Автор: silvia

Un buon forno a gas diventa quasi un amico con il passare del tempo. Lo si conosce perfettamente, perché anche se ad un occhio inesperto potrebbe sembrare uguale a tanti altri, performance o «capricci» non saranno mai gli stessi per tutti.

Oramai i forni a gas per pizzeria, gastronomia, pasticceria o per la cottura di materiali non hanno nulla da invidiare ai modelli alimentati a legna o in modo elettrico.

Sono, infatti, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza dei professionisti della ristorazione o degli artigiani offrendo un accurato controllo sia della temperatura sia dell’umidità.

I forni a gas ad uso professionale sono progettati e realizzati per ottenere il massimo nella fase di cottura, che può essere considerata uno dei momenti più importanti nella preparazione delle pietanze o nella realizzazione di manufatti.

Tra i punti di forza di questa tipologia di forni, vi è senza dubbio la riduzione dei consumi energetici, la semplicità d’uso e la velocità nel raggiungere le alte temperature.

Ma quali sono le qualità e i requisiti da prendere in considerazione per scegliere il modello migliore, quello che più di tutti si adatta alla propria attività e al proprio modo di lavorare?

Prima di rispondere a questa domanda scopriamo come funzionano questi strumenti e quali sono le caratteristiche che un forno a gas professionale deve possedere per essere efficiente e durare nel tempo.

• Forni professionali a gas: come funzionano?
• 7 caratteristiche da ricercare in un forno a gas professionale
• Una soluzione per ogni esigenza
• Forno a gas per pizzeria: pratico, economico e sicuro
• Forni a gas per pasticceria, panetteria e gastronomia
• Forno a gas professionale per la cottura di ceramica e porcellana
• In definitiva: qual è il forno a gas migliore?

1.  

Iniziamo.

Forni professionali a gas: come funzionano?

Spesso se il locale di cui si dispone ha già tutti i requisiti, ed è a norma per poter installare un forno alimentato a gas, ci si orienta proprio verso questa tipologia di strumenti.

A prima vista potrebbero sembrare simili ai modelli elettrici, ma a fare la differenza è il modo in cui il calore viene generato.

I forni a gas sono dotati di bruciatori posti al di sotto del piano di cottura che trasmettono il calore prodotto distribuendolo nella camera di cottura.

Il processo di diffusione del calore avviene sia per irraggiamento che per convezione, grazie al movimento di aria calda che si crea all’interno della camera di cottura.

La regolazione della temperatura avviene grazie ad una manopola o ad un display collegato ad un sensore posto di solito a mezza altezza sulla parete di fondo.

Quando si accende il forno, il bruciatore lavora alla massima potenza, ma una volta raggiunti i gradi desiderati questa viene diminuita con lo scopo di produrre soltanto il calore necessario a mantenere costante la temperatura desiderata.

La possibilità di regolare e aumentare in breve tempo i gradi in camera, in modo semplice e immediato, rende questa tipologia di strumenti più funzionale dei modelli a legna, soprattutto se si prendono in considerazione i forni a gas per pizza.

Nei forni a legna, infatti, elevare la temperatura nel caso vi fosse un afflusso improvviso di clienti, non sarebbe un’operazione così immediata e veloce.

Particolarmente facili da usare, i forni a gas professionali garantiscono consumi energetici minori rispetto a tutti gli altri modelli in commercio.

Questo, sia per il costo inferiore legato alla materia prima sia perché il bruciatore dopo aver raggiunto la temperatura impostata la mantiene costante per tutta la cottura modulando l’intensità della fiamma, senza ricorrere a continui, quanto dispendiosi, spegnimenti e accensioni.

7 caratteristiche da ricercare in un forno a gas professionale

Ogni attività ha le proprie esigenze legate al settore, alla dimensione del forno, e al modus operandi del professionista.

Eppure ci sono delle caratteristiche che accomunano i forni a gas professionali di buona fattura e ben progettati.

Saperle riconoscere ed individuare può rivelarsi utile in fase di acquisto, così da poter operare una scelta quanto più oculata e consapevole.

In linea generale quando si sceglie il forno bisogna tenere in considerazione fattori come:

1. 1. Le dimensioni e la capienza
   2. La coibentazione e la stabilità di cottura
   3. Le temperature di cottura e la rapidità di riscaldamento
   4. Gli optional disponibili e la disponibilità dei pezzi di ricambio
   5. Le funzioni e i programmi personalizzabili
   6. La capacità produttiva e il livello di automatizzazione
   7. La facilità di installazione e manutenzione

Vediamoli nel dettaglio.

1. Dimensioni e capienza del forno adeguate alla propria attività

La capienza di un forno si valuta in base al numero delle camere, alla loro profondità e al numero di teglie che possono contenere (oggetti nel caso dei forni utilizzati per la cottura di materiali che vedremo più avanti). Va da sé che le dimensioni dovranno variare in base alla produzione che si vuole realizzare.

Anche l’altezza delle camere può variare, nei laboratori delle pasticcerie, ad esempio, le camere più basse si prestano alla cottura dei biscotti, mentre quelle più alte sono ideali per i lievitati.

In linea generale, si può affermare che l’altezza della camera di cottura va definita in base al tipo di prodotto che deve essere cotto.

Nel valutare la misura del forno a gas migliore per la propria attività andrebbero valutate quindi tre variabili:

1. Spazio disponibile nel locale in cui andrà posizionato lo strumento
2. Capacità produttiva necessaria per soddisfare la domanda
3. Grandezza del prodotto che si intende cuocere

Qualora si stia valutando l’acquisto di un forno a tunnel alimentato a gas, calcolare bene l’ingombro è fondamentale.

Questi strumenti, infatti, rispetto ai modelli tradizionali occupano più spazio, anche se sul mercato è possibile trovare anche forni a tunnel a gas estremamente compatti che possono essere integrati in qualsiasi linea di produzione automatica.

In particolare, per i forni a tunnel è la lunghezza che deve essere presa in considerazione. La differenza, rispetto ai normali forni a gas, è data proprio da questa caratteristica, mentre per quanto riguarda la larghezza, non vi sono cambiamenti significativi.

Ovviamente più è grande il forno, maggiore sarà la potenziale produzione, in quanto la produttività è strettamente correlata alla dimensione del modello acquistato.

2. Coibentazione e stabilità di cottura

Una caratteristica non trascurabile nella scelta di qualsiasi forno riguarda la fattura della coibentazione.

I materiali con i quali sono stati realizzati i diversi modelli devono infatti mantenere il calore all’interno della camera e garantire la stabilità della temperatura impostata e una cottura uniforme.

Disporre di una camera di cottura in lamiera di acciaio alluminata, ad esempio, proprio per le caratteristiche intrinseche del materiale che ne fanno un ottimo conduttore, riuscirà a garantire ottime prestazioni e a gestire meglio il calore.

Una buona stabilità termica interna al forno consente, infatti, di ottenere pietanze cotte sempre alla perfezione, anche durante i picchi di attività.

Una coibentazione ben studiata e l’utilizzo di materiali di qualità per il rivestimento garantiscono un ottimale isolamento termico in grado di evitare costose dispersioni di calore.

3. Temperature di cottura e rapidità di riscaldamento

In base alle esigenze di ciascun settore i forni a gas professionali possono raggiungere temperature massime diverse. Queste possono variare dai 450°C dei forni per pizzeria ai 1550 °C di quelli utilizzati per la cottura della ceramica.

In quest’ultimo caso lo strumento dovrà essere provvisto di appositi bruciatori ad alta velocità con turbina e studiato per consentire un’adeguata pressurizzazione all’interno della camera per garantire una perfetta uniformità della temperatura.

È importante quindi prima di effettuare una scelta aver ben chiaro quanti gradi dovrà raggiungere il forno durante la giornata e il livello di controllo necessario per ottenere un’ottima produzione.

Alcuni forni offrono la possibilità di regolare la temperatura in ogni zona, così da donare una cottura omogenea ai prodotti, altri invece consentono di tenere sotto controllo anche il livello di umidità presente nella camera.

4. Optional per il forno e disponibilità dei pezzi di ricambio

Nella gestione quotidiana di ristoranti, pizzerie, gastronomie o pasticcerie gli accessori e i prodotti per la cura e manutenzione del forno consentono di ottenere sempre il massimo dal proprio compagno di lavoro.

Dalle ruote dotate di freno fino agli accessori per disporre e trasportare le teglie da cuocere e i piatti da rigenerare, sono diverse le soluzioni studiate per rendere più versatile il forno.

Vale la pena considerare, quindi, le possibili caratteristiche degli optional, per poi scegliere in base alle necessità personali:

• Comandi: intuitivi e di facile utilizzo possono prevedere lo spegnimento sicuro in caso di surriscaldamento, funzioni ipertecnologiche o manopole facilmente smontabili
• Sicurezza: minore dispersione di calore verso l’esterno, maniglia ergonomica e termoresistente, porta con chiusura a bandiera rapida
• Tubi per aria di scarico: buona alimentazione e scarico nella camera di cottura, oppure bocchettone di sfiato
• Allestimento speciale: supporto del forno munito di piani portateglie e di comode ruote con freno, base riscaldata, battuta della porta a sinistra anziché a destra, finestra per il controllo visivo della cottura, teglie di molteplici misure per pasticceria e panetteria, ecc.
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Infine, è sempre bene assicurarsi che siano disponibili pezzi di ricambio qualora se ne dovesse avere bisogno.

5. Funzioni e programmi personalizzati per le diverse preparazioni

Pane, pizza, dolci, arrosti e brasati necessitano di modalità di cottura differenti, così come i manufatti di ceramica e porcellana possono richiedere un controllo dei cicli di cottura con strumentazione digitale e microprocessore.

Per ottenere il massimo dal proprio forno è necessario assicurarsi prima dell’acquisto che il modello sia dotato dei programmi di cottura di cui si ha bisogno e che offra la possibilità di memorizzare le combinazioni più adatte alla propria produzione.

Alcune attività potrebbero necessitare di calore in fasi specifiche del processo, mentre altre richiedono un maggior controllo dell’umidità in camera di cottura per poter ottenere il giusto grado di morbidezza.

Prodotti come le brioches, ad esempio, necessitano di un getto di vapore nella parte anteriore del forno, in modo da donare lucentezza e giusta composizione alla crosta.

Di conseguenza, in base al proprio tipo di produzione è necessario selezionare il forno che dispone delle funzioni più adatte, oppure considerare un modello che consenta di spaziare nella tecnica utilizzata offrendo più modalità di cottura.

Tra le molte funzioni, particolarmente utile, potrebbe essere quella della pre-accensione automatica, grazie alla quale non è necessario recarsi sul posto di lavoro con largo anticipo per accendere il forno.

Inoltre, un aspetto al quale spesso non si presta attenzione è quello della pulizia. Eppure igienizzare giornalmente gli strumenti di lavoro è un’operazione che richiede tempo e prodotti specifici.

I forni a gas professionali come Windy ad esempio, sono studiati per rispondere anche a questa esigenza offrendo un sistema di autolavaggio efficace, veloce ed ecologico.

Non basta però disporre di molti programmi e funzioni: bisogna anche valutare la loro facilità d’impiego.

Disporre di un forno dal funzionamento immediatamente comprensibile e semplice da usare offre un supporto concreto durante il lavoro.

6. Capacità produttiva e automatizzazione

Prima di compiere qualsiasi scelta è bene valutare la quantità di prodotti che si intende cuocere giornalmente o, quantomeno, avere un obiettivo di quanto si vorrebbe realizzare nel proprio laboratorio o cucina.

Solo in questo modo, infatti, sarà possibile scegliere il forno a gas professionale che abbia una capacità produttiva adeguata alla propria attività. Solitamente questo parametro è anche riportato nella scheda tecnica del modello che si sta prendendo in considerazione, così da poter comparare più soluzioni.

La decisione di acquistare un forno professionale a tunnel a gas è in genere motivata dalla necessità di dover aumentare le quantità di alimenti prodotte. Può essere utile quindi valutare il grado di indipendenza che questi modelli possono offrire, grazie a due caratteristiche fondamentali:

• Regolazione della velocità di lavorazione
• Controllo della temperatura

A trarne vantaggio non sarà soltanto l’operatore, ma anche l’intera linea di produzione che verrà resa più efficiente.

7. Installazione e manutenzione dei forni a gas professionali

Nel caso dei forni a gas, il tempo richiesto dall’installazione e la manutenzione è decisamente ridotto se comparato con quello necessario per i forni a legna.

Una soluzione per ogni esigenza

I forni professionali a gas possono essere impiegati per molteplici utilizzi, esattamente come avviene per quelli elettrici. In base al settore nel quale vengono inseriti abbiamo:

• Forni per la cottura dei materiali
• Forni per alimenti

Rientrano nella prima categoria tutti quei forni a gas appositamente studiati per la cottura di oggetti realizzati in materiali differenti come può essere ad esempio la ceramica o la lavorazione della pasta di vetro.

Mentre possono considerarsi forni professionali a gas per alimenti tutti quegli strumenti in grado di cuocere cibi in modo più o meno automatico e che possono essere a più piani, oppure a tunnel come nel caso delle produzioni industriali.

I forni destinati ad un uso alimentare possono essere suddivisi in due ulteriori tipologie:

• Forni a più piani: hanno camere di cottura disposte su livelli diversi e sono realizzate in lamiera d’acciaio, così da garantire il maggior isolamento termico possibile. Questa tipologia di strumenti viene utilizzata principalmente nelle pasticcerie e nelle pizzerie, contribuendo alla cottura dei prodotti da forno
• Forni a tunnel: il loro funzionamento si basa su un nastro che, scorrendo automaticamente, trasporta il cibo per tutta la lunghezza forno. La temperatura e la velocità vengono regolate manualmente dall’operatore. Grazie alla loro struttura i forni a tunnel consentono di ottimizzare la produzione, sia in termini di quantità, che di varietà, rivelandosi i migliori alleati per prodotti come pizze, piadine e crostini.
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Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio, come i forni a gas professionali si inseriscono all’interno delle diverse attività.

Forno a gas per pizzeria: pratico, economico e sicuro

Quando si parla di pizza coniugare tradizione e modernità non è sempre facile. Eppure i forni a gas moderni, studiati appositamente per questo settore, riescono a garantire prestazioni all’altezza dei forni a legna, storicamente simbolo della pizzeria italiana.

I forni a gas professionali per pizza solitamente sono predisposti per impianti GPL o metano e raggiungono temperature di circa 450°C.

I modelli rientranti in questa tipologia sono dotati generalmente di un caminetto per lo scarico dei fumi, maniglie antiscottatura e tutta una serie di accessori che ne agevolano l’utilizzo.

I punti di forza dei forni alimentati a gas per questo settore sono legati al risparmio energetico, alla praticità nell’utilizzo ed alla capacità di raggiungere le alte temperature in breve tempo, permettendo la cottura ottimale delle pizze.

Robustezza e funzionalità sono altre due caratteristiche comuni alla maggior parte delle soluzioni per pizzeria.

La robustezza è data dalla lamiera d’acciaio alluminata di cui sono realizzate le camere di cottura del forno, mentre la funzionalità è garantita principalmente dagli sportelli ad apertura controbilanciata, dall’illuminazione interna e dalle camere indipendenti con regolazione elettronica della temperatura.

Da non sottovalutare durante l’acquisto è inoltre la facilità di pulizia: gli strumenti a gas infatti di solito non hanno resistenze che potrebbero rendere più lungo il processo di igiene.

Spesso si pensa ai forni alimentati a gas come strumenti più pericolosi rispetto ai modelli elettrici professionali.

In realtà tutti i forni a gas professionali Italforni offrono la massima affidabilità e sono rigorosamente conformi alle direttive dell’Unione Europea in materia di sicurezza, igiene e rispetto dell’ambiente.

Ogni strumento è dotato, infatti, di apposite valvole di sicurezza e assicura uno scarico rapido del vapore.

Volendo riassumere i vantaggi offerti dai forni a gas professionali per pizzeria abbiamo:

• Praticità: per accendere e spegnere il forno basta azionare un semplice interruttore, mentre per regolare la temperatura desiderata è sufficiente regolare la manopola del termometro o impostare il programma desiderato attraverso il display
• Pulizia: grazie all’alimentazione a gas (gpl o metano) non è richiesta e necessaria neanche l’installazione di abbattitori di fuliggine.
• Economicità: i consumi orari di gas necessari per alimentare un forno professionale sono generalmente ridotti. Inoltre, grazie alla centralina elettronica si ha un risparmio dei consumi nel pieno rispetto dell’ambiente. La fiamma modulare offre la possibilità di abbassare la fiamma in mancanza di ordini riducendo così i consumi.
• Affidabilità: tutti i bruciatori rispondono a rigidi protocolli di controllo. Inoltre gli strumenti sono collaudati prima dell’immissione sul mercato.
• Cottura ottimale: la pizza risulterà cotta in maniera uniforme
• Rispetto dell’ambiente: come anche per il forno elettrico, quello a gas non necessita di speciali filtri da applicare alla canna fumaria in quanto non dispone di quest’ultima. Inoltre, i particolari bruciatori soffiati di cui alcuni modelli sono dotati unitamente all’immissione dell’aria di tipo forzato, consentono, insieme allo scambiatore termico, vantaggi economici ed ecologici notevoli.

Per tutte queste ragioni i forni a gas professionali rappresentano la scelta migliore per molte attività ristorative ed in particolare da chi prepara pizze e focacce della tradizione italiana.

Forni a gas per pasticceria, panetteria e gastronomia

I forni a gas per panifici o pasticcerie funzionano con un bruciatore collocato sotto la platea che genera il calore e lo distribuisce nella camera di cottura.

Il processo di diffusione della temperatura avviene attraverso l’irraggiamento, ossia quando le parti superficiali dei dolci vengono esposte ai raggi caldi del forno; mentre, in una seconda fase, il calore si diffonde per convezione attraverso il moto di aria calda all’interno della camera.

Il forno a gas, in seguito alla sua accensione, funziona al massimo fino al momento del raggiungimento della temperatura desiderata, dopodiché riduce la potenza e mantiene il calore impostato costante per tutto il tempo necessario alla cottura.

Questa tipologia di forni è particolarmente indicata per sfruttare due diversi modi di cottura: convezione-vapore (come Windy) o statici (come ECO-GAS).

La gestione elettronica del forno, inoltre, consente di cuocere in modalità diverse anche durante lo stesso ciclo di cottura.

Perché scegliere un forno a gas per cuocere gli alimenti?

Sicuramente per la sua convenienza, ma anche perché i modelli alimentati a gas non richiedono molta manutenzione.

Il gas, infatti, non necessita di essere controllato durante la cottura degli alimenti, offre la possibilità di avere una fiamma continua e non necessita di canna fumaria.

Per questo motivo molte attività ristorative optano per questo tipo di soluzione, che risulta essere l’ideale per quanti non possiedono lo spazio o la predisposizione all’installazione della canna fumaria nel proprio locale.

Per orientarsi nella scelta del miglior forno a gas professionale per il proprio laboratorio o cucina bisogna prima individuare:

• Qual è la quantità di prodotti che deve essere cotta ogni giorno
• Quali sono le tipologie di alimenti che si vogliono offrire ai propri clienti

Solo dopo aver individuato questi due parametri si potrà procedere con la ricerca dello strumento perfetto.

Un buon forno a gas per panetteria e pasticceria deve possedere caratteristiche ben precise affinché possa integrarsi con la struttura dell’attività e rispondere ai propri obiettivi di crescita.

Prima di acquistare il proprio strumento andrà quindi prestata attenzione a:

• Versatilità e dimensioni: il forno va selezionato in base allo spazio che si ha a disposizione e agli obiettivi di produzione che si vogliono raggiungere. Investire in un forno resistente e duraturo che, nel caso in cui l’attività venga trasferita, possa spostarsi facilmente rappresenta una sicurezza ed un notevole risparmio
• Qualità dei materiali utilizzati per la costruzione: l’impiego di materiali refrattari di qualità diviene ancora più importante, perché aiutano a diffondere perfettamente il calore e a cuocere in modo diffuso i prodotti dolciari. Inoltre, i modelli a gas devono essere provvisti di scambiatori di calore che permettono un elevato rendimento e minor consumo di energia
• Facilità di pulizia della camera di cottura: eliminare facilmente i residui di cibo dal forno permette di risparmiare tempo ed energie che si possono dedicare ad altre attività
• Quantità di prodotti che nel corso della giornata devono essere cotti
• Usabilità dei programmi preimpostati: un display funzionale diminuisce gli errori che possono essere commessi nella regolazione della temperatura o nei tempi dedicati al processo. Una maggiore precisione, grazie all’automatizzazione dei processi è fondamentale nella cottura dei dolci
• Presenza di una vaporiera: alcuni prodotti di pasticceria hanno bisogno di un elevato grado di umidità, è quindi opportuno che il forno sia dotato di questo accessorio. Per evitare l’accumulo di vapore all’apertura della porta, in alcuni casi è possibile personalizzare il forno con un impianto di aspirazione forzata
• Semplicità d’uso: affinché il lavoro in laboratorio sia più agevole e comodo possibile, un forno intuitivo e facile da usare rappresenta sempre una buona scelta.

Per garantire una resa perfetta e adeguata per ogni tipologia di dolce, il forno deve essere in grado di gestire cotture diverse a pieno carico di qualsiasi prodotto.

Ci sono prodotti ad esempio che per loro natura, soprattutto nei primi istanti di cottura, richiedono un’elevata percentuale di umidità.

Disporre di un forno professionale combinato, ossia che offre la possibilità di cuocere in modo statico, ventilato o misto, rappresenta una valida soluzione.

Statica e ventilata o mista: le possibilità di cottura

Alcuni modelli di forno a gas per pasticceria, panetteria e gastronomia offrono la possibilità di scegliere la tipologia di cottura desiderata tra due diverse opzioni:

1. Cottura statica
2. Cottura ventilata o mista

Per ottenere il massimo dal proprio forno bisogna avere ben chiare le caratteristiche che le differenziano e le peculiarità di ognuna.

1. Cottura statica

Il forno, come ECO-GAS, in questo caso, diffonde il calore all’interno della camera per irraggiamento, senza che l’aria venga movimentata da apposite ventole. Questo tipo di cottura è molto utilizzato nelle pasticcerie e nelle panetterie perché particolarmente indicato per la loro produzione.

I forni statici sono generalmente formati da camere relativamente basse, dove è possibile differenziare e regolare la temperatura di cielo e platea.

È possibile inoltre aprire o chiudere le valvole del forno per mantenere o far fuoriuscire il vapore sprigionato in fase di cottura.

2. Cottura ventilata o mista

Nella cottura ventilata, il calore raggiunge la pietanza attraverso una ventilazione forzata che permette al forno non solo di essere molto più efficace, ma anche di diminuire i tempi necessari per sfornare gli alimenti.

I forni a gas ventilati come Windy, di solito, sono dotati di camere ampie in grado di ospitare molte teglie. La cottura avviene attraverso il calore emanato dai bruciatori soffiati, combinato ad una ventilazione di aria che favorisce l’uniformità di cottura.

A differenza della cottura statica, quella ventilata tende ad asciugare di più i prodotti. Tuttavia, molti dei forni ventilati moderni possiedono il vantaggio di poter utilizzare funzioni che sfruttano il vapore e offrono la possibilità di controllare l’umidità in camera.

Nella cottura mista si ha contemporaneamente l’immissione in camera sia di aria calda sia di vapore.

Si viene a creare così un ambiente ideale per la cottura dei dolci, in quanto, grazie all’elevato tasso di umidità, si ottiene un’alta capacità di trasmissione del calore e una temperatura uniforme.

A fare la differenza in fase di cottura sono anche le materie prime utilizzate e la ricetta che si vuole realizzare.

Per questa ragione va sempre scelto il forno a gas professionale che offre il tipo di cottura più adatto al genere di dolci o alimenti che si intende cuocere.

Forno a gas professionale per la cottura di ceramica e porcellana

Lasciando da parte il settore alimentare e spostandosi nel mondo dei forni a gas professionali per la cottura dei materiali troviamo strumenti realizzati per raggiungere temperature estremamente elevate, che arrivano a sfiorare i 1550°C.

Il funzionamento di base resta invariato, ma in questo caso i bruciatori montati sono ad alta velocità con turbina ed è sempre presente un doppio impianto di sicurezza realizzato con apparecchiature omologate.

Isolati in fibra ceramica, tavellato refrattario muffolato o mattoni refrattari della migliore qualità, i modelli per la cottura della maiolica riescono a garantire cotture sempre perfette soprattutto per i terzi fuochi, le applicazioni in oro e lustri o gli smalti.

Vediamo quali sono le 4 caratteristiche principali che un forno a gas professionale deve possedere per essere performante nella cottura della ceramica.

1. Distribuzione omogenea della temperatura: la possibilità di gestire il calore riveste un ruolo fondamentale per arginare possibili errori durante il processo di cottura. Tanto più che questa fase nella realizzazione dei manufatti in ceramica, risulta molto lunga e delicata. Disporre di un forno a gas che consente il recupero automatico della temperatura con gradiente pre-programmato, in caso di interruzione di corrente aiuta a risparmiare tempo e risorse, elementi fondamentali per qualsiasi attività
2. Isolamento termico ottimale: per poter controllare pienamente la temperatura interna, non basta solo disporre di un meccanismo perfetto, ma è necessario anche che il forno sia realizzato con materiali che garantiscano un corretto isolamento termico, evitando così inutili dispersioni di calore
3. Regolazione con programmi preimpostati: i migliori forni a gas sul mercato dispongono di un quadro comandi, in grado di memorizzare i cicli di cottura, semplice da usare e in grado di controllare una cottura assolutamente priva di sbalzi termici, con mantenimento di temperatura finale e discesa controllata
4. Capienza della camera di cottura e gestione dell’altezza del piano: la dimensione dei prodotti da cuocere va a determinare le dimensioni del forno. Avere la possibilità però di regolare il piano di cottura, aiuta a rendere il forno a gas professionale modulabile per rispondere ad ogni esigenza.

Tutte le caratteristiche appena viste consentono un facile ed efficiente utilizzo del forno a gas per ceramica, indipendentemente dal volume e dalla quantità di carica inserita.

In definitiva: qual è il forno a gas migliore?

Abbiamo visto quali sono le diverse tipologie e le caratteristiche da valutare per poter scegliere un forno a gas professionale realizzato con materiali e tecnologia all’avanguardia. Ma qual è il migliore?

Non esiste una risposta univoca a questa domanda. Ogni pizzaiolo, pasticcere o artista realizza prodotti diversi sia in termini qualitativi che quantitativi.

Senza contare che ognuno ha la propria tecnica, dispone di locali più o meno grandi e può avvalersi di collaboratori esperti o apprendisti.

Il forno perfetto è quello che più riesce ad integrarsi ed adattarsi alla propria attività e al proprio modo di lavorare, agevolando il più possibile il processo legato alla cottura.

Oggi il mercato offre forni a gas professionali sempre più efficienti, precisi e soprattutto sicuri, con innumerevoli funzioni e caratteristiche diverse che ben si prestano a rispondere alle necessità di ognuno.

Crosta croccante e mollica soffice: il pane è l’immancabile protagonista delle tavole degli italiani.

Oggi più che mai si sta riscoprendo il rapporto con il proprio panettiere che, fatto di fiducia, di racconti e di seducenti assaggi, riesce a trasmettere morso dopo morso il sapore e la consistenza legati a un grano o a una lievitazione particolare.

Ogni professionista del gusto ovviamente ha la sua tecnica e le sue ricette, magari tramandate di generazione in generazione, custodite gelosamente e migliorate nel corso degli anni.

Ma per ottenere un buon pane, che sappia raccontare la tua filosofia e i tuoi valori non basta saper selezionare i grani migliori o scegliere di utilizzare lievitazioni più o meno naturali.

Ad affiancare lo studio di metodi di lavorazione accurati, pensati appositamente per quel dato tipo di grano e di macinazione, deve esserci un forno professionale per panificio appositamente studiato per esaltare i sapori e per garantire la cottura uniforme di tutte le pagnotte.

Un buon forno, infatti, deve essere in grado di rispondere alle tue esigenze e facilitarti il lavoro garantendoti sempre una produzione di alta qualità. I diversi modelli presenti sul mercato sono pensati per adattarsi e rispondere al meglio ad attività diverse per dimensioni e metodi di lavorazione.

Per questo motivo, è fondamentale capire in primo luogo quali sono i tuoi bisogni e quali caratteristiche ricerchi in un forno, soffermandoti soprattutto sul tuo laboratorio e su quale prodotto intendi proporre alla tua clientela.

Il totale controllo della temperatura, dell’umidità e del vapore sono solo alcune delle caratteristiche indispensabili per ottenere risultati sempre eccellenti.

Vediamo di seguito quali sono gli altri requisiti che un buon forno professionale per panificio deve possedere per agevolare il tuo lavoro e darti la possibilità di sperimentare con ingredienti sempre diversi.

• Forno professionale per panificio: meglio elettrico o a gas?
• Quali caratteristiche deve possedere un buon forno professionale per panificio?
  1. Estrema versatilità dei forni modulari
  2. Massima produttività nei forni a tunnel
  3. Alta qualità dei materiali utilizzati
  4. Facile programmabilità del forno professionale per panificio
  5. Possibilità di inserire la vaporiera in ogni camera di cottura

Iniziamo.

Forno professionale per panificio: meglio elettrico o a gas?

Quello che distingue prevalentemente un forno da un altro è il sistema con il quale viene trasmesso il calore, che può avvenire in tre modi differenti:

1. Conduzione: si ottiene tramite il contatto diretto con la teglia o il piano refrattario (platea).
2. Convezione: avviene attraverso i moti dell’aria calda presenti all’interno del forno, che scambiano calore con il prodotto. L’aria riscaldata si espande, diminuisce di densità e sale verso l’alto, dove raffredda, per poi scendere nuovamente. Tale fenomeno fisico è fondamentale nei processi di cottura in ambiente chiuso.
3. Irraggiamento: in questo caso il calore è trasmesso attraverso le resistenze di un forno elettrico o di una calotta refrattaria (cielo).

Un’accurata e corretta combinazione di questi tre fattori consente di adattare i parametri di cottura per ogni singolo prodotto.

Se in passato i forni a legna erano tra i più utilizzati nella cottura del pane oggi il mercato offre infiniti modelli e soluzioni di nuova generazione, ognuno con le proprie caratteristiche distintive.

I forni professionali per panificio, in base al tipo di alimentazione, offrono qualità diverse nell’emissione e nella distribuzione del calore all’interno della camera di cottura.

Possiamo, quindi, trovare forni per panifici alimentati:

• A gas: dove il calore è prodotto grazie alla fiamma posta nelle parti inferiori
• Elettrici: dove il calore è generato dal surriscaldamento delle resistenze

La cottura a gas è molto versatile, mentre quella elettrica conduce il calore senza significative variazioni nella regolazione della temperatura e riesce a mantenere i gradi costanti.

Sicuramente i forni elettrici professionali rappresentano la soluzione più utilizzata e consigliata per cuocere il pane. Questo sia per una maggiore uniformità e qualità della cottura sia perché consentono di selezionare la modalità di diffusione del calore: dall’alto, dal basso o da entrambi i lati.

Ecco perché i modelli elettrici grazie alla possibilità di controllare ed impostare con facilità la temperatura del cielo e della platea rappresentano una valida soluzione per i panifici, permettendoti di ottenere una cottura impeccabile per ogni pagnotta.

Tra i vantaggi offerti dai forni elettrici per panifici troviamo, quindi:

• La possibilità di selezionare quale resistenza attivare
• L’opzione di poter accendere una singola camera o più di una
• La praticità dell’installazione che non prevede l’implementazione di una canna fumaria

Inoltre, il continuo investimento in ricerca e sviluppo degli ultimi anni ha reso possibile ottimizzare questa tipologia di forni dal punto di vista del risparmio energetico, coniugando prestazioni elevate e consumi sempre più ridotti.

I forni più efficienti di questa categoria sono quelli progettati e realizzati per poter garantire un elevato isolamento termico. Grazie ai materiali utilizzati nella fabbricazione sono, infatti, in grado di sfruttare in modo più efficiente il calore, impedendone la dispersione all’esterno.

Quali caratteristiche deve possedere un buon forno professionale per panificio?

Scegliere il forno perfetto tra la moltitudine di modelli e proposte presenti sul mercato, può sembrare complicato, almeno all’apparenza. Sicuramente ogni attività è diversa dall’altra, quindi, per prima cosa è necessario capire quale uso intendi fare del forno, quali prodotti vuoi realizzare e quanti.

Detto ciò, ci sono alcune caratteristiche che dovresti tenere in considerazione nel momento in cui decidi di acquistare un forno professionale per panificio. Vediamone alcune.

1. Estrema versatilità dei forni modulari

Se nel tuo laboratorio hai deciso di diversificare la produzione e, quindi, di realizzare diverse tipologie di pane, e perché no anche pizza e piccola pasticceria, allora dovresti orientarti verso un forno dotato di due o più camere di cottura.

In questo modo avrai non solo la possibilità di infornare più prodotti nello stesso momento, ma anche di mantenere sempre bassi i consumi con un notevole risparmio energetico.

Infatti, non è necessario tenere sempre accese tutte le camere di cui il forno è dotato: puoi decidere di utilizzare anche solo una o due delle camere disponibili, abbattendo così i consumi.

Inoltre, puoi decidere di impostare per ogni camera una diversa modalità di cottura o scegliere tra le tue ricette preferite preimpostate. In questo modo non dovrai settare ogni volta il forno per i prodotti che sforni quotidianamente.

2. Massima produttività nei forni a tunnel

Uno degli aspetti principali da prendere in considerazione nel momento in cui ti appresti a scegliere il miglior forno professionale per il tuo panificio è senza dubbio il quantitativo di produzione che hai intenzione di realizzare.

Se pensi che un forno modulare non sia sufficiente a rispondere alle tue esigenze, in quanto hai una produzione di pane semi-industriale, puoi valutare l’acquisto di un forno elettrico industriale compatto, ma adatto alla cottura di molteplici prodotti quali: pane comune, pane carasau, spianata sarda, pane arabo, pane azzimo e così via.

3. Alta qualità dei materiali utilizzati

Scegliere un forno realizzato con materiali di elevata qualità oltre a garantire un’ottima durabilità ed un elevato isolamento termico incide sulla qualità del pane prodotto, soprattutto se di grande pezzatura.

Infatti, gli impasti più pesanti, oltre a richiedere forni elettrici professionali di elevata potenza per essere asciugati e cotti alla perfezione, hanno bisogno di piani di cottura performanti.

Una platea realizzata in materiale refrattario, unita ad un sistema di resistenze corazzate, consente di distribuire uniformemente il calore in ogni punto della camera offrendo una cottura del pane sempre omogenea e perfetta.

Inoltre, dal punto di vista dei consumi un forno professionale per panificio fabbricato con materiali conduttori di calore, uniti ad un sistema di resistenze ben posizionate, risulterà meno dispendioso in termini di consumi rispetto ad un modello analogo realizzato però con materiali di qualità inferiore.

4. Facile programmabilità del forno professionale per panificio

Semplice da usare e funzionale. Per agevolarti nel lavoro il forno deve essere intuitivo, semplice da programmare e in grado di velocizzare la produzione.

Scegli, quindi, un forno per panetteria innovativo e tecnologico, facile da usare e funzionale, dove puoi impostare e programmare a tuo piacimento non solo ogni tipo di cottura, ma anche l’accensione ad un orario prestabilito.

In questo modo quando arriverai in laboratorio il forno sarà già caldo e non dovrai attendere che arrivi alla temperatura desiderata.

5. Possibilità di inserire la vaporiera in ogni camera di cottura

La vaporiera ti consente di controllare in modo pratico e automatico il giusto livello di umidità in fase di cottura. Si rivela particolarmente importante per molti prodotti da forno dalla finitura lucida e liscia e ti permette di:

• Rendere la crosta del pane lucida e sottile
• Rallentare la formazione della crosta
• Aumentare la quantità di mollica della pagnotta
• Accrescere il volume del pane
• Rallentare le reazioni chimiche responsabili dell’imbrunimento della crosta
• Velocizzare la cottura
• Creare spaccature sulla superficie del pane se l’impasto è stato preparato con una farina forte

Ovviamente non tutta la produzione necessita dell’utilizzo della vaporiera. Il pane casereccio o tutti quei prodotti dall’aspetto rustico, con la crosta ruvida e opaca, tipo il pane pugliese o toscano, non richiedono questa funzione.

Qual è il migliore forno professionale per panifici?

Come avrai intuito non esiste una risposta universale a questa domanda. La scelta del forno è legata al tuo modo di lavorare, ai livelli di produzione della tua attività, al budget che intendi investire e al tipo di prodotti che vuoi offrire ai tuoi clienti.

Prima di affrontare l’acquisto di un nuovo forno è, quindi, importante sapere quale impronta vuoi dare al tuo panificio: quali prodotti vuoi offrire? Intendi sfornare un pane di nicchia o vuoi puntare sulla quantità? Hai bisogno di un modello che ti consenta di memorizzare diverse ricette e sia tecnologicamente all’avanguardia o preferisci un forno basico ma funzionale?

Rispondere a queste semplici domande ti aiuterà ad aver ben chiare quali funzioni e quali caratteristiche dovrà avere il nuovo forno, così da poter poi valutare le diverse opzioni.

Inoltre, conoscere le differenze e le peculiarità delle diverse tipologie di forni per panificio presenti sul mercato ti consentirà di poter effettuare una scelta oculata e consapevole, che sappia ben adattarsi al tuo progetto di crescita.

Di certo, investire in un modello che sia semplice da usare, realizzato con materiali di elevata qualità e versatile, come i modelli di Italforni, può offrirti notevoli vantaggi, sia sotto il profilo dei risultati in cottura sia per quanto riguarda l’aspetto economico ed ecologico.

Da sempre, la pizza rappresenta una delle più grandi eccellenze italiane. Recentemente, il settore delle pizzerie rappresenta il trait d’union tra il classico e le nuove tendenze, soprattutto per quanto riguarda le novità in seno alle attrezzature, e alle tipologie sempre più variegate di pizza.

Allo scopo di creare un connubio perfetto tra la «vecchia maniera» e le novità, i pizzaioli devono riuscire a soddisfare al meglio la clientela sempre più esigente, riuscendo a garantire la perfetta qualità delle pizze. In quest’ottica, i gestori di pizzerie dovrebbero essere sempre ben attenti nel disporre i propri locali delle novità tecnologiche riguardanti le attrezzature del mestiere, così da poter usufruire degli strumenti giusti e di forni professionali per pizza high tech.

Un pizzaiolo degno di questo nome esigerà un ottimo forno professionale per pizza, tale da poter garantire e mantenere la giusta temperatura di cottura, senza che il calore si disperda. Sul mercato, le tipologie di forni professionali per pizza sono numerose: è possibile trovare negli store specializzati degli ottimi forni per pizza elettrici rivisitati grazie alle recenti novità tecnologiche, così come tante tipologie di forno per pizza a gas, adatti per tutti i tipi di pizza.

La scelta del forno professionale per pizzeria che più si adatta alla propria attività può dipendere da molti fattori: il tipo di pizza che si produce (se si inforna in teglia o direttamente sul piano cottura), la quantità di pizze sfornate giornalmente e naturalmente il gusto personale del pizzaiolo.

Con lo scopo di ottenere una pizza che non deluda le aspettative del cliente, dotare il proprio locale di un forno professionale eccellente e adatto alle diverse esigenze è fondamentale. Nel momento dell’acquisto di un forno per pizza professionale, è bene considerare tutte le novità in materia, così da poter ottenere degli ottimi prodotto finali.

Tra le varie possibilità presenti sul mercato, la descrizione dei forni professionali che segue può aiutare il professionista in questa scelta, ardua ma fondamentale.

• I grandi classici rivisitati: il forno elettrico, a gas e a legna
• L’innovazione che non compromette la professionalità: i forni per pizza a tunnel
• Scegliere il forno professionale per pizza: la scelta va effettuata in base alle esigenze

Iniziamo.

I grandi classici rivisitati: il forno elettrico, a gas e a legna

Un risultato delle innovazioni tecnologiche è sicuramente il miglioramento delle caratteristiche dei forni professionali classici: il forno elettrico, in cui il calore viene emanato grazie al surriscaldamento delle resistenze; il forno a gas, che produce calore grazie alla fiamma posta nelle parti inferiori; il forno a legna, nel quale il calore è emanato tramite la legna. Queste diverse tipologie sono contraddistinte da modi diversi nell’emissione e nella distribuzione di calore dentro il forno.

Come menzionato in precedenza, il forno professionale elettrico è la scelta ideale per il professionista che si dedica alla preparazione di pizze al taglio:

• La cottura del prodotto ha una maggiore uniformità
• La temperatura può raggiungere fino ai 450°
• La sicurezza dell’operatore è garantita grazie ai nuovi sistemi di controllo della temperatura e all’inserimento di maniglie a tenuta termica

Le recenti innovazioni nel campo dei forni professionali elettrici fanno sì che alcuni modelli dispongano di due o più camere di cottura regolabili autonomamente, con lo scopo di cuocere diversi tipi di pizze nello stesso momento senza compromettere i risultati finali. Disporre di un forno professionale elettrico di ultima generazione significa ottenere risultati di cottura eccezionali, senza dimenticare la facilità d’impiego e di pulizia dell’attrezzatura.

Per quanto riguarda il forno professionale a gas, la scelta di molte attività ristorative ricade su questo tipo di forno. Generalmente, il professionista che si dedica alla cottura di pizze e focacce della tradizione italiana (e napoletana) preferisce il forno a gas, in quanto le pizze restano croccanti nei bordi e morbide nella parte più condita.

Generalmente, i forni professionali a gas sono predisposti per impianti GPL o metano e raggiungono temperature molto alte, di circa 450°C. Per avere le temperature adatte alla cottura della pizza tradizionale è un’opzione da tenere in considerazione, poiché:

• È dotato di un caminetto per lo scarico dei fumi
• È fornito di maniglie antiscottatura e di tutta una serie di optional che rendono davvero semplice e sicuro l’utilizzo
• Raggiunge velocemente la temperatura ottimale per la cottura di sfiziose pizze e focacce
• Ha consumi convenienti
• Si pulisce facilmente dopo l’uso

Dal punto di vista del risparmio energetico, la continua ricerca tecnologica ha fatto sì che anche i forni elettrici e a gas permettano un notevole risparmio di energia. Di fatti, la scelta di predisporre la propria attività di forni Eco-Friendly va per la maggiore.

La scelta di un forno professionale di queste tipologie si traduce in maggiore versatilità di impiego, riduzione dei costi di gestione ed energetici, immediatezza dei risultati.

L’innovazione che non compromette la professionalità: i forni per pizza a tunnel

Tra le recenti novità tecniche, non si può non far riferimento ai forni per pizzeria a tunnel, ovvero delle attrezzature professionali di alto profilo elettriche o a gas, dalle prestazioni davvero elevate.

Questa tipologia di forno sta riscuotendo un grande successo presso tante attività ristorative, in quanto risulta versatile e semplice da usare, anche per personale non specializzato. La qualità della cottura non ha niente da invidiare rispetto agli altri forni professionali, grazie soprattutto al mantenimento costante della temperatura esterna anche quando è in funzione, per assicurare la tutela assoluta dell’operatore.

Con la garanzia di un perfetto isolamento termico, il forno a tunnel per pizzeria permette al professionista di ampliare le cotture e i prodotti. Di fatto, questi forni sono ideali per la cottura di pizze, focacce, tortillas, piadine, bruschette, crostini, ma anche carni, primi piatti e verdure.

Il materiale utilizzato per la costruzione dei forni professionali a tunnel non è solo sinonimo di robustezza, ma di prestazione: sono proprio i piani in refrattario e le resistenze corazzate a creare il giusto rendimento termico.

La particolarità dei forni per pizza a tunnel è il nastro, il quale funge da trasportatore per il prodotto da cuocere. È proprio grazie alla presenza di quest’ultimo che è possibile fare a meno di sportelli, pale ed altri utensili per infornare la pizza. La larghezza del forno dipende dai modelli (solitamente è compresa tra i 50 e gli 80 centimetri) e può variare a seconda del tipo modello e di impianto presente nel locale, come per tutte le altre tipologie di forni professionali.

Con il forno a tunnel per pizzeria la delicatissima fase della cottura non sarà più un problema: basterà impostare tempo e temperature di cielo e platea; il calore poi sarà regolato da un sistema di doppio controllo all’interno della camera di cottura. In più, la possibilità di regolare la velocità del nastro trasportatore costituisce un ulteriore punto di forza per il pizzaiolo, non più costretto ad aprire e chiudere porte e usare pale o altri utensili per infornare.

La scelta del forno giusto può letteralmente decidere il futuro di una attività ristorativa, per questo il consiglio è quello di scegliere la qualità anche per quanto riguarda i forni a nastro e di non cercare il risparmio sulle attrezzature in quanto il forno è il vero e proprio cuore pulsante di una pizzeria.

Scegliere il forno professionale per pizza: la scelta va effettuata in base alle esigenze

Grazie alle innovazioni tecnologiche e al design, la possibilità di scelta tra i vari forni professionali per pizza è davvero ampia, senza dimenticare i migliori materiali con cui vengono composti, i quali garantiscono una funzionalità dei prodotti finali sempre maggiore.

Nel momento della scelta di un forno professionale per pizza adatto alle proprie specifiche esigenze, bisogna tener conto della produttività e dell’efficienza del prodotto, in quanto questo tipo di attrezzature sono state create con l’intento di semplificare in maniera concreta la vita del pizzaiolo, in modo tale da garantire una maggiore concentrazione per quanto riguarda le attività principali.

La presenza sul mercato di tante tipologie di forni professionali fa sì che queste attrezzature (indispensabili e fondamentali per una pizzeria) siano adattabili alle esigenze più diversificate, ed è proprio per questo motivo che la scelta del forno giusto diventa un’operazione cruciale ed importante.

Volendo fare un esempio, è possibile trovare sul mercato forni professionali per pizza con una capacità di cottura di 8, 10 o addirittura 14 pizze contemporaneamente, ed il tutto in modo perfetto. Considerando gli afflussi giornalieri e il tipo di pizza che si vuole vendere, la misura del forno può dare una grossa mano al professionista, permettendo anche un notevole risparmio.

Un modo molto efficace per misurare la produttività è quello di calcolare la rapidità di servizio di un forno: più efficacemente e velocemente cuoce la pizza (alcuni forni riescono a garantire, elettrici o a gas, una cottura in 60 secondi) più si potrà aumentare la produttività senza scendere a compromessi sulla qualità. La rapidità di servizio alta di un forno è anche il miglior modo di garantire un servizio alto al cliente, che potrà ricevere la pizza pochi minuti solo dopo l’ordinazione.

I nuovi forni professionali per pizza garantiscono risultati sempre più efficienti, in quanto riescono a conservare sempre il piano di cottura caldo (in alcuni casi, come si è visto per i forni a tunnel, anche a fuoco spento) consentendo così una cottura ottimale delle pizze e un’ottimizzazione dei tempi di lavoro.

In conclusione, il suggerimento per i professionisti del settore è quello di verificare la professionalità e il grado di esperienza del personale, così da poter scegliere il forno migliore anche in funzione di queste due variabili.

Se state decidendo di avviare una vostra attività nel campo della ristorazione (una pizzeria nello specifico) o se avete intenzione di rinnovare ambiente e macchinari del vostro locale, avrete sicuramente pensato a come diversificare e migliorare il servizio, con l’obiettivo chiaro di incrementare anche il business oltre che l’immagine.

Se l’ambiente e l’arredo rappresentano i criteri con cui rinnovare l’aspetto «esteriore» del ristorante, la scelta della tipologia di forno aiuterà a delineare il tipo di cucina e, spesso, anche la sua qualità a 360°: proprio per questo il forno si rivela un elemento fondamentale e meritevole di attenzione.

In una pizzeria, sia essa specializzata in pizza al taglio o al piatto, un fattore primario da valutare riguarda proprio la tipologia di macchinario professionale da utilizzare per una cottura ottimale. A gas o elettrico (anche modelli a tunnel), nella scelta del forno sono diversi i criteri da prendere in considerazione:

• La capacità di soddisfare le tempistiche in caso di grande afflusso
• Qualità e uniformità della cottura
• Il tipo di prodotto che si vuole offrire al cliente
• La praticità di utilizzo (e quindi anche le capacità tecniche nel raggiungimento e mantenimento della temperatura stabilita)
• L’economicità della gestione

Negli ultimi anni nel mercato internazionale dei macchinari professionali, anche in un paese fortemente tradizionale come il nostro, sta emergendo sempre più il forno elettrico per pizzeria: una soluzione capace di garantire notevole praticità e rapidità di cottura, risaltando in particolar modo in tutti quei contesti in cui prestazioni e qualità devono andare a braccetto per garantire un servizio ottimale ai clienti.

Nel dettaglio vedremo:

1. Come il forno elettrico per pizzeria migliora il tuo modo di lavorare
2. Performance dei forni elettrici: la qualità della cottura
3. Efficacia professionale dei forni elettrici per pizzeria: i vantaggi per i clienti
4. Semplicità di installazione e manutenzione dei forni elettrici per pizzeria

Iniziamo.

1. Come il forno elettrico per pizzeria migliora il tuo modo di lavorare

I pizzaioli necessitano di diversi strumenti (macchinari, utensili, ecc) e persone (assistenti) nella gestione del proprio lavoro e quindi nella preparazione delle pietanze. Unitamente alla loro abilità ed esperienza (e alla qualità che può caratterizzare gli ingredienti), c’è un terzo elemento fondamentale che è in grado di aiutare in maniera decisiva, ovvero il forno professionale, nello specifico quello elettrico. Come scegliere quello giusto?

Giova ricordare e sottolineare che possedere il non plus ultra dei forni elettrici professionali presenti attualmente in commercio senza l’abilità manuale, la conoscenza approfondita di farine e impasti e la disponibilità di materie prima eccellenti, non porta le pizze a essere automaticamente di gran gusto. Strumenti e macchinari fanno la loro importante parte, ma prendere in mano la racchetta da tennis di Roger Federer non vi porta in cima alla classifica del circuito mondiale.

Con questa affermazione non si intende dire il contrario di quanto spiegato prima, bensì puntualizzare un fatto: un forno di grande qualità svolge al meglio il suo lavoro, ovvero la cottura, se maneggiato e curato da mani sapienti e se il prodotto/pizza è qualitativamente elevato dal punto di vista degli ingredienti.

Dando per assodati questi aspetti, come può quindi un forno elettrico per pizzeria migliorare il tuo lavoro? Per dirlo in maniera diretta e semplice:

• Semplifica e ottimizza la cottura
• È utilizzabile anche da chi è meno esperto
• Consente di modulare e regolare la temperatura di cielo e platea (nei modelli a tunnel elettrici anche di impostare la velocità del nastro trasportatore)

Inoltre non richiede l’alto livello di manutenzione e la pulizia di un forno a legna classico o a gas, ma questo aspetto verrà approfondito più avanti.

Praticità e facilità di utilizzo sono le parole chiave con cui un forno elettrico per pizzeria professionale può cambiare il lavoro nel vostro locale.

2. Performance dei forni elettrici: la qualità della cottura

Il forno elettrico risulta essere generalmente più flessibile e preciso in fase di cottura rispetto ai corrispettivi a gas o legna. In ambito professionale i modelli studiati per il settore delle pizzerie sono capaci di raggiungere e mantenere in modo eccellente la temperatura desiderata grazie a materiali refrattari di qualità e soluzioni tecnologiche semplici da maneggiare.

Al di là della sua funzionalità, il risultato che più interessa ai clienti, e di conseguenza ai proprietari dei locali, è il prodotto finale, ovvero la pizza. Come spiegato sopra, un forno da solo non rende eccelso un piatto, la qualità è una miscellanea di fattori in cui entrano materie prime, esperienza e abilità. Sbaglia dunque chi afferma la supremazia incontrastata di un forno a legna e della sua tradizione, perché se mancano gli altri elementi ne verrà fuori inevitabilmente un risultato mediocre se non pessimo. La legna può apportare quella nota e apprezzata affumicatura, ma non compie miracoli.

Il forno elettrico per pizzeria porta con sé numerosi vantaggi:

• Una cottura estremamente regolabile e modulabile
• La capacità di raggiungere le medesime temperature dei «fratelli» a legna e a gas (la pizza le richiede molto elevate).

Tutte queste tipologie di forno sono in grado di produrre risultati di eccellenza, ma solo la cottura effettuata da quello elettrico può essere definita realmente uniforme e precisa, come spiegato nel seguente raffronto.

In un modello a legna la pizza infornata causa immediatamente un abbassamento di temperatura della platea a causa dell’umidità introdotta e dell’interruzione di irradiamento. Ciò comporta, nel corso di una qualsiasi serata di lavoro in cucina, prestazione altalenanti e non sempre costanti del forno (con annesse pause per legna, attesa di ritorno della temperatura, ecc).

Il corrispettivo elettrico invece, generalmente costituito da una camera di cottura rettangolare, sviluppa il calore tramite le resistenze elettriche su base e cielo (entrambe regolabili in maniera diversa). In tal modo la pizza infornata cuoce a contatto con la pietra refrattaria e tramite irraggiamento di pareti e cielo, che non subiscono mai cali di temperatura.

La possibilità di regolare in maniera autonoma il calore delle resistenze consente di uniformare e personalizzare la cottura, un risultato che i forni a legna o a gas non sono capaci di conseguire. La bontà del prodotto non cambia in maniera sostanziale rispetto agli altri due (che pure hanno le loro peculiarità uniche), ma solo il forno elettrico per pizzeria è in grado di garantire una cottura ottimale e uniforme grazie alla capacità di gestione della temperatura.

3. Efficacia professionale dei forni elettrici per pizzeria: i vantaggi per i clienti

Semplicità di utilizzo, praticità e cottura uniforme sono vantaggi chiari e decisivi per una qualsiasi attività ristoratrice, soprattutto per la pizzeria, in quanto l’efficacia e la qualità che ne conseguono possono rendere contenti clienti e titolare. A questi si aggiunge un altro fattore inseribile fra i vantaggi, ovvero la possibilità di personalizzare le dimensioni del forno professionale per venire incontro alle esigenze numeriche del locale.

Sul mercato si possono trovare modelli professionali modulari, come Euro Classic, da 1 a 3 o più camere, in cui è possibile cuocere fino a 10-15 pizze in contemporanea e quindi rispondere in maniera rapida agli ordini anche in caso di flussi intensi. Non è necessario tenerle tutte accese: durante la fine del servizio o nei giorni feriali (normalmente con numero ridotto di avventori) potete utilizzare solo una o 2 camere, risparmiando energia (e quindi soldi).

In questo caso l’ottimizzazione della cottura offerta da un forno elettrico professionale si traduce anche in produttività migliorata e gestione esemplare delle tempistiche: efficienza a 360° gradi a beneficio di clienti, titolare e anche dei pizzaioli.

4. Semplicità di installazione e manutenzione dei forni elettrici per pizzeria

Optare per un forno elettrico per pizzeria professionale nel vostro locale significa scoprire che la fruibilità non riguarda solo il semplice utilizzo del macchinario, ma anche la sua installazione e manutenzione. Due aspetti che richiedono molta meno attenzione e fatica rispetto ai modelli a legna o gas e che rientrano nelle qualità dei modelli elettrici: praticità ed efficacia. In più:

• Non brucia combustibile e non ci sono residui da raccogliere e buttare (come cenere, segatura, ecc)
• Non richiede l’installazione di sistemi per abbattere le polveri sottili potenzialmente inquinanti e per depurare fuliggine, fumi e odori
• Come per i modelli a gas (e differentemente da quelli a legna) non richiede una costruzione in muratura o l’installazione di una canna fumaria (che spesso non è nemmeno realizzabile in determinati contesti oppure è ottenibile solo a costi esorbitanti), ma può essere anche spostato e ricollocato in caso di rinnovo dei locali o traslochi
• Non necessita di uno spazio dove trasportare e stoccare la legna

Il forno elettrico professionale si presenta sempre pulito, richiede una cura minima e veloce da eseguire, distinguendosi per la sua semplicità e praticità al servizio della pizzeria.

I forni a tunnel sono macchinari professionali innovativi ed estremamente funzionali, pensati per offrire prestazioni elevate nel mondo della ristorazione.

La loro caratteristica peculiare è data proprio dal tunnel e dal relativo nastro trasportatore, che consente di eseguire una cottura di qualità per una molteplice varietà di alimenti come pizze, focacce, piade, crostini, bruschette, carni, primi e persino verdure. Il tutto senza dover utilizzare i classici utensili da cucina.

Grazie alla loro semplicità risultano utilizzabili anche da personale non specializzato e in tutta sicurezza: la temperatura esterna viene, infatti, mantenuta sempre bassa e all’operatore viene richiesto unicamente di impostare il programma di cottura (tempo e temperatura di cielo e platea) e di appoggiare il cibo da cuocere sul nastro.

La qualità della cottura finale rimane elevata e può tranquillamente rivaleggiare con le altre tipologie di forni.

Il forno a tunnel può essere alimentato elettricamente o a gas, ma il funzionamento è simile in quanto il calore si genera (rispettivamente grazie alle resistenze o per combustione ) dall’alto e dal basso, garantendo in tal modo una cottura ottimale.

In questa tipologia di forno può essere regolata anche la velocità dello stesso nastro, offrendo un ulteriore elemento di praticità e personalizzazione nella cottura di una pizza o altri alimenti.

I forni a tunnel vengono scelti principalmente per la loro elevata produttività e programmabilità, elementi che ben si legano ad un utilizzo intenso e facilmente fruibile.

• Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici
• Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?
  • Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel
• Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Iniziamo!

Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici

Una prima distinzione da fare relativa ai forni a tunnel riguarda la fonte di calore: a gas o elettrico, combustione o resistenze.

Nel primo caso il calore si convoglia nella camera senza differenze fra cielo e platea, nel secondo, invece, è la versatilità a fare da padrone, in quanto è possibile regolare le temperature dei due piani personalizzando ulteriormente la tipologia di cottura.

Ovviamente questo aspetto non conferisce automaticamente il patentino di superiorità ai modelli elettrici: per alcune preparazioni è più consigliata una tipologia di produzione piuttosto che l’altra, e viceversa. Anche per il tunnel vige, dunque, «l’eterno contrasto» fra gas ed elettrico, ognuno con i suoi pregi e difetti.

In realtà, è sbagliato porre in antitesi le due tipologie, perché la scelta per un ristorante, un forno o una pizzeria, dovrebbe avvenire sempre in base alle proprie specifiche esigenze di cottura: criteri fondamentali che si legano alla cucina offerta e anche alle necessità strutturali del locale, per le quali può essere conveniente uno oppure l’altro tipo di produzione di calore.

In entrambi i casi parliamo di modelli generalmente versatili e facili da usare (oltre che sicuri grazie alla gestione delle temperatura esterna), capaci di fornire un tipo di cottura diversa ma sempre di qualità che può riguardare pizze, crostini o focacce, primi e secondi piatti, contorni e altri cibi, un’ampia gamma di pietanze.

Che siano a gas o elettrici, gli innovativi forni a tunnel sono ovviamente caratterizzati dal nastro trasportatore, anch’esso regolabile in velocità unitamente alla temperatura interna (nell’elettrico di cielo e platea) e al tempo di cottura.

Tre possibilità di regolazione che consentono di cuocere quasi ogni sorta di cibo proponibile in un ristorante.

Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?

Come specificato sopra, la cottura nei forni a tunnel professionali cambia in maniera sostanziale in base a come il calore viene prodotto.

La qualità rimane elevata in entrambi i casi (sempre che le materie prime sia buone e il piatto creato ad arte da mani sapienti), ma permane una certa differenza nella resa finale che potrebbe spingere a optare per un modello piuttosto che per un altro, quando si cerca un macchinario per il proprio ristorante, pizzeria, ecc…, a prescindere dal tipo di alimento cucinato.

La versatilità di questi forni rimane inalterata a dispetto della differente fonte di calore: grazie all’eccezionale isolamento termico la temperatura esterna del forno rimane di circa 30°C, mentre il nastro trasportatore ne semplifica di gran lunga l’utilizzo. Tutto è automatizzato e regolabile, nell’elettrico più del gas, grazie alla possibilità di gestire in maniera differente cielo e platea.

In base alle diverse esigenze del locale non solo è possibile decidere se l’impianto a tunnel è preferibile a gas o elettrico, ma anche il tipo di platea, che generalmente è disponibile in refrattario o a rete in acciaio ramato.

Il nastro trasportatore in refrattario, ad esempio, aiuta a rendere più omogenea la cottura, migliorando la distribuzione e il mantenimento del calore, ed è una soluzione ideale per ristoranti, forni e pizzeria.

Tutta questa serie di aspetti caratteristici dei forni a tunnel sono fondamentali per garantire la qualità (e la versatilità) della cottura: l’importante è impostare i parametri necessari in base a ciò che si vuole cucinare, senza aspettarsi miracoli in caso di materie prime mediocri o regolazioni errate.

La cottura perfetta avviene proprio grazie a una miscela di fattori essenziali, in cui il forno rappresenta il completamento del lavoro: si scelgono gli ingredienti (buoni), vengono «assemblati» nel modo giusto e poi vengono cotti a seconda del tipo di piatto che si vuole offrire.

Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel

Un’ulteriore binomio utile a valutare come la cottura può risultare perfetta dipende dalla distinzione fra statici e ventilati. Come in altri ambiti la discriminante deriva sempre dalle esigenze del locale e da ciò che prevede il menù.

In generale:

• In un forno a tunnel statico la cottura avviene soprattutto per conduzione (grazie al contatto con l’eventuale piano in refrattario o per la teglia in caso di nastro in rete metallica) e irraggiamento.
• In un forno a tunnel ventilato gli alimenti vengono cotti principalmente per convezione attraverso getti di aria calda, mentre il nastro fa il suo lavoro trasportando dall’inizio alla fine.

Vediamo bene come cambia la cottura e quali cibi risultano essere più consoni a questa differenza:

• Forno a tunnel statico: la cottura statica in un forno a tunnel (ma lo stesso vale per un macchinario classico) è più rapida e delicata. Per questo motivo è particolarmente indicata per tutti gli impasti contenenti il lievito e tutti quei cibi che dovrebbero risultare asciutti e ben cotti: pizza, pane, focaccia, torte, pan di spagna e pasta sfoglia.
• Forno a tunnel ventilato: la cottura ventilata per convenzione si attiva tramite una ventola che muove l’aria calda ed è in grado di offrire un risultato uniforme e con tempistiche discrete. Le pietanze risultano morbide internamente, mentre all’esterno si forma sempre una crosticina.

Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Il forno a tunnel aggiunge, in definitiva, un fattore che i forni tradizionali (di qualsiasi genere e alimentazione) non portano: una notevole possibilità di regolare la cottura grazie a temperatura interna, tempi e soprattutto al nastro.

La cottura perfetta esiste, bisogna solo saper usare gli strumenti a disposizione.

In base alle caratteristiche offerte di forni a tunnel (gas o elettrico poco importa) diventano, dunque, chiari i vantaggi che l’adozione di tale macchinario offre in un locale di qualsiasi tipo, dalla pizzeria al ristorante più tradizionale fino al fast food, quando si ricerca una cottura vicina alla perfezione:

1. Permette una cottura in tempi rapidi e resa omogenea dall’elevata capacità di isolare termicamente gli alimenti
2. È facile e sicuro da utilizzare, oltre che pratico dal punto di vista tecnologico (quindi adatto anche agli operatori meno esperti)
3. Permette molteplici regolazioni, dalla temperatura interna al tempo per finire con la velocità del nastro (in caso di forno elettrico statico anche per cielo e platea)
4. La dispersione del calore è mantenuta a livelli minimi e la temperatura della scocca esterna è sempre bassa, ideale per la sicurezza di chi maneggia il forno

La pizza è una di quelle pietanze (una delle tante per la verità) parte della cucina nostrana di cui ogni italiano è orgoglioso all’inverosimile e che in molti casi lo porta a essere profondamente critico verso le proposte innovative che intaccano la tradizione (che possono venire dall’estero come dal nostro stesso paese).

Non è raro né strano trovare ancora oggi pizzaioli o ristoratori che si oppongono in maniera ideologica all’utilizzo di macchinari come la stendipizza o alla cottura tramite forni a gas o elettrici, invece del «celebrato» modello a legna.

Allo stesso modo si possono generare infinite discussioni sulla ricetta e sui singoli elementi come pomodoro, mozzarella, impasto, altri condimenti, ecc.

Al di là del facile campanilismo e del successo mondiale della pietanza nella sua originalità, sussistono tecniche, materiali e soluzioni innovative che stanno emergendo sempre più nel mondo della ristorazione.

Non solo per quanto riguarda i macchinari, come avvenuto con l’emergere dei modelli a gas ed elettrico che hanno conquistato numerosi locali, ma anche per elementi che in entrambe le «dimensioni» migliorano in maniera notevole il risultato finale: ad esempio la pietra refrattaria per pizza.

Presente in numerosissimi forni professionali di nuova generazione, si è «posizionata» con ottimi risultati per via della sua qualità principale: uniforma e perfeziona la cottura. Inoltre permette di ovviare (in parte) alla bassa potenza dei forni domestici.

Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Il risultato finale di quest’ultimo non è certamente pari, ma quanto meno si avvicina.

Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria. La sua capacità di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo mantenendo elevata la temperatura sono decisive per una cottura di qualità in ogni ambito, oltre a permettere di risparmiare tempo.

Per queste sue caratteristiche è diventata un supplemento (già integrato in molti modelli professionali) quasi necessario per chi fa la pizza per lavoro o per proprio piacere personale in quanto consente risultati di alto livello.

• Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona
• Tutti i vantaggi della pietra refrattaria
• Cuocere la pizza con la refrattaria
• Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Iniziamo.

Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona

Il «segreto» di una pizza di alto livello è il risultato di più elementi: ingredienti per condire, impasti alternativi o classici, farine di qualità, le mani esperte del pizzaiolo, gli strumenti e i macchinari in suo supporto. Per finire, il forno che ultima il processo e porta in tavola il prelibato alimento. Tra i «componenti» per un risultato di eccellenza va inserita senza dubbio anche la pietra refrattaria.

Ma prima di spiegarne i vantaggi e come «opera» per ottimizzare la cottura della pizza occorre spiegare bene di cosa si tratta e la sua composizione. Generalmente per pietra refrattaria si intende una lastra in materiali per l’appunto refrattari, come argilla o cordierite (roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio) che sono i più comuni in commercio, ma non vengono disdegnati la terracotta o persino la malta.

Ovviamente in base al tipo di composizione base cambia anche la loro colorazione (state lontani dalle refrattarie in cui sono state aggiunti strati di altro materiale, potrebbero nuocere alla salute delle persone).

Stiamo parlando dunque di composti cotti a temperature notevolmente elevate, grazie alle quali diventano ideali per cucinare.

Se per ragioni professionali basta cercare forni dotati della stessa refrattaria interna alla camera di cottura, per uso domestico è possibile sbizzarrirsi in forme e misure differenti, da scegliere in base all’utilizzo che se ne vuole fare e alle dimensioni del forno o del barbecue (uno dei trend in crescita più recenti).

Le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono, grazie al materiale poroso con cui sono realizzate, di conseguire risultati pressoché perfetti e decisamente migliori rispetto a una cottura priva di esse: un impasto ben cotto, soffice e fragrante, il condimento ancora umido e non seccato.

La pietra refrattaria è in grado di:

1. Immagazzinare un notevole quantitativo di calore
2. Resistere a temperature altissime senza causare reazioni chimiche con gli alimenti
3. Assorbire tutta l’umidità presente nell’impasto per conseguire fragranza e croccantezza
4. Distribuire in modo omogeneo il calore immagazzinato sull’intera superficie della pizza
5. Aiutare il forno a mantenere la temperatura costante anche in caso di apertura dello sportello
6. Accelerare il processo di cottura

Tutte queste qualità della pietra refrattaria sono fortemente riscontrabili nella resa finale del prodotto pizza, tanto che nessuno, una volta provata, oserebbe tornare indietro vista l’eccellenza del risultato.

Tutti i vantaggi della pietra refrattaria

Come abbiamo brevemente accennato prima, la cottura ideale di una pizza dovrebbe avvenire a una temperatura tale (tra i 300 e i 400 gradi) che i forni domestici non sono in grado di raggiungere, mentre quelli a legna, a gas o elettrici professionali non hanno problemi a raggiungere tali livelli di calore.

Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti). In ambito professionale, «semplicemente» ottimizza la cottura secondo tutte le qualità evidenziate sopra.

In ogni caso, al di là dell’ambito, diventa importante comprendere anche cosa può cambiare fra struttura e spessori di diverse dimensioni della pietra refrattaria, restando assodata la migliore resa rispetto a una teglia metallica.

La pietra può essere infatti compatta o forata, spessa o sottile, con le sue differenze:

• Una struttura compatta offre tutte le qualità evidenziate della pietra senza «proporre» nulla di diverso
• Una struttura forata invece, con canali longitudinali, aiuta il movimento convettivo del calore offrendo un riscaldamento decisamente più rapido
• A livello di spessore il vantaggio di una pietra sottile si assesta nella maggior velocità a scaldarsi e nel miglior assorbimento dell’umidità, ma al contempo tenderà a raffreddarsi prima poiché immagazzina meno calore
• Uno spessore maggiore ci metterà più tempo a scaldarsi ma sarà in grado di assorbire più calore e di mantenerlo più a lungo

I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze. L’unica cosa cui tenere conto sono i condimenti che vanno sempre aggiunti dopo.

Cuocere la pizza con la refrattaria

La cottura in forno con pietra refrattaria per pizza in realtà non presenta «problematiche» particolari rispetto a una cottura realizzata con tipologie di forno prive della stessa. Ciò che cambia è «solo» il risultato finale che per l’amata pizza raggiunge livelli qualitativi spesso non eguagliabili. Non è l’unico modo per cuocere la pizza, ma è la miglior scelta che una qualità maggiore.

A livello operativo vale la medesima affermazione, almeno in campo professionale. Al raggiungimento della temperatura necessaria è possibile infornare come avviene per qualsiasi altro forno.

A quel punto la pizza cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura (in base a resistenze o combustione), mentre il piano in refrattario aiuterà a rendere la base meno umida, più fragrante ed omogenea, facendo contenti anche gli amanti più esigenti della vera pizza napoletana.

Per quanto riguarda la preparazione, il processo e gli strumenti sono gli stessi:

• Pale in legno o metallo
• Le sapienti mani del pizzaiolo
• L’eventuale stendipizza

Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Le lastre in materiale refrattario presenti nei forni non richiedono trattamenti specifici per la loro pulizia e il mantenimento del piano nella sua integrità. Ci sono però delle piccole accortezze che è bene tenere in conto perché il materiale è fragile, soprattutto in caso di cambi repentini di temperatura o di errati prodotti per la manutenzione.

Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente). La stessa cosa vale per i prodotti detergenti che a loro volta potrebbero aggiungere effetti nocivi.

Le indicazioni complessive per il suo mantenimento sono invece semplici e immediate e vanno eseguite una volta raffreddata la superficie:

1. Rimuovere con spazzola e spatola i residui di cibo rimasti nel corso della cottura o delle cotture
2. Dare una rapida passata con spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata
3. Strofinare con il sale per eliminare le ultime tracce di alimenti
4. Da ultimo si può ripassare nuovamente con un panno inumidito di acqua e aceto

Alcune macchie e residui potrebbero rimanere sul ripiano, ma non influiranno in alcun modo sulle successive cotture.

Nonostante il periodo economico non esattamente favorevole e la sfiducia del mercato interno attuale, non sono poche le aziende che nascono ogni anno nei diversi settori.

Avviare un’impresa di qualsiasi genere nel nostro paese richiede una notevole dose di pazienza perché i tempi e le procedure burocratiche rischiano di essere davvero infinite, ma se l’idea è buona e il progetto è pensato nei minimi dettagli, allora è assolutamente lecito impegnarsi a fondo nonostante le criticità che vengono, soprattutto dall’esterno.

Nella ristorazione accade la medesima cosa: pizzerie, fast food, ristoranti classici, pizzerie al taglio, ecc…, ognuna di queste singole realtà deve sottostare a delle regolamentazioni precise per entrare nel mercato. La parte prettamente burocratica non fa vendere però, serve unicamente a ottenere i diversi permessi e a operare nella piena legalità.

Ciò che serve per mandare avanti un’attività sono un locale, l’arredo necessario, macchinari e attrezzature di vario genere, per finire con la parte umana, ovvero il personale.

È da questi fattori che dipende il successo o meno di un locale, unitamente a una buona organizzazione delle singole parti.

In una pizzeria, ciò che fa la differenza, sono le attrezzature, i cosiddetti «ferri del mestiere», che aiutano il pizzaiolo a rendere i prodotti finali gustosi e viaggiano insieme al servizio, rapido e professionale e agli ingredienti di qualità.

Quando si parla di attrezzatura per pizzeria il discorso è più ampio di pale, spatole o mattarelli, perché riguarda anche, e soprattutto, il forno, l’impastatrice, l’eventuale macchina stendipizza e tutti quegli utensili e macchinari indispensabili o anche solo utili per il lavoro di chi offre tutti i giorni la pizza agli avventori.

• Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?
• Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria
• L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria
• I vantaggi della macchina stendipizza
• Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Iniziamo.

Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?

Lasciar guidare una Ferrari a un neopatentato presuppone dei rischi per l’auto stessa (e verosimilmente il portafogli del titolare) che si riferiscono principalmente all’inesperienza e alla probabile imperizia del giovane conducente. Quest’ultimo infatti, a meno di essere dotato di un talento naturale o del cognome Schumacher, difficilmente uscirà indenne dal giro (turistico e/o competitivo) o potrà sfruttare appieno la potenza del motore.

La medesima dinamica corrisponde alla pizzeria: è possibile fornire tutto lo scibile tecnologico di ultima generazione, i macchinari più efficienti e persino personale in sovrannumero, ma se il pizzaiolo non è all’altezza (difetta di tecnica, di esperienza o di entrambe), allora il risultato finale sarà comunque mediocre se non pessimo.

L’altro lato della medaglia, invece, pone l’attrezzatura per pizzeria come indispensabile per chi prepara le pizze, in quanto consente di migliorare sensibilmente la lavorazione e il prodotto stesso.

Il pizzaiolo sa dunque preparare l’impasto, scegliere gli ingredienti, destreggiarsi fra impastatrice e forno, ma i giusti macchinari e utensili sono in grado di ottimizzare le operazioni.

Ci possono essere in ogni caso delle differenze più o meno marcate in base al tipo di locale in conduzione: è un dato di fatto che ristoranti-pizzerie e pizzerie al taglio dispongano di attrezzature (più o meno) diverse in quanto diverso è anche il prodotto. Ad esempio, le prime non fanno uso di teglie da forno come le seconde.

Il primo macchinario indispensabile non può che essere il forno professionale (a legna, a gas o elettrico, anche nella versione a tunnel), poi sicuramente l’impastatrice (a spirale, a forcella, a planetaria), seguono con minore importanza la stendipizza, le affettatrici professionali, i banchi refrigerati per gli ingredienti, i cassetti per la lievitazione e tutti gli utensili necessari, dalle pale ai tagliapizza tanto per citarne alcuni.

Le dimensioni di forni e impastatrici cambieranno in base alla dimensione del locale (e quindi alla «dimensione» della domanda da parte dei clienti) e alla tipologia di prodotto offerto, così come gli arredi funzionali: banconi per la lavorazione dell’impasto e la preparazione degli ingredienti, frigo capienti il necessario, abbattitori, ecc.

Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria

Il forno è l’attrezzatura per pizzeria per antonomasia, senza di esso non si può fare nulla. Grazie al suo design, può dare un valore aggiunto alla tua pizzeria.

La scelta, a prescindere dal tipo di proposta (come sempre, ristorante o al taglio), porta un dilemma e un interrogativo che porta spesso i pizzaioli a confrontarsi anche in modo acceso: a legna, a gas o elettrico.

Molti preferiscono il classico modello a legna, più per un vago senso di tradizione che per ragioni di convenienza. Tale forno, infatti, presenta non pochi oneri per la sua costruzione:

• Adeguamento alle norme ambientali per la canna fumaria e affini
• Manutenzione e pulizia dello stesso
• Acquisto della legna
• Gestione della temperatura e del fuoco durante il servizio

Il profumo e il sapore che offrirebbe la legna rispetto ai più funzionali forni a gas o elettrici non riesce a far pendere la bilancia in maniera decisiva a suo favore a fronte di queste numerose problematiche anti-economiche. Tanto più che la qualità della cottura offerta dai più moderni modelli elettrici e a gas riesce a pareggiare, e anche superare, senza problemi quelli a legna offrendo maggiore uniformità.

Il forno elettrico professionale per pizzeria da parte sua offre numerosi vantaggi evidenti:

1. Velocità nel raggiungere temperature elevate
2. Gestione stazionaria delle temperatura perfetta
3. Manutenzione estremamente ridotta (non essendoci residui da combustione)
4. Semplicità di utilizzo

Il calore si genera dalle resistenze e ciò permette di avere temperature anche diverse fra base e cielo, permettendo di personalizzare la cottura e controllare l’umidità.

Il modello a gas professionale presenta simili necessità manutentive di quelli a legna, in quanto la combustione e i suoi residui vanno puliti spesso per non intaccare il funzionamento e la qualità della pizza, ma offre semplicità d’uso e raggiungimento rapido di temperature elevate al pari dei fratelli elettrici. Il calore si genera per combustione grazie a un bruciatore nella parte bassa e si distribuisce poi per convenzione nell’intera camera di cottura.

A prescindere dal differente modo di «formare» il calore, il forno va scelto con grande attenzione, cercando di comprendere quali siano le esigenze della propria pizzeria, senza lesinare possibilmente sul prezzo data la sua importanza. Cercando al contempo un modello che consenta una gestione ottimale, semplice, e capace di contenere i costi di gestione, oltre che più rapida possibile a far uscire le pizze in caso di grande afflusso.

L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria

L’impasto rappresenta la base fondamentale di ogni pizza e la sua lavorazione è seconda solo alla cottura.

Se parliamo di attrezzatura per pizzeria comprendiamo bene, dunque, l’importanza dell’impastatrice e la sua capacità di migliorare morbidezza e digeribilità della pizza.

È un macchinario importante quasi quanto il forno, impastare a mano, infatti, sarebbe decisamente troppo anti-economico.

Sul mercato prettamente professionale sono due le tipologie da prendere in esame, quella a spirale e quella a forcella, con pregi e difetti per entrambe le lavorazioni (quella planetaria non è molto adatta):

• Il modello a spirale offre generalmente una migliore incordatura e si adatta maggiormente a diversi tipi di impasti
• Il modello a forcella offre una migliore ossigenazione e garantisce una migliore morbidezza

I vantaggi della macchina stendipizza

Tra i macchinari più decisivi quando si cerca di aumentare la produzione di pizze per fronteggiare momenti di grande afflusso al ristorante, la macchina stendipizza è un aiuto tecnico che sta prendendo sempre più piede. Anche sull’utilizzo di questa attrezzatura per pizzeria esiste una frangia tradizionalista che si pone contro, pensando che la vera pizza debba essere stesa unicamente a mano.

Ma i vantaggi operativi che offre sono davvero notevoli e consente di affrontare con meno ansia e pressione le serate in cui la domanda è molto ampia:

• Offre precisione e «stiratura» quasi immediata, permettendo quindi di inserire subito gli ingredienti prima di infornare
• Evita la fatica della lavorazione a mano
• Può essere utilizzata senza problemi anche da chi è inesperto

Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Esauriti per quanto possibili i principali macchinari con cui un pizzaiolo deve o può avere a che fare nella gestione del suo lavoro, esiste un «piccolo mondo» di utensili che sono parte di rilievo nell’attrezzatura per pizzeria in quanto permettono di maneggiare il prodotto in maniera consona e sicura.

Ecco i principali:

• Pale e palettine (rigorosamente in alluminio secondo le norme igieniche) ad esempio sono il prolungamento del braccio del pizzaiolo. Disponibili in diverse grandezze e forme, permettono di infornare la pizza appena preparata e di tirarla fuori una volta cotta a puntino.
• Il palino è una sorta di pala sotto dimensionata, utile per girare e controllare la pizza dentro il forno e di far cadere la farina rimasta attaccata alla base grazie agli appositi fori.
• La spatola viene utilizzata per prelevare le palle di impasto lievitate e per iniziarne la lavorazione sul bancone, inoltre aiuta a non disperdere impasto e farina.
• Le spazzole, infine, sono l’indispensabile elemento per la pulizia. Fondamentali in particolar modo per i forni a legna o a gas.

Il mondo delle pizzerie vive attualmente una situazione che potremmo quasi definire «conflittuale» (almeno da un punto di vista ideologico), in cui alla radicata tradizione della cottura sul forno a legna si contrappongono con sempre più successo i fautori dei forni a gas ed elettrico.

Facendo un paragone ardito ma quanto mai esemplare di questo contrasto, ci sembra simpatico richiamare la storia della Cina imperiale quando, in seguito ad alcune ribellioni contro la dinastia Han (che fu in carica dal 206 a.C. al 220 d.C.), avvenne la grande battaglia di Chibi, o delle Scogliere Rosse (208 d.C.), fra l’esercito imperiale e i signori della guerra Liu Bei e Sun Quan. Una battaglia che portò a un intervallo storico nella storia cinese conosciuto come periodo dei Tre Regni.

Allo stesso modo di quanto avvenne in Cina potremmo parlare di periodo dei Tre Forni, con la contemporanea e conflittuale presenza nel settore di forni a legna, a gas ed elettrici.

Ma al di là della parentesi storica e della narrazione per contrasto, bisognerebbe specificare che non esiste una tipologia migliore in assoluto rispetto alle altre per la cottura della pizza: ognuna di esse vanta i suoi vantaggi e svantaggi che si annullano o valorizzano in base a come lavora il pizzaiolo e al prodotto che vuole creare. Il discrimine è dunque nelle sue mani e nella sua testa.

Una buona pizza da ristorante può dunque provenire da un qualsiasi forno professionale, indipendentemente dal tipo, perché è una combinazione di: impasto, ingredienti, «manodopera» e, infine, cottura. 

Non stiamo sottovalutando l’importanza della cottura, tutt’altro, ma teniamo semplicemente a evidenziare come l’utilizzo di un forno a gas per pizza, di uno a legna o di uno elettrico fa la differenza solo in quanto parte dell’intero processo produttivo di una pizza.

Ma allora quali criteri servono per scegliere il giusto forno? Basta semplicemente analizzare pregi e difetti di ogni cottura, cercando di comprendere quale si adegua al meglio alle proprie abilità professionali e alla propria idea di pizza.

La tradizione conta solo da un punto di vista mentale e ideologico, è la resa finale del prodotto che scandisce il livello qualitativo.

• Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida
• Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas

Iniziamo!

Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida

La pizza è un’eccellenza tutta italiana che ha saputo varcare con successo i confini nazionali, divenendo un cibo apprezzato in tutto il mondo.

Questa «globalizzazione» ha portato il prodotto di origine nostrana ad essere continuamente in bilico fra tradizioni e nuove tendenze, non solo per quanto riguarda la tipologia di forni, ma anche impasti alternativi con diverse farine, gli ingredienti e l’utilizzo di attrezzature più o meno tecnologiche, capaci di migliorare la velocità del servizio facilitando il lavoro dei pizzaioli.

Questo equilibrio fra tradizione e innovazione si materializza nella scelta della tipologia di cottura, ovvero fra i primi che non vedono altra possibilità rispetto alla legna e i secondi che preferiscono la funzionalità di gas ed elettrico. Da un punto di vista operativo e del risultato però, ai tradizionalisti rimane solo un appiglio qualitativo cui legare le proprie convinzioni, ovvero il gusto unico che il fuoco e la legna riescono a conferire al prodotto finale.

Un fattore che i più moderni modelli professionali riescono tranquillamente a sopperire, offrendo in aggiunta una gestione del macchinario più semplice, rapida e funzionale: non c’è più bisogno di alimentare il fuoco con la legna, non è più necessario adeguarsi alle norme anti-inquinamento sui camini e la pulizia rimane decisamente più facile da eseguire.

Eliminato il fattore «legna» per gli evidenti svantaggi operativi e constatata la parità qualitativa dei suoi «fratelli» a gas ed elettrico, quale discrimine rimarrebbe a un pizzaiolo per la scelta di un forno professionale?

In realtà si tratta solo di bilanciare vantaggi e svantaggi dei due modelli cercando la soluzione più adeguata al proprio modus operandi. E se non si vuole dare un risalto estremo alla funzionalità (e quindi al forno elettrico), ma si preferisce trovare un compromesso con la resa produttiva riscontrabile dalla legna, allora bisognerebbe guardare con maggior interesse al forno a gas per pizza e al calore che genera per combustione.

Tutti i vantaggi del forno a gas

Facendo attenzione ad alcuni fattori necessari per massimizzare il suo utilizzo, un forno professionale a gas offre diversi vantaggi funzionali. É una scelta diventata comune a numerose attività ristorative negli anni più recenti in ragione del suo equilibrio fra praticità e risultato finale derivante dalla cottura.

Se dovessimo in ogni caso elencare i vantaggi che questo modello offre potremmo riassumerli in una lista breve ma esauriente:

1. La grande praticità di poter accendere e spegnere il forno azionando un semplice interruttore
2. La possibilità di regolare il calore grazie agli strumenti appositi
3. Essendo il gas (GPL o metano) ad alimentare la combustione, e non quindi la legna, la canna fumaria rimane notevolmente più pulita grazie all’assenza di fuliggine
4. I consumi sono generalmente bassi e, quindi, molto economici e serve poco metano o GPL per alimentare un forno professionale
5. La cottura ottimale è notevolmente similare a quella di un modello a legna, ma tendenzialmente anche più uniforme
6. Insieme al «fratello» elettrico il forno a gas per pizza è più ecologico e non necessita di speciali filtri alla canna fumaria

Queste peculiarità rendono questo forno professionale un «alleato» ideale anche per le pizzerie più tradizionaliste, e quindi maggiormente legate alla «napoletanità» del prodotto, che ricercano una cottura per la pizza (o focaccia) simile a quella a legna, capace di garantire un cornicione alto e croccante e una parte condita morbida e leggera.

Il fatto di poter raggiungere temperature molto elevate, fino a 450° circa, rende infine la cottura rapida, anche sotto al minuto in base allo spessore dell’impasto.

La sua praticità non deriva unicamente dalla sua gestione durante la preparazione delle pizze, facile e sicura, ma riguarda anche la manutenzione e la pulizia della camera di cottura, dello scarico dei fumi e di tutta quanta la «struttura». La combustione genera certamente dei residui e delle macchie facilmente lavabili, a differenza del nero della fuliggine in quelli a legna. Inoltre non è necessario togliere la cenere residua.

Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas

Un modello professionale a gas semplifica il lavoro del pizzaiolo e offre diversi vantaggi, come abbiamo già visto, nella gestione quotidiana di un ristorante-pizzeria come di un piccolo locale per la pizza al taglio: semplicità di utilizzo, temperatura elevata, cottura uniforme, pulizia facile, minori emissioni, ecc.

Il suo funzionamento è abbastanza semplice e infinitamente meno macchinoso dei forni a legna: il bruciatore, collocato nella parte bassa della camera, trasmette il calore e lo distribuisce inizialmente per conduzione e irraggiamento, poi si propaga e diffonde per convenzione, uniformando la cottura della pizza in modo delicato e lasciandola lievitare correttamente.

La regolazione della temperatura è molto similare a quanto avviene nelle cucine domestiche: il bruciatore agisce alla massima potenza fino al raggiungimento della gradazione desiderata, salvo poi continuare il suo lavoro in modalità minimale al mantenimento della stessa.

La pizza, come sa chi è del mestiere, si cuoce per disidratazione, ovvero perdita di umidità a causa del calore che si propaga nella camera del forno (per convezione, irraggiamento e conduzione). Stabilita la temperatura e inserito il prodotto nel forno a gas per pizza, iniziano ad avvenire fin da subito alcuni fenomeni chimico-biologici man mano che si alza la temperatura dell’impasto:

• A circa 30° si espandono i gas generati dalla lievitazione
• A 100° si sviluppa il vapore acqueo e inizia a formarsi la crosta
• Intorno ai 200° al massimo avviene la reazione di Maillard, ovvero un’interazione di zuccheri e proteine che conferisce il colore brunito all’impasto
• A 250° circa la crosta si fa croccante
• A 280° circa c’è il punto di cottura ottimale, oltre il quale (già verso i 300°) inizia il processo di carbonizzazione

Con queste nozioni sta all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo sapere in quanto tempo il proprio prodotto raggiunge il punto di cottura ottimale e uniforme, registrando magari un tempo medio facilitato dalla gestione pratica che un forno professionale a gas è in grado di fornire.

La pasticceria non è solo una «pratica» finalizzata alla creazione di cibi dall’alto contenuto di zuccheri, come non è definibile unicamente da un risultato prettamente dolce, in quanto comprende anche la produzione di pizzette, focacce, paste salate, grissini e altro ancora. Per certi versi, come può avvenire per la stessa cucina in generale, è elevabile al livello di arte sia per quanto riguarda la resa estetica di un dolce sia per quanto riguarda il risultato in fatto di gusto di un determinato mix di ingredienti.

In ogni caso per fare un buon prodotto di pasticceria non è necessario essere bravi e creativi come Iginio Massari, Cedric Grolet (uno dei numerosi nomi di eccellenza provenienti dalla Francia) o Ernst Knam: la conoscenza e le abilità tecniche adatte per avere successo in questo settore sono in un certo senso “modulabili” perchè dipendono dal target di clientela scelto, dal tipo di pasticceria (classica, raffinata, americana, gluten free) e ovviamente dalle scelte imprenditoriali.

Bisogna anzitutto essere consci che ottenere il successo in un qualsiasi campo lavorativo (ma ancora di più in quello culinario) richiede un notevole sforzo fisico e mentale, responsabilità, un impegno costante verso l’eccellenza e la pazienza di adempiere a tutte le questioni burocratiche, sanitarie e amministrative in fase di apertura. Requisiti per i quali, molto spesso, è necessaria una forte componente «passionale», di affetto verso l’arte pasticcera: se l’amore per quello che si fa non supera la fatica richiesta allora non solo diventa impossibile avere successo, ma si giunge in via direttissima al fallimento personale e imprenditoriale.

Fra torte, pasticcini, cioccolato, gelati, biscotti e prodotti salati (un repertorio pressoché infinito fra le molteplici tradizioni) sono diversi i fattori che possono marcare la linea che differenzia un’attività di successo da una invece incapace di fare breccia negli stomaci delle persone: posizionamento, località, abilità tecnica, offerta in «menu», estetica del prodotto finale, servizio, qualità degli ingredienti. Eppure tutti questi elementi, soprattutto per ciò che riguarda la preparazione dei prodotti dolciari, dipendono in buona parte da un ulteriore fattore, capace di migliorare la qualità e la quantità del prodotto finale: le attrezzature per pasticceria.

• Il lavoro del pasticcere
• Attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione
  • Produrre e lavorare il gelato
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura
  • Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione

Iniziamo.

Il lavoro del pasticcere

Avviare una pasticceria significa avviare un’impresa, con tutto quello che implica a livello gestionale. Da un altro punto di vista c’è l’anima del laboratorio, ovvero il lavoro produttivo del pasticcere, quello capace di fare la differenza, visto che è la qualità dei dolci preparati e venduti a decretare il successo o meno dell’attività.

In paesi come il nostro o come quello francese, in cui vige una grande cultura culinaria e del gusto, potrebbe sembrare facile guadagnarsi da vivere facendo dolci, ma è una scontatezza che nasce da una ragionamento errato, perché la qualità non è facilmente raggiungibile da tutti. Senza contare poi il valore aggiunto di fattori come la passione e l’originalità (e quindi la capacità di innovare il prodotto dolciario).

Il lavoro di un pasticcere si fonda quasi totalmente sulla tecnica, di cui è fondamentale essere padroni per gestire le molteplici preparazioni e ricette. Creme e impasti richiedono ingredienti di prima qualità e processi eseguiti in maniera impeccabile fino alla decorazione e rifinitura del dolce per invogliare il cliente all’acquisto. Qui entra in gioco anche l’aspetto più creativo di questa professione. Il punto, è che fare il pasticcere non è facile come potrebbe apparire, persino per realizzare un semplice bignè (formato da pasta e crema, moltiplicati per diverse unità): le ricette sono generalmente complesse e richiedono numerosi processi da eseguire, cotture e trattamenti.

La parte gestionale di una pasticceria include invece diverse mansioni (che non per forza di cose vengono seguite dalla stessa persona, ma dipende dalla grandezza del laboratorio e dalla presenza o meno di altro personale), alcune delle quali devono attenersi alle diverse normative igienico-sanitarie: scegliere i fornitori, ordinare le materie prime, curare gli approvvigionamenti e lo stoccaggio delle scorte, guidare le attività in laboratorio per ottimizzare la produzione, selezionare gli utensili e le attrezzature per pasticceria, oltre ad averne cura per la manutenzione ordinaria e straordinaria.

Alla figura del classico pasticcere di laboratorio aggiungiamo altre due figure: quello impegnato a livello industriale, avente a che fare con macchinari automatici o semiautomatici per la produzione in serie di specialità confezionate, e quella più specializzata, denominata Pastry Chef, operativa nel campo della ristorazione. La seconda in particolare fa generalmente parte di una brigata di cucina ed è addetta alla creazione dei dessert per il menù del ristorante (ma può anche curare pane, focacce, croissant e altri generi tipici da forno). Si tratta di una figura molto ricercata ad alto livello, che oltre all’abilità tecnica deve saper lavorare a ritmi molto serrati e con clienti estremamente esigenti.

Quali attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?

Se la tecnica definisce la qualità (unitamente alle materie prime) del prodotto dolciario finale, le attrezzature professionali sono lo strumento che consente di esercitare ai massimi livelli l’abilità del pasticcere, migliorando la lavorazione, ottimizzando i tempi e aumentando la mole produttiva.

Per certi versi l’investimento in macchinari e utensileria è quello più importante, non solo da un punto di vista prettamente operativo, ma anche perché dovrebbe essere adeguato al tipo di pasticceria che si intende portare avanti. Ragion per cui non serve possedere tutti i macchinari disponibili sul mercato per eseguire ogni possibile lavorazione, ma solo quelli strettamente necessari all’offerta dolciaria che si vuole proporre ai clienti.

Tra le attrezzature fondamentali rientrano senz’altro forni e impastatrici, planetarie, macchine sfogliatrici, ma anche abbattitori, refrigeratori e altri macchinari per la conservazione. A livello di utensili invece la gamma di possibilità è estremamente vasta. Vediamo cosa complessivamente dovrebbe includere un laboratorio di pasticceria.

Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione

Tutte le attrezzature necessarie in una pasticceria:

• Impastatrice professionale
• Sfogliatrice o laminatoio
• Raffinatrice
• Mixer
• Macchina per gelatinare
• Celle di lievitazione

Andiamo a vedere nello specifico.

Impastatrice professionale

Rientra tra i macchinari fondamentali, ha la funzione di lavorare i diversi tipi di impasti utili alla preparazione di dolci e prodotti da forno (comprese pizzette, focacce, ecc). A livello professionale esistono diversi tipi, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi: a forcella, a spirale, a braccia tuffanti. Sono caratterizzate da vasche di dimensioni differenti. Per determinate lavorazioni, incluso montare, miscelare e sbattere (ad esempio le uova), può bastare l’impastatrice planetaria.

Sfogliatrice o laminatoio

Il suo lavoro è quello di tirare e laminare alcune tipologie di impasti grazie ai due rulli regolabili.

Raffinatrice

La raffinatrice esegue diverse operazioni: può frantumare, macinare e raffinare ingredienti come frutta secca e zucchero, fare a scaglie cioccolato e altri ingredienti.

Mixer

Compie più o meno le medesime operazioni della raffinatrice e offre la possibilità di impastare, ma non può gestire la mole di lavoro dei suddetti strumenti per pasticceria professionali.

Macchina per gelatinare

Un macchinario elettrico specifico per lavorare la gelatina, mantenerla sempre nel suo status ideale grazie alla regolazione della temperatura e per spruzzarla o erogarla sul prodotto.

Celle di lievitazione

Espletano la loro funzione aiutando la lievitazione di brioche, panettoni e altri impasti lievitati. Consente di regolare temperatura e umidità.

Produrre e lavorare il gelato

A dispetto di quanto si potrebbe pensare il gelato ha una genesi molto antica ed è molto spesso presente nelle pasticcerie, soprattutto in periodo estivo. Per realizzarlo sono necessari diversi macchinari:

• Il mantecatore e il pastorizzatore: il primo ha funzione di mantecatura (ovvera miscela e raffreddamento degli ingredienti), il secondo di pastorizzazione (sterilizzazione e raffreddamento del latte)
• Montapanna: tramite un sistema di immissione di gas o liquidi all’interno della panna liquida ne provoca la montatura
• Pacojet: serve a mantecare composti congelati per sorbetti e gelati

Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura

Quali sono gli strumenti utili per la cottura delle specialità di una pasticceria

• Temperatrice
• Piano cottura
• Pastocrem
• Friggitrice
• Il forno di pasticceria

Andiamo ad approfondirli.

Temperatrice

Tempera il cioccolato e lo mantiene fuso e quindi pronto per essere usato. È ovviamente termoregolabile.

Piano cottura

Molti ingredienti in pasticceria vanno cotti sui fornelli, come ad esempio creme, marmellate, gelatine, composte, canditure, ecc.

Pastocrem

Alternativa ai fornelli, è una macchinario che può cuocere gli ingredienti, mantecarli e pastorizzarli (viene usato anche per il gelato).

Friggitrice

A gas o elettrica, perfetta per krapfen e altri prodotti dolciari fritti (come quelli del periodo di carnevale).

Il forno di pasticceria

Un elemento fondamentale è poi il forno. A gas o elettrico (più funzionale e pulito), statico o ventilato, è fondamentale per la cottura omogenea di pasticceria e impasti, per salse, frutta, soufflè e altri ingredienti o composti elaborati.

Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione

E per finire come si conservano queste specialità:

• Frigorifero
• Congelatore
• Banco refrigerato
• Cella frigorifera
• Abbattitore

Vediamo nel dettaglio.

Frigorifero

Utilizzati per conservare gli alimenti, possono essere ventilati o statici. Sono generalmente preferibili i modelli statici in quanto consentono un miglior controllo dell’umidità. I modelli più avanzati consentono di regolare diversamente la temperature nei diversi vani disponibili, consentendo una conservazione ottimale di molteplici ingredienti.

Congelatore

Con la stessa funzione “conservativa” del frigorifero ma a temperature negative.

Banco refrigerato

Utile per conservare gli alimenti prossimi alla lavorazione.

Cella frigorifera

Prefabbricata o muratura, gestisce temperatura e umidità in base al tipo di alimenti deperibili conservati al suo interno.

Abbattitore

Altro elemento fondamentale tra le attrezzature per pasticceria in quanto consente di raffreddare rapidamente i preparati caldi prima di trasferirli nei frigoriferi, preserva la freschezza degli ingredienti ed evita il moltiplicarsi di batteri. In diverse ricette risulta essere un macchinario decisivo per velocizzare la preparazione.