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Dove trovarci
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Come aprire una gastronomia efficiente (senza fare errori)?
L’Italia vanta una notevole tradizione gastronomica. Spesso simbolo delle città che le ospitano, le gastronomie nostrane riescono a coniugare il meglio dei prodotti locali agli invitanti piatti della ristorazione veloce d’asporto.
Non è difficile quindi trovare vicino a pietanze fresche appena cucinate, salumi e formaggi di ogni tipo, pasta fresca, pane e bottiglie di vino di nicchia e magari specialità introvabili altrove.
Quella delle gastronomie italiane è a tutti gli effetti un’attività che negli ultimi anni ha saputo adattarsi a stili di vita sempre più frenetici e rinnovarsi di conseguenza.
La gastronomia moderna, infatti, risponde all’esigenza, sempre più diffusa, di tutte quelle persone che non hanno il tempo, o la voglia, di preparare qualcosa da mangiare per pranzo o per cena, ma non vogliono rinunciare alla bontà di un piatto fresco dal gusto tipicamente casalingo.
Ed ecco che sui banconi delle gastronomie hanno iniziato a far capolino piatti già pronti della tradizione italiana in versione da asporto.
Probabilmente è proprio questo cambiamento la chiave di volta del successo delle gastronomie che ancora oggi sono molto frequentate e rappresentano un buon investimento per chi vuole avviare un’attività.
Avere passione per il buon cibo e per la cucina rappresenta sicuramente una buona base di partenza se si intende intraprendere questa strada, ma come aprire una gastronomia partendo da zero? Quali fattori bisogna prendere in considerazione?
Vediamo dunque quali sono i passi da seguire per avviare una gastronomia efficiente e moderna:
Per costruire un’attività duratura è necessario avere delle solide fondamenta. Non occorrono particolari requisiti tecnico-professionali per avvicinarsi a questo settore, ma sicuramente chi ha già maturato esperienza sul campo sarà avvantaggiato rispetto ad un principiante.
Inoltre, conoscere in modo approfondito le caratteristiche delle pietanze che si intende proporre ai propri clienti è indispensabile.
Una buona idea è quindi quella di investire in un buon corso di cucina, anche se si è già esperti o se si possiede un diploma alberghiero.
La formazione e l’aggiornamento, infatti, non possono che arricchire le competenze ed il bagaglio culturale di chi vuole avvicinarsi a questa attività.
Chiusi i libri, sono diversi gli step da seguire per pianificare un’attività imprenditoriale che coinvolge diversi aspetti: dalla redazione di un business plan alla gestione delle pratiche tecniche e burocratiche all’acquisto di attrezzatura e strumenti di lavoro.
Per prima cosa partiamo dalla scelta della location. Questa deve esser fatta non in base al proprio gusto personale, bensì dovrà essere il risultato di un’attenta analisi demografica della zona: quanti e quali abitanti, accessibilità al parcheggio, passaggio di gente, analisi dei competitor e visibilità dell’attività.
Non esiste la location perfetta per tutti, ci sono esercizi che trovano la loro collocazione ideale nel centro storico e altri che funzionano meglio nei quartieri residenziali.
Per un’attività come quella della gastronomia a fare la differenza saranno tutte quelle zone facilmente raggiungibili, meglio ancora se con posti auto nelle immediate vicinanze, e preferibilmente vicina a scuole o uffici.
Questi ultimi rappresentano senza dubbio una risorsa da non sottovalutare: si può instaurare infatti una collaborazione dove la gastronomia può fornire pasti veloci e salutari a chi non torna a casa per la pausa pranzo.
Se la location è importante, certamente non è l’unico fattore ad influire sul successo o sul fallimento dell’attività.
È essenziale prendere in considerazione altri 3 fattori che determinano il successo di un simile business:
La bontà dei piatti in vendita e delle materie prime utilizzate
L’originalità dell’offerta: soddisfare una necessità ben precisa della clientela, soprattutto se non esiste ancora nulla di simile nelle vicinanze (come ad esempio sfruttando i trend del momento e i bisogni emergenti creando piatti per celiaci, oppure per vegetariani e vegani, o ancora specializzandosi in uno o più prodotti regionali tipici)
L’efficienza dell’attrezzatura professionale da impiegare in cucina: gli elettrodomestici dovranno adattarsi perfettamente alle esigenze e alle necessità dell’attività. Ad esempio, saper scegliere un forno professionale adeguato alla propria capacità produttiva semplifica il lavoro giornaliero e valorizza i piatti da cuocere.
Inoltre, andrà ben ponderato il rapporto tra la qualità dei piatti proposti e il relativo costo. Prezzi troppo bassi potrebbero essere percepiti come un fattore di bassa qualità dei piatti, al contrario prezzi troppo alti non invoglierebbero il cliente a tornare.
Come spesso accade la soluzione è nel mezzo: si dovrà attribuire il giusto valore alle pietanze così da risultare convenienti senza rischiare di abbassare la percezione della qualità.
I clienti devono essere pienamente soddisfatti di quello che hanno appena mangiato e pagato, in modo da voler tornare ancora nel locale.
2. Requisiti e licenze necessarie per aprire una gastronomia
Per aprire una gastronomia si dovrà adempiere a tutta una serie di disposizioni che sono valide per tutte quelle attività che somministrano alimenti.
La normativa italiana di riferimento è articolata e a volte complessa. Una gastronomia classica, ossia quella nella quale vengono venduti esclusivamente i prodotti preparati in loco, rientra tra le attività artigiane.
Al contrario, le attività che propongono alla propria clientela anche cibi confezionati appartengono alla categoria di impresa commerciale.
Per essere considerate attività artigianali, con tutte le agevolazioni del caso, si devono rispettare alcuni vincoli quali:
Tutti i prodotti venduti devono essere realizzati nel locale
Il luogo di produzione e il luogo di vendita deve essere lo stesso (o i due luoghi devono essere molto vicini). Questo perché la gastronomia viene equiparata come “laboratorio di produzione e vendita di alimenti e bevande”
Non è permessa la somministrazione in loco, ma solo al di fuori dal negozio
Se questi vincoli non vengono rispettati si rientra nelle attività commerciali a tutti gli effetti, perdendo così le agevolazioni previste per gli artigiani.
Il diverso inquadramento giuridico incide ovviamente sull’iter da seguire per l’apertura della gastronomia e l’aspirante gestore dovrà possedere determinate caratteristiche prima di poter aprire la sua attività.
Trattandosi di un locale dove vengono venduti beni alimentari destinati al consumo umano, il titolare della gastronomia dovrà possedere i seguenti requisiti al momento dell’apertura:
Maggiore età e capacità di intendere e di volere
Possesso dei cosiddetti requisiti morali e professionali
Non essere stato dichiarato fallito
Avere l’abilitazione alla somministrazione di alimenti e bevande (Sab), ottenibile frequentando un corso apposito o possedere un diploma di scuola alberghiera
Disporre della certificazione Haccp che attesta la conoscenza delle procedure che devono essere rispettate quando si preparano, manipolano e somministrano alimenti e bevande
Solo dopo aver verificato di possedere i requisiti appena elencati si potrà procedere con l’apertura di una gastronomia tradizionale da asporto, ossia quella dove tutto ciò che è venduto è prodotto nel laboratorio, attraverso:
Apertura della Partita IVA
Iscrizione all’Inps e all’Inail
Autorizzazione sanitaria dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale) di competenza e presentazione dei documenti relativi alle attrezzature che potrebbero inquinare tramite le loro emissioni (soprattutto i forni).
Presentazione della Scia (segnalazione certificata di inizio attività) al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune
Richiesta della licenza commerciale all’ufficio commercio del Comune
Trasmissione al Comune dell’autorizzazione all’esposizione dell’insegna
Iscrizione al registro delle imprese della Camera di Commercio
Comunicazione all’Agenzia delle Dogane per l’eventuale vendita di alcolici nel locale
Dalla lunghezza dell’elenco si nota come i permessi da richiedere siano molteplici. Potrebbe quindi essere utile avvalersi di professionisti come: commercialista, consulente del lavoro e geometra o architetto per quanto riguarda le pratiche urbanistiche.
3. Quanto costa avviare una gastronomia
Per aprire una gastronomia vanno presi in considerazione i costi legati all’iter burocratico, alla comunicazione, all’allestimento e alla messa a norma del locale nonché quelli legati all’arredamento e agli elettrodomestici.
Il budget iniziale può variare molto in base alle dimensioni e allo stato del locale che si sceglie per aprire l’attività, ma trattandosi di un esercizio dove non si effettua il consumo in loco, non si avrà bisogno di grandi metrature.
Considerando che l’investimento iniziale può oscillare molto: per una gastronomia di piccole dimensioni si dovranno mettere a budget almeno 40/50.000 euro.
Tuttavia, rispetto all’allestimento di una cucina per ristoranti si può risparmiare per via della mancanza del servizio, resta comunque prioritario dotarsi di una cucina comoda e fornita di attrezzatura funzionale.
Oltre all’allestimento, è utile prevedere un anno di affitto per i locali, ai quali va aggiunto il costo dell’eventuale personale.
Generalmente per avviare una gastronomia servono due persone per gli orari di punta, uno nella fase preparatoria.
Si può però risparmiare se si opta per un locale già a norma per quanto riguarda gli impianti, meglio ancora se al suo interno veniva già svolta un’attività similare, come può esserlo quella di un bar o di una pizzeria.
Altra scelta interessante può essere quella di entrare a far parte di un franchising, ossia scegliere per il proprio esercizio un marchio già conosciuto e sviluppato che possa fornire supporto durante la fase di avviamento.
Sicuramente questa opzione può rivelarsi utile per chi è alle prime armi in quanto affiliarsi ad un brand con esperienza nel settore e già affermato può rivelarsi un valido aiuto.
In genere chi decide di aprire una gastronomia in franchising punta soprattutto sulla praticità: si è assistiti dalla fase di progettazione degli spazi, nell’avvio dell’attività e fino alle strategie di promozione e marketing.
4. Macchinari e attrezzature indispensabili in un laboratorio gastronomico
Come aprire una gastronomia senza prendere in considerazione l’acquisto di attrezzature appropriate?
È impensabile valutare con attenzione e cura tutta una serie di macchinari e strumenti professionali che possano essere in grado di rispondere alle esigenze lavorative quotidiane.
L’attrezzatura di cui dotarsi varia ovviamente in base al tipo di servizio offerto, ma in linea generale all’interno di una gastronomia non potrà mai mancare:
Un bancone con vetrina per l’esposizione degli alimenti pronti alla vendita
Un piano di lavoro attrezzato per l’elaborazione dei piatti
Una zona cucina attrezzata con friggitrice ed elettrodomestici utili ai piatti che si intende realizzare (macchina per pasta fresca, impastatrici, crepiere ecc.)
Un armadio frigorifero sufficientemente grande per conservare le materie prime facilmente deperibili
Anche i materiali di consumo possono essere diversi, ma quelli essenziali sono senz’altro le vaschette per l’asporto, i tovaglioli e le posate usa e getta.
Vanno poi considerati tutti quegli strumenti che fanno da corollario alla produzione vera e propria, come: il registratore di cassa, il pos, le vetrine per l’esposizione e così via.
Amore, passione e maestria nel lavoro devono essere accompagnati dagli strumenti giusti.
A maggior ragione, per una gastronomia,dove è necessaria la scelta di soluzioni che possano garantire la massima precisione ed efficienza.
La preparazione di molti piatti, infatti, richiede la cottura al forno: un modello professionale, come Windy, che sia elettrico o a gas, rappresenta la soluzione migliore da prendere in considerazione prima di aprire una gastronomia per la sua fruibilità e la sua funzionalità sotto ogni punto di vista.
Disporre di uno strumento autopulente che offra allo chef la possibilità di esprimere tutte le sue capacità grazie alla possibilità di impostare a piacimento ogni tipo di cottura rappresenta sicuramente un notevole vantaggio sia in termini di tempo sia di qualità nei risultati.
Ultimi suggerimenti per avviare la propria gastronomia
Oltre alle capacità individuali di chi la gestisce, allo studio adeguato della clientela e della concorrenza, nonché delle attività di promozione è importante saper ascoltare cosa vogliono i potenziali clienti, assecondare i loro gusti e desideri.
In un momento come quello che stiamo vivendo, può rivelarsi una buona idea offrire un servizio di consegne a domicilio.
A seconda delle caratteristiche della zona scelta per avviare la gastronomia (quartiere residenziale, centro storico, area con aziende e uffici) è possibile offrire menù adatti alla potenziale clientela come: piatti tradizionali, spuntini da consumare mentre si passeggia o ancora piatti leggeri e gustosi per chi deve tornare a lavoro.
Lievitazione e cottura del pane: i 4 errori più frequenti
Sia che possiedi un’attività da tempo, sia che si tratti di un progetto che sta per essere avviato, alcuni consigli riguardo la lievitazione e la cottura del pane aiutano a prestare maggiore attenzione alla qualità del prodotto.
A partire dalla preistoria, il pane, è stato sempre presente nell’alimentazione dell’uomo, ad essere cambiate sono le tecniche utilizzate per la sua lavorazione, oltre ad una maggiore comprensione dei trucchi per rendere perfetta la sua produzione.
I principali problemi nella realizzazione di questo alimento si possono verificare durante il processo di cottura o lievitazione. Nel seguente articolo analizzeremo i 4 errori più frequenti che vengono commessi durante le fasi di lievitazione e cottura del pane.
Il lievito è formato solitamente da funghi, i quali decompongono l’amido della farina e gli zuccheri che dopo essere stati scomposti diventano etanolo e anidride carbonica.
Ed è proprio grazie al calore, che l’anidride carbonica aumenta di volume, poiché rimanendo intrappolata nel legame delle molecole di glutine, da il via alla lievitazione del pane.
Ad influenzare il processo di lievitazione del pane vi è anche la forza della farina, la quale è determinata dalla quantità di glutine che contiene: maggiore è la quantità di questo elemento, più la rete formata dalle molecole permette di intrappolare anidride carbonica così da aumentare il volume del pane. Di conseguenza maggiore è la quantità di glutine presente e più la farina viene definita come forte.
Per prima cosa bisogna comprendere quali tipi di lievitazione possono essere utilizzati:
Chimica: si realizza tramite l’impiego di lievito istantaneo chimico in polvere, la reazione è permessa dal contatto che avviene tra un elemento alcalino e uno acido, ossia una semplice reazione chimica al calore
Microbiologica: ottenuta tramite l’impiego del lievito madre e del lievito di birra, sia fresco che disidratato. Nel lievito sono presenti dei microrganismi che si nutrono di farina e che riproducendosi fanno aumentare di volume l’impasto.
Il lievito madre necessita di una certa cura per poter essere mantenuto vivo e per questo deve essere rinfrescato costantemente onde evitare che abbia un odore e un gusto acido. Le caratteristiche positive di questo lievito permettono di ottenere impasti morbidi, facilmente digeribili e di aumentare il tempo di conservazione del pane.
Con il lievito di birra, invece, la lievitazione dell’impasto del pane avviene più velocemente e l’impasto diventerà molto alto e soffice, ma meno durevole nel tempo quindi andrà più facilmente a perdere la sua croccantezza. Per poter essere utilizzato deve essere sciolto in acqua tiepida in modo da agire correttamente e per farlo attivare possono anche essere impiegati il miele o lo zucchero.
Ora che abbiamo visto come funziona la lievitazione del pane possiamo comprendere meglio gli errori che vengono commessi più frequentemente:
Miscela di farine sbagliate
Dosaggio errato del sale
Scarsa lavorazione dell’impasto
La temperatura del luogo scelto per far riposare la massa
Andiamo ora ad analizzare ogni errore nel dettaglio in modo da creare un prodotto che accresca la sua qualità di volta in volta.
1. Miscelare le giuste farine per l’impasto del pane
Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione del pane. La farina 0 ad esempio, presenta un basso indice proteico (quantità di glutine contenuta) e per questo deve essere accompagnata sempre da altri tipi di farina, anche se in quantità minima.
Farine meno raffinate come quella integrale permettono invece al pane di essere più tosto e al contempo più duraturo, ma perde di morbidezza al suo interno.
Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione. Un mix di farine diverse renderà il pane più morbido e durevole nel tempo.
2. Dosare il sale nell’impasto
Questo ingrediente va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione del pane. Va dosato con cura evitando di aggiungerne in quantità eccessiva, ossia quella che permetta il giusto compromesso fra la creazione della crosta esterna croccante ed evitare che venga fermato l’aumento di volume dell’impasto.
Per questo deve essere aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito. Solo dopo che quest’ultimo sia stato bene amalgamato è possibile aggiungere il sale così da creare un interno morbido e un esterno croccante, che si mantenga più a lungo.
3. Lavorare poco l’impasto
È difficile comprendere quando smettere di impastare o quale sia la consistenza perfetta per l’impasto.
L’utilizzo di un’impastatrice professionaleti permette di evitare questi errori, donando al panetto una consistenza perfetta in modo che questo possa essere avviato correttamente alla lievitazione.
Intrecciato correttamente l’impasto del pane va a formare una compatta maglia glutinica, così da intrappolare quanta più anidride carbonica possibile.
4. Controllare la temperatura del luogo scelto per far riposare la massa
L’impasto del pane per lievitare correttamente dovrebbe essere lasciato riposare nelle «celle di lievitazione», dove la temperatura si aggira tra i 28 e i 30°C e non sono presenti correnti fredde, ma l’aria è fortemente umidificata.
In parole povere «il pane teme il freddo», questa è la classica frase da panettiere. L’impasto inoltre deve essere ritoccato più volte in modo da evitare che si formi una crosta troppo resistente, che non permetta ai microrganismi presenti nel lievito di continuare a riprodursi.
L’impasto quando viene inserito all’interno del forno attraversa due fasi di cottura:
Primo momento che permette l’aumento di volume
Secondo momento dove si forma la divisione fra la crosta e la mollica
La cottura del pane viene svolta dal forno in modo graduale, prima si va a formare la crosta e poi il calore raggiunge la mollica dandole la consistenza morbida. Grazie all’evaporazione dei liquidi si forma la crosta nel momento in cui la parte più esterna raggiunge i 100°C.
A questo punto inizia a cedere calore alle parti sottostanti e così inizia il processo di cottura fino ad arrivare allo strato più interno dove non vi sarà evaporazione, ma rimarrà solo la condensa poiché quella parte non riuscirà mai a raggiungere i gradi necessari.
Non dimentichiamo però che per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo. Non solo la crosta dipende dalla corretta cottura, ma anche dall’interazione che si verifica tra gli zuccheri e le proteine.
Questa premessa era necessaria per comprendere al meglio le dinamiche fisiche e chimiche che accompagno il fenomeno. Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano? Te li illustriamo di seguito:
Tagli inefficaci sulla superficie
Non utilizzo della «vaporiera»
Temperatura troppo elevata
Scelta del momento di infornare sbagliato
1. Tagli inefficaci sulla superficie dell’impasto
La crosta si forma all’esterno nel momento in cui questa raggiunge la temperatura necessaria attivando tutto il processo a catena, ma con la formazione di un determinato spessore, questa creerà una specie di barriera che impedirà al pane di crescere ulteriormente.
Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore. Gli effetti benefici si vedono immediatamente per via della continua espansione della massa, senza incontrare alcuna resistenza.
2. Non utilizzo della «vaporiera»
Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta. Cosa significa questo? Per avere una crosta croccante e friabile allo stesso tempo è necessario utilizzare il vapore, dato che è proprio a 50°C che muoiono i lieviti e i gas continuano a espandere la massa, e se la superficie risulterà già rigida, questa andrà a fermare l’aumento di volume.
Per accompagnare in modo ancora migliore questo processo è possibile spruzzare il pane di acqua poco prima che questo venga inserito all’interno del forno, perciò avere un forno professionale come Pastfood che permetta l’inserimento di una «vaporiera» aiuta il processo.
Inoltre, rende il prodotto finale di alta qualità, pronto per la prova del coltello, ossia sarà croccante e non si sbriciolerà nel momento in cui verrà tagliata una fetta.
3. Temperatura troppo elevata
Se la crosta si presenta troppo dura e l’interno è poco cotto, questo è il chiaro sintomo di aver scelto una temperatura per la cottura troppo alta.
In media in un forno professionale per panificio la cottura del pane si imposta tra i 220 e i 275°C, il consiglio è di abbassarla di 20°C volta per volta per comprendere a pieno quale tipo di regolazione necessiti ogni tipologia di impasto.
Più il panetto sarà umido e più sarà possibile giocare con una temperatura elevata, inoltre è necessario valutare anche la forma del pane per poter impostare correttamente il processo di cottura, il rapporto tra la superficie esterna e la massa interna indica la temperatura giusta da adottare.
4. Scelta del momento di infornare sbagliato
Dopo aver dato la forma all’impasto del pane la superficie risulta molto compatta, questo perché la maglia glutinica in questo momento è al massimo della forza e impedisce l’ulteriore sviluppo di bolle che consentono al pane di avere una maggiore morbidezza.
Se il pane venisse infornato in questo momento, si formerebbe immediatamente la crosta e questo gli impedirebbe di crescere di volume ulteriormente, rimanendo eccessivamente denso.
In caso contrario se dovesse essere inserito quando è passato troppo tempo e si sono formate un numero eccessivo di bolle, i lieviti romperanno le fragili barriere, di conseguenza il pane collasserà diventando eccessivamente rigido e pesante.
Quindi, quando infornare? Il momento perfetto è quello in cui il volume sarà il doppio di quello di partenza, lo definiremo quindi il momento cruciale.
Ultimi consigli per una corretta lievitazione e cottura del pane
Valutati questi errori sicuramente vi sono degli escamotage che possono aiutarti nel creare il prodotto da forno perfetto. Per quanto riguarda la lievitazione del pane, l’utilizzo di un’impastatrice professionale sicuramente contribuisce a rendere il lavoro più semplice e di sicura riuscita.
Inoltre, scegliere il forno dotato delle giuste caratteristiche, come la possibilità dell’inserimento della «vaporiera» e la cottura su pietra refrattaria, contribuiscono a regalare la doratura e l’odore di pane sfornato che tutti sognano entrando in un panificio o addentando una fetta.
5 caratteristiche fondamentali da ricercare nei forni industriali per alimenti
Il modo in cui funzionano i forni industriali per alimenti, dove un prodotto entra ed esce perfettamente cotto grazie a una sola impostazione del programma, sembra quasi una magia.
Chi non ha mai desiderato produrre grandi quantità, ma applicando il minimo sforzo manuale?
Per questo motivo sono state create diverse tipologie di forni industriali per alimenti in modo da poter assecondare le esigenze di ogni tipo di industria: da quella con grandi volumi produttivi a quella con produzione più ridotta.
Di conseguenza, con l’aumento della produzione nell’industria alimentare, si sono formate due principali categorie relative all’ammontare di cibi sfornati:
Grandi aziende che producono ingenti quantità di prodotti
Piccole e medie imprese che hanno una portata di lavorazione notevole, ma vogliono rimanere legate alla realizzazione di prodotti che siano vicini a quelli della realizzazione artigianale
Nonostante la decisione del tipo di percorso produttivo da intraprendere sia già all’interno dell’impresa, la selezione della tipologia di macchinario da utilizzare per la cottura causa notevole indecisione.
In realtà, non vi sono scelte giuste o sbagliate nel selezionare un forno, piuttosto, vi sono caratteristiche che rendono un forno industriale più adatto alla propria attività.
Come prima cosa, per facilitare questo processo, cercheremo di comprendere dapprima come lavora un forno industriale per alimenti e, in secondo luogo, andremo ad elencare le 5 caratteristiche fondamentali da valutare per compiere un acquisto consapevole.
Questi macchinari possono essere generalmente identificati con i forni a tunnel, i quali sono costituiti da due parti principali: la camera di cottura e il nastro trasportatore.
Quest’ultimo scorrendo conduce gli impasti attraverso il tunnel, trasportandoli dall’ingresso alla fine del macchinario in un tempo impostato manualmente.
Nella camera avviene la cottura degli alimenti, la quale viene mantenuta a temperatura costante in ogni sua parte, in modo da non creare dislivelli. Ovviamente l’efficacia di questi processi varia rispetto al tipo di macchinario scelto.
Il materiale di cui è composto il nastro varia da prodotto a prodotto, ma solitamente sono realizzati con fogli di acciaio inox o con una rete metallica, la quale gira intorno a grandi cilindri posti all’estremità del macchinario. Il convogliatore permette di lavorare a velocità variabile, in modo da impostare il tempo di cottura desiderato.
Queste tipologie di forni possono essere alimentate con diversi metodi di riscaldamento:
Gas
Elettricità
Legna
Per via della loro poco praticità, i forni a legna a tunnel, sono sconsigliati nel caso di realizzazione di grande quantità dato che risultano difficili da mantenere puliti, rallentando di conseguenza il lavoro. Visti questi motivi, nel caso delle lavorazioni industriali, i prodotti combustibili raramente vengono preferiti.
La scelta del tipo di alimentazione solitamente diventa una diatriba fra quello alimentato a gas oppure in modo elettrico: impossibile selezionare quello universalmente migliore.
Nonostante il funzionamento possa essere considerato simile, poiché il calore viene sprigionato dall’alto verso il basso, il modello industriale elettrico conduce il calore senza differenze interne nella regolazione della temperatura mantenendo i gradi costanti in ogni sua parte. Mentre il modello a gas risulta molto versatile dando la possibilità di sperimentare diverse tipologie di cotture.
Di conseguenza, emerge la necessità di avere consapevolezza della propria attività e di selezionare la tipologia che si adatta in modo perfetto a questa, dato che i settori alimentari nei quali vengono impiegati sono diversi.
Questi solitamente variano dalla produzione della pizza, a qualsiasi tipo di alimento da forno, con particolare attenzione a tutte quelle tipologie di pane schiacciato e fortemente croccante (come ad esempio il pane Carasau).
Scelta del forno industriale: quali fattori considerare?
Il tipo di alimentazione su cui si basa il macchinario è la caratteristica più facile da individuare, ma ve ne sono altre che possono essere più o meno scontate che necessitano di una maggiore accortezza.
Andiamo quindi, ad individuare 5 caratteristiche fondamentali da tenere in considerazione al momento della scelta di acquisto di un forno per alimenti industriale:
Dimensioni del forno
Funzioni e programmi del macchinario
Capacità produttiva
Tipologia di regolazione della temperatura
Livello di automatizzazione
Analizziamo ciascun fattore.
1. Dimensioni del forno
I forni industriali per alimenti, nonostante permettano di cuocere molti cibi in breve tempo e con un margine di errore notevolmente inferiore rispetto ai macchinari tradizionali, occupano molto spazio.
Per questo motivo sono stati sviluppati forni molto compatti e in grado di adattarsi ad ogni linea produttiva, così se la tua azienda necessita di un prodotto che occupi uno spazio notevolmente ridotto, non dovrà rinunciare alla sua funzionalità.
Di conseguenza, la dimensione dello stesso diviene una caratteristica primaria e per questo motivo è stata inserita al primo posto. Le dimensioni di un forno a tunnel contribuiscono ad aumentare notevolmente la produzione in quanto la produttività dipende dalla dimensione dello stesso.
Per valutarne la compatibilità, è da tener conto della lunghezza poiché la differenza, rispetto ai normali forni si trova proprio in questa mentre, per quanto riguarda la larghezza, non vi sono cambiamenti. Inoltre, è da valutare anche l’altezza della camera di cottura, sempre da definire in base al tipo di prodotto che verrà inserito per essere cotto.
In sintesi, la valutazione della dimensione si basa sullo spazio disponibile nella propria attività, la capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda e l’altezza del prodotto ed è per questo che la scelta diviene molto personale, in quanto varia da attività ad attività.
2. Funzioni e programmi del macchinario
I prodotti che richiedono l’utilizzo del forno per poter completare la loro produzione, richiedono l’applicazione del calore in fasi specifiche del processo. Altri prodotti, invece, necessitano che vi sia maggior controllo dell’umidità presente nella camera per poter ottenere il giusto grado di morbidezza.
A determinare l’aspetto del prodotto è il flusso d’aria che lo colpirà nella sua parte superiore, il quale deve essere regolato in modo da rispettare le caratteristiche organolettiche dell’impasto.
Alcuni prodotti, come quelli di pasticceria, ad esempio le brioche, necessitano della possibilità di servirsi di un getto di vapore nella prima parte del forno in modo da donare lucentezza e la giusta composizione della crosta.
Se si hanno più tipologie di prodotto, avere un forno che dia la possibilità di impostare diverse funzioni è sicuramente un vantaggio da ricercare al momento della scelta. La regola di base è molto semplice: più sono diversi i prodotti da realizzare più sono necessari macchinari dotati di una quantità maggiore di programmi impostabili.
Non solo bisogna valutare le tipologie di programmi inseribili, ma anche la loro facilità di utilizzo. Infatti sono da prediligere i forni che riescono ad essere un connubio fra una perfetta produzione e la semplicità di utilizzo.
Avere un forno che sia immediatamente comprensibile può essere un notevole vantaggio sia a livello della velocità di produzione, che a livello della rapidità di implementazione.
3. Capacità produttiva
Per poter valutare la capacità produttiva, bisogna per prima cosa comprendere quanti prodotti vogliono essere realizzati all’interno della propria attività.
Inoltre, attraverso le schede tecniche, è necessario valutare quale forno riesca ad essere un perfetto mix fra questa caratteristica e la velocità con cui è possibile modificare il programma di cottura.
Più vengono realizzati cibi diversi, più il macchinario deve essere in grado di variare le proprie caratteristiche di cottura in modo da contenere il margine di errore, nemico di una produttività efficiente.
Mentre, se ad essere cotta è una sola tipologia di prodotto, per produrre in grande quantità è necessario considerare la lunghezza dello stesso, in quanto più si estende in lunghezza più sarà adatto per linee di produzione su larga scala.
I nostri forni a tunnel, possono arrivare fino a 13 metri. Nelle schede tecniche, che accompagnano la descrizione del forno, è sempre indicata la capacità produttiva, così da regolare tutta l’attività per raggiungere l’obiettivo finale.
4. Tipologia di regolazione della temperatura
Sembra quasi ovvio che queste tipologie di forni industriali per alimenti siano in grado di regolare la temperatura in ogni zona, così da donare una cottura omogenea in ogni sua parte, ma alcuni permettono un maggior controllo rispetto ad altri.
Alcuni macchinari riescono solo a controllare la temperatura nelle diverse zone, altri invece regolano anche il livello di umidità presente nella camera. La possibilità, inoltre, di governare il calore sprigionato dal macchinario e differenziare la temperatura fra il cielo e la platea, sono sicuramente caratteristiche da non sottovalutare.
Il sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura permette di rendere il processo ancora più veloce e automatico. Le piccole differenze di temperatura regalano una cottura perfetta ad ogni parte del prodotto, ma non basta solo un buon programma di controllo, è necessario anche il materiale adatto.
Un forno realizzato in acciaio inox, proprio per le caratteristiche stesse del materiale in questione che lo rendono un ottimo conduttore, riuscirà sicuramente a seguire meglio i comandi della temperatura.
5. Livello di automatizzazione
L’automatizzazione e la sua applicazione consapevole per affacciarsi a una produzione industrializzata sono la base da cui partire, in quanto è inutile avere un macchinario super potente e non poterlo sfruttare al meglio.
Come è stato detto inizialmente, adottare i forni industriali per alimenti deriva dalla consapevolezza di voler aumentare le quantità prodotte, perciò bisogna valutare il grado di indipendenza che questo macchinario può offrire.
Da considerare sono, quindi, la possibilità di regolare la velocità del nastro e se sono necessari altri strumenti per la lavorazione.
L’addetto a sorvegliare la cottura riuscirà sicuramente a essere agevolato nel suo lavoro, se affiancato da un macchinario che gli permetta di:
Regolare la velocità di lavorazione, in modo che sia compatibile con le altre attività che sta svolgendo
Controllare perfettamente la temperatura grazie a programmi precedentemente impostati
Non solo chi sorveglia il processo di cottura verrà aiutato, ma anche l’intera linea di produzione verrà resa più efficiente.
Ultimo fattore bonus nella scelta giusta del forno industriale
Ciò che emerge da tutte le caratteristiche precedentemente elencate è che non basta solo acquistare il forno migliore in commercio, è necessario che questo si adatti perfettamente alle caratteristiche della tua impresa.
Inoltre, non dimenticare che più un forno lavora in modo semplice e comprensibile più, oltre che adattarsi ai fattori tecnici produttivi, risulterà perfettamente compatibile anche con il fattore umano.
Forni per pizzeria: 10 requisiti per ottimizzare il tuo lavoro
Qual è la cosa capace di rendere tutti più felici? La pizza!
Non dipende dalla tipologia di impasto che scegli di utilizzare, né tanto meno da come decidi di condirlo, questo cibo fa impazzire tutti, prima fra tutte la regina Margherita, colei a cui è stato dedicato il famoso mix di ingredienti. Viene spontaneo chiedersi quindi come un cibo così semplice sia riuscito a resistere nel tempo e ad essere ancora così apprezzato, come la prima volta che qualcuno ha addentato il suo impasto.
La qualità di questo prodotto sicuramente viene sia misurata dagli ingredienti del suo impasto, ma anche dal modo in cui viene cotto. Ogni pizzeria si affida a macchinari differenti per completare il suo operato. I forni per pizzeria, ad esempio, devono essere scelti con cura per poter valorizzare al meglio l’impasto, renderlo soffice e fragrante, oltre che far diffondere quel profumo inconfondibile di pizza appena sfornata.
Il sogno di ogni pizzaiolo è quello di rendere i propri clienti felici e vederli estasiati mentre assaggiano la propria pizza. Proprio per questo, i forni per pizzeria devono rispecchiare alcune caratteristiche fondamentali in modo da poter esaltare il tuo impasto e rendere più competitiva la tua attività.
Il primo concetto da considerare è che non basta un ottimo forno per fare una buona pizza, ma è necessario anche un impasto soffice e gradevole: a quel punto il macchinario può solo ottimizzare la composizione attraverso la magia del calore. Nonostante questo alimento sembri di facile creazione, fare una pizza che faccia ballare le papille gustative è più complicato di quello che sembra. Gli ingredienti che vengono utilizzati devono essere all’altezza, in modo da accompagnare una corretta cottura.
Per prima cosa, andiamo a vedere quali ingredienti possono essere utilizzati, come dosarli e quali accortezze renderanno migliore l’impasto per una pizza classica. I principali ingredienti, elencati in rispetto della loro importanza per quantità e funzionalità, sono:
Farina
Acqua
Lievito
Sale
Olio
Andiamo ora a vedere come scegliere le materie prime idonee e calcolarne le giuste quantità così da evitare un’eccessiva lievitazione dell’impasto, che ci creerebbe una serie di problematiche, in primis nel contesto della manipolazione e, di conseguenza, con variazioni sgradevoli nella cottura.
La farina
Per un impasto professionale per pizza, la farina da utilizzare è sicuramente quella a lunga lievitazione.
Per motivare la scelta, sono necessarie determinate accortezze anche sulle caratteristiche tecniche ossia: le farine a nostra disposizione, ovvero permesse e riconosciute dalla legislazione italiana per il commercio al consumo umano, sono di tipo: «00 — 0 — 1 — 2 — integrale». La differenza tra queste 5 tipologie risiede nelle caratteristiche organiche denominate «ceneri», che vengono trattenute o escluse nel processo di raffinazione in molino. Quella più utilizzata per confezionare l’impasto della pizza è ancora la farina di tipo «00».
Le figure professionali, come quelle di: pasticcere, panettiere e pizzaiolo ad oggi trovano farine calibrate per ogni tipologia di impasti che si desidera effettuare. Possiamo tranquillamente fare il nostro lavoro senza addentrarci nel contesto delle miscele di farine, argomento molte volte empirico anche per gli stessi mugnai.
Focalizziamoci ora sul prodotto pizza. Quando parliamo di impasti a lunga lievitazione, intendiamo un impasto che abbia, (dal momento in cui l’acqua entra in contatto con la farina nell’impastatrice fino al momento in cui inseriamo la pizza in forno) almeno 36 ore di lievitazione/maturazione.
L’acqua
Per prima cosa, l’acqua da utilizzare in un impasto professionale per pizza deve essere: limpida, incolore, inodore, in assenza di cloro, moderatamente dura da 10° a 20° francesi e con un ph a 6/7.
Soffermiamoci sul cloro. Come risaputo, esso viene inserito periodicamente nelle tubature dell’acquedotto. L’utilizzo del cloro garantisce un’azione di depurazione dell’acqua, annientando sistematicamente tutti i batteri presenti.
L’utilizzo di un’acqua presa direttamente dal rubinetto per confezionare l’impasto, può quindi trasformarsi in un guaio serio: il lievito utilizzato per la panificazione è il saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra. Il lievito è un microrganismo che possiamo definire «buono». Purtroppo, il cloro non fa distinzioni e quindi, già nel momento in cui entra in contatto nella vasca dell’impastatrice, una buona parte di microrganismi viene annientata.
Il miglior modo per ottemperare a questo problema è riempire una tanica di acqua e metterla in frigo a +2/4° senza tappo. Il cloro evaporerà naturalmente. Con questa azione, avremo anche un altro beneficio: la temperatura dell’acqua sarà idonea per il confezionamento dell’impasto a lunga lievitazione, ovvero ci permetterà di controllare la rapida riproduzione dei lieviti. Questa rapida riproduzione deve essere obbligatoriamente rallentata per permettere alla maturazione di svolgersi regolarmente.
Il lievito
Come abbiamo detto sopra, il lievito che riguarda la panificazione in genere è il saccharomyces cerevisiae, comunemente riconosciuto come il lievito di birra. Abbiamo citato il lievito in diversi contesti nell’argomentare l’acqua e possiamo ribadire che il lievito, essendo un microrganismo, ha diverse esigenze che vanno rispettate per mantenerlo in vita.
Prima di tutto, sottolineiamo il fatto che esistono 2 tipi di lieviti di birra in commercio, pur trattandosi sempre dello stesso ceppo, ovvero:
Il lievito di birra fresco (contenente circa il 76% di umidità) e riconoscibile come fresco dal colore avorio, contrariamente al colore grigio che sarà un indice di deterioramento
Il lievito di birra secco (contenente il 6/7% di umidità)
Di conseguenza, la conservazione e la durata saranno differenti: il fresco «panetto da 500 gr» se mantenuto a 0° centigradi avrà una durata, a cuore del panetto, di circa 9 settimane. Il lievito secco ha una durata di circa 1 anno mantenuto in un contenitore ermetico, protetto dalla luce e da fonti di calore (conservabile a temperatura ambiente).
Un’altra differenza risiede nella quantità di utilizzo, ovvero: 5 grammi di lievito fresco in rapporto equivalgono a circa 2,2 grammi di lievito secco. La quantità di lievito da aggiungere va calcolata sempre in base alla programmazione dell’impasto, di conseguenza, al tipo di farina e, non ultimo, alle condizioni climatiche generali.
Assolutamente da sapere: una volta che abbiamo terminato l’impasto, dobbiamo controllarne la temperatura. È fondamentale che non superi i 24°. Questo ci permetterà di salvaguardarne la corretta (e lenta) lievitazione programmata.
Sul lievito però, se ne sentono veramente di tutti colori! La più eclatante leggenda metropolitana è sicuramente: «Ho mangiato una pizza che mi lievita in pancia!» Non c’è nulla di più assurdo. La pizza cuoce per esclusione di umidità, la temperatura attraversa la massa che abbiamo infornato fino ad arrivare al cuore. Possiamo dichiarare che la pizza è cotta nel momento in cui la temperatura a cuore ha raggiunto i 100°.
Il lievito, essendo un microrganismo, quindi un essere vivente, entra nella fase irreversibile di morte a 45°. Possiamo tranquillamente dichiarare che i lieviti, una volta terminata la cottura, sono inesorabilmente morti.
Il sale
Esistono varie tipologie di sale per l’alimentazione umana. Sicuramente, il più idoneo per il confezionamento dell’impasto pizza è il sale fino marino iodato. La quantità consigliata varia tra 1,8% al 2,2% da regolare in base al potere idratante della farina, ovvero, maggiore è il potere idratante più sarà alta la percentuale di sale.
L’olio
I lipidi sono fondamentali per l’impasto della pizza. Il motivo principale è dettato dal fatto che nel processo di macinazione-raffinazione del grano, l’unica parte contenente grassi è il germe. Questa parte all’origine (quando ancora è un chicco), ha una valenza dell’ 1%, quindi a trasformazione in farina, non rimangono che alcune tracce. L’olio per l’impasto ha un effetto lubrificante ed emulsionante e, non ultimo, impermeabilizzante. Queste caratteristiche ne determinano un’ottima garanzia alla salvaguardia dell’evaporazione naturale in fase di lievitazione-maturazione, quindi di stabilità del prodotto. Il suo potere impermeabilizzante entra in atto nel processo di cottura, creando una sorta di mantenimento dell’umidità in omogeneità.
I principali condimenti per la pizza
Se dovessimo spiegare, a chi ancora non conosce la pizza, in parole povere di cosa si tratti, non ci sarebbe migliore descrizione se non: «disco di pasta utile alla cottura di altri ingredienti».
Usando questa definizione, si apre un mondo gastronomico, comunque regolato da alcuni principi:
Il rispetto dell’identità di ogni ingrediente
La corretta trasformazione in forma o precottura
Il rispetto del corretto abbinamento
L’adeguata quantità e distribuzione sul disco
L’adeguamento stagionale e di colore
I due ingredienti presenti in quasi la totalità delle pizze sono il pomodoro e la mozzarella, composizione di base famosa in tutto il mondo con il nome di Pizza Margherita.
Il pomodoro
In commercio, abbiamo la possibilità di poter scegliere tra ben 4 tipologie di pomodoro differenti:
Pomodoro fresco
Pomodoro pelato
Polpa di pomodoro
Passata di pomodoro
Tra le 4 tipologie, la polpa di pomodoro, nello specifico «fine», è quella assolutamente più indicata. La sua struttura ci permette infatti di avere un ottimo risultato in fase di masticazione e il cliente percepirà perfettamente la presenza del pomodoro. Inoltre, permetterà alla mozzarella di legare in alcuni punti con il disco di pasta.
La preparazione della polpa di pomodoro richiede solo ed esclusivamente il condimento del sale: la quantità consigliata è di 9-10 grammi per kg. Nel caso la densità della polpa fosse troppo rigida, si diluisce con acqua annotandone la quantità inserita: questo ci permetterà di fare la giusta considerazione della quantità di sale necessaria. Nel condimento del pomodoro, è meglio evitare zucchero e spezie; i motivi sono i seguenti: se dovete aggiungere lo zucchero per coprire una punta acidità è meglio cambiare pomodoro, un pomodoro acido non è un prodotto di qualità. Per quanto riguarda le spezie, è risaputo che le spezie durante la cottura diventano amare, oltre al fatto che alcuni clienti potrebbero non gradire o essere addirittura intolleranti.
La quantità corretta di pomodoro utile per la farcitura di una pizza classica, del diametro di circa 33 centimetri è pari a 100 grammi circa.
La mozzarella
Senza dubbio alcuno, la mozzarella più idonea per la pizza classica è la fior di latte. I caseifici produttori hanno, negli ultimi decenni, messo a punto degli ottimi prodotti già lavorati a cubetti o julienne, molto efficaci per un immediato utilizzo. La forma, già sminuzzata, permette di coprire in modo uniforme il disco di pasta. La corretta quantità di mozzarella necessaria per la farcitura di una pizza classica è di 100 gr. Questa grammatura può essere l’ideale per la copertura omogenea di una pizza margherita, ma può scendere anche a 80 gr per pizze con altre farciture, tipo la capricciosa, prosciutto e funghi, ecc.
La mozzarella è sicuramente il prodotto che riveste maggior peso nel conto economico di una pizzeria. Colgo l’occasione per sottolineare quanto sia importante la scelta di un prodotto di qualità: ogni prodotto può essere infatti catalogato per qualità in base a valori e riconoscimenti organici ben definiti. Diffidiamo della mozzarella che nell’elenco degli ingredienti riporta queste diciture:
Correttore di acidità
Cagliata
Acqua
Acido Citrico o Sorbato di Potassio
Una mozzarella di qualità è identificata come:
Formaggio fresco
Creata con il Latte
Caglio & Sale
Fermenti Lattici
L’analisi che andremo a svolgere, dovrebbe essere l’abc del ristoratore. In questo caso, la svolgeremo con la mozzarella, ma ci può tornare molto utile per adottarla per verificare altri prodotti. La mozzarella di qualità ha una caratteristica che non ha un prodotto di bassa qualità. La mozzarella di qualità è emolliente. La sua struttura, nel momento in cui riceve calore, si riparte con omogeneità sul disco di pasta: questo processo avviene con molta moderazione utilizzando una mozzarella di scarsa qualità.
Facciamo un esempio pratico: abbiamo riconosciuto che occorrono 80 gr di mozzarella di qualità per la farcitura di una pizza. Mediamente ne servono 120 gr con una mozzarella non di qualità. Ipotizziamo che l’acquisto della mozzarella di qualità è di € 5,80 e quello del prodotto non di qualità sia di € 4,50. Considerando che la produzione media mensile di una pizzeria è di circa 4.000 pizze, possiamo rilevare che: alla pizzeria che utilizzerà una mozzarella di qualità, occorreranno kg 3.200 acquistati a € 18.560,00 (€ 5,80 x kg 3.200), a differenza della pizzeria che utilizza un prodotto di minore qualità ad un costo inferiore, ma con l’esigenza di gr 120 di prodotto ad ogni pizza al fine di garantirne l’adeguata farcitura, che viene quindi a costare € 21.600,00 (€ 4,50 x kg 4.800).
Quindi possiamo dichiarare che: un prodotto acquistato «apparentemente» ad un prezzo conveniente, non solo non ha i livelli qualitativi necessari a garantirci una salvaguardia del nostro lavoro, ma ci fa spendere oltre € 3.000,00 in più.
Ultimo passaggio prima di infornare la pizza: la stesura
Per fare in modo che la pizza abbia un’ottima cottura, bisogna anche valutare la stesura dell’impasto prima che questo venga infornato. Una grammatura standard, rapportata ad un diametro unico, ci garantirà una cottura omogenea e simultanea delle pizze infornate. Il disco ha necessità di essere «rispettato» il più possibile, perché la struttura che si è composta nel periodo di lievitazione-maturazione è già di per sé perfetta.
Proviamo per un attimo ad analizzare i vari metodi di stesura, partendo da quelli meccanici.
Il peggior risultato di stesura lo abbiamo utilizzando le macchine a caldo denominate pressa pizza; possiamo definirlo il peggiore in quanto la struttura della pasta viene violentemente denaturata, creando anche una sorta di scottatura nelle due facce, (ostacolo per la legatura del pomodoro e la mozzarella) e naturale evaporazione attraverso i pori, inoltre non bisognerà pretendere la creazione del bordo in cottura.
A seguire, abbiamo la laminatrice verticale. Questa macchina è composta da dei rulli di teflon o acciaio che girano contemporaneamente uno al contrario dell’altro. Facendo passare il panetto tra di loro, possiamo gradualmente raggiungere il diametro desiderato. Essendo una macchina che lavora a temperatura ambiente, possiamo riconoscerla migliore della precedente.
Il mattarello, oggetto presente, purtroppo, ancora in troppe pizzerie. La pressione distribuita nel mattarello trasforma la struttura della pasta distribuendola a secondo della direzione e della pressione che gli dà l’operatore.
Stesura a mano, effettuata con le mani facendo pressione verticale (qualcuno, non contento, usa pure gli schiaffi). Il miglior risultato lo otteniamo effettuando una stesura a mano totalmente in orizzontale, ovvero allargando il disco interagendo esclusivamente sulla distribuzione omogenea.
Scelta della tipologia di forni per pizzeria
Abbiamo elencato prima le caratteristiche dell’impasto e ora andiamo a specificare come selezionare la tipologia di forni da pizzeria da utilizzare.
Quest’ordine non è casuale, in quanto in base alla tipologia di prodotto che si deve cuocere, può essere scelto il forno più performante, così da esaltarne le migliori caratteristiche. Ogni forno presenta i suoi punti di forza e di debolezza e per questo regalerà un tipo di cottura più specifica.
Le tipologie di forno utilizzate per la cottura della pizza sono:
Elettrico
A gas
A legna
Il processo fisico che avviene all’interno di ogni specifico forno, ha caratteristiche diverse, ma con un unico comune denominatore: il calore. Andiamo ad analizzare nei dettagli quali sono queste differenze.
Forno elettrico per pizzeria
Il forno elettrico per pizzeria è conosciuto per essere il più semplice nell’utilizzo, ma soprattutto il più versatile. La propagazione del calore avviene per effetto produttivo di resistenze presenti sotto il piano di cottura refrattario, questo evento è denominato «conduzione», e di resistenze presenti nella parte superiore, effetto che viene identificato come «irraggiamento». Nel forno elettrico la camera è mediamente alta 17/19 cm, questa limitata altezza crea il terzo evento, la «convenzione». L’irraggiamento, per circa 85%, e la conduzione, per il 15% circa, producono insieme la convenzione.
I piani refrattari, di importante spessore, hanno delle fessure all’interno dove vengono alloggiate le resistenze corazzate «hi-pe». Le resistenze a spirale sono ormai acqua passata. Per una questione di capillarità del calore, risparmio energetico e facile manutenzione, le nuove resistenze «a spillo» fanno realmente la differenza.
Questa tipologia di forni è stata progettata in particolar modo per la cottura di svariati tipi di pizze. I vantaggi riguardano:
L’igiene garantita: in quanto è facile da mantenere pulito, non essendo presenti i residui di combustibile
L’esigenza di canne fumarie particolari: per questa tipologia di forni non è necessario installare canne fumarie particolari, in quanto l’impianto di estrazione avrà la funzione esclusiva di portare all’esterno gli odori di cottura. Resta comunque indiscusso che la regola dettata dalla funzione fisica della canna fumaria va assolutamente garantita
Temperatura omogenea: grazie a programmi di cottura impostati e automatizzati, è possibile controllare la diffusione del calore e renderla omogenea.
Grazie a pannelli digitali con programmi regolabili, si possono memorizzare diversi programmi di cottura, oltre a controllare le temperature della camera in modo costante.
La cottura viene regolata e resa uniforme dalle lastre refrattarie che sono presenti all’interno. In questo caso, il personale che deve gestire la cottura della pizza non deve essere necessariamente specializzato, per via della facilità di utilizzo nell’impostare la temperatura desiderata.
Anche questa tipologia di forni presenta ovviamente degli svantaggi nel caso in cui vengano scelti macchinari che siano stati realizzati in modo non professionale o a cui è stata dedicata poca cura nella progettazione.
Fra i forni elettrici rientrano anche i forni professionali a tunnel, indicati per le pizzerie che hanno più un format imprenditoriale piuttosto che artigianale, ovvero: il forno a tunnel Industrial Stone, brevetto Italforni, trova la sua migliore collocazione nei contesti produttivi dove non si vuole lasciare nulla al caso.
Con il forno a tunnel Industrial Stone si è annullato l’errore umano, inoltre, è una macchina assolutamente affidabile nel caso si abbia la necessità di soddisfare particolari esigenze produttive.
Forno a gas per pizzeria
Il forno a gas per pizzeria è apparentemente simile esternamente a quello elettrico, ma ovviamente entriamo nel mondo della produzione di calore per combustione. I forni a gas hanno un bruciatore alloggiato sotto il piano di cottura che crea la conduzione.
Attraverso dei convogliatori di calore posizionati nelle parti laterali del forno, il calore viene trasmesso verso l’alto; questo, di conseguenza, crea l’irraggiamento. Per la stessa natura dell’altezza limitata della camera, abbiamo in modo consequenziale la convenzione.
A differenza del forno elettrico, il forno a gas tende, anche se in minima parte, ad asciugare il prodotto e comunque non ha la versatilità dell’elettrico.
Nonostante le differenze che si manifestano in cottura, al momento dell’accensione del forno, il calore viene pompato alla massima potenza, mentre una volta raggiunti i gradi desiderati, la diffusione diviene il minimo essenziale, mantenendo il calore costante all’interno.
Come anche per il forno elettrico, il forno a gas ha uno sportello che deve essere utilizzato in modo rapido per infornare e sfornare e subito richiuderlo.
Forno a legna per pizzeria
Il forno a legna è il più anziano tra tutti, viene da sempre utilizzato nelle pizzerie, il materiale di cui è composto è la pietra refrattaria con l’aggiunta di una percentuale di silicio che varia tra il 55 e il 58%, a seconda delle tecniche di costruzione. L’altro aspetto molto importante è l’altezza della cupola interna, che varia in base al diametro del piano di cottura.
Come emerge dal nome, il combustibile che viene impiegato è la legna. Questo, pur facendo parte dei forni a combustione, ha una grande differenza rispetto al forno a gas. Nel forno a gas l’alimentazione viene gestita dalla macchina, a differenza del forno a legna che è soggetto all’esperienza del pizzaiolo, alla tipologia della legna utilizzata, alle condizioni climatiche, ecc.
Come si evince, la gestione della cottura nel forno a legna ha le sue difficoltà, ma ha un grande vantaggio rispetto a tutti gli altri forni: il valore emotivo. L’essere umano è attratto dal fuoco, da quella luce instabile, quasi intermittente. Anche senza vedere la fiamma, colleghiamo ad essa una sensazione di calore e, se questa luce la vediamo sbirciando all’interno del forno del pizzaiolo, in automatico gli accreditiamo innumerevoli punti di qualità. Questo ancor prima di assaggiare il prodotto, quindi senza sapere se sarà di qualità o meno.
Vediamo però quali criticità abbiamo riscontrato nell’utilizzo di un forno a legna.
Problemi di igiene
Sappiamo quanto è gradita la legna da scarafaggi, animaletti di ogni sorta e anche i ratti la ritengono un geniale habitat. Gli addetti al settore conoscono molto bene questa problematica e sanno anche che poco si può fare a riguardo.
L’altro grave problema di igiene avviene all’interno del forno. È risaputo che non tutta la legna è idonea all’utilizzo nel forno per cuocere alimenti. L’utilizzo di legna resinosa, per esempio, ha delle conseguenze molto pericolose per la salute del consumatore. La resina è ciò che la pianta espelle perché non gradito, quindi impurità. Queste impurità, subendo un processo di combustione, si trasformano in micro polveri che si depositano sulla pizza in cottura o sul piano di cottura momentaneamente libero.
Per quanto possa essere bravo ed attento il pizzaiolo, purtroppo questo è inevitabile. Vediamo quindi quale tipo di legna non deve essere assolutamente utilizzata:
Ritagli di legname precedentemente utilizzato. Questo potrebbe essere stato a contatto con sostanze nocive che l’hanno impregnato. Nel processo di combustione, si dissolvono nel forno e di conseguenza sugli alimenti in cottura.
Legno intaccato da muffe. Assolutamente sconsigliato per conseguenze legate alla nocività dello stesso, ma anche per odori poco gradevoli.
Legno verniciato. È di facile intuizione quali possano essere le conseguenze di combustione di legna che è stata oggetto di verniciatura o addirittura plastificata. Il risultato sarà inesorabilmente il rilascio di tossine cancerogene e fumi tossici.
Ulteriori criticità della cottura con forno a legna
Fumi nocivi. Per essere a norma, è necessario montare un impianto che riduca l’emissione di fumi, comportando costi ulteriori.
Canne fumarie. Per il suo funzionamento, vengono installate canne fumarie coibentate, le quali sono particolarmente costose.
Necessità di personale qualificato. Per comprendere bene come cuocere la pizza in questi forni, è necessario l’impiego di pizzaioli con grande esperienza, poiché la temperatura all’interno, a differenza delle altre tipologie, non è costante, poiché non è regolabile manualmente.
Cuocere la pizza nel giusto forno per pizzeria
Non basta conoscere tutte le caratteristiche dei forni elettrici o a gas, ma bisogna anche conoscere l’identità dei prodotti che andremo a cuocere per la scelta della modalità di cottura. I forni per pizzeriasono una variabile critica che va gestita con cura per poter ottenere il miglior risultato, così da valorizzare il composto e renderlo una pizza da sogno. Ad esempio, il forno statico, con le sue temperature costanti e regolari, è l’ideale per tutte le cotture, essendo il calore capillare e costante all’interno della camera, è possibile gestirne il processo con impostazioni predefinite.
Se inizialmente a far da padrone nella cottura della pizza vi era il forno a legna, ora è stato superato dai più comodi ed efficienti modelli di forni a gas o elettrici. Per questo motivo, è necessario comprendere quali caratteristiche possedute da un forno possano agevolare il lavoro del pizzaiolo, dal più esperto al principiante.
Come ottimizzare il tuo lavoro: 10 requisiti dei forni per pizzeria
Dopo aver analizzato come gli ingredienti vanno ad incidere sulla cottura e come dosarli in modo da evitare errori, dopo aver studiato i vari modelli di alimentazione, compresi di punti di forza e debolezza, è ora arrivato il momento di comprendere quali sono le carte vincenti che un forno deve possedere. Eccole elencate qui di seguito:
Regolazione temperatura
Elevate temperature
Umidità
Pietra refrattaria
Risparmio di costi e tempi
Pulizia
Programmabilità
Dimensioni
Isolamento termico
Capacità produttiva
Andiamo ora ad analizzare uno per uno i fattori integrati in un forno per pizzeria che renderanno il tuo lavoro più veloce e snello.
1. Regolazione temperatura del forno per pizzeria
Ognuna delle tipologie di forno precedentemente elencate ha un influsso differente sul getto di calore.
Abbiamo detto precedentemente che i forni a gas, a causa della modalità di propagazione del calore, influiscono in modo differente sul prodotto in cottura, ma comunque uniforme, regalando temperature costanti. È sicuramente un vantaggio per pizzaioli poco esperti avere una classe di forni per pizzeria che possa essere alimentata facilmente e senza perdite di tempo.
Questi macchinari possono essere regolati in modo da gestire al meglio la temperatura ed evitare sbalzi termici che rischierebbero di annullare l’adeguato processo di cottura, che per alcuni prodotti (non solo la pizza) devono essere più dolci. I forni elettrici hanno il vantaggio di poter controllare perfettamente i gradi all’interno del macchinario in ogni momento, per questo motivo regalano una cottura perfettamente omogenea.
Nell’eterna disparità tra forno elettrico e forno a gas, nel caso della regolazione della temperatura, scegliere uno piuttosto che l’altro non comporta grandi variazioni nella tecnica, purché sia possibile regolarla perfettamente.
2. Elevate temperature
La pizza è il classico alimento che, per poter essere cotta nel modo giusto, necessita di elevate temperature e, proprio per questa ragione, solo i forni professionali progettati per questo riescono a regalare la cottura perfetta. Solitamente, la temperatura di un forno, per essere adeguata alla cottura della pizza classica, deve aggirarsi tra i 350 e i 370°C: questo permetterà all’umidità di fuoriuscire in modo omogeneo e capillare.
Non basta solo avere la possibilità di regolare la temperatura interna, ma è anche necessario che il macchinario sia in grado di raggiungere determinati livelli di calore interno per poter cuocere correttamente la pizza. È vero che ogni alimento in base alla struttura, umidità e pezzatura necessita di una specifica temperatura, ma considerando nello specifico la pizza classica, cotta quindi direttamente sul piano refrattario, necessita di una elevata temperatura per dare il giusto risultato.
3. Umidità
Solitamente, l’unico fattore che viene considerato in un forno è la sua capacità di regolare la temperatura, dimenticando di valutare il rilascio di umidità interno e la possibilità di inserire una vaporiera. Numerose sono le pizzerie che producono il pane cuocendolo nel proprio forno. Questo è fondamentale per permettere al pane di crescere perfettamente, oltre ad agevolare la formazione di una crosta croccante.
Il vapore agevola questo processo rendendolo meno drastico e permettendo di far cuocere anche l’interno del pane. Per questa ragione, i forni che permettono l’inserimento di quest’ulteriore accessorio (la «vaporiera») oppure che abbiano già inserita nel programma una funzione per il vapore, sono da preferire. Solitamente, ad avere questa agevolazione sono i forni alimentati ad elettricità, i quali, oltre a regolare perfettamente i gradi interni, riescono anche a controllare la diffusione dell’umidità.
Quando vengono raggiunti i 45°C, i lieviti, come precedentemente detto, entrano in una fase irreversibile di morte, moriranno definitivamente a 55-58°C, estinguendo la loro funzione ed avviando la base di pasta verso la solidificazione dell’amido. L’amido a 72°C inizia a formare una rete resistente, bloccando la creazione e lo sviluppo degli alveoli da parte dell’alcol etilico.
4. Pietra refrattaria
Per far salire il livello di qualità della tua pizza, al momento della scelta di un forno per pizzeria, sono da considerare diversi materiali e accortezze che possano rendere il prodotto di massima qualità.
Fra questi vi è sicuramente la pietra refrattaria, la quale generalmente viene posta all’interno dei forni professionali: si tratta di una lastra composta da diversi materiali refrattari, come l’argilla e la cordierite, alcune volte vengono anche inserite la terracotta e la malta.
Con l’aggettivo refrattario, si intendono tutti quei materiali che sono capaci di resistere ad alte temperature senza contaminare gli oggetti circostanti, per questo motivo va conosciuta perfettamente la composizione, così da evitare materiali che possano essere dannosi per la salute dell’uomo.
Queste lastre inserite all’interno dei macchinari professionali presentano diversi vantaggi per la produzione della pizza:
Trattenimento del calore: questo materiale è in grado di incorporare e trattenere una grande quantità di calore e rilasciarlo in modo graduale
Resistenza: insita nelle proprietà del materiale vi è la capacità di resistere ad altissime temperature, senza andare a contaminare o a causare reazioni chimiche con gli impasti
Distribuzione omogenea: come tutte le pietre, permette un rilascio graduale del calore, aiutando nella prevenzione degli sbalzi termici, anche con l’apertura momentanea dello sportello
Processo di cottura più rapido: la costanza con cui viene distribuito il calore e la vicinanza consentono una cottura più veloce e con temperature più alte
Tutte queste caratteristiche contribuiscono a creare un prodotto di qualità e quindi possedere un forno con questo componente apporterà sicuramente notevoli vantaggi, facilmente percepibili dal cliente nel momento in cui addenterà una fetta di pizza.
I forni a legna, anche se vengono da sempre associati alla cottura della pizza, attualmente sono stati molto riconsiderati al momento della scelta del forno per via della loro lentezza nella cottura e per la disomogeneità nella distribuzione del calore. Quando si hanno di fronte molti clienti da soddisfare, non è possibile infornare più pizze di quelle che occupano il piano: è per questo che avere un forno modulare con più piani, unicamente possibile nella versione a gas o elettrica, permette di avere più spazio dove inserire l’alimento per la cottura e avere anche un risparmio di tempo.
I forni per pizzeria elettrici o a gas hanno una migliore distribuzione del calore, permettendo quindi una cottura più rapida, inoltre, avendo la possibilità di pre-impostare il programma di cottura, non è necessario controllare più volte lo stato di avanzamento del processo. In aggiunta, con queste tipologie di forni non è neanche necessario avere personale altamente formato o strumenti, che oltre a rallentare il lavoro devono essere anche continuamente sostituiti per evitarne l’usura, senza considerare che strumenti professionali di questo tipo hanno anche ulteriori costi di cui tener conto.
6. Pulizia
I forni per pizzeria, così come tutti gli altri macchinari utili nella produzione alimentare, devono sottostare a rigide norme igienico-sanitarie. Ogni giorno, va dedicato il giusto tempo alla manutenzione e alla regolare pulizia di tutti gli strumenti. Avere un forno che non produca eccessive quantità di sporco dovuto alla combustione dei materiali e che possa essere facile da pulire in tutte le sue parti, andrà sicuramente ad agevolare questo processo.
I forni a gas ed elettrici sicuramente possiedono una marcia in più sotto questo aspetto, proprio per via della composizione liscia dei materiali interni, i quali rendono facile l’eliminazione dei residui degli impasti cotti durante la giornata.
Nel caso contrario, avere un combustibile che produca anch’esso dei residui comporterebbe un maggior lavoro nella fase di pulizia. Questo aspetto non è da sottovalutare, poiché impiegare minor tempo in quest’attività e avere comunque un’ottima igiene dei macchinari migliora anche l’immagine della pizzeria stessa, oltre che essere più in linea con i requisiti dettati dalla legislazione vigente.
Consiglio: per una pulizia periodica del piano di cottura da residui di lipidi e grassi in genere, si consiglia di adottare questa procedura a fine servizio. Portare il forno alla massima temperatura e lasciarlo acceso per 25 – 30 minuti. Quando si sarà raffreddato, provvederemo a spazzolarlo bene e a passare sulle sue superfici uno straccio umido, ma non bagnato o che rilasci acqua. Attenzione, perché nel caso questo dovesse avvenire, sappiate che inesorabilmente la pietra refrattaria si spaccherà, a seguito dell’aumento del volume dell’acqua, che, non trovando sfogo, farà sì che si creino delle lacerazioni.
7. Programmabilità
Grazie all’avanzamento delle tecniche e allo sviluppo delle tecnologie, anche i forni per pizzeria hanno subito notevoli aggiornamenti. Disporre di un forno nel quale sia possibile impostare programmi ben definiti oltre a permettere una cottura perfetta, riduce il tempo impiegato nella produzione.
Avere un macchinario che riesca a cuocere la pizza senza doverla costantemente monitorare aiuta a dedicare il tempo ad altre attività e quindi a rendere i processi di lavoro, che avvengono all’interno della pizzeria, più veloci e scorrevoli. Quindi, per ottimizzare il proprio lavoro, avere un forno con display che riesca a programmare la cottura è sicuramente un vantaggio notevole.
8. Dimensioni
Gli spazi dedicati ai vari macchinari nelle pizzerie sono quasi sempre ridotti, per questo avere un forno compatto che possa essere facilmente adattato agevola la distribuzione dello spazio. I forni modulari, come Euro Classic, riescono a cuocere un maggior quantitativo di pizze, ma occupano molto meno spazio, senza tralasciare che i forni a legna, ad esempio, per poter far lavorare il personale con i dovuti strumenti, necessitano di un grande spazio di movimento.
La parola d’ordine in questi casi è «compatto». Un forno che riesca ad essere compatto, allo stesso tempo efficiente e facile da inserire all’interno della struttura può essere un’ottima scelta che facilita sicuramente il lavoro del personale addetto. Per questo motivo, le dimensioni devono essere ben ponderate prima dell’acquisto.
9. Isolamento termico
Quando si lavora in locali ristretti e a contatto con un forno, la prima cosa a cui si pensa è che il calore che viene sprigionato dal macchinario, nel caso di alcune tipologie di forni, può rendere invivibile il luogo di lavoro.
Scegliere una tipologia di forno come quello a gas o elettrico che riesca a rendere più difficile la dispersione del calore, anche grazie agli sportelli presenti, è un aiuto in più che può essere fornito per rendere più veloce e gradevole questo lavoro. L’isolamento termico solitamente viene garantito dalla scelta dei materiali e dalla loro composizione, così da evitare che il calore venga disperso, aumentando anche i costi necessari per mantenere le temperature costanti all’interno delle camere di cottura.
10. Capacità produttiva
I macchinari presenti all’interno di un’attività, quando vengono scelti, sono valutati anche secondo la loro capacità produttiva: questa è facilmente calcolabile in base ai prodotti necessari da realizzare per soddisfare la domanda e un eventuale eccesso della stessa. Possedere un forno che sia in grado sia di soddisfare una produttività elevata che i momenti di bassa attività è un aiuto concreto nel lavoro. In pratica, la scelta del forno deve essere fatta considerando i numeri produttivi in iperattività.
I forni che possiedono più camere di cottura, possono scegliere quali di queste azionare, così da avere anche un risparmio a livello di costi del combustibile utilizzato e in aggiunta, è possibile aumentare la quantità di prodotti cotti grazie ai diversi ripiani presenti. Forni come quelli a legna tendono invece ad essere molto meno flessibili e avere una produttività invariata, consumando sempre lo stesso quantitativo di combustibile.
In un’attività come la pizzeria, dove non vi è un flusso costante di clienti, avere la possibilità di variare il tipo e la quantità di prodotti realizzati permette sicuramente di agevolare il lavoro.
In conclusione
Nonostante considerare tutti questi fattori nella scelta tra i tanti forni per pizzeria possa risultare complicato, è importante valutarli per rendere il lavoro il più efficiente possibile e avere un luogo dedicato che sia assolutamente funzionale. In modo sommario, tutte queste caratteristiche possono essere riassunte in 4 punti:
Considerare la variabile temperatura e la sua regolazione
Scegliere forni che permettano di velocizzare il lavoro
Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzati
Prediligere macchinari che possano essere facilmente programmabili e controllabili
Italforni è disponibile a fornirti tutte le informazioni utili per un’attenta scelta del forno più adatto e a consigliarti la soluzione più performante per la tua attività.
Consigli sul prodotto più adatto alla tua attività
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Allacciamento adeguato all’impianto di scarico
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Ottimizzazioni sull’utilizzo del forno
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Novità di settore
Forno elettrico professionale: sai scegliere quello giusto?
Nel corso degli anni, grazie a notevoli investimenti in ricerca e sviluppo, i forni elettrici hanno incrementato notevolmente il loro livello tecnologico, rivelandosi i migliori alleati per i professionisti del settore.
Grazie alla grande adattabilità di questa tipologia di forni infatti, le possibili preparazioni che possono essere sperimentate sono infinite.
Nonostante però l’elenco di tutte le caratteristiche possa essere più o meno chiaro, può essere complicato a volte, riuscire a selezionare il forno che meglio si adatti al proprio contesto lavorativo.
Per questo motivo, andremo ad analizzare tutte le peculiarità di questi macchinari, comprendendo prima il loro funzionamento e poi identificando i requisiti che non possono essere tralasciati nella scelta del forno.
I forni elettrici professionali Italforni, oltre a dividersi in base al tipo di settore a cui sono destinati, possono essere suddivisi ulteriormente all’interno di queste categorie in base alla loro struttura.
In riferimento al settore, possono essere classificati come:
Forni elettrici per alimenti
Forni elettrici per la cottura dei materiali
Nel primo caso ci si riferisce a macchinari in grado di cuocere cibi in modo più o meno automatico e che possono avere strutture a più vassoi oppure a tunnel. Nel secondo caso si tratta di forni che, con diverse capienze, riescono mediante il calore a cuocere e modellare, oggetti di materiali differenti.
Forni elettrici per alimenti
In diverse attività possono trovare posto i forni in questione, dalla pasticceria, alle pizzerie, alla ristorazione, sia a livello industriale che con produzioni meno vaste.
Le caratteristiche da valutare sono molteplici, in modo da selezionare il tipo di forno che si adatti perfettamente a lavorare insieme agli altri macchinari e a completare la realizzazione dei prodotti.
I principali requisiti che influiscono sulla scelta del forno sono:
Usabilità e programmabilità
Numero di prodotti che vengono realizzati giornalmente
Inoltre, è bene ricordare, che i forni elettrici per alimenti possono essere suddivisi in due ulteriori tipologie:
Forni elettrici a più piani
Forni a tunnel
Forni elettrici a più piani
Si tratta di macchinari realizzati con camere di cottura in lamiera d’acciaio, disposte su diversi livelli, come Euro Classic.
La possibilità di inserire una «vaporiera», fornisce un ulteriore aiuto per realizzare una crosta fragrante. Infatti, grazie al vapore, lo scambio di calore tra la parte superiore del panetto, al cuore, avviene più lentamente consentendo di far lavorare ancora i gas generati dai lieviti, favorendo così una maggiore lievitazione.
I prodotti grazie al vapore risulteranno più leggeri, quindi più facili da digerire, insomma il sogno dei tuoi clienti: crosta croccante, profumo inebriante nell’aria e un cuore morbido da scoprire.
La camera di cottura è realizzata in modo da garantire il maggior isolamento termico possibile, così da agevolare anche l’ambiente di lavoro circostante e permettere di risparmiare grazie agli sportelli che favoriscono la conservazione del calore.
I forni elettrici a più piani, trovano particolare applicazione sia nelle pasticcerie che nelle pizzerie, contribuendo a cuocere nel modo migliore tutti i prodotti da forno.
Forni a tunnel
Tante attività ristorative hanno scelto i forni professionali a tunnel per via della loro versatilità e facilità di utilizzo. Grazie alla loro struttura infatti, i forni a tunnel permettono di ottimizzare la produzione, sia in termini di quantità, che di varietà, rivelandosi i migliori alleati di prodotti come pizze, piadine e crostini.
I migliori forni a tunnel sul mercato, permettono di regolare perfettamente la temperatura in ogni posizione della camera di cottura, in modo da ottenere una cottura omogenea. In particolare il loro funzionamento si basa sul nastro, il quale scorrendo trasporta il cibo dall’inizio alla fine del forno, mentre la temperatura e la velocità vengono regolate manualmente.
Nel pensiero comune quando ci si riferisce a forni industriali si pensa sempre a macchinari di grandi dimensioni e adatti solo alle grandi realtà. Invece, negli ultimi anni sono stati introdotti diversi modelli compatti ma funzionali, come Tunnel Stone elettrico da poter inserire anche nelle piccole attività, dando la possibilità di avere un incentivo nella propria produzione.
Rispetto ai forni elettrici professionali a più ripiani, nella scelta di questi macchinari va prestata particolare attenzione a 4 aspetti in particolare:
Programmi impostabili e automatizzazione: avere macchinari che lavorano in totale autonomia, con necessità di interventi minimi da parte dell’uomo, è sicuramente un punto di vantaggio da non tralasciare
Grandezza del forno: rispetto ai forni tradizionali, essi occupano una maggiore quantità di spazio, a causa della lunghezza del nastro trasportatore
Capacità produttiva: è necessario prendere in considerazione anche la quantità di prodotti necessari per soddisfare la domanda
Regolazione della temperatura: selezionare il forno che sia in grado di controllare la diffusione del calore nelle diverse zone, non basta, è necessario infatti scegliere anche un macchinario che dia la possibilità di regolare e differenziare la temperatura fra cielo e platea
Andiamo ora ad analizzare in modo particolare, il contributo dato dai forni elettrici professionali per alimenti, all’interno delle varie attività di ristorazione.
Forni elettrici professionali per pizzerie
I forni elettrici professionali per pizzeria, hanno trovato un notevole impiego a partire dagli anni ’70, con la comparsa sul mercato del primi modelli. La grande sfida che hanno dovuto affrontare questi forni per quanto riguarda il settore delle pizzerie, è cercare di competere con i forni a legna.
Ma su quali punti di forza bisogna orientarsi in questo caso particolare? Quando il forno elettrico può essere considerato la scelta migliore?
1. Materiale utilizzato
Scegliere un forno elettrico professionale realizzato con pietra refrattaria può essere considerata la soluzione ideale per avere tutti gli elementi positivi del forno elettrico, senza tralasciare l’aspetto rustico e la crosta croccante ottenibile con un forno a legna.
I materiali refrattari sono resistenti alle alte temperature senza rilasciare sostanze nocive negli alimenti e senza contaminarli. La loro composizione varia da produttore a produttore, ma generalmente vengono unite l’argilla e la cordierite, oppure la malta e la terracotta.
Proprio per via della modalità in cui viene distribuito il calore accumulato, è possibile cuocere sfruttando le alte temperature, senza rischiare di bruciare gli alimenti. I materiali di cui è composta la pietra inoltre, resistendo ad alte temperature, sono robusti e quindi difficili da usurare nel tempo.
2. Igiene
Quando si parla del settore alimentare in particolare, questo è un aspetto che non può assolutamente essere lasciato al caso, di conseguenza avere un forno che possa essere pulito con facilità, è sicuramente un punto da valutare con attenzione. La corretta pulizia di un forno a legna è molto più complessa rispetto a quella necessaria per un forno elettrico professionale, in quanto i residui che derivano dalla combustione della legna, sono difficili da rimuovere completamente, senza dimenticare l’impiego di tempo necessario.
Gli sportelli presenti nei forni elettrici permettono di mantenere in ordine con più facilità anche l’ambiente circostante, senza la fastidiosa fuliggine che si disperde nell’ambiente.
3. Impiego di canne fumarie
Per questa tipologia di forni, non è richiesta l’installazione di canne fumarie, poiché non vengono rilasciati gas nocivi nell’ambiente.
Inoltre grazie agli sportelli, è possibile sia conservare il calore all’interno della camera di cottura, sia evitare che vengano dispersi fumi nell’ambiente della pizzeria, al contrario del forno a legna.
Il risparmio nel non dover installare canne fumarie, in particolare quelle coibentate, è notevole, senza dimenticare che, nel caso in cui si voglia trasferire la pizzeria in un altro locale più confortevole, tutti gli investimenti non andranno persi.
4. Programmi preimpostati
Avere un pannello di controllo che permetta di regolare perfettamente la temperatura in ogni camera di cottura e di evitare di controllare costantemente l’andamento del processo, è uno dei maggiori vantaggi che derivano dalla scelta dei forni elettrici professionali.
Da preferire sono ovviamente i forni elettrici professionali con molti programmi, capaci di rendere il lavoro molto più autonomo, anche in caso di personale con poca esperienza sul campo.
Il vantaggio più grande nell’avere un pannello di controllo, è quello di non dover girare o cambiare posizione alla pizza: il calore viene diffuso in modo uniforme cuocendo ogni parte dell’impasto allo stesso modo.
Nel caso in cui durante il processo di cottura la temperatura impostata diventi troppo elevata, controllando il display è possibile modificarla senza alcuna fatica, semplicemente selezionando gli appositi tasti.
5. Tempi di lavoro
Non è solo il tempo risparmiato con la pulizia ad essere un vantaggio, ma anche quello impiegato in modo migliore piuttosto che nel dover ricaricare il combustibile oppure aspettando che il forno arrivi alla corretta temperatura.
La combinazione fra l’isolamento termico generato all’interno del forno elettrico professionale ed il materiale refrattario, riesce infatti a consentire il mantenimento del calore all’interno del forno, senza dover modificare continuamente la temperatura e aspettare che si regolarizzi.
In più, una volta impostato il programma, chi si occupa della cottura può dedicarsi ad altre attività (ad esempio farcire il prossimo impasto) senza avere la preoccupazione che la temperatura salga eccessivamente causando danni.
6. Dimensioni e versatilità
Gli investimenti iniziali per un macchinario devono essere ripagati, perciò se un giorno si dovesse decidere di spostare l’attività in un luogo differente, il forno elettrico professionale, grazie alla sua estrema adattabilità, potrebbe essere tranquillamente trasferito e riposizionato in un nuovo locale.
Negli ultimi anni in particolare si è cercato di rendere questi forni, grazie all’avanzamento della tecnologia, sempre più compatti e di dimensioni ridotte, senza trascurare la quantità dei prodotti che possono essere cotti contemporaneamente.
Forni elettrici professionali per pasticcerie
Le stesse caratteristiche individuate per ottimizzare la cottura della pizza e il lavoro del personale addetto, possono essere ricercate anche all’interno delle pasticcerie.
Il discorso in questo caso è più delicato poiché nel caso dei prodotti da pasticceria, il margine di errore si abbassa notevolmente, rendendo ancor più necessaria la scelta di macchinari che garantiscano la massima precisione e efficienza.
1. Materiale utilizzato
L’impiego di materiali refrattari diviene ancora più importante, perché aiutano a diffondere perfettamente il calore e a cuocere in modo diffuso i prodotti realizzati con lo zucchero, perché più sensibili all’azione dei lieviti.
2. Igiene
Non avere residui sparsi e quindi, utilizzare un forno che possa essere pulito facilmente, contribuirà positivamente a creare dolci dal gusto unico.
3. Impiego di canne fumarie
Come già spiegato in precedenza, evitare l’installazione di questi meccanismi, può rivelarsi un vantaggio per acquistare maggiori attrezzature per pasticceria.
4. Programmi preimpostati
Avere un display funzionale diminuisce la portata degli errori che possono essere commessi nella regolazione della temperatura o nei tempi dedicati al processo. Avere una maggiore precisione grazie all’automatizzazione del processo è fondamentale nella cottura dei dolci, alimenti molto più delicati rispetto alla pizza.
5. Tempi di lavoro
Anche in questo settore con l’impiego dei forni elettrici professionali i tempi di lavoro si riducono, sia nella cottura degli alimenti, dato che diminuiscono gli sbalzi di temperatura, sia per via della praticità data dalle notevoli camere di cottura presenti.
6. Dimensioni e versatilità
Come già visto in precedenza, investire in un forno che può essere considerato longevo e che, nel caso in cui la tua attività venga trasferita, si muova con te, rappresenta una sicurezza.
Forni elettrici per la cottura dei materiali
Lasciando da parte il settore alimentare e catapultandoci in una realtà completamente differente, troviamo di nuovo diverse tipologie di forni elettrici professionali, ma questa volta, destinati alla cottura dei materiali.
Vetro e ceramica sono i materiali che vengono maggiormente cotti con l’utilizzo dei forni elettrici professionali. A volte non vi è una distinzione così netta fra le tipologie di cottura poiché spesso vi sono macchinari che possono essere adattati per la cottura di entrambi.
Analizziamo ora quali sono le caratteristiche che un forno elettrico professionale deve possedere, per essere performante nella cottura di queste due tipologie di materiali.
Forno elettrico professionale per vetro
La lavorazione del vetro ha un’origine molto antica, in quanto questo materiale è presente già in natura, addirittura dalla preistoria, dove veniva impiegato per realizzare utensili. Negli ultimi decenni, grazie al processo di industrializzazione è stato possibile rendere più automatica e veloce anche la produzione di questo materiale.
Il vetro, attraverso l’unione con altri materiali, andrà a generare oggetti con sfumature e gradi di purezza differenti. Per la creazione di questo materiale due sono le fasi fondamentali:
Fusione
Raffreddamento
Nella prima fase vengono impiegati macchinari in grado di far arrivare il vetro al punto di fusione (differente per ogni tipo di composizione). Un forno elettrico professionale per vetro può fare la differenza nel creare un prodotto di qualità, giocando con la temperatura fino ad arrivare a quella perfetta per la composizione.
Tutte le altre operazioni che vengono eseguite successivamente per lavorare il vetro (in fase di raffreddamento), possono essere realizzate correttamente solo se la cottura è stata efficace, rispettando la corretta temperatura.
Di seguito abbiamo individuato i requisiti che deve possedere un buon forno elettrico professionale per la lavorazione del vetro:
Regolazione della temperatura
Rapidità di elevazione della temperatura
Gestione del livello dell’altezza del piano
Per poter selezionare un macchinario professionale per la cottura del vetro è necessario analizzare queste caratteristiche in modo più approfondito.
1. Regolazione della temperatura
Nei processi di lavorazione del vetro, come precedentemente detto, per creare diverse composizioni e avviare il materiale ai successivi processi, sono necessari macchinari che diano la possibilità di modificare la temperatura finché non viene individuato il livello ideale.
Non solo la regolazione della temperatura deve essere efficiente, ma il macchinario deve essere in grado anche di raggiungere elevate temperature rapidamente oppure diminuirle drasticamente a seconda dell’occorrenza.
3. Gestione del livello dell’altezza del piano
Avere la possibilità di regolare il piano di cottura, aiuta a rendere il forno elettrico professionale modulabile a seconda della struttura del prodotto che deve essere fuso, per essere sempre più preciso.
Ovviamente devono essere considerate anche le sue dimensioni in base allo spazio in cui il forno deve essere collocato.
Forno elettrico professionale per ceramica
La ceramica deriva da una composizione di materiali inorganici che possono essere rintracciati in natura e assolutamente privi di parti metalliche; la sua particolarità è data dal fatto che, grazie alla presenza dell’acqua nel composto, può assumere molteplici forme.
La ceramica può essere classificata in due categorie principali:
Pasta porosa: per via della sua consistenza, è poco resistente e tende ad assorbire più facilmente i liquidi. Un esempio sono la maiolica e la terracotta
Pasta compatta: la composizione del materiale caratterizzato da una bassa porosità lo rende molto resistente e gli conferisce anche una notevole impermeabilità. Sono esempi il gres e le porcellane
Diverse sono le tipologie di prodotti che possono essere realizzate con questo materiale e trovano notevole applicazione nella vita quotidiana della società odierna, dalle più semplici tegole, a strutture complesse e artistiche come quelle dei vasi.
A differenza del vetro però, l’argilla che diventerà ceramica una volta lavorata, non è pura e non può essere direttamente lavorata, ma necessita di un processo di adattamento.
Andiamo ora ad esaminare le caratteristiche fondamentali di un forno elettrico, per poter selezionare il forno elettrico professionale più adatto alle esigenze della tua azienda.
1. Temperatura facilmente regolabile
Come abbiamo già visto in precedenza, un macchinario che sia in grado di controllare perfettamente i gradi presenti al suo interno, si rivela un’ottima soluzione, in quanto permette di evitare errori durante il processo di cottura.
Questa fase, per quanto riguarda la ceramica, risulta davvero lunga e avere un forno professionale che permetta di gestire la temperatura in modo corretto e quindi di risparmiare tempo prezioso, non è un aspetto da sottovalutare.
2. Isolamento termico ottimale
Per poter controllare pienamente la temperatura interna, non basta solo un meccanismo perfetto ma, è necessario anche un corretto isolamento termico. In questo modo, evitando fuoriuscite di calore, il processo di cottura risulterà molto più rapido e preciso.
Bisogna ricordare inoltre, che anche se il macchinario viene progettato per trattenere il calore all’interno, questo non deve compromettere la praticità di apertura del forno.
3. Regolazione con programmi preimpostati
Un processo di cottura che richiede ore non può assolutamente essere controllato manualmente, per questo motivo è fondamentale che il forno consenta a chi lo utilizza, di utilizzare programmi preimpostati.
Vi è infatti un discreto numero di forni elettrici professionali che permette, dopo aver infornato il prodotto, di selezionare la tipologia di programma in base alle caratteristiche dell’oggetto che si vuole ottenere. Poter lavorare in questo modo, per gli addetti, comporta un miglioramento di tutte le altre attività e consente di snellire il lavoro stesso.
In conclusione
Abbiamo esplorato i principali aspetti dei forni elettrici professionali, descrivendo molte delle loro peculiarità, per facilitarne la scelta. Dopo aver letto questa guida, sarai in grado di scegliere con maggiore consapevolezza il forno più idoneo alla tua attività e che, soprattutto, possa agevolare il processo di cottura anche per chi lavora all’interno della tua impresa.
Come scegliere il forno professionale perfetto per la tua attività
Dopo aver sognato e progettato la tua attività in ogni minimo dettaglio ed aver sbrigato tutte le pratiche burocratiche per poter aprire, eccoti a scegliere quello che sarà il compagno di viaggio che giorno dopo giorno ti affiancherà nel tuo lavoro.
Selezionare un forno professionale può sembrare difficile, soprattutto se ti appresti ad aprire un’attività per la prima volta.
Ci sono moltissime tipologie e modelli in commercio, partendo da quelli alimentari, passando per quelli che cuociono materiali, fino ad arrivare a quelli che permettono di sfornare moltissimi prodotti in poco tempo e con un’unica infornata.
Come scegliere il forno professionale perfetto?
Fare la scelta giusta non è così difficile come potrebbe sembrare, basta prendersi un po’ di tempo per capire quali sono i requisiti che ricerchi e, in base a questi, iniziare ad esaminare le caratteristiche di ogni modello.
Se hai un locale con una cucina a vista, ad esempio, potrebbe servirti un forno che, oltre ad essere tecnologicamente all’avanguardia e costruito con materiali di ultima generazione, sia esteticamente accattivante e si integri perfettamente con il tipo di arredamento che hai scelto.
Italforni realizza modelli diversi per aiutarti a scegliere il forno professionale perfetto per la tua attività, garantendo sempre la massima adattabilità, ergonomia e funzionalità nell’utilizzo, sicurezza operativa, risparmio energetico e rispetto delle normative di sicurezza alimentare.
Ogni attività richiede un forno che risponda a bisogni diversi, una pasticceria necessita, per forza di cose, di funzioni e caratteristiche diverse da quelle utili a chi invece non cuoce alimenti, bensì materiali come ceramica e vetro.
Tuttavia, in linea generale possiamo individuare degli elementi di base comuni a tutti i forni professionali che dovrebbero essere presi in considerazione nel momento in cui si decide di effettuare una scelta.
7 Fattori da tenere in considerazione per scegliere un forno professionale
In fase di valutazione del modello più adatto alle tue esigenze, dovresti tenere in considerazione variabili come:
Tipo di alimentazione del forno professionale
Temperature di cottura: regolazione e controllo del forno
Dimensioni e capienza del forno professionale
Accessori in dotazione con il forno e optional
Capacità produttiva e livello di automatizzazione del forno
Facilità di installazione e manutenzione del forno
Qualità, sostenibilità e design: caratteristiche di forni professionali innovativi
Vediamoli nel dettaglio.
1. Tipo di alimentazione del forno professionale
La prima decisione da prendere quando ci si interroga su come scegliere un forno professionale è quella di valutare se si vuole un forno che sia:
A Gas
Elettrico
Queste due tipologie determinano una diversa emissione e distribuzione del calore all’interno del forno.
La scelta della forma energetica deve rispondere ai requisiti di economicità e facilità di adattamento ai processi di cottura della tua attività.
2. Temperature di cottura: regolazione e controllo del forno
Ogni attività si trova a dover lavorare con temperature diverse. È importante quindi, prima di effettuare una scelta d’acquisto, aver ben chiaro a quanti gradi dovrà arrivare il tuo forno e il livello di controllo che ti offre.
Alcuni modelli offrono la possibilità di regolare la temperatura in ogni zona del forno, così da donare una cottura omogenea, altri invece consentono di tenere sotto controllo anche il livello di umidità presente nella camera di cottura.
Può rivelarsi utile avere la possibilità di governare il calore e differenziare la temperatura tra il cielo e la platea. Al fine di gestire al meglio la temperatura, devi tenere in considerazione anche il tipo di materiali con i quali il forno è stato realizzato e la loro qualità.
3. Dimensioni e capienza del forno professionale
La capienza di un forno si misura in base al numero delle camere, alla loro profondità e al numero di teglie/oggetti che queste possono contenere. Ovviamente, le dimensioni variano in base alla produzione che si intende realizzare.
Anche l’altezza delle camere può non essere sempre uguale. È quindi fondamentale avere un forno con camere che si adattino alle esigenze della tua produzione. La valutazione della giusta dimensione del tuo forno, quindi, andrà fatta in base a:
Spazio disponibile nella tua attività
Capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda
Altezza del prodotto che andrai a cuocere
4. Accessori in dotazione con il forno e optional
Una buona gamma di accessori facilita il lavoro quotidiano con il proprio forno.
Acquistare, quindi, un modello che preveda strumenti già forniti in dotazione rappresenta un notevole risparmio, qualora poi si rendesse necessario comprarli separatamente in futuro.
Vale la pena considerare la presenza o meno di optional già inseriti nel modello che si sta valutando, o la loro disponibilità qualora fossero necessari un domani, come ad esempio:
Supporto del forno, munito di piani portateglie e di comode ruote con freno
Comandi digitali
Personalizzazione del forno
Battuta della porta a sinistra, anziché a destra
5. Capacità produttiva e livello di automatizzazione del forno
Per poter scegliere un’adeguata capacità produttiva di un forno professionale, bisogna, per prima cosa, sapere quanti prodotti si intende realizzare nel proprio laboratorio o cucina.
Una volta stabilita la quantità produttiva che si vuole raggiungere, vale la pena cercare le informazioni relative a questa caratteristica nelle schede tecniche, che accompagnano la descrizione del forno.
Solo in questo modo si è sicuri di non commettere errori riguardo alle capacità produttive, evitando così anche un’eventuale sostituzione prematura del forno professionale.
Qualora tu stia valutando l’acquisto di un forno industriale per alimenti per aumentare la produttività della tua attività, può esserti utile valutare il grado di indipendenza che i vari modelli possono offrire.
Le caratteristiche principali da prendere in considerazione in questo caso, sono essenzialmente due:
Regolazione della velocità di lavorazione
Controllo della temperatura impeccabile, grazie a programmi precedentemente impostati
A beneficiarne non sarà soltanto l’addetto che sorveglia il processo di cottura, bensì l’intera linea di produzione, che verrà resa più efficiente.
6. Facilità di installazione e manutenzione del forno
Nel caso di forni elettrici o a gas, ad esempio, il tempo richiesto da entrambi questi processi è decisamente ridotto, mentre per i forni a legna è richiesta un’attenzione maggiore.
In fase di scelta, spesso, ci si concentra sulle caratteristiche tecniche del modello che si andrà ad acquistare, sottovalutando l’importanza di informarsi sull’azienda produttrice.
Avere a disposizione una rete di vendita che sia distribuita in modo capillare sul territorio, come quella di Italforni, garantisce un servizio di assistenza e supporto tecnico presso tutti i concessionari.
Sapere di poter contare su personale qualificato anche dopo l’installazione del forno può rappresentare un vantaggio da prendere in considerazione, sia per chi è alle prime armi che per chi ha più esperienza.
Una volta installato e messo in funzione, il forno andrà mantenuto pulito, non solo per una questione di igiene, ma anche perché una buona manutenzione contribuirà a conservare lo strumento in buone condizioni a lungo.
Scegliere una soluzione professionale di facile pulizia agevolerà il lavoro giornaliero, snellendo i tempi che questo processo richiede a te e ai tuoi collaboratori.
7. Qualità, sostenibilità e design: caratteristiche di forni professionali innovativi
Affinché un forno possa definirsi di qualità, deve:
Durare nel tempo
Offrire ottimi risultati in cottura
Garantire la sicurezza di chi lo usa
Avere un ridotto consumo energetico
Disporre di pezzi di ricambio sempre disponibili
La scelta di materiali di pregio totalmente riciclabili e le caratteristiche costruttive che si possono trovare in forni professionali di qualità garantiscono un ottimo livello qualitativo e protezione dall’usura.
Da non dimenticare nell’analisi qualitativa per sapere come scegliere un forno professionale caratteristiche, ci sono altre variabili importanti, come la cura del design e l’implementazione di tecnologia innovativa, che sia al passo con i tempi e non obsoleta.
Come scegliere il forno professionale in base alla tua attività
Italforni offre un ampio ventaglio di soluzioni per poter andare incontro alle esigenze di attività diverse, che spaziano dal settore alimentare (pasticceria, panetteria, gastronomia, pizzeria, ristorazione, produzione alimentare a carattere industriale), fino ad arrivare alla produzione e lavorazione di materiali (ceramica e vetro).
In base al settore nel quale vengono utilizzati, avremo quindi:
Forni per alimenti: ossia soluzioni in grado di cuocere cibi in modo più o meno automatico e che possono avere strutture a più vassoi, oppure a tunnel, come nel caso delle produzioni industriali
Forni per la cottura dei materiali: si tratta di strumenti che, con diverse capienze, possono cuocere e modellare oggetti di materiali differenti.
Per aiutarti nella scelta, abbiamo pensato di riassumere, per ognuno dei settori appena elencati, i requisiti che il forno professionale perfetto dovrebbe avere.
Forni per alimenti
Sono diverse le attività che si avvalgono di questa tipologia di forni, basti pensare a quanti producono pane, pizza e biscotti o a chi si occupa di ristorazione.
Rientrano quindi nella macrocategoria dei forni per alimenti:
Forni professionali per pasticceria, panetteria e gastronomia
Forni professionali per pizzeria
Forni a tunnel industriali per alimenti
Per ognuno di questi settori, è necessario dotarsi di strumenti che siano in grado di offrire cotture eccellenti ed uniformi e che si integrino alla perfezione con gli altri strumenti già presenti all’interno di cucine e laboratori.
Forni professionali per pasticceria, panetteria e gastronomia
I forni professionali per pasticceria, panetteria e gastronomia sono soluzioni studiate e realizzate appositamente per garantire una cottura uniforme su tutte le teglie ed esaltare i sapori di pane, pizza, biscotti e tutti i prodotti della gastronomia mediterranea e non.
Il totale controllo della temperatura, del vapore e dell’umidità nella camera di cottura garantiscono la riuscita perfetta del tuo lavoro.
Oltre ai fattori già elencati in precedenza, ci sono caratteristiche specifiche per questo settore da prendere in considerazione al momento dell’acquisto, come ad esempio:
Dimensione delle camere di cottura e la loro profondità: il forno va selezionato in base ai prodotti che si intende realizzare e allo spazio che si ha a disposizione
Programmi di cottura e possibilità di personalizzazione: un forno dotato di display, meglio ancora se touch, diminuisce gli errori che possono essere commessi nella regolazione della temperatura, o nei tempi dedicati al processo. Una maggiore precisione, grazie all’automatizzazione dei processi, è fondamentale nella cottura di alimenti delicati come i dolci
Vaporiera: i prodotti di pasticceria generano spesso molta umidità, perciò è opportuno che il forno sia dotato di questo componente, così da evitare l’accumulo di vapore quando si apre la porta.
Il forno deve essere valutato in base alle esigenze proprie di ciascuna attività, affinché il modello scelto si sposi perfettamente con il progetto di crescita e con la struttura aziendale.
Forni professionali per pizzeria
La soluzione che più si adatta alla tua attività può essere influenzata da diversi fattori, come il tipo di pizza che intendi produrre (in teglia romana, napoletana, schiacciata, ecc.), le quantità di piatti che vuoi sfornare giornalmente e, naturalmente, dal grado di adattabilità del forno al tuo modo di lavorare.
In questo settore, sicuramente la prima scelta da fare riguarda il tipo di alimentazione. Un forno professionale per pizza infatti, può essere elettrico, a gas o a legna: ogni tipo di alimentazione determina la distribuzione del calore all’interno della camera di cottura in modo diverso.
Il forno elettrico professionale è la soluzione ideale se intendi preparare pizze al taglio. La cottura del prodotto non solo è più uniforme, ma offre anche maggior sicurezza per l’operatore rispetto ad altre tipologie di forno, grazie ai sistemi di controllo della temperatura, uniti all’inserimento di maniglie a tenuta termica.
Per quanto riguarda il forno professionale a gas, invece, può rappresentare una valida alternativa per chi sforna pizze e focacce tipiche della tradizione italiana, in quanto queste restano croccanti nei bordi e morbide nella parte centrale, più condita.
Numero delle camere di cottura: un forno delle giuste dimensioni ti consentirà di servire con maggior rapidità i tuoi clienti e di mantenere alti standard qualitativi
Facilità d’impiego e di pulizia del forno: i modelli ad alimentazione elettrica o a gas hanno il pregio di riprodurre le condizioni di cottura dei forni a legna, eliminando però molti dei fastidiosi processi che rallentano il lavoro, consentendo al pizzaiolo di dedicarsi solo alla preparazione della pizza e ad altri aspetti del servizio
Qualità del sistema delle resistenze e dei materiali di costruzione: queste due caratteristiche sono essenziali per ottenere una cottura della pizza uniforme e senza bruciature
Pietra refrattaria di qualità: un piano realizzato con questo materiale consente una migliore distribuzione del calore; di conseguenza, i consumi energetici e i tempi di cottura vengono ridotti.
Scegliere un modello Italforni rende possibile abbracciare una grande qualità e praticità d’uso, tenendo sempre sotto controllo i consumi e favorendo una maggiore sostenibilità ambientale.
Forni a tunnel industriali per alimenti
Esistono sul mercato diversi tipi di forni industriali professionali concepiti per poter assecondare le necessità di ogni tipo di attività: da quella con elevati volumi di produzione a quella con quantitativi di nicchia.
Sono diverse le caratteristiche che fondamentali da ricercare nei forni industriali per alimenti, vediamone alcune:
Dimensioni e grandezza del forno: rispetto ai forni tradizionali, i forni a tunnel industriali occupano più spazio, a causa della lunghezza del nastro trasportatore
Capacità produttiva ricercata: è necessario prendere in considerazione anche gli obiettivi di quantità di prodotti necessari per soddisfare la domanda
Programmi impostabili e automatizzazione: i modelli che lavorano in totale autonomia consentono di dedicare minor tempo alla supervisione del lavoro
Temperature regolabili: un forno a tunnel che sia in grado di controllare la diffusione del calore nelle diverse zone è utile per differenziare la temperatura tra cielo e platea
Italforni, inoltre, mette a disposizione personale qualificato per effettuare configurazioni speciali qualora tu ne abbia bisogno, personalizzando il forno a tunnel professionale in base a quelle che sono le tue necessità.
Caratteristiche da valutare nella scelta del forno professionale: conclusioni
Prenditi il tempo necessario per valutare quali sono le dimensioni e le caratteristiche della tua attività e scegli di conseguenza quale strumento è in grado di rispondere al meglio alle tue esigenze, offrendoti il risultato che intendi ottenere, prendendo in esame tutti i fattori che abbiamo elencato in precedenza.
Forno industriale elettrico: è la soluzione ideale per la tua attività?
I forni elettrici industriali sono strumenti estremamente funzionali che consentono di ottenere prestazioni elevate in tempi relativamente brevi. Molte attività ristorative hanno indirizzato la loro scelta verso l’utilizzo di forni elettrici industriali a tunnel per via della loro versatilità e facilità d’uso.
Il loro funzionamento è semplice dal momento che il forno si compone di due parti principali: il nastro trasportatore e la camera di cottura. Il nastro consente agli alimenti inseriti di spostarsi e trasferirsi dall’ingresso alla fine della camera di cottura in un tempo prestabilito.
Grazie alla loro praticità d’impiego risultano utilizzabili in tutta sicurezza anche da personale senza troppa esperienza alle spalle. Infatti, la temperatura esterna resta sempre bassa e all’operatore viene richiesto unicamente di impostare il programma di cottura desiderato e di appoggiare il prodotto da cuocere sul nastro.
Forno a tunnel: perché è adatto a tutte le attività
Il forno a tunnel può essere alimentato in modo elettrico o a gas, ma il meccanismo resta similare in entrambi i casi garantendo sempre una cottura ottimale.
Nei modelli elettrici il calore è generato da resistenze e può essere differenziato tra cielo e platea, mentre nei forni a gas è la combustione a creare il calore che è poi convogliato in camera di cottura senza grandi differenze tra la parte alta e quella bassa dello strumento.
I migliori forni elettrici a tunnel presenti sul mercato consentono di regolare perfettamente la temperatura in ogni posizione della camera di cottura in modo da renderla quanto più omogenea.
Grazie alla loro struttura, quindi, i forni a tunnel consentono di ottimizzare la produzione sia in termini di quantità sia di varietà, rivelandosi i migliori alleati per prodotti come pizze, piadine, biscotti e molto altro.
Nel pensiero comune, quando ci si riferisce ai forni industriali si pensa sempre a soluzioni di grandi dimensioni e adatti solo alle realtà più strutturate. Al contrario negli ultimi anni, sono stati introdotti sul mercato diversi modelli compatti e funzionali, progettati per poter essere inseriti perfettamente anche nelle attività più piccole, offrendo a tutte le realtà la possibilità di avere un incremento di produzione.
L’utilizzo di un forno elettrico industriale, quindi, è l’ideale per:
Grandi aziende che producono importanti quantità di prodotti
Piccole e medie imprese che hanno una buona produzione, ma vogliono restare legate alla realizzazione di prodotti che siano quanto più possibile artigianali
I forni a tunnel vengono scelti principalmente per la loro elevata produttività e programmabilità, elementi che ben si prestano ad un utilizzo intenso e facilmente fruibile.
Vediamo quali sono le peculiarità dei forni elettrici professionali e come queste possono rispondere alle necessità di esercizi come pizzerie, panetterie, gastronomie e più in generale a tutte quelle attività che fanno parte dell’industria alimentare.
Forno elettrico industriale: caratteristiche e vantaggi
I forni industriali per alimenti hanno forme, caratteristiche e funzioni diverse rispetto agli altri modelli ad uso professionale.
Quando il processo di produzione diventa industriale, infatti, è necessario che venga adottato uno strumento in grado di cuocere i prodotti in modo automatico e che vada a limitare la percentuale di errore.
Ci si affida quindi ai forni a tunnel, che come abbiamo già accennato rappresentano una soluzione dotata di due componenti fondamentali:
Camera di cottura
Nastro trasportatore
I prodotti scorrono sul nastro trasportatore fino all’ingresso della camera di cottura entro un tempo stabilito manualmente all’inizio del processo, in modo da rendere poi il lavoro totalmente automatico.
All’interno della camera, viene mantenuta una temperatura costante per cuocere gli alimenti in modo omogeneo.
Lo scopo dei forni industriali è quello di permettere agli alimenti di scorrere, senza l’intervento umano, per tutta la lunghezza della camera di cottura.
I vantaggi che derivano dall’inserimento di questi forni all’interno del ciclo produttivo della propria attività sono molteplici:
Si adattano ad ogni tipo di produzione
Non è indispensabile il controllo umano per verificare lo stato di cottura dell’alimento, in quanto durante il processo di cottura, sarà il forno stesso ad allontanare il prodotto dal calore
Assicurano in tempi rapidiuna cottura perfetta e omogenea grazie all’elevata capacità di isolare termicamente gli alimenti
Offrono la possibilità di regolare la temperatura, il tempo e la velocità del nastro (in caso di forno elettrico professionale statico si può differenziare anche il calore tra cielo e platea)
Non è necessario l’impiego di strumenti per riposizionare gli alimenti
Non ci sono sportelli da aprire e chiudere, in questo modo il lavoro è più fluido e veloce
La dispersione del calore è mantenuta a livelli minimi e la temperatura della scocca esterna è sempre bassa, ideale per la sicurezza di chi maneggia il forno
Inoltre, grazie all’isolamento termico di cui questa tipologia di forni è dotata, reso possibile sia dalla pietra refrattaria sia dalle resistenze corazzate, la temperatura esterna dell’ambiente nel quale si lavora resta di circa 30°C così da garantire sempre la massima sicurezza durante le ore di lavoro.
Cottura statica o ventilata: come avviene nei forni elettrici industriali?
Esattamente come per i modelli a piani, anche per i forni a tunnel è possibile distinguere tra cottura statica e ventilata.
In generale, in un forno a tunnel ventilato gli alimenti vengono cotti principalmente per convenzione attraverso getti di aria calda. I forni statici, dal canto loro, consentono di cuocere i cibi per irraggiamento e per conduzione, ossia attraverso il contatto con la superficie calda del nastro di trasporto.
Vediamo come cambiano i risultati in cottura e quali prodotti risultano essere più idonei per ognuno:
Forno elettrico industriale statico: la cottura in questo caso è più delicata, per questo motivo è particolarmente indicata per tutti gli impasti lievitati e tutti quei cibi che dovrebbero risultare asciutti e ben cotti come pizza, pane, focacce, torte, pan di spagna pane arabo, tortillas o piadine.
Forno elettrico industriale ventilato: la cottura per convenzione è generata attraverso una ventola che muove l’aria calda ed è in grado di offrire un risultato uniforme. Questi modelli assicurano una cottura più veloce ed omogenea che lascia i cibi fragranti fuori e più umidi all’interno.
Non c’è una tipologia di forno migliore dell’altra, tutto dipende dalle esigenze della propria attività e dal tipo di prodotti che si vogliono realizzare.
Quali elementi considerare nella scelta di un forno a tunnel per la propria attività
Qual è la quantità di alimenti che verrà prodotta ogni giorno?
Quali sono le tipologie di prodotti che andranno cotti?
Rispondendo ad entrambi i quesiti ci si potrà fare una prima idea delle reali necessità della propria impresa e, in base a queste, si potrà poi decidere di indirizzarsi verso il modello che più rispecchia il progetto di crescita e la struttura dell’attività.
Qualora si stia valutando l’acquisto di un forno industriale per alimenti con l’obiettivo di aumentare la produttività, può essere utile valutare il grado di indipendenza che i vari modelli possono offrire.
A trarne beneficio sarà l’intera linea di produzione che sarà più efficiente e veloce. Inoltre, ci sono 4 fattori che quando si sceglie il forno elettrico industriale per la propria attività non andrebbero sottovalutati:
Programmi impostabili e automatizzazione: modelli che lavorano in totale autonomia, con necessità di interventi minimi da parte del personale
Dimensioni e grandezza del forno: rispetto ai forni tradizionali, i forni a tunnel industriali occupano una maggiore quantità di spazio, a causa della lunghezza del nastro trasportatore
Capacità produttiva: è necessario prendere in considerazione anche gli obiettivi di quantità di prodotti necessari per soddisfare la domanda
Regolazione della temperatura: un forno a tunnel che sia in grado di controllare la diffusione del calore nelle diverse zone è fondamentale per differenziare la temperatura fra cielo e platea
Quando un forno elettrico industriale semplifica il lavoro?
Facilità d’uso, cottura perfetta, consumi ridotti e soprattutto capacità produttiva adeguata alle proprie esigenze sono tutti requisiti ai quali un forno elettrico industriale deve saper rispondere.
La fase della cottura è sempre la più delicata da seguire, soprattutto se le produzioni sono elevate.
Disporre, quindi, di uno strumento elettrico dotato di un sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura, offre non solo la possibilità di impostare temperature differenziate tra cielo e platea, ma anche di poter controllare la velocità del nastro trasportatore e l’orario di accensione e spegnimento del forno.
Tutti vantaggi che, oltre ad agevolare il lavoro del personale addetto, sono indispensabili al fine di aumentare i volumi produttivi della propria impresa. Va inoltre tenuta in considerazione l’opportunità di realizzare su richiesta configurazioni speciali di forni a tunnel per uso intensivo ed industriale.
In questo modo si è davvero certi che lo strumento acquistato si adatti perfettamente alla propria attività. La possibilità di regolare in maniera autonoma il calore delle resistenze consente di uniformare e personalizzare la cottura, un risultato che i forni a legna o a gas non sono capaci di conseguire. La bontà del prodotto non cambia in maniera sostanziale rispetto agli altri due (che pure hanno le loro peculiarità uniche), ma solo il forno elettrico è in grado di garantire una cottura ottimale e uniforme grazie alla capacità di gestione della temperatura.
Forno a gas o elettrico? Scopri le differenze di cottura e consumi
Il mondo della pizza è estremamente ricco di tradizioni e luoghi comuni più o meno veritieri che sfidano i secoli e sembrano ormai realtà incontrovertibili. Uno però li batte senza dubbio tutti: l’incontrastata superiorità dei forni a gas o elettrici più recenti rispetto alle altre tipologie di forno più classiche e ormai obsolete. Disporre di un forno a gas o elettrico di ultima generazione rende migliore, senza ombra di dubbio, ogni tipo di attività ristorativa.
Nonostante la tradizione popolare sia ancora affezionata ai forni più classici, le recenti novità tecnologiche hanno fatto sì che anche le altre tipologie di forno (e in particolare, il forno a gas o elettrico) garantiscano una qualità di cottura della pizza davvero simile alle cotture più tradizionali, con risultati eccellenti e graditi da numerosi clienti.
La presenza sul mercato di tantissimi modelli di forni a gas o elettrici crea, molto spesso, confusione nel gestore di una pizzeria che vuole predisporre i propri locali di un ottimo forno. Diventa inoltre difficoltoso scegliere tra un forno elettrico o un buon forno a gas vecchio stile.
Forno elettrico professionale: praticità e funzionalità
La scelta diforni elettrici professionali per pizza è sempre più una soluzione ideale sotto molti punti di vista. Vuoi per la comodità che questo tipo di forno offre, vuoi per la semplicità nell’utilizzo se confrontato con il tradizionale sistema di cottura della pizza. La scelta di questo forno, porta sicuramente una serie di vantaggi per la pizzeria che lo utilizza.
Negli anni ’70 comparvero i primi modelli di forno elettrico quadrato con il fondo di pietra refrattaria, capace di riprodurre quasi perfettamente la cottura del forno a legna. Si trattava di oggetti molto veloci da installare e dal costo molto più limitato rispetto ai forni a legna e il loro successo fu, anche in questo caso, enorme, con una diffusione praticamente planetaria. Oggi moltissime le aziende nazionali ed estere che li producono e li esportano per ogni dove.
Soprattutto all’estero, la richiesta di forni elettrici è molto più alta che in Italia, dove la clientela è molto esigente ma, in molti casi, ignara delle ottime prestazioni dei nuovi forni elettrici. Nonostante questo velo di pregiudizio da parte dei clienti tutt’ora permanga, il successo del forno elettrico risulta essere in costante aumento e i nuovi modelli sono sempre più dotati di tecnologia e sistemi di sicurezza, programmazione e comodità intrinseca che li fanno spesso preferire a quelli a legna.
Due grandi vantaggi che si possono immediatamente riscontrare nella cottura della pizza in un forno elettrico, sono la velocità con cui può raggiungere la temperatura e le dimensioni. Infatti, la gestione della temperatura di un forno elettrico è molto più semplice e stazionaria di quelli a combustione di legna. Inoltre, il forno elettrico ha delle dimensioni minori che lo rendono ideale anche per gli spazi più piccoli, così da rendersi anche in quel caso uno strumento utile per lo svolgimento del servizio pizzeria.
Nel forno elettrico, il riscaldamento di resistenze e il conseguente attraversamento dalla corrente generano il calore adatto alla cottura. Questo consente a seconda della disposizione delle resistenze e della loro impostazione di avere temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. In questo modo, il forno elettrico consente una cottura molto precisa e modulabile in base al proprio impasto, grazie anche alla possibilità di controllare l’umidità offerta dai forni più moderni.
In questa tipologia di forno non c’è alcuna combustione né relativi residui, non essendoci fiamma viva. Grazie all’affinarsi delle tecnologie di costruzione, le temperature raggiungibili sono ormai le stesse dei migliori forni a legna, con il grande vantaggio di poter essere mantenute in maniera assolutamente costante e controllata. Il grande vantaggio dei forni elettrici, quindi, è quello di riuscire a mantenere meglio la temperatura costante, consentendo un risparmio non indifferente sui consumi, specialmente per quanto riguarda le attrezzature di ultima generazione.
Attualmente, il mercato è ricco di modelli e marche diverse di forni elettrici, ma la varietà di scelta per l’utente, al contrario di quanto si possa immaginare, molto spesso, è sinonimo di confusione.
Quando si tratta di acquistare un forno elettrico, infatti, non si sa mai quale modello scegliere. Molto spesso, ci si chiede quali siano le caratteristiche tra un forno e l’altro, sebbene entrambi siano elettrici, e perché un forno costa di più rispetto all’altro. Acquistare un nuovo forno professionale elettrico è molto più facile di quanto in realtà non si creda, poiché le caratteristiche di base da analizzare sono poche ma, ad ogni modo, essenziali: praticità, ottimo mantenimento della temperatura e facilità di utilizzo.
Forno a gas per pizzeria: il risparmio che fa la differenza
L’utilizzo di un forno professionale per pizza a gas da interno consente di far risparmiare corrente. Inoltre, un forno a gas è caratterizzato da una semplicità di utilizzo e dalla capacità di raggiungere le alte temperature in breve tempo, permettendo la cottura di ottime pizze.
Il forno a gas funziona grazie ad un bruciatore collocato nella parte bassa che trasmette il calore distribuendolo all’interno del vano attraverso l’irraggiamento, durante il quale le parti superficiali dei cibi sono esposte ai raggi caldi del forno, mentre in una seconda fase il calore si diffonde per convezione. In generale, si può affermare che il forno a gas è ideale per la cottura della pizza proprio grazie ai due modi di diffusione del calore. Il forno a gas è dotato di cottura statica, che è lenta e meno uniforme rispetto a quella offerta dal forno ventilato, ma è più delicata e permette ai cibi di lievitare correttamente.
Tra i punti di forza di questa tipologia di attrezzature è possibile riscontrare i consumi ridotti, la semplicità d’uso e la velocità nel raggiungere le alte temperature. Sebbene alcuni modelli meno “evoluti” possono faticare a mantenere la temperatura costante durante la cottura, questi tipi di forni professionali lavorano allo stesso modo dei forni a legna, ma hanno il vantaggio di essere più pratici da usare, più puliti e più costanti nel funzionamento.
Spesso queste attrezzature per pizzeria sono dotate di una serpentina grill posizionata nella parte alta, mentre normalmente il sensore di temperatura si trova nella parete di fondo, a mezza altezza. La regolazione della temperatura in un forno a gas professionale prevede che il bruciatore funzioni alla massima potenza finché non viene raggiunta la temperatura desiderata, quando poi il sensore ne segnala il raggiungimento, il bruciatore inizia a lavorare al minimo per fornire il solo calore necessario al mantenimento della temperatura.
All’interno delle pizzerie, si stanno diffondendo sempre di più i forni professionali a gas, come Ecogas. Molto spesso rappresentano una soluzione obbligata dall’impianto che si ha a disposizione nel locale, altre volte è semplicemente una libera scelta del gestore della pizzeria che vuole cercare di risparmiare qualcosa nell’acquisto delle attrezzature professionali per la ristorazione, senza però rinunciare ad un prodotto di qualità che soddisfi al meglio la propria clientela.
Forno a gas o elettrico: soddisfare le esigenze di gestori e clienti senza costi esorbitanti
Senza ombra di dubbio, l’acquisto di un buon forno a gas o elettrico rappresenta la parte fondamentale per ogni pizzeria che si rispetti. Bisogna però considerare che non tutti i pizzaioli sono in grado di predisporre i propri locali di strumentazioni molto costose. In ogni caso, i forni a gas o elettrici rappresentano una scelta per molti versi più economica rispetto a un tradizionale forno a legna, considerando la presenza di tante soluzioni adatte ad ogni tasca ed esigenza.
Oltre ai classici forni a legna, il mercato offre un’ampia gamma di forni più economici, a gas o elettrici, adatti alla cottura della pizza e trovare quello perfetto per la propria attività non risulta così complicato, soprattutto se si hanno già le idee ben chiare sul budget e sulla tipologia di pizza da sfornare.
Un altro fattore determinante per la scelta del forno a gas o elettrico è quello relativo ai costi: come si è già menzionato, sia il forno elettrico che quello con combustione a gas permettono una notevole riduzione dei consumi, soprattutto per la loro capacità di mantenimento del calore, grazie alla quali si evitano fastidiose dispersioni.
Consapevoli delle recenti novità tecnologiche, anche i pizzaioli più preparati ed esigenti con particolare attenzione ai dettagli e alla funzionalità, optano per forni professionali a gas o elettrici. La cottura della pizza richiede temperature alte e quindi forni più performanti: a tal proposito il forno di ultima generazione a gas o elettrico rappresenta una delle attrezzature più versatili e adatte allo scopo.
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