parte bassa e si distribuisce poi per convenzione nell’intera camera di cottura.

A prescindere dal differente modo di «formare» il calore, il forno va scelto con grande attenzione, cercando di comprendere quali siano le esigenze della propria pizzeria, senza lesinare possibilmente sul prezzo data la sua importanza. Cercando al contempo un modello che consenta una gestione ottimale, semplice, e capace di contenere i costi di gestione, oltre che più rapida possibile a far uscire le pizze in caso di grande afflusso.

L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria

L’impasto rappresenta la base fondamentale di ogni pizza e la sua lavorazione è seconda solo alla cottura.

Se parliamo di attrezzatura per pizzeria comprendiamo bene, dunque, l’importanza dell’impastatrice e la sua capacità di migliorare morbidezza e digeribilità della pizza.

È un macchinario importante quasi quanto il forno, impastare a mano, infatti, sarebbe decisamente troppo anti-economico.

Sul mercato prettamente professionale sono due le tipologie da prendere in esame, quella a spirale e quella a forcella, con pregi e difetti per entrambe le lavorazioni (quella planetaria non è molto adatta):

• Il modello a spirale offre generalmente una migliore incordatura e si adatta maggiormente a diversi tipi di impasti
• Il modello a forcella offre una migliore ossigenazione e garantisce una migliore morbidezza

I vantaggi della macchina stendipizza

Tra i macchinari più decisivi quando si cerca di aumentare la produzione di pizze per fronteggiare momenti di grande afflusso al ristorante, la macchina stendipizza è un aiuto tecnico che sta prendendo sempre più piede. Anche sull’utilizzo di questa attrezzatura per pizzeria esiste una frangia tradizionalista che si pone contro, pensando che la vera pizza debba essere stesa unicamente a mano.

Ma i vantaggi operativi che offre sono davvero notevoli e consente di affrontare con meno ansia e pressione le serate in cui la domanda è molto ampia:

• Offre precisione e «stiratura» quasi immediata, permettendo quindi di inserire subito gli ingredienti prima di infornare
• Evita la fatica della lavorazione a mano
• Può essere utilizzata senza problemi anche da chi è inesperto

Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Esauriti per quanto possibili i principali macchinari con cui un pizzaiolo deve o può avere a che fare nella gestione del suo lavoro, esiste un «piccolo mondo» di utensili che sono parte di rilievo nell’attrezzatura per pizzeria in quanto permettono di maneggiare il prodotto in maniera consona e sicura.

Ecco i principali:

• Pale e palettine (rigorosamente in alluminio secondo le norme igieniche) ad esempio sono il prolungamento del braccio del pizzaiolo. Disponibili in diverse grandezze e forme, permettono di infornare la pizza appena preparata e di tirarla fuori una volta cotta a puntino.
• Il palino è una sorta di pala sotto dimensionata, utile per girare e controllare la pizza dentro il forno e di far cadere la farina rimasta attaccata alla base grazie agli appositi fori.
• La spatola viene utilizzata per prelevare le palle di impasto lievitate e per iniziarne la lavorazione sul bancone, inoltre aiuta a non disperdere impasto e farina.
• Le spazzole, infine, sono l’indispensabile elemento per la pulizia. Fondamentali in particolar modo per i forni a legna o a gas.

Lontano dalla vecchia visione tradizionale del pizzaiolo capace di elaborare ogni passaggio del processo di produzione della pizza unicamente con le proprie mani, la propria tecnica e la propria conoscenza, i ristoranti e le piccole pizzerie da asporto (o al taglio) ora operano sfruttando strumenti pensati per ottimizzare il loro lavoro.

Impasto, lievitazione, stesura, conservazione degli ingredienti, cottura: per ognuno di questi processi esiste un macchinario ad hoc. L’impastatrice per pizza nello specifico aiuta la formazione ideale della maglia glutinica, necessaria per ottenere un prodotto gustoso, leggero da digerire (in collaborazione con la lievitazione) e facile da maneggiare.

A livello professionale stiamo parlando di macchinari fondamentali per un esercizio commerciale, disponibili in 3 diversi tipi, ovvero tuffante, a spirale e a forcella (la planetaria è generalmente adatta al mercato domestico), ognuno con i suoi specifici vantaggi e caratteristiche tecniche, capaci di conferire risultati differenti. In base al tipo di braccio, alla capienza della vasca e alla mole di impasto da lavorare cambia infatti la variazione termica che quest’ultimo può generare, cambiano i tempi, le velocità e cambia la temperatura dell’acqua da aggiungere.

Queste differenze che sussistono fra le tipologie di impastatrici risultano fondamentali nella resa finale del prodotto pizza e possono determinare in maniera decisiva la qualità dello stesso, la sua consistenza e sofficità. Le medesime differenze citate ci permettono inoltre di enunciare 4 criticità di importanza strategica per l’utilizzo delle impastatrici.

Le tipologie di impastatrici: conoscerle per capire come cambia la lavorazione

L’impastatrice per pizza aiuta a velocizzare la preparazione dell’impasto, permettendo di risparmiare tempo e forze al pizzaiolo, anche lavorando su volumi importanti. Come specificato sopra, sono tre le tipologie di macchinari che vengono utilizzate prevalentemente nelle pizzerie (ma anche forni e pasticcerie) e che in base al tipo di braccio possono cambiare in modo anche rilevante il risultato finale. Da un certo punto di vista non c’è un macchinario nettamente migliore di altri, la scelta si basa in prevalenza sulla preferenza lavorativa del pizzaiolo e sul tipo di risultato che si desidera ottenere.

• Impastatrice a forcella
• Impastatrice a spirale
• Impastatrice a braccia tuffanti

Importanza della temperatura dell’impasto

Osservando e catalogando le caratteristiche che l’impastatrice per pizza possiede in base al tipo di braccio operativo di cui è dotata, viene naturale chiedersi cosa cambia nel risultato finale la temperatura della pasta in fase di lavorazione e come reagisce all’innalzamento o alla perdita di temperatura.

L’impasto infatti ottiene i risultati migliori quando riesce a mantenersi intorno ai 24° gradi. A prescindere dagli ingredienti utilizzati, ciò che dunque permette di regolare e ottimizzare la temperatura dello stesso è l’acqua, che va immessa nel composto pensando al tipo di impastatrice utilizzata e a quanti gradi quest’ultima “cede” in fase di lavorazione. L’acqua perciò dovrà essere più o meno calda in base a quanti gradi il macchinario rilascia all’impasto.

• Impastatrice a spirale: 18°
• Impastatrice tuffante: 9°
• Impastatrice a forcella: 3°

Impastatrice a forcella: vantaggi e caratteristiche

Questa impastatrice è caratterizzata dal braccio lavorante a forma di forcella (nomen omen) che opera inclinato rispetto all’asse di rotazione della vasca. Nel confronto con gli altri due modelli offre una lavorazione più lenta che quindi richiede dunque più tempo, ma proprio per questo motivo è in grado di veicolare meno calore all’impasto (che in tal modo offre una migliore tenuta) e di manipolarlo più a lungo. Le sue caratteristiche la rendono ideale per tutti gli impasti con una percentuale di acqua poco elevata (in sostanza i più asciutti).

• Cede all’impasto dai 3 ai 6 gradi in base al moto e alla velocità impressi
• Perfetta per impastare composti con acqua sotto al 50%
• La sua lentezza causa inevitabilmente bassi livelli di produttività
• L’impasto risulta meno ossigenato e quindi poco voluminoso

Impastatrice a spirale: vantaggi e caratteristiche

L’impastatrice per pizza a spirale è invece la più veloce dei tre macchinari. La spirale in acciaio ruota sull’asse verticale, mentre la vasca è in grado di ruotare in senso orario e antiorario. Dimensioni e lunghezza della spirale possono modificare il risultato finale. La sua rapidità permette di ridurre in maniera decisiva i tempi produttivi e risulta essere ideale le lavorazioni lunghe (impasti molli e non solo), anche se genera molto calore (per il quale va tenuto bene in conto la temperatura dell’acqua da inserire). Generalmente propone due velocità di esecuzione, la prima per amalgamare, la secondo per la formazione del composto.

• Lavorazione rapida e tempi ridotti
• Offre impasti ben omogeneizzati e soffici, di ottima qualità
• Genera innalzamento della temperatura da tenere sotto controllo

Impastatrice a braccia tuffanti: vantaggi e caratteristiche

Il modello a braccia tuffanti è chiamato così perchè simula il movimento delle braccia umane nell’atto di impastare. L’organo lavorativo è infatti composto da due elementi, la spatola e la forcola, che ruotano in senso contrario e alla medesima velocità. Più veloce dell’impastatrice a forcella, ma più lenta di quella a spirale, offre un riscaldamento più contenuto della seconda e garantisce un’eccellente ossigenazione per via del movimento dall’alto verso il basso che coinvolge l’impasto quando viene preso dalle “braccia”. Per le sue caratteristiche risulta essere perfetta per i grandi volumi, per i composti più delicati (soprattutto in pasticceria) e per quelli molto idratati.

• Elevata ossigenazione
• Stimola molto bene la lievitazione
• Ideale per lavorare impasti voluminosi
• Non eccelle per produttività

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Importanza della temperatura dell’impasto

Osservando e catalogando le caratteristiche che l’impastatrice per pizza possiede in base al tipo di braccio operativo di cui è dotata, viene naturale chiedersi cosa cambia nel risultato finale la temperatura della pasta in fase di lavorazione e come reagisce all’innalzamento o alla perdita di temperatura.

L’impasto infatti ottiene i risultati migliori quando riesce a mantenersi intorno ai 24° gradi. A prescindere dagli ingredienti utilizzati, ciò che dunque permette di regolare e ottimizzare la temperatura dello stesso è l’acqua, che va immessa nel composto pensando al tipo di impastatrice utilizzata e a quanti gradi quest’ultima “cede” in fase di lavorazione. L’acqua perciò dovrà essere più o meno calda in base a quanti gradi il macchinario rilascia all’impasto.

• Impastatrice a spirale: 18°
• Impastatrice tuffante: 9°
• Impastatrice a forcella: 3°

Quanto conta la velocità in un’impastatrice per pizza?

In molti casi “imprenditoriali”, in particolar modo a livello industriale, le aziende vivono e progrediscono puntando soprattutto sulla velocità di produzione o di servizio. La medesima cosa si può riflettere in parte nel mondo della pizza: essere in grado di preparare importanti quantità di impasto in tempi più ristretti può essere decisivo in determinati contesti, aiutando a risparmiare tempo e forza lavoro.

Però la velocità non è tutto per un ristorante, quanto meno nella preparazione degli impasti delle pizze, un lavoro che viene praticato ben prima del servizio e che non dipende dunque alla pressione del cliente affamato (come invece accade per la stesa e la cottura a seguito dell’ordine). C’è anzitutto un discorso qualitativo da prendere in considerazione e di sviluppo del prodotto: il risultato offerto dalla spirale è differente dalla forcella o dalle braccia tuffanti, e viceversa. Inoltre queste impastatrici offrono il meglio per determinati prodotti e impasti, motivo per cui la scelta per la migliore delle opzioni ricade sempre sul pizzaiolo e sulla sua personale ricetta per la pizza.

La velocità dell’impastatrice conta a sufficienza dunque, ma solo a livello individuale perchè deve riflettere l’esigenza qualitativa di chi prepara la pizza.

Vasca alta o vasca bassa? C’entra ancora la temperatura

[/vc_column_text][vc_column_text]Visto e compreso come la velocità, la temperatura e il tipo di braccio operativo cambino in modo sostanziale la resa finale di un impasto, resta da capire in che modo e quanto può fare la differenza la vasca. La sua altezza infatti diventa un ulteriore criterio da tenere in conto quando si fanno i calcoli relativi alla temperatura dell’impasto.

Se la stessa risulta essere bassa e larga, la temperatura tenderà a rimanere più stabile, in caso di vasca alta e stretta invece il rischio è un innalzamento eccessivo (che può però essere compensato da una mole di impasto inferiore).

Come per la tipologia stessa di impastatrice per pizza, anche in questo caso la scelta meramente operativa dipende da come è abituato a lavorare il pizzaiolo e dalle sue preferenze in fatto di impasti. L’equilibrio in fondo si gioca su tante cose: farine, acqua, sale, velocità, tempo, tipologia di utensile e temperatura.

I trucchi per capire quando la maglia glutinica si è formata correttamente

Abbiamo enucleato ogni caratteristica utile delle diverse tipologie di impastatrici e gli aspetti di cui tenere conto in fase di lavorazione, ma in fin dei conti come deve essere un impasto perfetto? Tutto si gioca nelle proteine della farina, la gliadina e la glutenina: la prima conferisce estensibilità, la seconda tenacità. Unite all’acqua e messe in movimento dall’impastatrice per la pizza sono in grado di formare una sorta di reticolo elastico, il glutine, che in fase di lievitazione aiuta a trattenere i gas prodotti dal lievito, mentre al momento della cottura ne favorisce la fuoriuscita.

Per arrivare a questo risultato ideale basta osservare e notare i vari processi fisici e meccanici che permettono di comprendere quando la maglia glutinica è pienamente formata (ovvero la farina ha assorbito ogni altro ingrediente) e l’impasto risulta essere infine pronto.

• L’impasto inizia a legarsi e avvolgersi al braccio generando degli scoppiettii derivanti dalla maggiore compressione dei gas
• L’impasto si presenta più chiaro e lucido da un punto di vista visivo, mentre al tatto soffice e liscio
• Attenzione: i tempi di lavorazione dipendono per lo più dalla quantità di acqua presente (oltre che dalla velocità dell’impastatrice) e quando vengono superati la maglia glutinica inizia a sfibrarsi
• In base alla temperatura dell’acqua la maglia si forma prima (se elevata) o più tardi (se fredda)

Se al termine del processo, dopo un breve riposo, l’impasto viene tirato con movimenti ondulatori e risulta essere ancora estensibile, allora il risultato è pressoché perfetto

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